Tápláló, ízletes és aromás kenyér kovászból készül.
A savanyú savanyú, vagyis erjesztett tészta.
A legenda szerint a kovász feltalálása régen, teljesen véletlenül történt, amikor egy tévedés miatt savanyúvá vált a tészta. Azóta egy ilyen terméket szándékosan használnak. Egy kis kovász hozzáadásával a tésztához baktériumokat vezetünk be, amelyek a tészta kelését okozzák. Kész starterkultúrát kivonat, folyadék vagy por formájában vásárolhat. Rendszeres kenyérsütéssel azonban kifizetődőbb, ha a kovászot maga készíti el. Ez egyáltalán nem nehéz, főleg, hogy csak az első sütéshez kell főznie, és az összes további sütéshez csak hagyjon egy kis tésztát utoljára, és használja kovászként. Kiderül, mint a „perpetuum mobile”.
A KERÉKPÁROS ELŐKÉSZÍTÉSE
1. szakasz: Egy tálba keverjünk 100 g rozslisztet és 100 ml langyos vizet, fedjük le és tartsuk meleg helyen 24 órán át, körülbelül 30 ° C hőmérsékleten. A tésztában található tejsavbaktériumok szaporodnak.
2. szakasz: adjunk hozzá még 100 g rozslisztet és 100 ml meleg vizet, keverjünk el mindent. Hagyja 24 órán keresztül 25 ° C-os szobahőmérsékleten távolodni. Ebben az esetben ecetsav képződik, megjelenik az aroma.
3. szakasz: most adjunk hozzá 200 g rozslisztet és 200 ml meleg vizet, és az elegyet további 24 órán át állni hagyjuk. Tészta fermentáció zajlik, a savak és aromás anyagok optimális mennyiségben fejlődnek.
Ha garantálni akarja, hogy a szállított starterkultúra sikeres lesz, az 1. szakaszban adjon hozzá a masszához 50-100 g kész starterkultúrát, amelyet megvásárolhat vagy elvihet a péktől.
3 nap elteltével az erjedési folyamat befejeződik, és a kovász felhasználható a tészta elkészítéséhez: a receptben feltüntetett mennyiséget lemérik, és hozzáadják a liszthez és egyéb összetevőkhöz.
Kb. 2 maréknyi maradékot különítsen el, és tegye egy üveg csavaros tetejű edénybe. Tárolja hűvös pincében vagy hűtőszekrényben körülbelül egy hétig. Ezenkívül a kovász lefagyasztható, akkor minden tevékenység megszűnik benne.
Csak melegségben, folyadék hozzáadásával, levegő és rozsliszt felhasználásával szerez ismét aktivitást és erjedési képességet. Ha a kovász egész idő alatt ilyen módon összefonódik, akkor 100 évig fog élni, és a rendszeresen ismétlődő sütési napoknak köszönhetően nemzedékről nemzedékre kerül.
Az alábbiakban bemutatjuk az AUERMAN L. KÖNYVÉBŐL SZÁRMAZÓ ANYAGOKAT. I "A SÜTÉSTERMELÉS TECHNOLÓGIÁJA"
Ha rozslisztet gyúrunk vízzel, és a tésztát a tésztához szokásos hőmérsékleten hagyjuk (25-30 ° C), akkor egy idő után megjelennek benne az erjedés jelei, amelyek kis gázbuborékok felszabadulásában és egy a savanyú tészta jellegzetes íze és illata. A spontán erjedésen átesett tészta mikroszkópos vizsgálata azt mutatja, hogy a tészta számos olyan mikroorganizmus táptalajául szolgált, amelyek a környező térből és a lisztből kerültek bele; ezen mikroorganizmusok létfontosságú aktivitása a fent leírt jelenségeket is okozza (gáz- és savképződés).
A tészta mikroorganizmusainak tanulmányozása eredményeként kiderült, hogy a fermentáció fő kórokozói a Bact. coli aerogenes és te. levánok. Ezek a baktériumok a tésztában ecetsav és tejsav, alkohol, szén-dioxid (szén-dioxid), hidrogén és kisebb mértékben nitrogén képződnek.
A tésztában található ilyen típusú baktériumok nagy részével együtt, amelyben spontán erjedés kezdődött, nagyon kevés egyedi élesztősejt található (a levegőből csapdába esve a tésztában). Szerepük azonban a spontán erjedés első szakaszában rendkívül kicsi és gyakorlatilag láthatatlan.
Ha egy darab tésztát, amelyben spontán erjedés kezdődött, egy száraz levegőjű helyiségben hagynak, akkor a tészta idővel kiszárad, és a benne lévő mikroorganizmusok életműködése leáll. Ha egy darab tészta nedves helyiségben fekszik, akkor idővel penész borítja, ezért sütés szempontjából ez a darab tészta romlik és használhatatlanná válik.
Teljesen más kép lesz, ha a spontán erjedésen átesett tésztát egy idő után (7-8 óra elteltével) frissítjük vagy "felolvasztjuk" egy új liszt és víz hozzáadásával, és hagyjuk, hogy néhányan újra erjedjenek. többször (például négy) napon belül újra őrölni stb. Ebben az időszakban hat-nyolc morzsolódhat a tészta. Egy ismételt spontán erjedésen átesett tésztában, lágyulással felváltva, a mikroflóra teljesen más lesz.
Ha a tészta spontán erjedésének első szakaszában az utóbbi mikroorganizmusai főleg olyan baktériumok voltak, mint te. levánok és csak nagyon kis arányban - élesztőgombák, majd az ismételt lágyuláson átesett tésztában olyan baktériumok, mint te. a leván szinte vagy teljesen eltűnik, és helyettük a rozstésztára jellemző savképző baktériumok jelennek meg. Ugyanakkor jelentős számú élesztősejt van jelen. Az élesztő- és savképző baktériumok aránya egy ilyen tésztában megközelíti a rozs starterkultúrák és a tészta szokásos jellemzőit.
Az eredetileg gyúrt tészta és az öt frissítés utáni tészta közötti mikroorganizmus-összetételbeli különbség tükröződik a kenyér minőségében. A tésztából készített kenyér a spontán erjedés kezdeti szakaszában rosszul lazul meg, és repedések vannak a kéregben és a morzsában is. A spontán erjesztett tésztából származó kenyér 5-6 egymást követő lágyulás után jól meglazul, normál morzsaszerkezetű és jó megjelenésű. Az ilyen típusú kenyér íze és aromája a rozskenyérre jellemző.
A rozstészta ilyen módon történő elkészítése azonban rendkívül időigényes lenne, és nagymértékben függ a liszt mikroflórájától, amely mind a benne lévő mikroorganizmusok számában, mind arányában élesen ingadozhat. Ezért a rozstészta elkészítésekor a folyamat kezdetén specifikus savképző baktériumokat és élesztőket kell bevezetni ilyen vagy olyan formában.
A legegyszerűbb a rozs egyfázisú elkészítése lenne: tészta élesztő és a megfelelő savképző baktériumok hozzáadásával a szükséges arányban a dagasztás során, mint fermentációs szer. Ehhez a sűrített élesztővel együtt a megfelelő fajok és fajok sűrített (vagy száraz) savképző baktériumaival kell rendelkeznie.
A rozstésztában az élesztő és a savképző baktériumok meghatározott arányát a legtöbb pékségben kovászos tészta elkészítésével érik el.
A rozstészta ipari előállításának technológiájában a kovász nevezhető folyamatosan fogyasztott, de részenként és újonnan megújuló fázisban a tészta elkészítéséhez. Az indító kultúrákat vastagon, kevésbé vastagon vagy vékonyan használják. Ennek az indító kultúrának egy részét használják, amikor a tésztát gyúrják, mint olyan terméket, amely a rozs tészta aktív specifikus fermentatív mikroflóráját és jelentős mennyiségű savat tartalmaz. A kovász többi (kisebb) részén bizonyos mennyiségű liszt és víz hozzáadásával a kovász új részét készítik el. Bizonyos erjedési idő után a kovász visszaállítja savasságát és a fermentáló mikroflóra összetételét, és ismét részben felhasználható egy vagy több adag tészta elkészítésére. Kisebb részben megújul a kovász új része stb.
Az ilyen viszonylag egyszerű kétfázisú cikluson (kovász - tészta) végzett munkát, a kovász folyamatos megújításával, a rozstészta elkészítésének rövidített termelési ciklusának nevezzük.
A rozs kovász tészta elkészítésének rövidített gyártási ciklusa háromfázisú lehet. A folyamatosan megújuló kovász külön részeiben elő lehet készíteni a tésztát. Miután a tészta megerjedt, elkészítik rajta a tésztát.
Ahhoz azonban, hogy egy két- vagy háromfázisú gyártási cikluson elkezdhesse a munkát, rendelkeznie kell a szükséges mennyiségű kész indítóval. Az újonnan előállított starterkultúra előkészítése (vagy ahogy a termelésben mondják, tenyésztés) általában három fázist foglal magában.
A feltárási ciklus első szakaszában kis mennyiségű lisztet és vizet keverünk össze egy kis mennyiségű előkészítő indítóval egy korábbi készítményből vagy más pékségből. Néha kis mennyiségű sűrített élesztőt adnak hozzá. Az első kiindulási kultúra több órás fermentálása után felfrissítik és növelik további, már nagyobb mennyiségű liszt hozzáadásával. Néhány órás erjedés után az így kapott második tésztát még több liszt és víz hozzáadásával felfrissítik és feltöltik. Ez a harmadik indító kultúra, több órás fermentáció után, a gyártási ciklusban felhasználásra kész starter. Így példánkban a feltárási ciklusban a rozstészta elkészítése 4 fázist foglal magában: az első kovász - a második kovász - a harmadik kovász (a továbbiakban - a termelési kovász) - a tészta.
A termelés indító kultúrájának eltávolításakor nemcsak annak mennyisége növekszik, hanem az élesztősejtek és savképző baktériumok, valamint jelentős mennyiségű sav felhalmozódik benne a szükséges arányban. Az előállítás kezdeti tenyészetének savassága általában még valamivel magasabb is, mint a tészta szükséges végső savtartalma. Miután megkapta a szükséges mennyiségű gyártási önindítót, a munkát egy ideig, csökkentett gyártási ciklus szerint végzik, általában kétfázisúak: önindító - tészta.
Ha a termelési kovász minősége romlik (a sav felhalmozódásának sebessége vagy az emelőerő csökken), vagy a kenyér íze és egyéb tulajdonságai romlanak, a tészta előállítása az előállítási ciklusnak megfelelően leáll, és a termelési kovász újból, de teljes feltárási ciklus.
A tapasztalatok azt mutatják, hogy a csökkent termelési ciklusú rozstészta hónapokig készíthető, az indító kultúrák teljes megújulásához folyamodik, feltáró ciklus alkalmazásával, csak akkor, ha minőségük romlik.
Az első fázis - az első indító kultúra - előkészítése során az adagolási ciklusban az előző készítmény és a préselt élesztő termelő indító kultúrájának egy része helyett megfelelő mennyiségű tiszta élesztőgombát és savképző baktériumot szaporítottak laboratóriumban bevezethetők. Ezt a módszert számos pékségben használják.
A termelés indító kultúrájának újbóli hígításakor és a termelési ciklusban való folytatásakor arra törekszenek, hogy olyan körülményeket (konzisztenciát, hőmérsékletet, fermentációs időtartamot) teremtsenek, amelyek a fermentációs mikroflóra optimális összetétele és állapota szempontjából a legkedvezőbbek.
