Rozskovászat

[Rozskenyér, a legkedveltebb és leg engedelmesebb!]

Rozskenyér, a legkedveltebb és leg engedelmesebb!

Szerző Elena Zheleznyak 🔗

Azok, akik a fejükkel ragadnak a sütéshez, nem sokáig bírják rozs kovász nélkül. Ez kategorikus, de rólam kezdtem megismerkedni a kovászos kenyérrel, rozs kovásszal, megtanultam tenyészteni, és nem savanyú búzát és savanyú rozsot sütni. Ezért a rozs kovász nekem olyan, mint visszatérni szülőföldemre. Különösen örömteli a lelkemben, mert az elválás hosszú volt - búza kovásszal sütöttem, majd főleg szalonnás kovászos búzakenyérrel, rozsot pedig soha nem sütöttem. A lélek a rozskenyér aromájára és a rozs kovász élénk savanyú illatára, sőt a napi rutinra - táplálékra - vágyott. Mint a közelmúltban írtam, kaptam bio rozsot és ennek eredményeként rozslisztet, és mivel van rozsliszt, akkor kovásznak és rozskenyérnek kell lennie!



3-5 nap alatt kiveszem a rozsos kovászot, ötödik-hatodik napon már megpróbálok búzakenyeret sütni, rozshoz még mindig nem elég savanyú. A frissen főzött kovászon a rozskenyér ragadósnak és finoman porózusnak bizonyul, és ezek biztos jelei annak, hogy a kovász nem kapott savasságot. Általában úgy gondolják, hogy a rozs kovász savanyúbb és aromásabb, mint a búza, ezért savanyú búzakenyeret kapnak rajta. Őszintén szólva még mindig nem tudom megállapítani, hogy ez így van-e, csak azt tudom biztosan, hogy a rozs kovásszal, akárcsak a búza kovásznál, kiváló, teljesen savanykás búza kenyeret és még péksüteményt is meg lehet sütni.

Télen a rozskeményem etetéséhez ugyanannyi lisztet és vizet veszek, és megtapadom a 100% -os nedvességet, nyáron sokkal sűrűbbé teszem az állagot, hogy ne erjedjen olyan gyorsan. Ha összehasonlítjuk a búzával, sok szempontból szívósabb és igénytelenebb, legalábbis nekem ez így sikerül: sokkal gyorsabban eltávolítják (rozs - legfeljebb egy hét, búza - kettő vagy három), nem szivárog ilyen gyorsan, és túl is élhet, ha elfelejtem egyszer vagy kétszer megetetni. Búza kovászom hasonló körülmények között lomha és depressziós lett, ez nagyban befolyásolta a kenyeret. A rozs a spártai viszonyok ellenére mindig durranással megemelte a tésztát, és gyorsan felépült. De ha korábban úgyszólván szemmel tápláltam (vagy ahogy Isten a lelkemre teszi), a konzisztenciára összpontosítva, akkor most új rozs kovászomat mérlegekkel etetem, pontosan lemérve a víz, a liszt és az előétel mennyiségét . Pontosan a búzakeményítő tanított meg, mint kiderült, a mérleg nem ad felhajtást, éppen ellenkezőleg, megkönnyíti és gyorsítja az etetési folyamatot, és maga a kovász stabilabb. Most a kovászomat naponta egyszer etetik, minden alkalommal, amikor 10 grammot csípek le, tiszta üvegbe teszem, hozzáadok 25 grammot. vizet és 25 gr. lisztet, keverjük össze és fedjük le a következő etetésig.

Az önindító eltávolításának megkezdéséhez nagyon kevés - 50 grammra van szükség. víz és 50 gr. teljes kiőrlésű rozsliszt. A lisztet és a vizet fél literes edénybe kell keverni, és egy napig sötét, meleg helyen kell hagyni. A sötét hely stratégiailag nem fontos, csakúgy, a kovász biztosan megvédhető a közvetlen napfénytől. A fény nem tesz semmit vele, de a napsugarak erősen felmelegíthetik az edényt, és szó szerint felforralják a kovászt.

A tartás körülményeitől függően a kovász egyik vagy másik arányban tartalmaz tejsavbaktériumokat és élesztőt. Ezt befolyásolja a hőmérsékleti viszonyok, a kovász és a liszt nedvességtartalma. Minél durvább a liszt és minél nagyobb a szemtermés, annál jobb a kovász és az erjedés nemesítéséhez. Más szavakkal, a teljes kiőrlésű liszt magasabb enzimatikus aktivitással bír, mint a korpából és a gabona nagy részéből megtisztított liszt.Ezenkívül a hőmérséklet és a páratartalom nagymértékben befolyásolja az indító kultúra mikroflóra összetételét. Még akkor is, ha ugyanazt a vizet és ugyanazt a lisztet vesszük, de két különböző konzisztenciájú kovászot összekeverünk, és hagyjuk különböző hőmérsékleten érlelődni, két különböző, különböző „belső világgal” és eltérő tulajdonságú kovászot kapunk. Ez azt jelenti, hogy más ízük és más emelőerejük lesz, ami tükröződhet a kenyérben is. 30–40 fok közeli hőmérsékleten a kovász savasabbnak bizonyul nagyszámú tejsavbaktériummal, kevesebb élesztővel, 20–22 fokon több élesztőt tartalmaz. Hasonló módon az állag is befolyásolja a kovász élesztő tartalmát: a folyékony kovászban több élesztő van, de körülbelül ugyanannyi vagy valamivel kevesebb tejsav-élesztő, mint egy sűrűben.

Ugyanakkor lehetetlen pontosan meghatározni, hogy hány baktérium és élesztő van a házi kovászban. Csak próbával, hibával és megfigyeléssel lehet megbízható következtetéseket levonni arról, hogy mennyire aktív a kovász, és mi az emelőereje, hogy elég savas és aromás-e. Ehhez szüksége van egy kicsit - menjen be a konyhába, mérje meg a lisztet és a vizet, majd keverje össze.

Az első nap... Félliteres üveg, 50 gr. víz (forralt hideget veszek, néha nem vetem meg a csapvizet, ha a vízforraló forró), 50 gr. teljes kiőrlésű rozsliszt, keverje össze, zárja le a fedelet, rejtse el a szekrényben.



Hosszú ideig a tészta a tégelyben liszt, víz és kevés széna illata lesz, semmi nem fog történni vele. De a nap végére megkezdődhet az erjedés. A megkezdett kovászomban kis légbuborékok láthatók. Az illata ugyanakkor legyen egészséges, jobb, ha nincs szaga, mivel félig korhadt fű szaga van. Ezt a borostyánt a rothasztó baktériumok adják.



Második nap Kezeljük őket friss adag liszttel és vízzel (egyenként 50 g), keverjük össze, csukjuk le a fedelet, hagyjuk egy napig. A második nap végére a kovász aktívan erjed, szép, de még mindig büdös.



Harmadik nap. A kovász erjed és buborékol, de még nem áll készen - a kellemetlen szag azt jelzi, hogy még nincsenek tejsavbaktériumok.



Dobja ki a kovász felét, adjon hozzá 50 gr-ot a többihez. rozsliszt és 50 gr. víz.

Negyedik nap... A negyedik napon a kovász aktivitása kiszáradt - nagyon kevés buborék volt bent, de az illata kezdett változni, friss lett, alig észrevehető savanyú tejjegyekkel. A kovász illata és típusa jelzi, hogy mi történik vele. Mozdulatlanul fekszik - nincs élesztő, abbahagyta az undorító szagot és megjelent a savanyúság - a tejsav barátai szaporodni kezdtek.



Aztán volt pár napom, amikor a kovász nagyon passzív volt, de az aromája megváltozott és egyre savanyúbb lett.



A hatodik napon a kovászom lassan, de biztosan növekedni kezdett és édes illatú volt. Látható, hogy buborékok kezdtek megjelenni, ha villával felvette, láthatja, hogy a tészta jól meglazult.



Hogy megnézzem, mi van, ha működik, 5 grammot összekevertem egy csészében. önindító, 25 gr. vizet és 25 gr. fehér búzaliszt, csak azért, hogy lássam, vajon az előétel megemeli-e a tésztát, és ha igen, milyen gyorsan. Műanyaggal meghúzva és a konyhaasztalon hagyva. És 8 óra elteltével láttam, hogy a csészében lévő kovász emelkedett és pezsegett, és milyen illata volt, szavakon kívül!



A savanyúság megkülönböztetéséhez nem szükséges alaposan megnéznie, és meg kell szippantania - a tészta kellemes, de nem éles, különös savanyú illattal rendelkezik. Ó, milyen boldogságot tapasztaltam, amikor újra éreztem - rozsos kovászom illata!

P.S. Szeretném hozzátenni, hogy ezt a kovászt szokatlanul hosszú ideig vettem ki, általában 4-5 napra készen áll a harcra, és tesztsütést folytatok, de ezúttal az események kevésbé fejlődtek. De ez nem jelenti azt, hogy olyan sokáig nő neked, talán a harmadik napon kész kovászot kapsz, vagy körülbelül egy hétig kell folytatnod. Sem az első, sem a második lehetőség nem lehet riasztó, mert bármilyen forgatókönyv és körülmények között a kovásznak kiderülnie kell, a lényeg a keverés.Elolvashatja, hogy mi a kovász, hogyan lehet eltávolítani, tartalmazni és használni. ebben a cikkben , benne részletesen a kovászról általában és a rozsról is.

P.P.S. Egyébként már búzát sütöttem ezzel a kovásszal rozskorpával és mindenféle maggal, a tészta durranással jött össze, egy óra alatt elterítve!



A fórumnak külön szakasza van Különféle kezdők

Kérem, mondja meg, a leírás alapján nem egyértelmű - a negyedik és azt követő napokon a kovász megetetése vagy sem, de csak az erjedésre várni?

A szövegből megértettem, hogy a kovász nyugalomban van

Nem tehetem, mit tettem rosszul. Mindent pontosan az utasításoknak megfelelően tettem, szorosan követtem, etettem. És ma pelyhesedett a kovász. Felül víz, alul liszt.
Dobd el, és újból?

Fentebb adtam egy linket a Különböző osztagok részhez - menj és beszélj oda kézműveseinkkel - ők segítenek
És nézz ide Kezdő alapok: etetés, tészta készítés, mikor kell sütni

Miért nem akarja megemelni a tésztát a 6. napi kovászom ?? Továbbra is ragaszkodom hozzá, és kidobom, és újat kezdek ???

Ennyit nem távolítottam el a rozs kovászt, soha nem volt csúnya illata (az erjedés kezdete)! Mindig kellemes savanyú aroma, és minél több erőt kapott, annál gyümölcsösebb és kellemesebb illat lett.

[Tatyana]

Kulináris örömöm van!: Azt hiszem, végre kinőttem a megfelelő rozs kovászt!
6 napig nőtt fel, szigorúan az ajánlásoknak megfelelően. Ahogy azonban, és tízszer korábban. Csak ezúttal sikerült kiváló kenyeret sütnünk! Fél adag díszes rozs és búza malátával és az ösvényen. nap egy adag díszes búzahagymát egy búzadara tésztán. Mindkét kenyeret feltettem az előételre + tésztára, csak azután gyúrtam össze. A tésztát KhP-ben gyúrták, a liszt-folyadék arányát a tapasztalatok alapján választották ki, az otthoni kenyérpreferenciák alapján. Attól féltem, hogy a búza megsavanyodik, mert a kovász fiatal volt, és nem tudott kellően sűrű tésztát felnevelni, de kétszer megemelte a tésztát, és kiváló elasztikus, de nem tompa morzsát adott.

Elnézést a fotó minőségéért - eléggé működőképes, telefonon készített.
A fotón az erjesztett starterkultúra egy papír fedéllel ellátott edényben látható.
Tatyana! Nagyon köszönöm, hogy továbbra is tanácsot adtál kezdő kezdőknek.
Magamtól tudom, milyen nehéz kovásszal legyőzni az örök kudarcokat, nem feladni, nem fulladni bele a tengerbe más tapasztalatainak ...

[Nastya]

Magamtól tudom, milyen nehéz kovásszal legyőzni az örök kudarcokat, nem feladni, nem fulladni bele a tengerbe más tapasztalatainak ...

Nastya, egészségedre!
De ezt nagyon helyesen mondta. Mindannyiunknak a kenyérben kell járnia a saját útját, meg kell tölteni a kúpokat és etetni a madarakat
Türelmet kívánok és csak előre lépni! Ha van vágy, akkor a kenyér beválik, és minden valóra válik

Az első nap. Félliteres üveg, 50 gr. víz (forralt hideget veszek, néha nem vetem meg a csapvizet, ha a vízforraló forró), 50 gr. teljes kiőrlésű rozsliszt, keverje össze, zárja le a fedelet, rejtse el a szekrényben.

Kérem, mondja meg, melyik fedél fedje le az indító kultúrát, sűrű vagy lyukakkal?

Kovászért ide járunk érdeklődni Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban