Kovász és más állatok Szerző Elena Zheleznyak
🔗Ebben a cikkben megpróbáltam összegyűjteni szerény tudásomat a házi kovászról, amely kezdőknek hasznos lehet. Saját tapasztalataim alapján tudom, hogy a túl részletes anyagok elrettentenek, túl nehezen érthetők és ráadásul a gyakorlatban is megismételhetők. És nincs olyan sok egyszerű, de értelmes. Remélem, hogy ez az anyag csak egy ilyen változatnak tulajdonítható - egyszerű és értelmes.
Nehéz volt a kovászos tésztával, amíg meg nem értettem, mi a kovász és hogyan működik, miközben egy teljesen különálló kastélyban "élt", önmagában, és a kovászos tészta önmagában ugyanolyan érthetetlen. A kovász működése és mi történik benne, rejtély volt számomra. Amíg megtanultam kovásszal sütni, sikerült szinte minden lehetséges hibát elkövetnem, a családomnak alkalma volt olyan savanyú kenyeret kóstolni, mint az ecet, kemény, akár kő, durva, mint a gumi. Most nem mondhatom, hogy sokat tudok és van tapasztalatom, de valamit már meg tudok tenni, és a kovászos tészta és magának a kovásznak a viselkedését már nem érzékelem valami kiszámíthatatlannak és fantasztikusnak. Ez a forradalom az elmémben történt, miután rájöttem, hogy a kovász tészta. Rendes tészta, csak savanyú, jól meghatározott tulajdonságokkal, és a folyamatok megegyeznek a tésztával. Természetesen nagy különbség van az induló kultúra, vagyis a kovász és a kenyér tészta között, de szerintem sokkal fontosabb megérteni, mi a közös bennük.
Összefoglalva, a házi kovász egy savanyú tészta, amelyben főleg tejsavbaktériumok és élesztő élnek barátságos szövetségben. Ennek feltétele azonban, ha a kovász egészséges és aktív. Flórája valójában nagyon sokféle "lakost" tartalmaz, amelyek állandóan változékonyak a hőmérséklet, az állag, az erjedési idő stb. Függvényében savanyú baktériumok és élesztőgombák, és maga az önindító íze és illata savanyú volt, és aktívan erjedt és pezsegve. Ebben az állapotban a rendeltetésének megfelelően - és kenyérsütésre - használható.
Érdemes megjegyezni, hogy az ipari indítókkal más a helyzet, ők leggyakrabban szigorúan meghatározott törzseket termesztenek (például San Francis-i kezdőkultúra vagy a német sekowa), ez stabilitást és kiszámíthatóságot biztosít az induló kultúrának, és kényelmessé teszi használja pékségekben és pékségekben. De nálunk van a szokásos házi savanyú savanyú kovász, amelyet liszt és víz összekeverésével kaptunk, és valójában fogalmunk sincs, ki él benne. Az egyetlen jel, amely alapján megbízhatóan értékelhetjük alkalmasságát, a szag és az aktivitás. Már fentebb írtam, de még egyszer megismétlem, hogy az egészséges dolgozó kovász mindig savanyú, aktív erjedésű szagot áraszt, minden egyes etetéssel eléri a legmagasabb emelkedési pontot (a csúcsig) és lehull.
Mi a legjobb liszt a kovász termesztéséhez? Ideális esetben - saját, otthoni. De valójában nem mindenkinek van lehetősége malmot vásárolni és lisztet őrölni otthon, így természetesen a legközelebbi boltban vásárolt is megteszi. A búza kovászához fontos, hogy teljes kiőrlésű (vagy tapéta, vagy durva őrlésű) liszt legyen, rozshoz a hámozott liszt fog menni, bár a teljes kiőrlésűet ideálisnak tartják erre a célra.A prémium búzaliszt savanyúsága nem tart sokáig, mert nem tartalmaz elegendő tápanyagot a normál egészséges növényvilág fenntartásához. Összehasonlításképpen, most két kovászom van, az egyik bolti búza, a másik búza házi liszt, így az otthoni sokkal aktívabb és dúsabb, mint a bolti.
Mi a legjobb módja az etetésnek? Egészen a közelmúltig gramm pontossággal nem mértem ki a kovász, a liszt és a víz maradékát. Körülbelül a felét vagy többet vettem ki a kannából, adtam hozzá pár evőkanál vizet és egy kanál lisztet, amíg sűrű és szinte mindig ugyanaz az állag lett. Általánosságban elmondható, hogy ez egy elfogadható lehetőség annak érdekében, hogy ne foglalkozzak a mérleggel, pár évig csak "szemmel" tápláltam az induló kultúráimat. De egy ideje úgy döntöttem, hogy pontos és pontos vagyok, és az indítót szigorúan egyenlő arányban etetem. Először a kísérlet tisztasága miatt kezdtem ezt a felhajtást, majd ez szokássá vált. A pontosság különösen fontos a búza kovászánál, szeszélyesebb és szeszélyesebb, van benne glutén, amely nem bomlik le, ezért érdemes a búza kovászát naponta kétszer etetni, ha melegen tartják, és hetente kétszer-háromszor, ha a hűtőszekrényben található.
Ezenkívül a teljes kiőrlésű liszt minősége nagy jelentőséggel bír. Általában viszonylag alacsony gluténtartalmú gabonát használnak háttérképes liszt előállításához, ami azt jelenti, hogy a túl hosszú erjedés ellenjavallt az ilyen lisztből készült tésztához. A magánmalmok gyakran adnak el lisztet, frissen őrölve, a meleg hevében, amikor nem ártana legalább néhány napig feküdni - egy hét érésig. Ha házi lisztet használunk, akkor ebben az esetben sem mindig világos, hogy mi a búza és ennek megfelelően a liszt minősége. Annak érdekében, hogy biztosan tudjuk, hogy a kiindulási kultúránk a következő etetés idejére nem peroxidozik, hogy egészséges, aktív állapotban van, minden etetés során meg kell figyelni az indító, a víz és a liszt arányát.
Számomra az önindító frissítése kötelező szertartássá vált, amelyet naponta kétszer töltök el, ez a forgatókönyv szerint így történik (a teljes kiőrlésű kovász egyik változata):
Teszek egy tiszta félliteres edényt a mérlegre, adok hozzá 35 grammot. vizet és 25 gr. indító.
Jól összekeverem.
50 gr-ot adok hozzá. házi teljes kiőrlésű liszt.
Kevergetem.
Fedővel letakarom és a polcra teszem. A kovász elég sűrűnek bizonyul, ez az állag lehetővé teszi, hogy sokáig a csúcson maradjon, és ne savasson túl. A korsóból következő adagolás idején élesen savanyú szaga van, szinte nincs aktivitás, a buborékok elkezdtek leereszteni - ez azt jelenti, hogy itt az ideje!
Általában annak érdekében, hogy a búzaindító stabilabb és lágyabb legyen (ízét és aromáját tekintve), nagyon előnyös, ha első osztályú búzaliszt és teljes kiőrlésű gabona keverékével etetjük. Akkor hosszabb ideig marad a csúcsán, illata és íze 8-10 órás erjedés után is feltűnő és kellemesen savanyú lesz, és egy ilyen kovász milyen gyorsan megemeli a tésztát! A lehetőségem most a következő: 20 gr. indító + 35 gr. víz + 35 gr. búzaliszt 1 s. + 15 gr. házi teljes kiőrlésű liszt.
Mi történik a kovászral, amikor erjed, mikor kell etetni, és mikor várhat még egy kicsit? Eleinte teljesen érthetetlen, mit jelent a szaga, és általában nem észrevehető, hogy megváltozik. Az idő múlásával a kezdő aromák igazi ismerőjévé és ismerőjévé válhat, mert a megjelenés és a "csokor" alapján meghatározhatja, hogy az erjedés mely szakaszában van az indító.
Nagyjából az etetéstől az etetésig tartó időszak egy olyan ciklus, amelynek során a tejsavbaktériumoknak ideje növekedni a kovászban, ezt követi az élesztő, az élesztő mögött pedig az áll, amire egyáltalán nincs szükségünk - rothadó baktériumok és penész. Természetesen jobb, ha nem hozzuk utoljára, és van időnk a kovászt időben etetni.
Közvetlenül etetés után a kovász erjedni kezd, a baktériumok és az élesztő aránya folyamatosan változik benne.Eleinte nagyon vékony, friss és nagyon savanykás illata van, a tejsavbaktériumok növekedni kezdenek és szaporodnak benne. Szó szerint pár óra elteltével az aktív erjedés jelei megjelennek a tészta belsejében, kupakkal növekszik és megduzzad, és amikor a kovász eléri a csúcsát, az illata savanyúbbá változik. Ebben a szakaszban már sok élesztő van benne, amely a tejsavbaktériumok után jelenik meg, és már felhasználható kenyértésztához.
Ha nem ér hozzá a kovászhoz, és hagyja tovább erjedni, akkor természetesen leesik, az illata élesebbé és savanyúbbá válik, majd gyümölcsös vagy boros jegyeket nyer. Egyébként a sűrű kovász sokkal hosszabb ideig marad a csúcspontján, mint a folyékony, ami melegben különösen kényelmes. Ha még egy kicsit várunk, észrevesszük, hogy a kovász belsejében a buborékok kisebbek lesznek, és maga a kovász homogén, sárgás színű masszává és elhalt élesztő kellemetlen szagává válik. Igaz, a pangó kovász holt élesztő szagú, egyébként azokról, akik szeretik a kovászos kenyeret „élesztőmentesnek” nevezni. Az élesztő típusa megegyezik az ipari sütőélesztő - Saccharomyces cerevisiae. De a kovász még az élesztő pusztulásának szakaszában is újraéleszthető, ha egyszerűen eteti a már ismert séma szerint: egy kevés kovászt, lisztet és vizet tiszta edénybe keverve.
Ha teljesen megfeledkezik a kovászról, akkor hamarosan penész kezdődik benne, és akkor semmi sem ment meg vagy segít. Egyszer megfeledkeztem pár napra a rozs kovászomról, és amikor belenéztem az üvegbe, elszörnyedtem a kellemetlen szagtól, és meglepődtem a sok fehéres ponton a felszínen - penész volt. A naivitás által még mindig megpróbáltam etetni, tiszta ételekre költöztetni őket, arra gondoltam, hogy a jó baktériumok talán legyőzik a rosszakat, de ebben az esetben nem a penész gyógyíthatatlan. Egy nagyon jó eszköz lehetővé teszi, hogy ne feledkezzen meg a kovászról - rendszeresen sütik. Nem szükséges minden nap közvetlenül gyúrni a tésztát, de rendszeresen finom kenyeret sütve kovásszal, a kötelesség és a hála érzése nem engedi, hogy tiszta lelkiismerettel lefeküdjünk anélkül, hogy etetnénk kedvenc kedvencét - kovászot.
Mi a legjobb módja az indító kultúra tárolásának? Nagyon érzékeny vagyok az indító kultúrámra, ezért szobahőmérsékleten tárolom és naponta kétszer etetem. Azok számára, akik nem sütnek ilyen gyakran, és nem olyan áhítatosak, a kovász hűtőszekrényben történő tárolásának lehetősége meglehetősen megfelelő. Ott 2-4 napig károsodás nélkül tartható, a sütés előtti napon eteti és elrejti.
A séma egyszerű: a tervezett sütés előtti napon kiveszünk egy üveg kovászot, három órán át szobahőmérsékleten melegítjük, majd etetjük, mint általában, fedővel fedjük le, és a következő etetésig melegen hagyjuk. Az első adagolással "felébresztettük" a kovászt, a következő alkalommal már lehet majd egy kis előzetest venni a tésztához, a szokásos módon etetve. Ezt követően az edényt a kovásszal ismét elrejthetjük a hűtőszekrényben, de jobb ezt megtenni nem azonnal frissítés után, hanem miután vártunk pár órát, amíg megkezdődik az üvegben az erjedés, és a tészta kissé meglazul. Az üveget fedéllel lezárjuk, és néhány napra a következő sütésig hűtőszekrénybe tesszük a hűtőszekrény alsó polcán.
Egyszer egy hónapig úgy tartottam a kovászot (rozs, tényleg), hogy egyáltalán nem etettem, aztán etettem, újra megnőtt és felpezsdült, és dús és ízletes kenyeret sütöttem rajta. Gyakran a sokáig hűtőszekrényben álló kovászban leválik egy kis felhős víz, amely aztán szabadon lebeg a tetején. Ugyanakkor a kovásznak maga bor-édes-savanyú illata van. Egyesek számára az önindító felületén a szabad folyadék ténye kínos, sőt, ez normális jelenség, fontos, hogy ne legyen penész és kellemetlen szag. Még akkor is, ha kétségek merülnek fel, semmi sem akadályozza meg abban, hogy táplálja az indítót és megnézze, hogyan viselkedik a következő 8 órában.
Mikor és hogyan lehet elkezdeni a kovászos sütést? A rozs kovászat szó szerint azonnal kenyérsütésre használható, miután savanyúvá és aktívvá vált, azaz majdnem egy héttel az első etetés után. A friss rozs kovász tökéletesen megnöveli a búzát és a rozstésztát, teljesen az ipari élesztő részvétele nélkül - ellenőrizve. A búza kovászának több időre van szüksége az erő megszerzéséhez, szó szerint már a második napon savanyú illatú lehet, és ugyanakkor megjelenésében is aktív lehet, de egy ilyen fiatal kovász nem lesz képes megfelelően meglazítani a tésztát, és a rajta lévő kenyér sűrűnek, kissé meglazultnak, durván és ecetsav. Jobb pár hét múlva kezdeni a búzakeményítővel való munkát. Ha a tészta, amelyre egy darab fiatal búzakeményest tesznek, nem fért el az előírt időn belül, feltéve, hogy az arányok és a feltételek megfelelőek, akkor jobb, ha nem ilyen tésztával kezdi a tésztát - a kenyér nem fog működni. Inkább várjon egy hetet, etessen, majd próbálkozzon újra.
Hogyan készül a kovászos tészta? A búza kovászos kenyér tésztája mindig fokozatosan, legalább két vagy három szakaszban készül: tészta-tészta vagy kovász-tészta-tészta. Hogyan függ pontosan a recept. Ha a tésztához 30-50 gr. felfrissített kovász, jobb, ha nem egy tiszta indítószert használunk egy dobozból, hanem egy korábban frissített kovászt egy darab indulóra, ráadásul a leendő tészta arányában. Például, ha 100 gramm tésztát kell tennünk. víz, 100 gr. lisztet és 50 gr. kovász, jobb nekünk előre, 8 órával a tészta behelyezése előtt, etessük meg az önindítót, vegyünk kb. fél teáskanálnyit az üvegből, adjunk hozzá 25 grammot. vizet és 25 gr. lisztet, keverje össze egy külön tartályban és várja meg az érést, majd tegyen egy tésztát erre a kovászra. Ha 50 grammot vesz egyenesen a dobozból. előétel, a kenyér savanyú és íztelen lehet. Ha a recept 15 grammot feltételez. kovász tésztához, akkor nem frissítheti szándékosan, hanem vegyen részt egy érett savanyú előételben.
Mindegyik szakaszban, legyen az kovász vagy tészta, olyan érett tésztát kell használni, amely elérte a csúcsát, de még nem esett le. Például ez:
Vagy így:
Mindkét mutató nagyon fontos: a tészta megduzzad egy fejjel, és a legnagyobbra nő, ha a maximális mennyiségű élesztőt, de egy kicsit több savat tartalmaz. Ha a tészta vagy a kovász leesett, ez további negatív hatással lehet a késztermékre, a kenyér savanyúvá válik, és nem lesz olyan bolyhos és vékony kéregű, amilyen lehet. Használhatja a megnövekedett, de még nem maximális tésztát is, amikor a buborékok csak elkezdtek áttörni a felszínen, és a tej-tejszín szagának még nem volt ideje savanyúvá válni. Ez a tészta jól meg fogja emelni a tésztát, és egyúttal különleges, lágy tejszerű ízt kölcsönöz neki.
A kovászos tészta, a tésztában lévő kevés élesztő miatt, sokáig nem eshet le, és ez nagyon előnyös a pék számára. A folyamatot azonban korántsem mindig lehet ellenőrizni, főleg ha forró, a tészta oxiderálódhat, és nem lesz kívánatos kenyérhez használni. A folyamat valahogy stabilizálásához adhat egy kis sót a tésztához, vagy hidegen kelesztheti, ez lelassítja az erjedést. A kenyér tészta nem tartalmazhat peroxidot, és nem szabad cukorral felgyorsítani, hagyományosan cukrot és egyéb adalékokat, amelyek jelentősen felgyorsítják az erjedést, szándékosan nem adnak a tésztához és a kovászhoz, hogy ez a folyamat stabil legyen.
Melyik kovász jobb - búza vagy rozs? Megpróbáltam búzát és rozsot is sütni, és őszintén szólva nem vettem észre sok különbséget, vagy inkább egyáltalán nem is vettem észre. Azt mondják, hogy a búza a kenyérnek lágyabb ízt és aromát ad, talán az is, csak még nem érleltem meg, hogy megértsem az ilyen finomságokat, de eddig. A rozs kovász tartalma még kényelmesebb, mint a búza, és kevésbé szeszélyes. De itt van a jelenlegi kovászom, amelyet házi teljes kiőrlésű búzalisztből nyertem, valami különleges: gyors, puha, stabil és annyira kifizetődő)
A fórumnak külön szakasza van Különféle kezdők 
