Az "örök" kovász más módon

Megtalálta egy másik oldalon. A lány neve Erica.
Van alternatív receptje. Nem tudom, mennyivel jobb (((De egy kicsit bonyolultabb.
A legjobb, ha az örök kovászt rozs tapétalisztre készítjük, mivel ez hozza létre a legkedvezőbb környezetet a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Kovászunkban kétféle mikroorganizmust fogunk termeszteni, amelyekre szükségünk van - élesztőre, amelyre szükségünk van a tészta és a tejsavbaktériumok fermentálásához, amelyek az élesztő legjobb barátai és megvédik őket az ellenséges mikroorganizmusoktól (rothasztó baktériumok és penész). Az indítószer előkészítésének (érlelésének) felgyorsítása érdekében (egyszer) tiszta tejsavbaktériumok és élesztő kultúrákat adunk hozzá. Az egész kezdőnek vettem 1 gramm friss élesztőt (ilyen kicsi 1 mm / 1 mm-es darabot és néhány kristály Vivo startert). Ha nincs starterkultúra, akkor megteheti anélkül is, a termelésben tejsavbaktériumok hozzáadása nélkül készítik el az indító kultúrát, ők maguk természetes módon képződnek benne.

Mivel ilyen felelős feladatot vállaltam, megemlítem az elsődleges forrást, nevezetesen a rozs kovász előállításának receptjét (forrás: P.M. PLOTNIKOV és M.F. KOLESNIKOV, 350 pékáru-változat, recept és elkészítési módszer; Pishchepromizdat, 1940) .
A receptben szereplő összes anyag 1000-szeresére csökken, különösen otthoni főzéshez

Tehát Opara
50 g rozsliszt
50 g víz (jobb tiszta, szűrt vagy forrásvizet venni)
1 g friss élesztő
4 g ICD (Vivo starter tenyészet - kés hegyén)

Fermentációs hőmérséklet 26-27 ° C
Erjedési idő - 7-8 óra

Termelésindító kultúra
Minden tészta
75 g rozsliszt
45 g vizet

Fermentációs hőmérséklet 26-27 ° C
Erjesztési idő - 4 óra

1. frissítő
Savanyú tészta - 100 g
Liszt - 180 g
Víz - 140 g

Fermentációs hőmérséklet 26-27 ° C
Erjedési idő - 4,5-5 óra

2. frissítés
Savanyú tészta az 1. frissítéstől - 100 g
Liszt - 180g
Víz - 140 g

Fermentációs hőmérséklet 26-27 ° C
Erjedési idő - 4,5-5 óra

A második frissítés után a kovászt érettnek tekintik, és kenyeret lehet sütni rajta. Mint látható, az egész folyamat körülbelül egy napot vesz igénybe.
A jövőben az induló kultúrát 10 naponta frissíteni kell. Tartsa hűtve.

Kenyérhez 1-2 evőkanál kovászot veszek, egyenlő mennyiségben adok hozzá lisztet és vizet (100-300 gramm lisztet adhatunk hozzá), és éjszakán át meleg helyen hagyom. Amikor a kovász 2,5-3-szorosára nőtt, kenyérben használható.
Bármilyen típusú kenyér sütésére használható. Ha búzát tervez sütni, készítsen tésztát búzalisztből, ha rozs - akkor rozsból. Ez a kovász alkalmas minden élesztő nélküli kovászos kenyérhez. A rozsnak hagyományos savanyúságot, a búzának szokatlan aromát és bolyhosságot ad.

Fontos! Nem tehet cukrot, sót, tejtermékeket stb. Az örök kovászba. Ez stimulálhatja a rothasztó baktériumok fejlődését. Csak rozslisztet és vizet!

Egyébként ez egy olyan technológus mondata, akit csaknem 100 éve idéznek a tankönyvek.
- Ha rozsos kenyeret élesztővel sütünk, akkor annak finom íze és rosszul sült morzsája lesz. Uniónkban a rozskenyeret kizárólag kovásszal készítik "
És egy másik idézet kortársunktól: "Alapvetően rozslisztből (...) a tésztát kovászral készítik, amelyet a rozsliszt kémiai és enzimatikus összetételének sajátosságai okoznak."
Anélkül, hogy elmennék a biokémia dzsungelébe, azt mondhatom, hogy ha a rozskenyérre van igény a családban, és Ön hetente legalább egyszer süt, akkor érdemes elkészíteni a kovászot.
Nos, ha hirtelen, az érdeklődők számára egy kis tudomány) A rozstészta sajátosságai ebben az esetben az alfa-amiláz jelenlétét és az élesztő erjedésének blokkoló képességét a keményítő cukrosodásával és a glutén kristályosításával jelentik. Ezek a folyamatok akadályozzák meg a rozskenyér „csírázását”. Azt is megállapították, hogy a tejsavbaktériumok (LAB) gátolják a kristályosodási folyamatot, segítve az élesztőt nehéz feladatában.)
Ezenkívül az eredetileg rozslisztben (kovászban) termesztett élesztő aktivitása, nagyobb emelőereje és hosszabb életfontosságú fázisa volt a szokásos élesztőhöz képest, amikor a szokásos rozskörnyezetbe került.

Ezenkívül ez a kovász finom búzakenyeret eredményez élesztő használata nélkül. Tegnap erre a kovászra búzakenyeret sütöttem.
És végül egy idézet a búza kovászáról: „A búza kovászát a csökkentett sütési tulajdonságú búzalisztből készült termékek minőségének javítására használják; a technológia stabilitásának és a termékek minőségének biztosítása; a késztermékek mikrobiológiai tisztaságának biztosítása a tárolás során. " Azonnal mondom - nem dobtam el semmit. De. Ha betartja a receptet, akkor a kijáratnál, a 2. frissítő után 4 kg kovászot kap) Ezért ezt tettem:
1. és 2. szakasz - mindezt a recept szerint.
1. frissítés - 100 gramm kovászt frissítettem, és a maradék kovászon kenyeret készítettem (igaz élesztő hozzáadásával, mivel a kovász nem volt elég érett).
Az 1. frissítő után 420 grammot kaptam. És betettem őket a hűtőbe.
2-3 nap elteltével kivettem a kovászt a 2. frissítéshez (amint láthatja, nem nagyon követtem a technológiát, és ritkábban hajtottam végre a frissítőket).
100 g-ot frissítettem, a többit (320 g) kenyérre vettem.
Ezúttal körülbelül 1 g St.-t sütöttem szimbolikus élesztő hozzáadásával. élesztő.
Az első kenyeret élesztő nélkül sütöttem, amikor a kovász 10 napos volt.

Bármely mennyiségű kezdőkultúrát adhat hozzá. Általában azt a részt használom, amelyre nincs szükségem. )
A kovász súlyát az általános kenyér recept tartalmazza. Ezért le kell vonni a receptből. Ha betartja a receptet, a következő liszt / víz arányt kapja:
100 g kovász 55 g lisztet és 45 g vizet tartalmaz.
Így, ha 300 g kovászot veszünk, a liszt kiszámítása a következő lesz:
55g * 3 = 165g (165g-ot kivonunk a receptből, a többihez lisztet adunk)
A víz kiszámítása hasonló:
45g * 3 = 135g (a teljes vízmennyiségből 135-et vonunk le, a többit a recept szerint adjuk hozzá)

Amikor a kovász mennyiségét 100 g-ra csökkenti, 1-2 evőkanálnyit használ kenyérhez. És akkor ez a matematika már nem lesz fontos, mivel 2 evőkanál nem befolyásolja különösebben az adagot, és egyáltalán nem veheti figyelembe őket. Sőt, a kovász állaga nem sokban különbözik a kenyértésztától.

Igen, köszönöm, hogy emlékeztetett. Fontos. A következetességről.
Azok számára, akik már kerestek információkat a kovászokról, gyakran találkoztak a "tejföl állaga" kifejezéssel.) Tehát, ez a kovász NEM rendelkezik a tejföl állagaival. Ennek a kovásznak sűrű tésztája van)))
Találkozott információkkal a penészről, az ecet vagy az aceton szagáról, a zöld színről stb. Nem, ennek nem kell így lennie. Ez az indító kultúra alacsony nedvességtartalma miatt megvédi magát a nem kívánt mikroorganizmusoktól. Kellemes illata van a rozslisztnek és az alkoholos erjedésnek.
Ilyen száraz környezetben azonban az erjedési folyamatok is lelassulnak, de ha fel kell gyorsítani ezt a folyamatot (kenyérsütéshez), akkor csak válassza el a szükséges részt, adjon hozzá vizet és lisztet 1: 1 arányban (itt a tejföl konzisztenciája kiderül), és vándoroljon ez a keverék (valójában - egy tészta), amíg meg nem duplázódik vagy megháromszorozódik. Ezt követően bedobhatja a HP-be, és hozzáadhatja a többi hozzávalót.
És magát az önindítót sem szabad vizesíteni, stimulálhatja a rothasztó és ecetsav baktériumok szaporodását. De ne engedje meg a tekercselést és a kéreg kialakulását a felszínen - blokkolja a levegő hozzáférését.