Élesztő hozzáadása kovászos kenyér tésztához

Az élesztő hozzáadásáról a kovászos kenyérhez

Szerző: Elena Zheleznyak, 🔗

Valahogy nem szokás itt élesztőkenyeret sütni, hallgatólagosan valami eeeemnek tartják ... nem annyira őszinte és nem is olyan csodálatos, mint a kovászos kenyér. Egy bizonyos ponton enyhe előítélettel kezdtem kezelni az élesztőt a boltból: nem szeretem, hogy a tészta milyen illatú az erjedés során, az egyszerű élesztőkenyér íze túl egyszerűnek és érzéketlennek tűnik, és maga a kenyér is nehézséget okoz gyomor. A kovászos kenyér sokkal kedvesebb és közelebb áll, ez a sajátja, ápolja, ápolja, létrehozza, ez nem csak kenyér, hanem ötlet, kreativitás.

De egy kicsit elragadtatott, azt akarom mondani, hogy azok az emberek, akik saját kezűleg ismerik a kenyeret, és általában kiváló szakállú pékek aktívan élesztőt használnak kovászos kenyerükben, és ez nem szűnik meg kovásznak tekinteni. Hogy van ez? Csak vacakolnak! De nem, kiderült, hogy az import pékek meglehetősen megengedik, hogy kis mennyiségű élesztőt vigyenek a kovászos tésztába (legfeljebb 3% -ig, ha nem tévedek). Biztonsági hálóként teszik ezt, elsősorban azért, mert stabil eredményre van szükségük, és nem csak kísérletre.

Azok a házi pékek, akik nem sütnek nagy adag kenyeret és nem sietnek, megpróbálhatják élesztő nélkül sütni. Sokan nem egyszer tették ezt, és meg voltak győződve arról, hogy minden egyszerűen a kovászon működik. Igyekszem nem használni, mert maga a kísérlet és a kísérlet érdekes, kíváncsi vagyok: gyenge-e élesztő nélkül, de vajon csak kovásznál fog működni? És tudod, szinte mindig sikerült, néha még a tészta is olyan gyorsan jött, mint amire az élesztő receptje utal. De leggyakrabban még mindig várni kellett egy kicsit.

Szakértők szerint további élesztő hozzáadása a tésztához pozitív hatással van a kenyér ízére és lazaságára, ami jobb és ízletesebbé teszi a kenyeret az élesztővel. Természetesen semmi sem akadályozza meg ezt a kijelentés gyakorlati ellenőrzésében, a csodálatos kenyér példáján keresztül, amelyre sokan emlékeznek és szeretnek - orvosi kenyér. Ezeknek a kenyereknek az eredeti receptje, amely a GOST szerint sütőélesztő használatát foglalja magában, nem kovász, de két változatot sütünk, és mindkét kovászt, de az egyikbe további élesztőt adunk, a másikba pedig a kenyeret tisztán kovász.

Az élesztő nyilvánvalóan elsősorban azt befolyásolja, hogy a tészta meddig (vagy inkább gyorsan) erjed és erjed. A kenyér receptje 1 g hozzáadását feltételezi. száraz élesztő, ez általában sok, körülbelül egy teáskanál harmada vagy akár egy kicsit több.

A kenyér első változatát élesztő hozzáadása nélkül sütöttem, a tésztát az autolízis és a dagasztás után körülbelül másfél-két órán át erjesztettem, és ugyanennyit állni hagytam. Sütöttem és kaptam egy szuper kenyeret: könnyű, mint a toll, csengő kéreggel, törékeny, törékeny, vékony, alatta pedig puha, meleg morzsafelhő található. Az íze összehasonlíthatatlan! Még mindig nem értettem, hogy savanyú-e, de az élesztővel készült sör nem tűnt annyira ízletesnek.

Az élesztővel ellátott "orvos" változat általában nem különbözött munkájában az előző kísérlettől, csak az erjedés kissé rövidebb volt (egy óra), de körülbelül ugyanolyan hosszú - másfél óra - próba volt. A lazaság véleményem szerint nem sokat változott az élesztő jelenlététől, a kenyér ugyanolyan dús, a legkényesebb morzsával, ugyanolyan festői.

A következtetés önmagát sugallja: a kovászos kenyér receptjeiben, ahol élesztőt adnak hozzá kis mennyiségben, és maga a kenyér tészta gyúrása során el lehet hagyni, és ez gyakorlatilag nem befolyásolja a kenyér minőségét.De ha a kenyér eredetileg élesztő, és a kovászt második főzésként vagy csak savanyítószerként használják, akkor nem szabad elhanyagolni az élesztőt, az eredmény valóban rajtuk múlik. Itt nem tévedhet: csak nézze meg a receptet és a keverési funkciókat, és minden kiderül. Ha a kenyér tésztát élesztőre teszik, és a recept szerint elkészített összes liszt 20–60% -át tartalmazza, akkor a kenyér élesztőnek tekinthető, ahol élesztő használata szükséges. Ha a kovászot kovászra teszik, és az élesztőt kevés mennyiségben használják a tészta gyúrása során, akkor azokat elhanyagolhatják, különösen, ha bízik a kovászban és nem siet.

Külön szeretnék az élesztőre összpontosítani. A tőlük való visszautasítást nagyrészt kétes biztonságuk szabja meg. A kovászos kenyér szerelmesei között vannak nagyon elvi pékek, akik nem használnak élesztőt, mert úgy gondolják, hogy káros lehet az egészségre és különféle betegségeket okozhat. Attól tartanak, hogy az élesztő előállításában rengeteg különféle vegyi anyagot használnak, amelyek nem befolyásolhatják a modern élesztő biztonságát és ennek megfelelően a kenyérevők egészségét. Általánosságban elmondható, hogy ha a "GOST sütőélesztő" témában google-n keresgél, számos érdekes linket talál, amelyek közül néhány fantasztikus táblázatokhoz és anyagok listájához vezet, amelyeket az élesztő gyártásának folyamatában használnak. És ezek az anyagok helyenként egyszerűen félelmetesek: mosószerek, mész, habzásgátlók, formalinok és egy csomó vegyszer, szörnyű nevekkel. Természetesen szeretnék olyan természetes termékeket látni, amelyeket természetes módon, vegyszerek használata nélkül állítanak elő az asztalon. Alternatív megoldásként létezhet bioélesztő vagy organikus élesztő, amelyet természetes módon állítanak elő, organikus gabonaféléken, gyümölcsön és forrásvízen termesztve, minden tiszta és természetes. Például a német Bioreal jó élesztő, amely a gyártók szerint pontosan így készül, ráadásul a késztermék nem tartalmaz glutént. Teszteltem már mind tiszta élesztő kenyérben, mind kovászos kenyérben, mint adalékanyagot. A benyomások nagyon pozitívak: a tészta gyorsan előjön, aktívan erjed, vagyis használat közben gyakorlatilag nem különböznek a legelterjedtebb bolti élesztőtől, csak teljesen biztonságosak.

a fotón a biorealis élesztő aktiválása folyamatban van keverés előtt.

Elsősorban muffinokhoz és pitékhez, fehér pirítós kenyérhez, gyors élesztő pékárukhoz használom őket, minden alkalommal rendszeresen megemelik a tésztát.

Általában, ha ilyen élesztő van kéznél, nyugodtan hozzáadhatja a kenyérhez, ha azt szeretné, hogy gyorsabban előjöjjön, vagy pite-t süthet élesztő tésztából. A másik dolog az, hogy a sikeres kovászos kenyér sokkal finomabb, mint bármelyik élesztő