Nyári savanyú magatartás és kenyér

Kovász és kenyér a nyári melegben

Szerző: Elena Zheleznyak, 🔗

Nyár közepére még mindig megtaláltam a módját, hogy a tésztát a kívánt helyes állapotba fermentálhassam, megakadályozva annak túloxidációját, leesését, sőt csúcsra kúszását. És mindezt a túlzott sav elkerülése érdekében, amely a nyári kenyér csapása. Az induló kultúrák hasonló problémákkal küzdenek - keményen tolerálják a meleget, gyorsan erjednek és savanyulnak, a szokásos "étel" pedig csak fél napra elegendő.

Most két kovász van a konyhámban - búza és rozs. A rozs szeretett és engedelmes, a köles pedig Csád receptje szerint. Mindkettő pongyolában él, nem hűtőszekrényben, naponta kétszer etetem őket. Bár barátságos módon a rozs elrejthető volt a hűtőszekrényben, mert most nem rozskenyeret sütök, de kár, ha a hűtőszekrényben lakik, akkor valahányszor kiviszem Isten világosságába, annyira lomha, hogy önkéntelenül is kétlem, hogy jobb lesz-e. Ezenkívül megfigyelem és összehasonlítom a búzával, és a megfigyelések, mint tudják, nagyon értékes információ- és tudásforrás. És erre jöttem rá.

Először néhány szót az időjárási viszonyokról. Most lázas vagyok, délután 30 fokot meghaladó árnyékban, otthon kb 30 - biztos. Éjjel valahol 20 körül, néha kevesebb. Mindkét starterkultúrát egyidejűleg táplálják - reggel és este, de különböző arányban. 100% nedvességtartalmú búzát tartok, a rozs vastagabb - 65%. Sőt, minden új felső öltözködéshez elég kevés kezdőt veszek - kb. 3 gramm rozsot, és még kevesebb búzát - csak egy kanalat mártok bele a kovászba, anélkül, hogy fel is kanalaznám, és “új” vízbe keverem.

Az etetés arányáról már írtam, de minden esetre megismétlem: kezdő (1-3 gr.) + Víz (30 búza és 25 rozs) és 30 gr. liszt mindkét kovászhoz. Ha nagyon forró a helyed, akkor megnövelheted a liszt és a víz mennyiségét, azonos arányokat hagyva, és például nem 30 vizet és 30 lisztet, hanem 50 vizet, 50 lisztet és egy vagy két gramm előzetest vehetsz be.

Természetesen nem írok semmi újat, de mégis érdekes. Ezekkel a kezdeti adatokkal ezek az indulók teljesen másképp viselkednek. A megadott arányban történő etetés után 6-7 órával a búza már új tápot kér, és ennek megfelelően szaga van - savanyú, kissé kellemetlen, majd ha vár, és nem eteti, alkoholos jegyekkel savanyú. A második (rozs, vastagabb) ugyanezen idő után frissen erjesztett, erőteljes és aktív illatú. Sőt, ugyanolyan savanykás ízűek.

(Bal oldalon rozs, jobb oldalon búza)

Nyilvánvaló, hogy a búza gyorsabban érik és esik le, folyékonyabb és kevésbé savas, ezért gyorsabban erjed, több élesztőt tartalmaz, mint a tejsavbaktériumok, így sebezhetőbb. Annak érdekében, hogy segítsen neki egy kicsit kitartani a melegben, nagyon kevés önindítót kezdtem használni, és ő minden egyes új etetésnél egy kicsit tovább erjedt, és kissé vidámabbnak látszott és illatozott. Ugyanezt tettem a rozssal is - etetni kezdtem nem 10 grammot. starter, mint korábban, és 2-3 gramm. Ilyen arányokkal továbbra is naponta kétszer etetem a búzát, de a rozsot is meg tudom etetni naponta egyszer, semmi rosszat nem okoz neki.

Ugyanezt a módszert kezdtem használni a tésztánál, mert hajlamos volt erjedni a melegben, ezért savanyú kenyeret nyertek rajta. Sokak számára ez problémát jelent - kovászos kenyér sütése melegben, de ha ezt a módszert alkalmazza, ez a probléma könnyen megoldható a fiatal kovász segítségével. Ahhoz, hogy egy fiatal, nem savas tésztát kapjon, még teljes érése és a csúcsra emelkedése előtt fel kell használni, különösen azért, mert nem szabad hagyni, hogy lehulljon. A tészta erjedésének gyorsaságát két tényező befolyásolja leginkább: az erjedés hőmérséklete és az indítószer mennyisége. És ha nem tudjuk befolyásolni a hőmérsékletet (pontosabban felmelegíthetjük, de nem valószínű, hogy az előírt 18-20-ra hűljön 35-en), akkor szabadon elhelyezhetünk bármilyen mennyiségű indítót, amire vágyunk, beleértve egy nagyon kevés, úgy, hogy a tészta lassabban vándorolt, és reggelre sikerült felkelnie. Így egyre kevesebb kezdőt vettem a tésztához, és most arra jutottam, hogy 200 gr. liszt és 200 víz 2-3 gr-ot használok. búza vagy rozs kovász, 12 órán át 20 fokon erjeszteni teszem, és reggel van szerencsém csodálatos, de alig savanyú, alig kikelt buborékokkal tésztát szemlélni.

Többször ellenőriztem: kis mennyiségű előétel nem befolyásolja a tészta alkalmasságát - csakúgy, mint egy nagyobb (ebben az esetben összehasonlítom 2-3 gramm és 15 gramm kovász használatát 100-200 gramm lisztre egy tésztában). Ugyanez van a tészta sűrűségével is - a sűrű éppúgy passzol, mint a folyékony, csak a sűrűbb állag miatt másnak tűnik. Itt például egy 100 gr-os tészta. liszt, 60 gr. vizet és 1-2 gr. indító. 12 órán át körülbelül 20 fok plusz vagy mínusz hőmérsékleten erjesztjük.

Ha valaki kíváncsi arra, hogy hol jutok ilyen csodálatos hőmérsékletre - az erkélyen éjszaka az éjszakáink szinte mindig hűvösek (a nap melegéhez képest), szinte mindig valamivel 20 fok alatt vannak, éppen arra, amire szükségünk van egy jó főzéshez. Ha nincs szerencséd, és még mindig meleg vagy, használd ugyanazt az 1-2 grammot, de adj hozzá egy csipet sót, ez lelassítja az erjedést, és lehetővé teszi, hogy a kívánt állapotú tésztát megszerezd.

De az a kenyér, amelyet sűrű tésztában sütöttem, és amelyet korábban bemutattam, a városi zsemlét próbálta megkóstolni. A tészta tökéletesen passzolt

Ah, és mielőtt elfelejteném, az utasítás) amíg forró a nyár, vigyázzon az élesztőedényeire, ne hagyja őket a napon, különben főzni fognak. Az enyémet egy szekrényben tartom, sötét és nyugodt.

Sok szerencsét