A kenyér száradása és hajlékonysága - hogyan, hol és mennyi kenyér tárolható?

[MI TÖRTÉNIK A Kenyérrel, amikor tárolja]

MI TÖRTÉNIK A Kenyérrel, amikor tárolja

Szárítás - a kenyér tömegének csökkenése a vízgőz és az illékony anyagok párolgása következtében. A szárítás a sütő elhagyása után azonnal megkezdődik.

Zsugorodás (kiszáradás) a nedvességnek a morzsa belső rétegeiből a külső rétegeibe és kéregébe történő újraeloszlásának, valamint a kérgön keresztüli elpárolgásának folyamata. Tárolás közben a morzsa nedvességtartalma csökken. Minél gyorsabban hűl a kenyér sütés után, annál kevésbé zsugorodik. A hőmérséklet növekedése felgyorsítja a zsugorodást, és a levegő relatív páratartalmának növekedése éppen ellenkezőleg, lelassul.

Míg a kenyér szobahőmérsékletre hűl, a szárítási folyamatok a legintenzívebbek, a termékek tömege 2-4% -kal csökken a forró kenyér tömegéhez képest. Az aktív szellőzés ebben az időszakban csökkenti a fogyást. A kenyér lehűlése után a szárítás állandó sebességgel halad, de a helyiség szellőztetése ebben az időszakban növeli a veszteségeket. Minél nagyobb a nedvesség kezdeti tömege a kenyérben, annál intenzívebben veszíti el.

Az alakos kenyér gyorsabban szárad, mint a kandallós kenyér, mivel több nedvességet tartalmaz. A kisméretű termékek intenzívebben veszítik el a nedvességet.

Elavult kenyér tárolás közben - komplex fizikai és kolloid folyamat, amely elsősorban a keményítő öregedésével jár. A makacsság első jelei kenyérsütés után 10-12 órával jelentkeznek.

A kenyér sűrűsége hosszú távú tárolása során jelentkezik, amelynek során a kenyér tulajdonságai megváltoznak, kellemes aromája eltűnik, íze romlik és megjelenik egy elavult termék íze. Az íz és különösen az aroma változása az illékony anyagok elvesztésének és oxidációjának köszönhető.

A kéreg abban a pillanatban, amikor a kenyér elhagyja a sütőt, gyakorlatilag vízmentes. De gyorsan lehűl, és a nedvesség a cipó külső és belső rétegének hőmérséklet-különbsége következtében a kéregbe vándorol, amelynek páratartalma 12-14% -ra emelkedik.

Sokféle kenyér esetében a kéreg vastagságát a GOST szabványosítja.
Például a rozs és a rozs-búza kenyerek kérge 3-4 mm vastag, a búzaé 1,5-3 mm.

A kéreg fizikai állapota is változik. Ha a kéreg sütés után kemény és törékeny, akkor a nedvesség növekedésével puha, rugalmas, majd megkeményedik. Amikor a morzsa elavul, fizikai tulajdonságai megváltoznak, rugalmassága és összenyomhatósága romlik, és a morzsolódás nő.

A rozskenyér lassabban áll el, mivel oldható és oldhatatlan pentozánokat tartalmaz, amelyek burkolják az amilopektint és az amilózt, és lelassítják a keményítő visszagrádiációját. A sütés során a zselatinizálás során a keményítő felszívja a nedvességet. Ezt a nedvességet részben a morzsa tartja, részben a kéreg megpuhítja. Ha a kenyér elavult, a morzsa hidrofil tulajdonságai megváltoznak, vagyis a fehérje szerkezetének tömörödése miatt csökken a víz duzzadásának és felszívódásának képessége. Minél több fehérje van a kenyérben, annál lassabban halad a csírázási folyamat. De mivel a kenyérben lévő fehérje 5-6-szor kevesebb, és a benne bekövetkező változások sebessége 4-6-szor kisebb a keményítőhöz képest, a keményítő folyamat fő szerepe a keményítőé.

Minden olyan adalékanyag és tényező, amely növeli a morzsát és javítja a morzsa szerkezetét és fizikai tulajdonságait, hozzájárul a hosszabb frissességhez. Például a recept szabályozása (különféle adalékanyagok - állati és növényi fehérjék, zsírok, emulgeálószerek, szója- és rozsliszt bevezetése), a tészta intenzív dagasztása lelassítja a csírázás folyamatát.

A lerakódási folyamatot a tárolási körülmények befolyásolják: hőmérséklet, csomagolás.
A stalkolás a legintenzívebben –2 és 20 * C közötti hőmérsékleten történik. 60 és 90 * C közötti hőmérsékleten a csepegés nagyon lassan, szinte észrevehetetlenül halad, és 190 * C hőmérsékleten teljesen leáll. –2 ° C alatti hőmérsékleten a lecsengés lelassul, –10 ° C alatt gyakorlatilag leáll. Ezért a száradás lelassításának egyik módja a kenyér fagyasztása -18 és -30 ° C közötti hőmérsékleten.

A kenyér lecsökkentését és zsugorodásának csökkentését a termékek viaszpapírba, celofánba és a kenyér tárolására szolgáló egyéb anyagokba csomagolásával érhetjük el.
Az ipari termelésben az így csomagolt kenyeret sterilizálják és 16-18 * C hőmérsékleten tárolják. Ugyanakkor a rozskenyér 3 hónapig friss marad, a kiváló minőségű lisztből készült búzakenyér pedig legfeljebb 3 hétig.
A filmbe csomagolás után a sterilizálatlan kenyér a negyedik napon penészedni kezd.
Frissítő kenyér. A morzsák közepén 60 ° C hőmérsékletre melegítve a kenyér visszaadja frissességét és 4-5 órán át - búza és 6-9 óra - rozs megőrzi.

[A kenyér eltarthatósága]

A kenyér eltarthatósága

A kenyeret nem hosszú tárolásra szánják !!!

Ez a sajátossága: minél előbb megeszik, annál jobb. Hosszú távú tárolással kiszárad, elkopik, elveszíti puhaságát és aromáját, összeomlik. Ha a kenyeret helytelenül tárolják, zöldes penész borítja, és a morzsában különféle toxinok halmozódnak fel. Ők teszik a kenyeret nemcsak ízlenné, de ehetetlenül is ...

A rozsból és rozsbúzalisztből készült kenyér értékesítési ideje - 36 óra
A búza kenyér értékesítési ideje - 24 óra
A 200 g-nál kisebb súlyú apró kenyér értékesítési ideje 16 óra.
A kenyér eltarthatósági idejét a sütőből való kilépéstől számítják.
A legjobb az egészben, hogy a kenyér fogyasztói tulajdonságai 20-25 ° C hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett maradnak fenn.

A kenyér tárolásának helyiségeinek száraznak, tisztának, szellőztetettnek kell lenniük, egyenletes hőmérsékletű és relatív páratartalmú.
A tárolás során a kenyérben olyan folyamatok lépnek fel, amelyek befolyásolják annak súlyát és minőségét. Ugyanakkor két folyamat párhuzamosan és egymástól függetlenül zajlik: kiszáradás - nedvességveszteség és hajlam.

[Hol tároljuk a kenyeret, szükség van-e egyáltalán kenyérládára?]

Hol tároljuk a kenyeret, szükség van-e egyáltalán kenyérládára?

Az egyetlen biztonságos tét az vásároljon és süssön kenyeret olyan mennyiségben, hogy gyorsan elfogyassza, más szóval nincs szüksége hosszú távú tárolásra.

De akár több napig is kenyeret kell tárolni valahol?
Tehát meg kell vásárolnia egy kenyérsütőt!

A kenyérdoboz a műfaj klasszikusa. Nemcsak a kenyérre vonatkoznak szabványok, hanem a kenyérkosarakra is (GOST 24145-80), amelyek szerint a kenyér legfeljebb 48-60 órán át tárolható. Ezen időszak után megkezdődik a kenyér károsodása. A kenyérládát szorosan le kell zárni, és legalább 1 cm2-es szellőzőnyílásokkal kell rendelkeznie. Új elképzelések szerint arról, hogy melyik kenyér hasznos - a legfrissebb vagy kissé szárított, a kenyértartályban lévő lyukak száma megnőtt.

Általában, egy jó kenyérládában egy cipó vagy tekercs akár 7 napig is puha maradhat; az állami szabvány előírásai szerint azonban a megengedett tárolási idő legfeljebb 48-60 óra.

Először döntsön a kenyértartály méretéről, figyelembe véve az elfogyasztott vagy megvásárolt termék mennyiségét.
Emlékeztetni kell arra, hogy a rozskenyér nedvességtartalma magasabb, mint a búzakenyéré, ezért elgondolkodhat egy kétszintű kenyértartály megvásárlásán. Egyébként a rozskenyeret lyukasztott tasakban tárolja.

A fekete és fehér kenyeret külön kell tartani, ezért jobb 2-3 szakaszos kenyérsütőt választani. Az egyrészes kenyértartályban különböző típusú kenyereket kell papírzacskókba tenni.

Oroszországban a kenyérládákat háncsból vagy vékony fatáblákból készítették. A kenyérkosarak oldalait párolták, hogy lekerekített formát kapjanak, a kenyérláda oldalait és fedelét vékony bast csíkokkal húzták össze és gondosan illesztették be. Egy ilyen kenyérládában a kenyér sokáig friss és zamatos maradt.

Azonban nem elég, ha a kenyérdobozt kényelmes helyre teszi, hanem "működő" állapotban is kell tartani: távolítsa el a morzsákat, rendszeresen mossa le szappanos vízzel, majd alaposan szárítsa meg és kezelje 9% asztali ecet oldat, hogy a kenyér vagy a cipó ne savanyuljon meg.

A közelmúltban rengeteg kenyérláda jelent meg, amelyek szintén csodálatos díszei a konyhának.

[Tippek a kenyér tárolásához]

Tippek a kenyér tárolásához

Ahhoz, hogy a kenyérdobozban lévő kenyér lassabban állhasson, dédanyáink egy csipet sót, egy darab friss burgonyát vagy egy almát tettek oda, nem felejtve el időnként frissre cserélni őket (még sót is, mivel ez nyirkos).

Egy darab cukor vagy citromhéj segít megelőzni a kellemetlen szagokat a kenyértartályban. Ha ennek ellenére a kenyere elavult, frissítse fel a "gőzfürdőben", vagy szárítsa meg kekszre.

[Kenyér deszka és kés]

Kenyér deszka és kés

A gazdaságban külön tányérnak kell lennie a kenyér számára.
Kívánatos, hogy fa legyen, bár műanyag is lehetséges.

A kenyeret éles késsel vagy kenyérszeletelővel vágják fel.

Sok kenyérterméket, például lapos süteményeket, lavashot, csureket nem vágnak késsel, az ilyen kenyeret a háziasszony vagy a ház tulajdonosa darabokra bontja, és mindenkinek felszolgálják az asztalnál.

A terítékben, ahol a zsemlét szolgálják fel, egy kenyérkést biztosítanak, amelyet a bolyhos konty melletti tányérra helyeznek. A kés sokkal kisebb, mint a harapnivalókhoz és a meleg ételekhez rendelt evőeszközök, a kés és a fogak szélén sajátos megvastagodás van, így lehetetlen összetéveszteni másokkal.

[Hogyan törődjünk egy kenyérsütővel]

Hogyan törődjünk egy kenyérsütővel

A fekete-fehér kenyeret külön kell tárolni, ezért jobb, ha 2-3 szakaszos kenyérsütőt választunk. Az egyrészes kenyértartályban különböző típusú kenyereket kell papírzacskókba tenni.

Természetesen gondoskodnia kell minden kenyérsütőről: távolítsa el a morzsákat, időnként mossa le szappanos oldattal, majd alaposan szárítsa meg. Annak érdekében, hogy a kenyér ne szerezzen savanyú szagot, időszakosan dolgozza fel gyenge asztali ecet oldattal.

[Milyen kenyérsütőt veszünk?]

Milyen kenyérsütőt veszünk?

Kenyér dobozok fából

A fából készült kenyérládákat a legelterjedtebbnek és a hagyományosnak tartják. Ez a környezetbarát természetes anyag harmonikusan kombinálható bármilyen konyhai enteriőrrel. Egy ilyen kenyérsütő kiválasztásakor emlékezni kell arra, hogy a fa hajlamos elnyelni az esetleges szagokat. Például, ha a lakás festékillatú, a kenyértartály elnyeli ezt az illatot, majd sokáig telíti a kenyeret ezzel a kellemetlen aromával. Éppen ezért a fa kenyértartályt folyamatosan ellenőrizni kell, és ne engedjük, hogy a kenyér eltűnjön benne.

Az egyetlen "de" az ilyen kenyérsütőkben az, hogy gyakran kell mosni őket. És meg kell mosni őket szappanos vízzel. Így megmentheti magát a kellemetlen penészszagtól, amely a kenyértartályban megjelenhet, ha nem megfelelően karbantartják.
Az ilyen kenyérládának vannak hátrányai is. Nem mosható vegyszeres mosószerekkel vagy mosogatógépben. Ha ilyen kenyérdobozt vásárol, meg kell értenie, hogy sokáig nem fog szolgálni. A fa elnyeli az összes illatot, beleértve a kenyér illatát is, ezért néhány év múlva egyszerűen nem akarja megenni az ebben az aromaanyagban tárolt kenyeret.

A lényeg az, hogy az edényeket ne fedje le vastag lakkréteg vagy festék, különben a készülék leállítja a "légzést" és elveszíti természetes tulajdonságait. Ezenkívül fontos, hogy a kenyértartály tömör fából készüljön, és ne rétegelt lemezből (amint azt a szovjet időkben a gyártók javasolják). A legjobb tárolóhelyeknek hárs, kőris, nyír, valamint egzotikus fák számítanak. De tűlevelűek használata kenyérládák gyártásához nem ajánlott. A fenyőnek és a fenyőnek nagyon erős szaga van, amely elnyomja a pékáruk aromáját.
A legjobb kenyérsütő boróka. Borókás kenyérkosár megtalálása nem egyszerű, és nem olcsó, de egyszerűbb lehetőségek lehetségesek a különböző fafajok használatával, beleértve a borókával kombinálva is.

Ha fából készült kenyérsütőt vásárol, ügyeljen arra, hogy a szerkezet stabil, az alkatrészek pontosan illeszkedjenek és ne legyenek extra hézagok, a fedél pedig szorosan zárva legyen. Amikor elkezdi használni a készüléket, ne tegyen mellé erős szagú ételeket, mivel a fa gyorsan felszívja az aromákat, majd sokáig nem bocsátja ki őket. Annak megakadályozása érdekében, hogy a kenyér savanyú illatot nyerjen, kezelje az edényeket gyenge ecetoldattal.

Szakértők szerint a fa a leghosszabb ideig megőrzi a kenyér összes tulajdonságát. Három-négy napig a kenyér nem áll el, és hosszabb tárolás mellett, anélkül, hogy elveszítené ízét, nagyon ínycsiklandó krutonnal válik. A crackerekről pedig ismert, hogy a gasztritisz kiváló megelőzésére szolgálnak.

[Nyírfakéreg kenyér dobozok]

Nyírfakéreg kenyér dobozok

nyírfakéreg - a nyírfakéreg felső rétege, amely egyedülálló természetes anyag.

A fa kenyérkosár alternatívája a nyírfakéreg-modell, amely kevésbé érzékeny a szagelnyelésre.

A fából készült kenyérsütőben lévő kenyér nem penészesedik, és sokáig puha és aromás marad. Különösen jók a nyírfakéregből vagy a borókából készült kenyérsütők, de ezeket nem gyakran találják eladásra.
A nyírfakéreg fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkezik, ezért a nyírfakéregben tárolt kenyér sokáig nem penészesedik.

Egy házban, ahol nyírfakéreg-termékek állnak rendelkezésre, a levegő gyógyítóvá válik. A nyírfakéreg meleg anyagnak számít. Hideg időben is meleg tapintású, mivel erős pozitív energiával rendelkezik.

A legősibb faanyagból - nyírfakéregből - készült kenyérládák mára teljesen megfeledkeztek. És hiába. A környezetbarát anyag különleges tulajdonságokkal rendelkezik. A nyírfakéreg bársonyosan aranyrétegei gyantásak, nem rothadnak, nem nedvesednek és jó rugalmassággal rendelkeznek. A ragasztó helyett gyantát használnak.

A sátrakban, a dobozokban és a kenyérládákban nem jelenik meg penész és penész, mivel a nyírfakéreg kiváló fertőtlenítő. A nyírfakéreg ételekben a termékek sokáig megőrzik ízüket. Ennek az anyagnak membránhatása van: eltávolítja a felesleges nedvességet, nem engedi kiszáradni vagy elfojtani a kenyeret. Ezenkívül a nyírfakéreg pozitív hatással van az emberre: normalizálja a vérnyomást, enyhíti a fejfájást, növeli az életerőt, és csak jó nézegetni e kenyérkosarak archaikus stílusát.

[Kenyér doboz kerámiából és üvegből]

Kenyér doboz kerámiából és üvegből

Kerámia kenyérsütő szintén nagyon releváns. Elég jól tárolja a kenyeret. Ugyanakkor a kenyértartály gondozása nem okoz felesleges gondokat. A kerámia megakadályozza a szagok felszívódását, a kórokozó mikrobák nem szaporodnak ezen az anyagon.

Üveg kenyérládák. Érdekes megoldás, de az ilyen edények törékenységük miatt gondos kezelést igényelnek. Ezenkívül az ilyen típusú kenyérsütők mindennapi gondozást igényelnek, mivel az üveg gyorsan szennyezett anyag.

[Kenyér doboz műanyagból]

Kenyér doboz műanyagból

A műanyag kenyérdoboz költségvetési lehetőség. Ha azonban rossz minőségű anyagból készült kenyérkosarat vásárolt, megkockáztatja, hogy romlott kenyér marad. Az ilyen kenyérsütőben történő sütés gyorsan elveszíti ízét, a kenyér összetörik és műanyag szaga lesz. A kiváló minőségű kenyérsütő tökéletesen megfelel a sütőtároló szerepének.

Ezeket a tartályokat nagyon könnyű tisztítani, de tartósságuk a műanyag minőségétől függ, ráadásul az ilyen kenyérládában tárolt kenyér kellemetlen szagot kaphat.

A műanyag kenyérládát nem különbözteti meg környezetbarátságával. Ennek ellenére a kémiai előállítási módszer nem teszi lehetővé a kenyér megfelelő tárolását benne, és tudnia kell, hogy egy ilyen termék eltarthatósága korlátozott. Használatuknak azonban számos hátránya van: törékenység, hajlam a belső párologtatásra, rossz szellőzés.

Az acélból és a fából készült kenyérsütőktől eltérően a szakértők nem javasolják műanyag eszközök vásárlását. A probléma az, hogy közöttük sok vonzó árú lehetőség van, amelyek egyszerűen egészségbiztonsági szempontból veszélyesnek bizonyulnak. Ezért vásárlás előtt feltétlenül érezze meg a szagát.Ha a műanyag szaga erős és erős, tegye félre - akkor az az érzés, hogy egy műanyag darabot rág, nem pedig friss kenyeret.

Az olcsó, alacsony minőségű műanyagot azonban nem szabad összetéveszteni a drága ultramodernel. Ez utóbbit az úgynevezett "intelligens" kenyérsütők előállítására használják, amelyek egy speciális bevonattal ellátott rácsot tartalmaznak, amely elnyeli a felesleges nedvességet és megakadályozza a penészedést. A fejlett eszköz alapja alatt egy műanyag vágódeszka található, amely nem tompítja a késeket és nem csúszik az asztalon. Egy ilyen kenyérsütő könnyebb, mint fém vagy fa társa, és könnyű gondoskodni róla - puha szivaccsal és mosószerrel töröljük le.

Ha úgy dönt, hogy műanyag kenyérsütőt vásárol, figyeljen az egészségügyi-higiéniai tanúsítvány jelenlétére és annak árára.

[Rozsdamentes acél kenyér doboz]

Rozsdamentes acél kenyér doboz

A rozsdamentes acélból készült kenyérdoboz az egyik legjobb lehetőség. A kenyér nagyon sokáig tárolható benne, és a szerkezet karbantartása szinte nullára csökken. Az ilyen vásárlás esztétikai oldala is kellemesen kellemes.

A rozsdamentes acélból készült kenyérdoboz jól fog szolgálni. Megőrzi a liszttermék hőjét, mosogatógépben könnyen tisztítható, tartós és megbízható segítő. Úgy döntöttünk, hogy veszünk egy ilyen kenyérsütőt, legyünk türelmesek és szorgalmasak, mert sokkal gyakrabban kell mosni, mint egy fából. Finom érintéseinek nyomai minden nap a borítón maradnak.

A szakértők azt tanácsolják, hogy olyan elemeket válasszanak, amelyek gumírozott lábakkal és szellőzőnyílásokkal rendelkeznek (például a tok hátuljában), amelyek ideális légkeringést biztosítanak a kenyér tárolásához. Mielőtt azonban acélból készült "házat" választana, ellenőrizze a fedél csendességét és simaságát.

A szakemberek azt tanácsolják, hogy figyeljen a kombinált kenyérládákra: alapjuk fából vagy üvegből, a felső rész pedig fém fedélből áll. Az ilyen eszközök ötvözik az egyik anyag környezetbarát jellegét és a másik gyakorlatiasságát. Sőt, gyakran van "második aljuk" - kihúzható deszkájuk, amelyre kenyeret vághat.

[Fonott kenyérládák]

Fonott kenyérládák

Figyelnie kell a fonott kukákra is, de általában ilyen kenyérládák tengeri moszatból készülnek, és a bennük tárolt kenyér kellemetlen "halszagot" nyerhet.

[Vákuum kenyérsütő]

Vákuum kenyérsütő

Még a vákuum kenyérsütője is exkluzív kapcsolatot kölcsönöz a konyhának. Ez egy lezárt tartály, kifelé hasonlít egy hatalmas olajozóra, amelynek tetejére levehető szivattyú kerül a levegő kiszívására. Korunknak ez a csoda megvédi a tartalmát a káros mikroorganizmusoktól, megnöveli nemcsak a kenyér, hanem más termékek eltarthatóságát is, amelyekhez felhasználhatja. Ennek megfelelően csak egyetlen típusú ételt kell tárolni benne.

[Ruhatáska]

Ruhatáska

Dédanyáink szinte az összes terméket szövetzacskóban tartották, így nincs jobb lehetőség a kenyérre. Sokan úgy gondolják. Mit mondhatnék itt? - Gyakori mítosz.
Igen, stílusos és szép, de a vászonzacskó nem alkalmas kenyér hosszú távú tárolására. Egy nap alatt a cipó vagy cipó annyira elavulttá válik, hogy még a kekszre sem lehet használni. Talán körmök szögezése.
Következtetés: a kenyér ilyen módon történő tárolása abszolút elfogadhatatlan.

[Ruhát és papírt]

Ruhát és papírt

A híres francia bagettet sütés napján fogyasztják. Az ilyen kenyér előnye egy vékony ropogós kéreg és friss, laza, porózus morzsa. Vannak speciális vászonzacskók bagettek tárolására, de ezek nem garantálják, hogy a kenyér néhány óra múlva nem veszíti el ínycsiklandó ropogását.

Elvileg a szövött kenyérzacskók a kenyér vászon- vagy vászontörülközőbe csomagolásának régi hagyományának folytatását jelentik, amelynek köszönhetően a kenyér lassabban áll el, és a cipó egy hétig megőrzi tulajdonságait! Hogyan lehetne másképpen friss és ízletes kenyeret tartani?

A régi hagyomány szerint szokás a kenyeret különösen ünnepi alkalmakkor vászon- vagy vászontörülközőbe, lehetőleg egyszínűbe csomagolni - minimális hímzéssel. Sokéves tapasztalat igazolta, hogy ha a kenyeret tiszta fehér papírba vagy ruhába csomagolják, a keményedés lelassul, és a cipó akár 7 napig is megőrzi tulajdonságait.

[Nejlonzacskó]

Nejlonzacskó

A kenyér műanyag zacskóban tartása az egyik legnépszerűbb tárolási módszer. Elterjedtsége ellenére meg kell jegyezni, hogy ez korántsem a legmegbízhatóbb és minden bizonnyal nem a legjobb megoldás. Három-négy nap elteltével a fekete kenyér elkezd omladozni, és a fehér kenyeret garantáltan penész borítja. És mindkettő kellemetlen szagot kap.

Következtetés: egy műanyag zacskó "segít" a városon kívüli kiránduláson, egy rövid úton, szombaton-vasárnap a dachában. Kenyeret tárolhat benne, de csakúgy, mint a hűtőszekrényben - nagyon rövid ideig

[A kenyér tárolása a hűtőszekrényben]

A kenyér tárolása a hűtőszekrényben

A gyakorlat azt mutatta, hogy a hűtőszekrény nagyon jó hely kenyér tárolására. A belehelyezett cipó lágysága és íze gyakorlatilag nem változik a hét folyamán.
Igaz, van egy "de": a kenyér abszolút minden szagot elnyel. Még a polietilén és a légmentesen lezárt edény sem spórol. Ezért az idő múlásával a hűtőszekrényből származó kenyér íze "mindenki számára" megnő.

Következtetés: kenyeret hűtőszekrényben tárolhat. De nem sokáig.

[Különböző anyagok és adalékanyagok, amelyek némileg lelassítják a kenyér lehullását]

Különböző anyagok és adalékanyagok, amelyek némileg lelassítják a kenyér lehullását

A kenyér elavulása a legkellemetlenebb hátránya, amely élesen csökkenti a pékáruk fogyasztói tulajdonságait. A sült kenyér frissességének növelése a sürgős feladat a sütést végző szakemberek és tudósok számára. Egy időben sok disszertációt védtek meg ebben a témában, de a gyakorlatban a kenyér frissessége az üzletekben nem haladja meg a 30-40 órát, vagyis két napot.

Meghatározták a csípés mechanizmusát néhány változás a kenyér keményítőjében tárolása során, valamint néhány változás a kenyér fehérjéjében. A liszt keményítője sütés közben kocsonyásodik, puhítja, felszívja és megköti a vizet. Minél tovább marad a nedvesség a kenyérben, annál tovább marad friss a kenyér. A kenyér tárolása során a keményítő retrográdálni kezd - helyreállítani az oligoszacharid-maradékok láncai közötti hidrogénkötéseket. A keményítő elveszíti a korábban megkötött nedvességet, a keményítő cukrosodik, szemcséje csökken, megkeményedik, a kenyérmorzsa omladozni kezd, a kenyér állottá válik.

A kenyér tárolása során a morzsa fehérje anyagaiban is jelentős változások következnek be. A kenyér megsütésekor a fehérje denaturáció jelensége következik be, és ha fehérjével tároljuk, az ellenkezője következik be. A kenyérmorzsában lévő fehérje sokkal kevesebb, mint a keményítőé, és a fehérje változásai többször lassabbak. Ezért a keményítő változásainak hozzájárulása a kenyér lehullásának folyamatához nagyságrenddel nagyobb, mint a fehérje változásainak hozzájárulása.

A pékek sokáig különféle anyagokat és adalékokat adtak a tésztához, ami némileg lelassította a kenyér lehullását. Ezek az adalékanyagok négy fő összetevőcsoportot tartalmaztak:
- anyagok, amelyek lassítják a keményítő cukrosodását;
- a kenyér nedvességét megkötő anyagok;
- a fehérje szerkezetét megváltoztató anyagok (enzimek);
- természetes tartósítószerek.
Az elmúlt száz évben szinte semmi sem változott, csak speciális típusú csomagolásokat adtak hozzá, amelyek szintén csökkentik a termék nedvességvesztését és lelassítják az ünneplés folyamatát.

Különböző kémiai és természetes összetevőket adnak a tésztához tartósítószerként, amelyek hatékonyan elnyomják a fehéres baktériumok és a penészgombák fejlődését. Az ilyen tartósítószerek közé tartozik a széles körben alkalmazott szorbinsav és sói (E-200, E-201, E-202, E-203). A szorbinsav megtalálható egyes bogyókban és gyümölcsökben (áfonya, hegyi kőris), és az ókor óta tartósítószerként használják. Külföldön (nálunk ritkábban) a propionsav-sókat (E-281, E-282, E-283) is széles körben használják. Általában az összes élelmiszer-sav befolyásolja a csírázási folyamatot: borkősav, citromsav és tejsav.Például a rozskenyér és a kevert tekercsfajták kevésbé hajlamosak az elhízásra, mint a búzakenyér. Savasságuk jóval magasabb (tejsav erjedéskor), ami hozzájárul a frissesség kibővítéséhez. Az aszkorbinsavat (E-300 C-vitamin) és némely sóját gyakran használják, amelyek szintén jó antioxidánsok, amelyek elsimítják a kenyérmorzsa légköri oxigénnel való érintkezésének hatásait.

Az enzim-adalékanyagokat széles körben használják a csírázási folyamat lelassítására. A keményítő cukrosodásának lassítása érdekében keményítőbontó amiláz készítményeket adnak hozzá, gombás proteázokat is alkalmaznak, amelyek részlegesen elpusztítják a morzsa fehérje szerkezetében lévő kötéseket. A gluténfehérje-molekulák befolyásolásához adalékanyagokat használnak bakteriális proteázok és papain formájában. Leggyakrabban ezeket a készítményeket speciális enzimek vagy komplex kenyérjavítók tartalmazzák. Jelentős mennyiségű enzim található a szójalisztben és a malátában, amelyeket a pékek régóta adnak a kenyérhez.

Adalékok, amelyek jelentősen lelassítják a keményítő cukrosodását. Ide tartozik elsősorban a glükóz, amely megakadályozza a kemény cukorkristályok képződését. A cukoriparban és a pékségben használt speciális szirupokban jelentős mennyiségben található glükóz. A száraz liszt tömegéhez 5-6% -os glükózszirup (tiszta glükóz tartalom 45%) hozzáadása lehetővé teszi a kenyér frissességének kétszerese növelését. Oroszországban gyakrabban alkalmaznak olcsóbb melaszt, amelyben sokkal kevesebb a tiszta glükóz, mint a glükózszirupban. Egyes kenyérfajták, amelyekhez a recept szerint melaszt (glükózt) adnak, meghosszabbított frissességükről híresek (Borodinsky, Orlovsky). A különféle infúziók (pudingfajtákban) a keményítő cukrosodásának módszerei, a tészta fementatív aktivitásának növelésére szolgáló módszerek, ezáltal hozzájárulva a termékek frissességének meghosszabbításához.

Adalékok, amelyek megkötik a vizet a kenyérben, akadályozza meg az intenzív száradást (lehullást). A kocsonyaképző anyagok (sűrítők) használata nagyon hatékony, megkötik a vizet a kenyérben, a tárolás során a nedvességtartalom nem csökken olyan intenzíven, nem szárad ki. A természetes sűrítőanyagok közé tartozik a karrageenán és sói (E-407), Agar (E-406), gumik, pektinek (E-440). A pékségben leggyakrabban alacsony észteresítésű pektineket használnak, amelyek hozzáadása a tésztához 0,1-0,2% mennyiségben nemcsak a kenyér frissességének jelentős meghosszabbítását teszi lehetővé, hanem a hozam 5-6% -ra növelését is a megkötött nedvesség nagy mennyisége miatt. Nagyon hatékony a gluténkoncentrátum hozzáadása a tésztához, amely a vizet a saját súlyának körülbelül 2-3-szorosa megköti. A gluténkoncentrátum 2-3 tömeg% lisztet ad hozzá, 5-7% -kal növeli a tésztában lévő glutén százalékát, körülbelül 8% vizet köt meg.

A nedvesség megkötésének másik módja a kenyérben különféle típusú emulgeálószerek adalékai. Nagyon sok van belőlük, ezért nem soroljuk fel őket. A leghíresebb a lecitin. Ez az anyag jelentős mennyiségben található meg a tojássárgájában, ezért a pékek és cukrász szakácsok tojást adnak a pékárukhoz, hogy növeljék a "nehéz" tészta (emulgeálószer) gyúrásának képességét és meghosszabbítsák a termék frissességét (nedvességmegkötés). Az emulgeálószerek különösen jól működnek a sok zsírt tartalmazó tésztákban. Köztudott, hogy hosszan tartó keverés mellett sem keveredik a víz és a folyékony zsír. A víz és a zsír kombinálásához az emulgeálószernek két molekulából kell állnia. Az egyik molekulát a víz, a másikat a zsír vonzza. Ennek a funkciónak köszönhetően az emulgeálószer ötvözi a vizet és a zsírt, így közvetítővé válik. A lipofób molekula vonzza a vizet, míg a hidrofób molekula a zsírt. A vizet és a zsírt így az emulgeálószer megköti. A zsír pedig hozzájárul a morzsa rugalmasságához is, mivel lágyítja a keményítőszemcsék és a gluténváz kapcsolatát. Legfeljebb 3% zsír hozzáadása a tésztához bizonyos mértékben meghosszabbítja a kenyér frissességét is.

Számos más tészta-adalékot használnak, amelyek hasonló funkciókat látnak el, vagy ezek kombinációját. Számos olyan javító van, amely többek között frissességet hosszabbító funkciókat is ellát. Ennek a problémának azonban még senki nem jutott teljes körű megoldásra. Nagyon összetett folyamatok játszódnak le a morzsa struktúrában, sok tényező befolyásolja ezt. Sőt, nem szabad olyan "kábítószert" keresnie, amely teljesen megoldja az elavult kenyér problémáját, nem szabad elhinni egyes gyártók reklámnyilatkozatait sem, miszerint csak javítójuk hosszabbítja meg a pékáruk frissességét.

Itt azt írta, hogy nem tárolhat egy szövetzacskóban, de ruhával csomagolhatja. Sokszor be kell csomagolni? És milyen ruhával? pamut?
Csak nincs hova tenni a kenyérdobozt: (hogyan lehet a legjobban tárolni

Itt gyűjtöttem össze a kenyér tárolásának tapasztalatait különböző emberek által, különböző javaslatokat.
Hogyan tárolódik a kenyér a szövetben - nem tudom megmondani, magam sem használtam. A kenyeremet egy szokásos műanyag zacskóban tárolom, és beteszem a kenyérbe. De hagyhatja az asztal kenyérládájában, ha nincs más hely.

Minden összehasonlításban ismert, kipróbálhatja szövetben, akkor a szövetnek természetes vászonnak, vászonnak, pamutnak kell lennie.

Egyértelmű. A kenyeret zacskóban tárolom a hűtőszekrényben. Szóval vettem egy pékséget és gondoltam

A Tappervarovka süteménykészítőben tartom. Amíg az embereim nem dolgoztak rajta (pontosan kenyeret vágtak bele), a kenyeret tökéletesen tárolták, még fekete-fehérben is.

Vettem egy viaszszövetet (a breadtopia weboldalán) - nagyon elégedett vagyok vele, szeretnék még rendelni párat, a kenyeret egy hétig tárolják benne, nem kopik és nem penészesedik

Láttam ezt a Progresszív kenyérládát



Műanyag, szellőzőrendszerrel és vágódeszkával. Nagyon tetszett a kép. Tanácsot adni, hogy vásárol-e vagy sem? Nagyon kevés véleményt találtam. Lehet, hogy valaki már használja? Mondja el véleményét.

Svetlana, nehéz tanácsot adni! Minden kenyérsütő gyönyörű megjelenésű - a gyakorlatban nehéz megmondani, amíg maga nem próbálja ki.
Fentebb írtam, számomra optimálisnak bizonyult, a kenyeret szokásos ételtáskában tároltam, lyukkal a jobb oldalán. Bár sokféle kenyérdoboz volt

optimálisnak bizonyult számomra a kenyér tárolása egy szokásos élelmiszerzsákban, lyukkal a jobb oldalán. Bár sokféle kenyérsütő volt és más

Tatyana, nekem is ez a helyzet. De nagyon szeretnék egy szép és funkcionális dobozt ... Az ebay-en lévő bolt még nem zárta be magát. Valószínűleg még rendelni fogok.

Tanya, külön köszönet a káposzta Ozonnal való pácolására szolgáló tartály bejelentéséért. Kapott, nagyon!

Tanya, külön köszönet a káposzta Ozonnal való pácolására szolgáló tartály bejelentéséért. Kapott, nagyon!

Fény, egészség, hadd szolgáljon sokáig! Szeretem ezt a fajta étkészletet is, nagyon egyszerű, de hogyan díszíti a házat

[vásárolt]

kenyérláda Progresszív

Folyamatosan elfelejtem leiratkozni ...
Körülbelül egy hónapja használom a kenyérsütőt, kenyeret vásárolt több mint egy hétig tárolva a lyukak mindig nyitottak, nem száradnak ki, nem penészesednek vagy elkoptak. Az egyetlen dolog de- nem túl kényelmes kihozni a kenyérládából, két félből áll, az egyik a másikba csúszik. Van egy gyanúm, hogy a kenyérdobozom a balkezeseké. De találtam egy kiutat - feltettem a kenyérdobozt "a papra", és kitoltam a szelep oldaláról, akkor kényelmes. És még jobban tárolják, mint a Tupper's Gourmet-ban (nekem van egy mini-ínyencem), időszakosan fel kell nyitni és szellőztetni, de nem ebben a kenyérsütőben. És mégis, csecsemő, kényelmes a kenyér felét tárolni. Az egészet fel lehet tenni úgy, hogy a feleket szétválasztjuk, de akkor kényelmetlen megszerezni.

[Helló kedves pékek!]

Helló kedves pékek! Ez az első témám a fórumon, ezért kérem, ne üssön előre előre, ha olyan kérdést teszek fel, amelyet már megvitattak, de nem tudtam egy nap alatt globálisan megismerkedni a fórum összes kérdésével. Remélem, hogy a közeljövőben kijavítom

Egy kis bevezetés.Körülbelül hat hónapig sütöm a kenyeremet, minden héten két kenyér rozsot (50/50 vagy 70/30 rozs / búza) és egy búzakenyeret. Vagyis két kovászom van - az egyik rozs (rozsmagok alapján készül, rozsliszttel táplálkozom), a másik pedig a búza (tisztán búzaliszttel és ugyanazzal etetem). Mindkét esetben a kenyér savanyúsága nem sok, mint számomra tűnik (de egy szokatlan ember számára úgy tűnhet, hogy savanyúsággal ez különösen érezhető egy cipóban, a rozskenyér egyáltalán nem különböztethető meg Darnitsky boltjától , A barátok véleménye alapján ítélem meg, esznek és nem figyelnek sok különbséget). Szeretem a kenyerem ízét, amikor friss (lásd a probléma lényegét alább). A kovász átlagosan 2 óra alatt megduplázza a kenyeret (rozs kicsit hosszabb, fehér kicsit gyorsabb, szobahőmérséklettől függően fél óra), nekik sem tűnik problémának.

Most A KÉRDÉS LÉNYE: a legfontosabb, a legfontosabb és legnyomasztóbb probléma az a kenyér GYORSAN HAL![/ b]
Mégpedig: mindkettő élettartama azonos - három nap, ez az az idő, amikor a kenyeret frissnek és ízletesnek lehet tekinteni, utána elég hamar elkopik, ötödik napon nem így eszem, de én kenyérpirítóban megsütjük, más módon egyszerűen íztelen, sőt ehetetlen, állott. A kenyeremet szokás szerint műanyag zacskóban tárolom. Láttam tanácsokat a kenyér hűtőszekrényben tartásáról a YouTube-on, de ez a lehetőség nem felelt meg nekem - véleményem szerint minden rosszabb. Rongyzsákokban - kétszer olyan gyorsan keményedik! Általánosságban kiáltást szeretnék szerezni tapasztalt emberek között - ossza meg tapasztalatait arról, hogyan lehet kenyeret készíteni úgy, hogy az kevésbé száradjon, hosszabb ideig álljon.
Fiók létrehozására és kérdés feltevésére kért engem egy kommentelő a YouTube-on, aki azt állította, hogy a kenyere két hónapig feküdt egy zacskóban, utána kivette és megette, mivel friss és puha volt. Amire nagyon meglepődtem, sőt fel is háborítottam, mert a helyzetem ellentétes.
Mondja el, hány napja áll meg a kenyere? Hogyan készítsünk kenyeret úgy, hogy hosszabb ideig lágy és ízletes maradjon?


Hozzáteszem, hogy a rozskenyér elve kezdetben sűrűnek bizonyul, de még mindig az első napon ízletes, puha, majd gyorsan elveszíti frissességét, a harmadik nap után elkopik. Észrevettem, hogy ha több búzalisztet ad hozzá, akkor annál több és nő a sűrűség, de ez nem lehetséges, mivel nagy rozsliszttartalmú rozskenyeret szeretnék készíteni. De a búzakenyérről kiderül, hogy teljesen dús és puha, de a rozshoz hasonlóan öt nap után már nem puha, csak kenyérpirítóhoz vagy kekszhez alkalmas.

Van ilyen megfigyelés is - a kenyér mintha belülről száradna az egész köteten keresztül. A részben egyértelmű, hogy a kenyér bizonyos részektől függően, a naptól függően, egyenletesen világosodott meg a vágás teljes területén, olyan fehéres könnyű frakciók kezdtek megjelenni, mintha a liszt elkezdett kiemelkedni a kenyérből, tehát pusztán vizuálisan néz ki, de íze csak a kenyér lesz száraz.

Megértem, hogy valamit rosszul csinálok, és valahol hibákat követek el a gyártásban, de szeretném tudni, hogy pontosan hol lehet a téves számítás?

Van egy sündisznónk ebben a kérdésben: "Szárítás és elavult kenyér - hogyan, hol és mennyi kenyér tárolható?!" https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , ezért nincs szükség további témák előállítására - miután elolvastam a témát, a linken keresztül összekapcsolom a korábbi témával.
Gyere oda beszélgetéssel

Nem vagyok ellene. Méghozzá!

Nagyon jó fórum - megdöbbentett a rengeteg információ, miközben olvasok és elmélyülök, biztos vagyok benne, hogy magam is rájövök, miért van ilyen kenyerem a közeljövőben

Addig csak egy csomó kérdésem van.

A rozsom nem nagyon emelkedett, de tegnap jól sikerült.
Rájöttem, hogy a tészta nem állhat sokáig: 8-12 órával korábban csináltam, és ez idő alatt az élesztő láthatóan összegömbölyödött. Félbe vágtam az időt, 5 órára tettem a tésztát és ennek eredményeként a tészta rajta tökéletesen megemelkedett!
Köszönjük a fórumot!
Remélem, hogy ez a kenyér hosszabb ideig elapad, mindazonáltal a korai sűrűséget a kenyér eredeti sűrűségével társítom - ha nem emelkedett jól, akkor sűrűnek és gyorsan kopottnak bizonyult. Várj és nézd meg)

Köszönöm a fórumhoz írt kedves szavait!

Szép kenyér lett, nagyon is lehet szerzői receptként feltenni a fórumra

Ezt észrevettem - ha egy egész kenyeret tárolunk egy zsákban (bolti, csak pékségben sütöttek), és egy darab kenyeret levágnak róla, és visszateszik, akkor azonnal elkopik, és ha ugyanaz a kenyér, forró és a frisset már vágva értékesítik, 2-3 napig csak sütve, puhán és illatosan tárolják ... nem először teszem fel magamnak ezt a kérdést ...

de ha ugyanazt a forró és friss kenyeret már vágva értékesítik, akkor 2-3 napig tárolják, amint megsült, puha és illatos ... nem először teszem fel magamnak ezt a kérdést ...

Olyan homályosan gyanítom, hogy vannak kémiai "fokozók"

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Tatyan, van ilyen dolgom kenyérrel.
A cipó közepén 4 x -5 napos tárolás után ragacsos lesz és burgonyaszagú (undorító, a burgonyára emlékeztetett)
Liszt jó Altaj. De ez korábban nem így volt. Lehet penészes vagy száraz, de most nem szárad, de annyira undorító.
Sütés után az új Panasonic-ban.
Már abban is kidobtam, amiben a kenyeret tartottam, gondoltam, talán emiatt a dolog miatt.
Sütőkenyérrel ez úgy tűnik, nem történt meg.

[Mása]

Másaellenőrizze ezt a témát A kenyér betegségei (burgonya, penész, kréta, pigment, részeg kenyér)
A liszt burgonyabetegséggel fertőzött lehet. Ezután azonnal dobja ki a lisztet, és mossa meg az összes csészét és kanalat

Tanya, ezért összekevertem a lisztet.
Kár Altájért, akkor vettem 300 g Al-t és 200 g általános célt. (Ezek olcsók)
Tegnapelőtt bagettet sütöttem a sütőben, de hozzáadtam 100 gramm rozsot is. Már a harmadik nap, és ez eddig normálisnak tűnik.
Kiderült, hogy semmi köze a tűzhelyhez?
És a téma megnézte)

Ezt élesztőből kaptam. Megváltozott, és minden rendben van.

[Alinamama]

Alinamama, nemrégiben élő élesztő Luxon sütötték.
Csak a csomagnak vége. Ma veszek egy újabb csomagot és megpróbálom.

Attól, hogy Lux-ból éltem, problémáim voltak. Sok szerencsét!

És állandóan csak élő Luxot használok és sütök. Nincsenek mások, de száraz szeretettel nem működött. A kenyér és péksütemények kiválóak, egyáltalán nincsenek gondok. De a következőket vettem észre: Lux nem Lux. Vannak piros-sárga-fekete színű csomagok: ez az élesztő kiváló, de csak a vörös-sárga szemét. A tészta nem kel fel jól, és illata brrrrrr.

[piros-sárga-fekete szín]

És állandóan csak élő Luxot használok és sütök. Nincsenek mások, de száraz szeretettel nem működött. A kenyér és a péksütemények remekek, semmi gond. De itt figyeltem fel: Lux nem Lux. Vannak csomagok piros-sárga-fekete szín: ez az élesztő kitűnő, de csak a piros-sárga szeméthegy. A tészta nem kel fel jól, és illata brrrrrr.

Én is folyamatosan használom őket - a repülés normális! Milyen problémákat okozhat az élő élesztő?

[nem üveg]

nem üveg, Egyetértek! Szintén észrevette

A Lux Lux más. Vannak piros-sárga-fekete színű csomagok: ez az élesztő kiváló, de csak a vörös-sárga szemét. A tészta nem kel fel jól, és illata brrrrrr.

Az elmúlt 3 évben csak a Luxon sütöttem, a csomag piros-sárga, és nem voltak problémák.

Nekem ilyen van

Mása, nekem is ugyanaz. Remek élesztő. Csak a HP kenyere nedvesebb, mint a sütőből, és meleg helyen volt a táskájában. Szerintem 90 százalék - a kenyér éppen a tárolási hely miatt romlott. Próbáld meg hűvös helyre tenni, és nézd meg, mi történik.

Milyen problémákat okozhat az élő élesztő?

A probléma az, hogy hol lehet minőségi élesztőt vásárolni a különböző régiókban?
Moszkva közelében élek, de nincs kiváló minőségű friss élesztőnk! Ezért csak szárazon sütöm

Nekem ilyen van

Mása, feladtam ezt az élesztőt, csak eladjuk, és a kenyér nem mindig jó minőségű. A gyúrástól kezdve a tészta felemelésénél a végeredményig sajnos nincs más friss élesztőnk, nem hoznak