A kenyér betegségei (burgonya, penész, kréta, pigment, részeg kenyér)

[A kenyér betegségei.]

A kenyér betegségei.

A tárolás során a kenyeret különféle betegségek befolyásolhatják.

1. Burgonyabetegség.
A burgonyabetegség általában a kenyér sütését követő napon jelenik meg. Leggyakrabban nyári búza kenyérben fordul elő. Piszkos foltok, kellemetlen íz és szag jelenik meg a kenyéren, a morzsa viszkózus, ragadós lesz, és olyan anyagok keletkeznek, amelyek az emésztőszervek rendellenességeit okozzák. A betegség kórokozói a spóraképző baktériumok - burgonya és széna botok. A burgonyabot spórái hőállóak, és 130 ° C-ig képesek felmelegedni, és nem halnak meg kenyérsütéskor. A magasabb savtartalmú rozskenyér nem érzékeny erre a betegségre, mivel a burgonyabot spórái nem alakulnak ki savas környezetben. A burgonyabetegséggel fertőzött kenyér nem alkalmas élelemre, elpusztul.

2. Fuzáriók ("növényi AIDS")... Rózsaszínű szemek jelenléte a búzában. Amikor az emésztőrendszeren keresztül bejut a véráramba, méregként működik, megbénítva a szervezet immunrendszerét.

3. "Fémes" betegség (ipari)... Néhány pékség olyan fémberendezést használ, amely kevésbé kemény, mint a búza és a rozs. Törli és liszthez keveri. Különleges eszközök nélkül lehetetlen kimutatni a fém pollent. Legalább jó, hogy a tészta összegyúrása előtt a liszt speciális mágneses tisztítását alkalmazzák, ami csökkenti a fém emberi testbe kerülésének kockázatát. Következmények: az alkáli megemészti a bélfalakat, gyomorhurut, fekélyek.

4. Penészes kenyér... Ez a kenyérromlás leggyakoribb típusa. A penészképződést leggyakrabban helytelen tárolási mód mellett figyelhetjük meg: megemelkedett hőmérséklet (25-30 ° C) és 70% feletti relatív páratartalom a tárolókban, valamint a kenyér megnövekedett nedvességtartalma és túl sűrű csomagolása. A kenyér vetése fonalas gombák spóráival a hűtés, szállítás és tárolás során szennyezett levegőn, járműveken, kézen és személyzet ruházatán keresztül történik. A gombák micéliuma először a kenyér felülete mentén terjed, majd repedéseken keresztül behatol a morzsába. pórusok. A gombák fejlődésének optimális hőmérséklete 20-40 ° C, pH 5-6, nedvességtartalma 20% felett.
A penészes kenyeret elsősorban fonalas gombák (penicillusok, aspergillusok, nyálkásak stb.) Okozzák. A gombás enzimek hatására keményítő, fehérjék és zsírok hidrolízise következik be, hidrolízisük termékei kellemetlen szagot és ízt kölcsönöznek a kenyérnek. Egyes gombatípusok mikotoxinokat (aflatoxin stb.) Képeznek, amelyek károsak az emberi egészségre. Ezért a penészes kenyér nem alkalmas élelmiszerekhez.
A penészes kenyér megelőzése érdekében száraz, jól szellőző helyiségben kell tárolni, legfeljebb 10-12 ° C hőmérsékleten, körülbelül 70% relatív páratartalommal. Lazán kell lefektetni, és a légáramlás számára légrések maradnak. Ezenkívül ajánlott kenyér vagy csomagolóanyag felületét kémiai tartósítószerekkel (etil-alkohol, propionsav és szorbinsav sói) kezelni; a csomagolt kenyér sterilizálása nagyfrekvenciás áramokkal, ionizáló sugárzással, ultraibolya sugarakkal történő besugárzással

5. Krétás kenyérbetegség.
Abban nyilvánul meg, hogy először a kenyér kérgén, majd a morzsában fehér száraz porszerű zárványok jelennek meg, hasonlóan a zúzott krétához.A betegség kórokozói néhány ascomycete és tökéletlen élesztő, amelyek a sütés után is életben maradtak, mivel ellenállnak a magas hőmérsékletnek.
A krétakór viszonylag ritka. Az érintett kenyér nem jelent veszélyt az egészségre, de elveszíti megjelenését és kellemetlen ízt nyer.
Ha ennek a romlásnak a kórokozói megtalálhatók a lisztben, akkor apró, jól megsütött termékek előállításához kell felhasználni.

6. Sötét foltok... A búzakenyeret pigmentképző mikroorganizmusok (baktériumok, élesztő) befolyásolhatják. Ez a kenyérmorzsa sárga, rózsaszín, élénkpiros és egyéb foltjainak megjelenésében tükröződik. Leggyakrabban a vércseppekre emlékeztető vörös foltok jelennek meg a sült kenyéren. Ezek a Serratia marcescens ("csodapálca") baktériumtelepek, amelyek sejtjeikben a vörös pigment prodigiosint tartalmazzák. E baktériumok kifejlődéséhez magas levegő páratartalom, körülbelül 25 ° C hőmérséklet, alacsony savtartalom szükséges. A kivörösödött morzsájú kenyér elveszíti megjelenését és fogyasztásra alkalmatlan.
A hiba elkerülése érdekében a kenyeret jól szellőző helyiségekben kell tárolni, legfeljebb 10-12 ° C hőmérsékleten, körülbelül 70% relatív páratartalommal.

7. "Részeg" kenyér... Az ilyen kenyérnek nincsenek külső romlási jelei, de használata mérgezést okoz, és a mérgezésre emlékeztet. A mérgezés annak a ténynek köszönhető, hogy a kenyér tartalmaz egy toxint, amelyet a tökéletlen Fusarium gomba képez, amelyet liszttel fogyasztanak. Az ilyen kenyér használhatatlan.
A hiba megelőzése érdekében alaposan ellenőrizni kell a szemcséket a befogadó helyeken és a felvonókon. A szántóföldi fagyasztott és áttelelt gabonát nem szabad lisztté dolgozni, mivel a gomba által a gabona károsodása és a toxin felhalmozódása a szántóföldi telelés során következik be. A toxin hőstabilis és visszatartja a kész kenyérben.
A FÉLELEM A Kenyérbetegség

Bemutatjuk a Pékségipar Állami Tudományos Kutatóintézetének üzenetét a kenyértermékek szennyeződéséről és az "A kenyérben lévő burgonyabetegség megelőzéséről" utasítások kidolgozásáról, az alábbiakban pedig az orvosok kommentárját helyezzük el.

A Pékségipar Állami Kutatóintézetének Mikrobiológiai Osztályának vezetője, a biológiai tudományok kandidátusa, Tatjana BOGATYREVA.

A kenyér túl gyakran nem penészesedik a rossz tárolás miatt, hanem a szennyezett liszt felhasználása miatt. Ugyanakkor a kenyéren mikroszkopikus gombák fejlődnek, amelyek szintetizálják és felhalmozzák a mikotoxinokat. A penész által érintett kenyér természetesen nem ajánlott.
A "foltok" levágása nem menti meg ezt a szerencsétlenséget. Az a tény, hogy az ilyen mikroorganizmusok micélium formájában léteznek - hosszú szálak, amelyek szabad szemmel nem láthatók, és nagy mélységben behatolhatnak a termékbe.
A tekercs tűzön való elégetése sem "gyógyítja" meg: csak a felületi réteg ég ki, de ami bent van, az megmarad. A penészes kenyeret csak vékony szeletekre vágva és megsütve használhatja. És akkor is, ha a fertőzés mértéke kicsi.
A kenyeret nem szabad műanyag zacskóban tárolni. A kenyérből származó víz párolgása miatt magas páratartalom keletkezik bennük, ami hozzájárul a penész kialakulásához. Jobb, ha a kenyereket és kenyereket tiszta fából vagy zománcozott edényben, nyáron pedig hűtőszekrényben tároljuk.
Az úgynevezett krumplikenyér-betegség különösen veszélyes az egészségre. Kórokozója burgonya, vagy széna. Ha a tárolás második napján megfertõzõdik, a tekercs belsejében kellemetlen szagú fehér ragacsos massza alakul ki. A kenyér teljesen alkalmatlanná válik az élelmiszerre - ez már méreg.
A gabona lisztbe történő feldolgozásakor a spóraképző bacilusok megmaradnak és a késztermékbe kerülnek. Sütve is életképesek maradnak a spórák. A burgonya kenyérbetegség megelőzésére vonatkozó 1998. évi irányelveknek megfelelően a szennyezett liszt forgalmazási hálózaton keresztül történő értékesítése tilos. Legyen azonban óvatos.

HAGYJA, HOGY A Kenyér ne formáljon

A penész egy gomba.Leggyakrabban a penészgel való találkozásunk akkor következik be, amikor az a kenyértartályba kerül - a penész gyakran elrontja a kenyeret.

A kenyér penészesedésének megakadályozása érdekében 5-10 csepp jód tinktúrát viszünk fel egy kis vattapamacsra, és ezt a tampont tegyük egy kis gyógyszertári palackba, amelyet a tetejére tiszta vattadarabbal dugaszolunk. Az üveget a kenyérrel együtt egy műanyag zacskóba helyezzük, és szorosan megkötözzük.

A vatta szivárgott jódgőzei kedvezőtlen körülményeket teremtenek a zsákban a penészgombák számára, ugyanakkor a kenyér íze egyáltalán nem szenved a jód kis adagjától.

A hűtőszekrény falain vagy a kenyértartályban lévő penészfoltokat nedves ruhával távolítják el, majd a megtisztított területet asztali ecettel megtörlik.

És ha a nem sütés miatt penészesedik, akkor hogyan lehetne kijavítani?

A sütetlen kenyér nyers és íztelen! És gyorsan romlik!

Ha a sütést kenyérsütőben készítik, akkor ellenőrizze, hogy a kész kenyér (kenyér) súlymódja megfelelően van-e beállítva, annak meg kell felelnie a betett nyers tészta mennyiségének. A kész kenyér tömegének és a mennyiségnek az aránya lisztből https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Ellenőrizze a sütés minőségét a kenyérsütő gépében. Vannak olyan x / sütők, amelyeknek ilyen hátránya van - nedves kenyér.

Ellenőrizze a kész kenyér sütési hőmérsékletét - a kész kenyér morzsájának közvetlenül a sütőből (még a vödörben) 96-98 * C hőmérsékletűnek kell lennie, ezt hőmérsékleti szondával lehet mérni.

Ha a kenyér nedves hőmérséklet-szondával történő ellenőrzése után, akkor további sütési időre (néhány percre) teheti, vagy sütőben megsütheti, közvetlenül vödörrel a T180 * C-os sütőbe teszi, majd hőmérséklet-szondával ellenőrizze a készültséget.

Sok szerencsét!

De mi van akkor, ha a kenyér penészesedik, ha betartják a tárolási szabályokat? Sütés után a kenyér lehűl. Ezután egy vászon törülközőbe csomagolom, és egy természetes nyírfakéreg kenyérkosárba teszem. A kenyérláda szobahőmérsékleten (20-22 ° C) száraz helyen van. Korábban nem ez volt a helyzet. Lehet, hogy a liszt? Most vettem általános célú lisztet, mert pénzt kell megtakarítanom.

Ez egy rossz étkezés. A kenyeret műanyag zacskóban tárolja a hűtőszekrényben, és nem lesz penész.

A kenyér száradása és hajlékonysága - hogyan, hol és mennyi kenyér tárolható?

Köszönöm a tanácsot.
Van még egy kérdés: Kudesnitsa teljes kiőrlésű kenyér. Úgy tűnik, hogy jó véleményei vannak. És a kenyér túl gyorsan penészesedik. A penész olyan fehéres, nem a kérgén, hanem belül. Sütöm a legkisebb cipót, és nincs időm megenni. A hűtőszekrény is az egyetlen kiút?

Kérdését két részre kell osztania:
- nincs időd kenyeret enni, és azt sokáig tárolják?
- rossz minőségű liszt?

Ha nincs ideje kenyeret enni - süteményeket sütni, kis adagokban meg lehet őket sütni.
A kenyeret és a tortillát egyaránt tárolja a hűtőszekrényben.

A liszt rossz, burgonyabetegséggel fertőzött - dobja ki a lisztet.

Nem tárolják sokáig, a penész néhány nap múlva megjelenik. Kiderült, hogy liszt? Sajnálom...

Hány nap ez?
Olvassa el figyelmesen a Kenyér tárolása témakört - a fenti link meg van adva.

Több, ez 3 nap. Nem állítom az állékonyságot, szeretem az elavult kenyeret, a penész idegesít. A kenyér rozsdás állapotba kerül, de a kenyerem penészesedik.

Ezután olvassa el a téma első bejegyzését https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top hasonlítsa össze a helyzetét, keresse meg az okát, majd tegyen lépéseket

Kapcsolódó témák:

A savasság a tészta és a kész kenyér minőségének mutatója

A pékáruk hibái, okai és orvoslása

A kenyér és kenyértermékek típusára és minőségére vonatkozó követelmények

Miért nem tűnt bent a kenyér?

Ki szembesült a krétabetegséggel? Reagál. Beszéljük meg a problémát.

Tehát hasonló burgonyabetegséggel szembesültem, a harmadik napon a búzakenyér ragadóssá válik belül, és édeskés illat érződik. Mivel nem eszünk sok kenyeret, egy cipó 400g liszt öt napig bírja.Két napja megpróbáltam tejsavón sütni, ahogy megértettem, amikor a tészta savassága megnő, ez a betegség nem jelentkezik olyan erősen. Nehezen tudom megmondani, melyik liszt a hibás, mivel a rjazan liszt (vörösborsóval) és a Shadrinskaya liszt (fehér alapon kék malom) együtt fekszik. Sokat vásároltam árréssel, ezért most megpróbálom helyrehozni a helyzetet. Olvastam az ecet hozzáadásáról is, de még nem próbáltam ki.

Mivel nem eszünk sok kenyeret, egy cipó 400g liszt öt napig bírja.

azonnal tedd a hűtőbe