|
 A kenyér az egyik legfontosabb étel. A kenyér tápértéke kémiai összetételétől és emészthetőségétől függ. A kenyér tartalmaz szénhidrátokat (42-50%, főleg keményítőt), fehérjéket (6-8%), kis mennyiségű zsírt (egyszerű kenyérben), ásványi anyagokat, B- és PP-vitaminokat, rostokat és vizet (40-48%). Az átlagos kalóriatartalom 100 g kenyérben, a liszt típusától és típusától, az adagok mennyiségétől és a sütési módtól függően 220-280 kcal.
A legmagasabb és első osztályú búzalisztből készült kenyér, valamint a kevesebb nedvességtartalmú kandalló kalóriatartalma magasabb, mint az alacsonyabb osztályú (öntött) lisztből készült kenyéré.
A kenyér és sütőipari termékek minőségi követelményei. Az érzékszervi módszer értékeli a kéreg megjelenését, állapotát, ízét és illatát. A kenyér nedvességtartalmát, savasságát és porozitását fizikai és kémiai módszerrel határozzuk meg.
Kenyér alakú helyesnek és az osztálynak megfelelőnek kell lennie. Ónkenyér esetében a kéreg kissé domború, nem ráncos, oldalirányú megereszkedés nélkül. A kandallókenyér ovális, hosszúkás vagy kerek, nem terül el, oldalirányú megereszkedés és nyomok nélkül. A felület sima, nincs repedés vagy buborék.
Peel szín barna-sötétbarna rozskenyér, aranysárga vagy világosbarna búzakenyér.
Peel vastagsága határozza meg a vágáson, legfeljebb 3-4 mm lehet.
Kenyérmorzsa jól sütött, rugalmas, nem ragadós, nem nedves, csomók, szennyeződések, üregek és megkeményedések nélkül, egyenletes porozitással. Enyhe nyomás után a morzsának vissza kell térnie eredeti alakjára. A kenyér legyen friss, tisztátalan és nem omlós.
A kenyér íze és illata meg kell felelnie egy bizonyos fokozatnak. Keserű, dohos és más ízek és illatok nem megengedettek. A kenyér rágásakor nem szabad érezni a ropogást.
A kenyér nedvessége a liszt típusától és fokozatától, receptjétől, sütési módjától függ, és a szabványok szabványosítják. A magas nedvességtartalmú kenyér sűrű omladozó morzsával, alacsonyabb kalóriatartalommal rendelkezik, és a szervezet kevésbé jól felszívja. A nagyon alacsony nedvességtartalmú kenyér szárazabb és gyorsan kopott. A legnagyobb nedvességtartalom a rozskenyérben van - akár 51%, a legalacsonyabb a pékárukban - 32-34%, a búzakenyér nedvességtartalma 43-45%.
A kenyér savanyúsága főleg a tészta erjedése során képződött tejsav felhalmozódása miatt. Jelentősen befolyásolja a kenyér minőségét. Ha a savasság nem elegendő, a kenyérnek enyhe íze van, és ha túl magas, savanyú íze van. A savasság a liszt típusától és fokozatától, a tészta elkészítésének módjától függően változik. A rozskenyér savassága magasabb, mint a búzakenyéré.
A rozskenyér savtartalma 11-12 °, a búzakenyér 3-4 °.
A kenyér porozitása a pórustérfogat és az összes morzsatérfogat arányára vonatkozik, százalékban kifejezve. A pórusok jelenléte a kenyérben hozzájárul a teljesebb és gyorsabb emészthetőségéhez; minél magasabb minőségű a termékek, annál nagyobb a porozitásuk. A rozskenyér porozitása 45-51%, a búza tapétalisztből - 54%, a búza az első osztályú lisztből - 65-68%. Az alakú kenyér porozitása nagyobb, mint a kandallóé.
Kenyérsatu... A rossz minőségű alapanyagok felhasználása során kenyérhibák léphetnek fel, a technológiai folyamat, a szállítási és tárolási szabályok megsértése. Meg kell különböztetni a megjelenés, a morzsa, az íz és az illat hibáit.
Megjelenési hibák... A kenyér helytelen formáját a gyártási technológia megsértése, a rossz minőségű liszt és a nem megfelelő szállítás következtében kapjuk. Elégtelen porrá válás esetén a kenyér térfogata kisebb és erősen domború felső kérge van.A túl hosszú bizonyítás homorú felső kérget eredményez ónkenyéren és laza tűzhelyet. Szorosan illeszkedve az alsó termékek lenyomatokat képeznek, vagyis az oldalsó kéreg hiányzik vagy halvány. A kenyér alakjának megsértésének oka lehet a forró termékek helytelen egymásra rakása szállítás és tárolás közben.
Könnyek és repedések keletkeznek a kéregben, ha a tészta nem megfelelően porított, nincs gőz és a sütő hőmérséklete túl magas.
A megégett és túl vastag héja a sütő túl magas hőmérséklete vagy túl hosszú sütési idő eredménye. Ha a sütőben nincs gőz, a kenyér kéregének nincs fényessége.
Halvány kérget kapunk, ha alacsony hőmérsékleten sütjük, vagy alacsony minőségű lisztet használunk.
Morzsa hibák. Nepromes - lisztdarabok, a tésztához áztatott és hozzáadott kenyérhéjak, só darabok. A nem elegendő kenyérgyúrás eredményeként nem keverék keletkezik.
A kéreg morzsából való lehámlása a nagyon magas hőmérsékleten megsütött, elégtelen erjedésű tészta jele. Ugyanakkor nagyon gyorsan megjelenik egy kéreg, amely alatt szén-dioxid és gőzök halmozódnak fel, letépve a morzsáról. A forró kenyér túl magasra fektetése szintén okozhatja ezt a hibát.
A Calamus egy sűrű, nem porózus, nedves morzsaréteg, amely általában az alsó kéreg közelében alakul ki. A temperálás akkor következik be, ha a tészta nem elég sült, a kemence kandalló-hőmérséklete alacsony, és a forró kenyér sűrűn van csomagolva.
Morzsás morzsa történik, ha a tészta nem elegendő mennyiségű vízzel és hosszú távon tárolható.
A kenyér egyenetlen porozitása a gyenge tésztavirágzás vagy az elégtelen erjesztett tészta következménye a sütés során.
Nem sütött morzsa - rugalmatlan, nedves és ragadós állaga. A morzsa megnyomásával kialakult mélyedés lassan eltűnik. Ez a hiba akkor fordul elő, ha túl sok víz van a tésztában, nincs elég sütés vagy rossz minőségű lisztet használnak.
Íz- és szaghibák... Kóros íz - sós, érzéketlen, túl savanyú vagy keserű - a recept megsértésének, erjesztetlen vagy erjesztett tésztából kenyérsütésnek, rossz körülmények között tárolt régi liszt használatának következménye.
Külső szagok (dohos, penészes stb.) Jelennek meg, ha rossz minőségű alapanyagokból készítenek kenyeret, és amikor a kenyeret szagos anyagok mellett tárolják.
A fogak ropogása érezhető, ha homok van a kenyérben.
Száraz kenyér hosszú távú tárolás során fordul elő, és a keményítő és fehérjék állapotának köszönhető. A keményítő paszta öregedése és nedvességvesztése következtében a kéreg elveszíti rugalmasságát, gumiszerűvé és ráncossá válik, a morzsa morzsássá, szívóssá és durvává válik. A búzakenyér gyorsabban keményedik, mint a rozskenyér.
A kenyér felmelegítésekor a keményítő újra felszívja a nedvességet, és a termék megpuhul. A kenyér frissítésekor nedvesítse meg a kérget vízzel.
A kenyér betegségei. Burgonyabetegség A lisztben előforduló burgonyapálcák okozhatják. A forró évszakban búzalisztből készült kenyeret csap le. A kenyér morzsa megpuhul, széttöréssel szálakkal nyúlik és kellemetlen szagot nyer. Nem ehet ilyen kenyeret. A sav megakadályozza ezeknek a mikroorganizmusoknak a fejlődését, ezért a magasabb savtartalmú rozskenyér nem érzékeny erre a betegségre.
A penészképződést a kenyér magas páratartalma, meleg vagy nedves helyiségben történő tárolása, valamint tárolás közbeni éles hőmérséklet-ingadozások figyelhetik meg. A kenyéren zöld, gombóc vagy szürke penész jelenik meg, ami kellemetlen ízt és illatot kölcsönöz neki.
Krétás betegség élesztő okozta. Fehér foltok jelennek meg a búza és a rozskenyér morzsáján, amelyek egy idő után porszerűvé válnak, mint a kréta.
Coca tankönyve (szerkesztette: S. M. Timokhov), 1982
|
