|
 A gabonafélék különböző botanikai családokhoz tartoznak. A gabonafélék családjába tartozik: búza, zab, rozs, árpa, köles, kukorica, cirok és ábra. A hajdina a hajdina családjába tartozik. A hüvelyesek (borsó, lencse, bab, bab, bükköny, szójabab) a lepke családjába tartoznak. Az olajtartalmú növényeket külön csoportba sorolják.
Búza... A búza több fajtája ismert. A legnagyobb termelési érték a puha és a durumbúza.
A lágy búza a legszélesebb körben elterjedt a Szovjetunióban; tavasszal és télen kapható, a durumbúza pedig főleg tavaszi búza.
A búza sütési tulajdonságai, a fehérjék minősége és mennyisége, valamint gluténmentes Három csoportra oszlik: "erős", "közepes erősségű" és "gyenge".
Az "erős" búzának üvegességének legalább 60% -nak, gluténtartalmának pedig legalább 28% -nak kell lennie, jó rugalmassággal és nyújthatósággal.
A "közepes erősségű" búza nem használható javítóanyagként, de az ilyen búzalisztből készült kenyér jó minőségű. A "közepes erősségű" búza üvegességének legalább 40% -nak, a gluténtartalmának pedig legalább 25% -nak kell lennie.
A "gyenge" búza csak akkor ad kielégítő minőségű kenyeret, ha hozzá "erős" búzát ad.
Rozs... Téli és tavaszi növényeket termesztenek. A rozsszem hosszúkás. A szem színe sárga, zöld, barna. Kémiai összetételét tekintve a rozs közel áll a búzához, de a fő különbség a fehérjeanyagok egyenlőtlen tulajdonságaiban rejlik.
Árpa... Széles körben használják gabona-, sörfőző- és cukrászdában.
Figyelembe véve az árpa gabona különféle felhasználási módjait, öt szabványt állapítottak meg: élelmiszer- és takarmányárpa, gabonafélék, liszt, malátás árpa és árpa alkoholtermelés céljából.
Zab... Főleg állattakarmányként használják; emellett a zab jelentős részét zabdarabbá dolgozzák fel.
Kukorica... A botanikai jellemzők szerint a következő csoportokra oszlik: közönséges (vagy kovasavtartalmú), fogazott, keményítőtartalmú, tört, cukor, viaszos, pikkelyes. E csoportok mindegyikének több fajtája van.
Köles... Alapértelmezett köles négy típusra oszlik: fehér és krém, vörös, sárga és szürke. Hazánkban a sárga és a vörös fajták különösen gyakoriak.
A köles több mint 4% zsírt tartalmaz, amelynek jelentős része az embrióban koncentrálódik.
A kölest elsősorban köles előállítására használják.
Hajdina... Főleg hajdina előállítására termesztik. A liszthez a hajdinát kis mennyiségben őrlik. A tiszta mag tartalmától függően a gabonahajdina három osztályra oszlik.
Rizs... Főleg élelmiszer célokra használják. A rizst két alfajra osztják: közönséges, 5-7 mm hosszú vagy hosszabb caryopsisszal; rövid szemcsés, körülbelül 4 mm hosszú caryopsisszal. Leggyakoribb rizs rendes. A szemkonzisztencia szerint a rizs üveges, félig üveges és lisztes. A legjobb az üveges rizs, mivel főzés közben jól megőrzi formáját, és morzsás zabkását ad.
Hüvelyes növények... Megkülönböztetik őket magas fehérjetartalommal, ásványi sókkal és vitaminokkal. Ezenkívül a szójabab 18-20% zsírt tartalmaz.
A hüvelyesek közé tartoznak a borsó, bab, szójabab, lencse, bab és mások.
A borsószemek nagy tápértékűek. Vitamint (főleg zöldborsót), valamint cukrot, fehérjét és keményítőt tartalmaznak. A benne található tápanyagokat az emberi test jól felszívja.
Vannak étkezési borsók - színtelen héjjal és takarmánnyal - szürke, barna vagy barna héjúak.
Az étkezési borsót színük szerint sárga és zöld színre osztják.
A bab kémiai összetételében közel áll a borsóhoz, de a bab íze és emészthetősége magasabb, mint a borsóé. Alakjában a bab kerek vagy tojásdad, ovális, gömb alakú, vese alakú, hengeres.
A bab színétől függően a bab három típusra osztható: fehér, színes szilárd és színes tarka.
A szójabab kémiai összetétele miatt nagyon értékes növények. Szójabab liszt, vaj, sajtok előállítására szolgál, amelyeket széles körben fogyasztanak olyan országokban, ahol a szója az egyik fő táplálékfehérje-forrás. Különböző cukrász termékek készülnek szójababból. Az éretlen szójababmagokat főtt ételként használják.
Megjelenésében és színében a szójabab négy típusra oszlik: sárga, zöld, barna és fekete. A sárga szójababot a legértékesebbnek tartja.
Liszt
A liszt előállításának fő alapanyaga a búza és a rozs. A kukoricát, a szójababot és az árpát nagyon korlátozott mennyiségű lisztté dolgozzák fel, főleg helyi kenyérfajták előállításához, valamint az édesipari és élelmiszeripar számára.
A gabona lisztté történő feldolgozása két szakaszból áll: a gabona előkészítése őrléshez és a gabona lisztté őrlése.
Az őrléshez szükséges gabona előkészítése a következő műveleteket foglalja magában: gabona tisztítása a szennyeződésektől, a szemcsék felületének száraz vagy nedves módszerrel történő feldolgozása, hidrotermikus kezelés (kondicionálás), a gabona további nedvesítése és öregítése.
A gabona lisztté őrlésének folyamata a következő műveletekből áll: gabona őrlése, a köztes őrlési termékek válogatása méret és minőség szerint, a köztes termékek lisztté őrlése.
A gabonát görgőkben zúzzák össze.
A búza- és rozsmalmok két típusra oszthatók: egyszeri és ismételt. Egyszeri őrléssel, a gabona egyszeri áthaladásának eredményeként a darálógépeken azonnal lisztet kapnak, és a korpa a zúzott formában marad a lisztben. A liszt hozama 99,5%, a zsugorodás 0,3% és a mechanikai veszteség 0,2%. Újra őrléskor a gabonát őrlőgépeken nem azonnal, hanem több lépésben lisztmé alakítják. Az újracsiszolás egyszerűre és összetettre oszlik. Az egyszerű őrlés kiválogatás nélkül és korpával történhet. A korpa kiválasztásával végzett egyszerű ismételt őrlés magában foglalja a búzatapétát 96% -os hozammal, a rozs tapétát 95% -os hozammal és a hámozást 87% -os hozammal. Az őrléssel nyert lisztmennyiséget, a gabona tömegének százalékában kifejezve, liszthozamnak nevezzük.
A komplex rozsmalmok közé tartoznak az egyosztályú malmok a magos lisztbe, 63% -os hozammal, és a kétosztályú malmok a hámozott lisztekbe (65% -os hozammal).
A búza összetett őrlésével 85% -os hozammal második fokozatú lisztet kapunk. A komplex őrlések közé tartoznak a három- és a kétfokozatú őrlések is, amelyek gabonaliszt-hozammal rendelkeznek, a legmagasabb, az első és a második fokozat, valamint az egyfokozatú őrlések, amelyek liszthozama 72%.
A búzalisztek:
- sütő liszt - szemcsés, prémium, első és második osztály, tapéta;
- tészta liszt durumból vagy lágy búzából - a legmagasabb fokozat (szemcsés), első osztályú (félig törékeny) és második fokozat.
Krupchatka - a legjobb minőségű búzaliszt, amelyet üveges búza őrlésével nyernek. Fehér vagy krém színű, sárgás árnyalatú, a legkisebb szemcsékből áll és magas sütési tulajdonságokkal rendelkezik (a tészta összegyúrása után további duzzadás jellemzi). Három- vagy kétfokozatú őrléssel 10% -os hozamú szemcsét kapunk; a liszt hamutartalma legfeljebb 0,60%, a nyers glutén legalább 30%.
Legjobb fokozat — finom liszt, finomabb tapintású, mint a szemek, fehér vagy fehér színű, krémes árnyalatú. A legmagasabb minőségű lisztet három fokozatú őrléssel állítják elő 10 és 15% hozammal, két fokozatú őrléssel 40% -os hozammal. A liszt hamutartalma legfeljebb 0,55%, a nyers glutén legalább 28%.
Első osztályú - a liszt fehér vagy fehér, sárgás árnyalatú, egyosztályú őrléssel, 72% -os hozammal és többosztályú liszttel, 30, 35, 40, 45 és 60% hozammal. A liszt hamutartalma legfeljebb 0,75%, a nyers glutén legalább 30%.
Második osztályos - a liszt fehér színű, sárgás vagy szürkés árnyalatú, egy fokozatú őrléssel, 85% -os hozammal, és többosztályú liszttel, 33, 28 és 23% hozammal. A liszt hamutartalma legfeljebb 1,25%. nyers glutén legalább 25%.
Tapéta liszt 96% hozamú búzából nyerik, színe fehér, sárgás vagy szürkés árnyalatú és észrevehető héjrészecskék, a liszt hamutartalma kevesebb, mint 0,07% -kal alacsonyabb, mint a tisztítás előtti gabona hamutartalma, nyers glutén, de kevesebb, mint 20%.
Háttérkép búza-rozsliszt 70% búza és 30% rozs keverékéből állítva, 96% -os hozammal, fehér színű, szürkés árnyalattal és észrevehető héjrészecskékkel; a hamutartalom megegyezik a tapétalisztével.
A durumból vagy a magas üvegtartalmú puha búzából lisztet is készítenek tészta a legmagasabb fokozat (szemek) 15, 20, 25 és 10% hozammal; első fokozat (félig törékeny) 40, 35 és 30% hozammal. A durumbúzaliszt színe sárgás árnyalatú krém vagy világos krém; a prémium liszt hamutartalma 0,75%, első osztályú - 1, 10%, nedves glutén, legalább 30, illetve 32%. A puha búzaliszt színe fehér, sárgás árnyalatú, a prémium liszt hamutartalma 0,55%, az első fokozat 0,75%, a nyers glutén pedig legalább 28, illetve 30%.
A legmagasabb és az első osztályok mellett a búza tésztalisztbe történő feldolgozásakor második és 33% -os hozammal rendelkező lisztet kapunk. A liszt színe krémes, sárgás árnyalatú; hamutartalom 1,75%, nedves sikér legalább 25%.
Rozsból vetőmaglisztet, hámozott lisztet és tapétát állítanak elő.
Vetőmag - finoman őrölt liszt jelentéktelen héjatartalommal, 63% -os hozammal egyosztályú őrlésnél és 15% -os hozammal kétosztályú őrlésnél, fehér színű, hamutartalma legfeljebb 0,75%.
Hámozott liszt közepes minőségű rozsliszt, amelyet egyszeri őrléssel állítanak elő 87% -os hozammal és kétfokozatú - 65% -os hozammal; szín - szürkésfehér, hamutartalma legfeljebb 1,45%.
Tapéta liszt 95% -os hozammal állítják elő, színe szürkésfehér, észrevehető héjrészecskékkel; hamutartalma 2%, de legalább 0,07% -kal alacsonyabb, mint a tiszta gabona hamutartalma tisztítás előtt.
Rozsbúzaliszt, 60% rozs és 40% búza keverékéből állítva, 95% -os hozammal, szürkésfehér színű, észrevehető héjrészecskékkel. Hamutartalom ugyanaz, mint a rozsliszt.
Liszt minőségi mutatók... A liszt minőségét organoleptikus és fizikai-kémiai mutatók határozzák meg. NAK NEK a liszt minőségének érzékszervi mutatói tartalmazzák színét, illatát, ízét, ásványi szennyeződések jelenlétét; a fizikai és kémiai mutatókhoz - őrlési durvaság, nedvesség, hamutartalom, sikértartalom stb.
Liszt színe számos októl függ: a gabona típusától, az őrlés típusától, a szennyeződések minőségétől és típusától stb. A durumbúzaliszt krémes, míg a puha búzaliszt világosabb színű. Minél kevesebb korpaliszt tartalmaz, azaz minél kisebb a hozama, vagy minél magasabb az osztályzata, annál könnyebb. A liszt típusát szín szerint határozhatja meg.
Idegen szag jelzi a liszt hibáit: dohos vagy savanyú - a liszt romlása az önégés vagy a rossz minőségű gabonából nyert liszt miatt; méz - kullancs jelenlétére; üröm - üröm keverékével stb. A jó minőségű lisztnek idegen szagoktól mentesnek kell lennie (nem dohos és penészes).
Idegen ízlés szennyeződéseket vagy minőségi változásokat jelez a lisztben; a keserű íz erős felmelegedést vagy üröm jelenlétét jelzi, egyértelműen édes ízt - a csírázott szemekből nagy mennyiségű lisztet adnak hozzá. A liszt mellékíze szinte mindig átkerül a kenyérbe, és csökkenti annak minőségét. A jó minőségű liszt kissé édeskés ízű, keserű vagy savanykás íz nélkül.
Ásványi szennyeződések lisztben a rossz gabonatisztítást jelzik. A szokásos liszt rágásakor nem szabad éreznie a fogak ropogását. Az ásványi szennyeződések tartalma laboratóriumi módszerrel is meghatározható.
páratartalom a lisztnek nagy jelentősége van a liszt sütési tulajdonságainak felmérésében és különösen a liszt hosszú távú tárolásra való alkalmasságának meghatározásában.A szabványok követelményei szerint a liszt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 15% -ot. Hosszan tartó horkolásra szánt liszt esetében a nedvességtartalom legfeljebb 14% lehet.
Coca tankönyve (szerkesztő: S. M. Timokhov), 1982
|
