Szója malátafőzés - elkészítés és felhasználás pékségben

Tealevelek elkészítése és felhasználása pékségben

Tealevelek olyan víz-liszt keverék, amelyben a liszt keményítője nagyrészt kocsonyásodik. Az infúziókat a pékségben táptalajként használják az élesztő- és tejsavbaktériumok szaporodásához folyékony élesztő- vagy búzaindító kultúrák előállítása során, valamint javított anyagként a csökkent gáztermelő képességű liszt feldolgozásában. Néhány továbbfejlesztett kenyérhez infúzió hozzáadása szükséges.

Cukros infúziók zselatinizált keményítőliszt amilolízisének eredményeként kapott. A cukros infúziók lehetnek öncukrosak, amelyekben az amilolízist a főzött liszt saját amilolitikus enzimjeinek hatása idézi elő, és a kívülről bejuttatott enzimkészítmények szacharizálják.
A szacharizált infúziók optimális hőmérséklete 62–65 ° C, a cukrozás időtartama 2–4 óra.

Édesítetlen infúziókáltalában javítószerként használják.
A tészta teljes mennyiségének 3-10% lisztéből készülnek.
Kiváló minőségű búzaliszt készítésekor a főzés hőmérsékletének 63-65 ° C-nak kell lennie, tapétabúza esetében 70-73 ° C-nak.
Közvetlenül a főzés után az elkészített és alaposan összekevert infúziós masszát 35 ° C-ra hűtjük, majd tészta vagy tészta készítésére használható.

Sós tea levelek abban különbözik másoktól, hogy az elkészítésük során a lisztet nem vízzel, hanem egy forralásra felmelegített sóoldattal készítik, amelyet a recept által megkövetelt összes sóból készítenek.

Erjesztett és erjesztett sörök abban különböznek egymástól, hogy az első esetben a főzetet préselt vagy folyékony élesztővel történő lehűlés után, a másodikban tejsavbaktériumokkal erjesztik.

A maláta hozzáadása szintén növeli a gázképződést a tészta elkészítésének minden szakaszában.

A legjobb minőségű sütőipari termékek akkor érhetők el, ha az élesztőt olyan táptalajban aktiválják, amely 2% lisztet tartalmaz a tésztában lévő tömeg, 0,2-0,4% maláta és 0,5-1,0% szójaliszt alapján.
A maláta és a szójaliszt a megadott mennyiség feletti használata rontja a pékáruk minőségét.

főztem szója-malátás sör a következő módon:
Búza sütés liszt - 300 gramm
Teljes kiőrlésű rozsliszt - 200 gramm
Összes liszt - 500 gramm
Hegesztés:
Liszt -5%, beleértve: búzaliszt - 15 gramm, rozs 10 gramm
Erjesztett rozsvörös maláta 0,4% - 2 gramm
Szójaliszt 1,0% - 5 gramm
Összes liszt 32 gramm
Forró víz - 130 ml. A lisztfőzés 1: 4 liszt-víz arányban történik.

Tegye a tealevelek összes száraz hozzávalóját egy tálba, öntsön forrásban lévő vizet, keverje simára, hagyja 35 * C-ra hűlni, majd dagasztáskor adja hozzá a tealeveleket.

A hőmérsékletet hőmérsékleti szondával mértük, a főzés pillanatában körülbelül 55-60 * C volt, kissé fel kellett melegedni 65-70 * C-ra, majd lehűlni 35 * C-ra.

Véleményem: Azt akarom mondani, hogy a saját tudatlanságom és a sörfőzés iránti hitetlenségem miatt minden szakaszban a tészta után futottam, egészen a sütésig, a tészta megemelkedéséig, a bizonyítás gyors, aktív, a tészta pezsgő volt belül.
Nagyon óvatos vagyok az eredménnyel kapcsolatban, még egyszer ellenőriznie kell a főzés hatását, máris van egy kis használati tapasztalata.

A normál és jó sör elkészítéséhez finomabb lisztre van szükség. Ebben a tekintetben a legjobb liszt az első kijáratok lisztje. Ennek hiányában a hozam 87% -át rozsliszttel lehet sikeresen pótolni.
Ezenkívül a 87% -os hozamú lisztnek az az előnye is, hogy a főzéskor több és jobban cukrosabb, mint a 96% -os hozamú liszt (prémium búzaliszt), mivel több keményítőt tartalmaz.

A sütéshez többféle fűszer létezik, amelyek közül a legjobb a kömény és az ánizs, a koriander. Fűszerkeveréket használok a kenyeremhez.
Ha a fűszereket kenyérhez használják, akkor jobb, ha először hozzáadják a tealevelekhez.
A maláta és a fűszerek sörbe történő bevezetésének köszönhetően a kenyér a rozsra és a búza-rozskenyérre jellemző különös illatot és ízt kap.
A fűszerek felhasználásának legjobb módja, ha a sörben a malátával egy időben felhasználjuk. Forró vízzel leforrázva és a tealeveleket lehűtve magas hőmérsékletnek és víznek tesszük ki a fűszereket, ami javítja és növeli a belőlük kivont anyagok mennyiségét.

Párolt maláta fűszerkeverékkel

Szója malátafőzés - előkészítés és felhasználás pékségben