Margarin (asztal, konyha, vegyes zsír)

[MARGARIN]

MARGARIN

A margarint a legmodernebb technológiával felszerelt gyárakban állítják elő, a leggondosabb laboratóriumi és technokémiai ellenőrzés mellett. Ez egy olyan jó minőségű és teljes termék, hogy az orvosok lehetségesnek tartják a margarin bizonyos típusú diétás étkezésekhez való alkalmazását.

A margarin előállításának fő nyersanyaga a különféle növényi és állati zsír. A bálnazsír a legszélesebb körben alkalmazott állati zsír. Növényi olajok közül hazai iparunk a margarin előállításához elsősorban napraforgó-, gyapotmag- és szójababolajat használ.

A tengeri állatok növényi olajainak és zsírjainak a margarin előállításához hidrogénezési folyamatot (azaz folyadékból szilárd halmazállapotba kerülnek) és szagtalanítást végeznek. A zsírok hidrogénezése biztosítja a késztermék megfelelő konzisztenciáját, a szagtalanítás pedig kiküszöböli a tengeri állati zsírokban és egyes növényi olajokban rejlő sajátos ízt és illatot.

Az alapanyagoktól, a feldolgozás módjától, a kulináris céloktól és az íztől függően a margarint fel lehet osztani étkező és konyha.

Az asztali és a konyhai margarinok használata során a szakácsnak figyelembe kell vennie a különféle margarintípusok ízjellemzőit és azok ízének az elkészített ételhez való megfelelőségét. Azokhoz az ételekhez, rágcsálnivalókhoz, tésztakészítményekhez, amelyek íze megfelel a vajnak, csak asztali margarint lehet használni.

Kombinált konyhai margarint, különösen sertészsírt használhat minden ételben, amely megfelel az állati zsírok ízének és aromájának, húskészítményekből készült meleg ételekben és egyes liszttermékekben, valamint hús- és zöldséghúsokban és töltelékekben.

Minden típusú konyhai margarin alkalmas nagy mennyiségű zsír (mély zsír) sütésére, különös tekintettel a hidrozsírra, amelynek magas a füstpontja (233 °), és még erősen melegítve sem adja a sült terméknek a csád keserű ízét és szagát.

TÁBLÁZAT MARGARIN.

Az asztali margarint megjelenésében nehéz megkülönböztetni a vajtól. A hasonlóság nemcsak külső. A margarin összetétele, test általi emészthetősége és tápértéke tekintetében hasonló a vajhoz. Aroma és aromája miatt is közel áll a vajhoz.

A vaj 82-84% zsírt, a margarin ugyanannyit tartalmaz.
A vajban 0,45–0,5% fehérje, a margarinban 0,5–1%. A tápértéke szempontjából legértékesebb nyári vaj jelentős mennyiségű A- és D-vitamint tartalmaz. Annak érdekében, hogy a margarin ebben a tekintetben ne különbözzen a vajtól, a gyártás során gyakran hozzáadják a fent említett vitaminokat.

A margarin asztali fajtáinak a vajhoz való maximális közelítése érdekében az elkészítés során erjesztett tejet adnak hozzá. A jobb asszimiláció és annak érdekében, hogy a margarin a vajat a kulináris szempontból a lehető legteljesebben reprodukálja, a margarin előállításához előkészített alapanyagokat emulgeálják. Az emulgeálás két kölcsönösen oldhatatlan folyadék - a zsír és a tej, a jó konzisztenciájú margarin, szoros összeköttetését biztosítja - egyenletes forralást hoz létre a serpenyőben, és megakadályozza a fröccsenést. Emulgeálószer, azaz a zsír és a tej (vagy a tejmentes margarin körüli vízzel való zsír) kombinálására szolgáló anyag ebben az esetben a lecitin. Más emulgeálószereket is használnak.

A margarinhoz adott tejet előpasztőrözik és tejsavbaktériumokkal erjesztik, ami tejszerű ízt és aromát kölcsönöz a margarinnak.

Az alapanyagtól függően az asztali margarint tejszínre, tejtermékre, tejtermékre, tejelő állat, tejmentes.

Tejszínes A margarint úgy állítják elő, hogy természetes és hidrogénezett növényi zsírokat (azaz szilárd állapotba alakítva) kevernek pasztőrözött, erjesztett tejhez 25% vaj hozzáadásával.

Asztali tej margarin abban különbözik a vajmargarintól, hogy nem tartalmaz vajat, az étkezési tejmargarin pedig az étkezési margarin egyéb típusai közül kiemelkedik azzal, hogy összetételében legfeljebb 25% hidrogénezett bálnazsír található. A bálnazsírnak magasabb a kalóriatartalma és az emészthetősége, mint a növényi olajoknak és az állati zsíroknak (marhahús, bárány és hátsó), és a finom finomítás és szagtalanítás megszabadítja ezt a nagyon tápláló zsírt a nyers természetes állapotában rejlő sajátos íztől és illattól.

Tejmentes asztali margarin a zsírok vízzel történő emulgeálásával nyerik.
Ezen margarinok mindegyike sózva (legfeljebb 1,7% só), sózatlanul (0,2% só) készül, vitaminokkal vagy anélkül (A és D).

A kereskedelmi tulajdonságok szerint az asztali margarin minden fajtáját felosztják a legmagasabb, 1. és 2. osztályba.

Az asztali margarin fajták jó minőségének jelei a következők: tömegének egységessége, sűrűsége és plaszticitása, színének egyenletessége és jó kellemes íz idegen szagok és ízek nélkül.

KONYHAI MARGARIN.

Ha az asztali margarinfajták gyártása során a termék minőségének fő mutatója az ízének, táplálkozási, kulináris tulajdonságainak és kinézetének maximális közelítése a vajhoz, akkor a konyhai margarin előállításánál a fő feladat olyan zsírkeverékek és olyan feldolgozás, amelyek során a késztermék a lehető legteljesebben reprodukálná a legjobb állati zsír, a sertészsír összes tulajdonságát.

A folyékony növényi olajok és szilárd zsírok keverékeinek fizikai tulajdonságait olvadva alacsonyabb hőmérsékleten, mint az ezekben a keverékekben lévő szilárd zsír, az ipar konyhai margarin előállításához olyan zsírkeverékeket választ, amelyek a zsírsavak szempontjából a lehető legközelebb vannak a zsírhoz olvadási hőmérséklet. Ismételt tanulmányok bebizonyították, hogy a konyhai margarint és a sertészsírt egyaránt - csaknem 96,5% -kal - felszívja a szervezet. A konyhai margarin elkészítésének alapanyaga állati és növényi zsír. A konyhai margarin előállításakor az összetételében szereplő zsírokat előre megolvasztják, majd különböző arányban összekeverik.

Az alapanyagtól függően megkülönböztetünk zöldséges és kombinált konyhai margarinok.

A növénycsoport konyhai margarinok magában foglalja a hidrozsírt és a növényi zsírt.
A hidrozsírt finomított növényi olajból állítják elő, amelyet hidrogénezéssel szilárd állapotba alakítanak. A növényi zsír hidrogénezett növényi olaj (80-90%) és természetes folyékony növényi olaj (20-10%) keverékéből áll.

A csoporthoz kombinált konyhai margarinok (kombinált zsírok) a következőket tartalmazza: állati összetett zsír, speciális állati összetett zsír, sertéshús-összetett zsír és margaguselin.

Állati zsírok 30% természetes növényi olajat, 55% ehető sertészsírt (hidrogénezett zsír) és 15% marhahúst vagy sertészsírt tartalmaz
vagy hidrogénezett bálnaolaj.

Speciális állati zsírok legfeljebb 25% -a a legmagasabb fokozatú marhahúszsírnak vagy ugyanolyan mennyiségű hidrogénezett bálnazsírnak és sertészsírnak.

Margaguselin 70% étkezési sertészsírt, 10% természetes növényi olajat és 20% disznózsírt tartalmaz.
Annak érdekében, hogy a margaguselinnek íze és aromája legyen a hagymával sült libazsírból, ezt a fajta konyhai margarint sült hagymából származó olajkivonattal ízesítik.

A konyhai margarinok, amint az egyes fajtáik összetételéből kitűnik, különböző zsírösszetételek, kétségtelenül magas tápértékükben szinte azonosak, és ízbeli jellemzőikben sem különböznek egymástól.