Hogyan kell megfelelően tárolni a sűrített élesztőt?

[Hogyan kell megfelelően tárolni a sűrített élesztőt?]

Hogyan kell megfelelően tárolni a sűrített élesztőt?

S. Coven, L. Young
"Gyakorlati ajánlások pékeknek és cukrászoknak"

KÉRDÉS:
"Azt tanácsolták, hogy a préselt élesztőt hűtőszekrényben tároljuk, de kiderült, hogy a tészta hőmérséklete jóval magasabb, mint a tárolási hőmérséklet. Hogyan kell az élesztőt megfelelően tárolni?"

VÁLASZ:
A neked adott ajánlás teljesen helytálló. Miután elkészítette, az összenyomott élesztőt hűtőszekrényben (4 ° C) addig kell hűteni, amíg a tészta elkészítéséhez szükség van rá. Az élesztő magasabb hőmérsékleten történő tárolása csökkenti a gáztermelő képességét. A préselési idő jelentősen megnő, ha a préselt élesztőt 10 és 15 ° C-on tároljuk. 14 napos, 15 ° C-on történő tárolás után a tészta pácolásához szükséges idő megduplázódott. A sűrített élesztő tésztahőmérsékleten történő tárolása katasztrofális lenne!

Ezért nagyon fontos, hogy az élesztőt a legmegfelelőbb körülmények között tárolják. 4 ° C-on történő tárolás csökkenti a nem kívánt élesztő aktivitás lehetőségét a rúdon belül. A sűrített élesztőt általában 1-4 ° C-on szállítják, és szállítás után a lehető leghamarabb azonos hőmérsékleti körülmények között kell elhelyezni. Miután kivette az élesztőt a hűtőszekrényből, a lehető leghamarabb fel kell használni. Az egyenletes eloszlás után a tésztában az élesztősejtek gyorsan felmelegednek és széndioxidot bocsátanak ki.

Az élesztő emelőerejének változásai a tésztadarab térfogatának változásaként jelennek meg egy adott idő után végzett próba után. Ha lehetetlen megváltoztatni a korrektúra időtartamát ezeknek a változásoknak a kompenzálására (ez csak néhány iparágban lehetséges), akkor a késztermék mennyisége nem lesz következetes, ráadásul a termékek megjelenésében hibák jelentkeznek, például a kéreg megszakad az elégtelen bizonyítás miatt.