Nedves sózott csirkefilé, füstölve (6060-as márka gyorsfőző-dohányzóház)

[Fontos!]

Nedves sózott csirkefilé, füstölve (6060-as márka gyorsfőző-dohányzóház)

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Csirke filé (brojler)
Azonnali zselatin ragasztáshoz - ha fel akarja tekerni a húst (megteheti anélkül is)
Sós vízhez:
Pektoszalt-nitrit-só. A nátrium-nitrit 0,57% (Lengyelországban gyártva)
Tisztított víz (forralt)
Cukor
Aszkorbinsav (opcionális)
Fekete és szegfűbors, babérlevél, szerecsendió, fokhagyma ... (nem szükséges, savanyúságot fűszer nélkül készítek)
Fűszerek a hús ízesítésére:
Frissen őrölt fekete bors
Száraz fokhagyma
Grillezett csirkefűszer

Főzés módja

• A módszer nagyon egyszerű és gyors. Ne félj - sok levél. Szinte értekezés)))
• Összegzés:
• - előkészíti a sóoldatot;
• - 6 napig felejtsd el a hűtőszekrényben lévő húst sós lében;
• - füst (opcionális);
• - főzni gyorsfőzőben - 10 perc;
• - menő;
• - hagyja a húst egy napig érni.
• Először is feltétlenül szükségünk lesz:
• - számológép;
• - mérleg.
• Mossa meg és mérje meg a lehűtött csirkefilét. Alaposan öblítse le, vagy távolítsa el azokat a részeket, ahol vérrögök gyűltek össze.
• Készítse elő és hűtse le a tisztított vizet.
• A sóoldat elkészítéséhez tiszta ivóvizet használnak. Nagyon jó, tiszta, puha, idegen szagok és szaga nélkül csap- vagy artézi vizet nem forralnak. A kemény és szennyezett vizet forraljuk és szűrjük.
• A sózás optimális hőmérséklete körülbelül + 2 ... 4 ° C.
• Általánosságban emlékeztetni kell arra, hogy a hús sózása során alkalmazott hőmérsékleti tényező meghatározó a minőségi termékek megszerzéséhez. Csak jól hűtött húst, hideg sóoldatot kell venni, és a sózást és tárolást 4-6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell végrehajtani.
• Számítsa ki a nitrit-só és a víz mennyiségét.
• Fontos! A só kiszámításának képlete az Eurosalt esetében van megadva.
• Nitrit só. A nátrium-nitrit 0,57% (0,5% -0,6%)
• A víz kiszámítása
• Víz, l = hús súlya, kg * 0,4
• Példa:
• 0,956kg (hús súlya kg-ban) * 0,4 = 0,38l víz
• Sószámítás
• Só minimum, g = víz, l * 85
• Maximális só, g = víz, l * 100
• Példa:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g só
• A legjobb képletet használom a só kiszámításához.
• Aki szereti a nagyon sósabb-alacsonyabb tápszereket
• Alaposan keverje meg a sót a vízben, adjon hozzá cukrot, fűszereket, aszkorbinsavat vagy sóit (néha elhanyagolom az aszkorbinsavat)
• A sózás során a cukrot sós lében tartják, ami megakadályozza a nitritek oxidációját, és elősegíti a kívánt mikroflóra fejlődését. A cukor bevezetésével csökken a methemoglobin képződése, a sós íz lágyul és javul a hús színe. Legfeljebb 2,5 tömeg% nyersanyag cukor bevezetése megengedett.
• Cukorszámítás
• Cukor, g = víz, l * 10
• 10 g / 1 liter víz alapján
• Példa:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g cukor
• Fűszerek hozzáadása - választható (én nem)
• Hogyan kell helyesen hozzáadni a fűszereket a sóoldathoz
• Forraljon fel kb. 100 ml teljes vizet. Adjunk hozzá fűszereket. Hűtsük le a vizet fűszerekkel, és öntsük a maradék vízbe sóval és cukorral.
• Hozzáadhat fekete és szegfűborsot, babérlevelet, szerecsendiót, fokhagymát stb.
• Adjunk hozzá aszkorbinsavat
• A nitrit káros hatásait ipari körülmények között speciális adalékok semlegesítik. Otthon ez az ampulla aszkorbinsav. Szükséges:
• 1g / 1kg hús.
• A húst olyan edénybe tesszük, hogy sóoldattal öntve a hús teljesen be legyen borítva.
• A tartályt nagyon alaposan le kell mosni. Dörzsölhető alkohollal
• Zárja le a tartályt fedéllel, és az ételeket hússal, sós lében tartva, hűtőszekrénybe küldje 6-7 napig.Ha a hús elkezd lebegni, akkor egy lapos tányért tehet rá, mint egy súlyozó.
• Miután sok nap sós lében volt, a csirke sonkaszerű ízt kap. 3-4 napig tarthatja - de a hús íze kissé rosszabb lesz. Nem olyan sonka.
• Időnként nézzen be a serpenyőbe, és fordítsa meg a húst, ellenőrizve, úgy, hogy teljesen sóoldat borítsa.
• 6-7 nap után vegye ki a húst, mossa meg. Tedd egy szűrőedénybe, hogy a maradék vizet elvezesse, fedővel fedjük le és tartsuk szobahőmérsékleten. (1-2 óra)
• Ha nem állja meg, akkor a nátrium-nitrit éles melegítéssel kicsapódik (a nátrium-nitrit a hőmérséklet egyenletes hatása alatt elpusztul).
• A húst minden oldalról egyenletesen megszórjuk frissen őrölt fekete borssal, száraz fokhagymával és enyhén grillezett csirkefűszerekkel. Csak egy kicsit. Később szükségünk lesz rá.
• Akik tekercset akarnak készíteni
• Szórja meg a filé belsejét kedvenc fűszerével.
• A filéket enyhén megszórjuk zselatinnal. Hajtsa félbe a pillangó filét, tekerje össze kulináris szálakkal, vagy tegyen egy speciális hálóba.
• Zselatin nélkül csináltam. Szeleteléskor néhány darabot két részre bontunk.
• Most a húst enyhén füstölni kell (hideg füstölés) és készen kell állítani.
• Ügyeljen a főzési időre forró füst üzemmódban - 10 perc.
• A gyorsfőző dohányosomban a nyomás 6 percet vesz igénybe. Ez a hús nyomás alatt 4 percig főz.
• - öntsön faforgácsot a tálba (Ne tegyen sok faforgácsot. Csak füstölt jegyzetre van szükségünk. Ne használjon fűrészport fa kérgével. Ez a terméknek nyálka, kellemetlen, túl füstös ízt ad!);
• - fedje le a fűrészporos tál fedelét fóliával;
• - tegye a húst a rácsra úgy, hogy a filedarabok (tekercsek) között szabad hely maradjon. Ha a húst két emeleten fektetik, akkor a darabok ne érintkezzenek (a felsők alja és az alsók teteje), és legyen szabad hely is közöttük !!! Jobb, ha tükörképet teszünk különböző polcokra.
• - öntsön 100 ml forrásban lévő vizet a gyorsfőző fazékjába;
• - hideg füstölés mód - 15 perc gyümölcsforgácson és borókabogyón (a dohányzás mellett a húsnak is lesz ideje felmelegedni);
• - Forró dohányzás mód - 10 perc
• - várja meg, amíg a nyomás magától felszabadul, és készen áll a hús elkészítésére.
• Ha sok hús van: (inkább ezt a lehetőséget választom - biztos vagyok benne, hogy a hús egyenletesen sül el)
• - tedd a rácsokra;
• - öntsön faaprítékot a tálba;
• - fedje le a fűrészporos tál fedelét fóliával;
• - Hidegen dohányzó üzemmód - 20 perc gyümölcsforgácson és borókabogyón;
• - vegye be a hús egy részét, a másikat pedig szabadon helyezze az egyik rácsra. Ha ezek vékony tekercsek - tegyük mindegyiket külön rácsokra egy tükörképen;
• - öntsön 100 ml forrásban lévő vizet egy gyorsfőző fazékba;
• - Forró dohányzás 10 percig
• - várja meg, amíg a nyomás magától felszabadul, és készen áll a hús elkészítésére;
• - tegye a maradék húst forró füstölésre.
• Amíg a filét SV-ben főzik, elő kell készíteni egy sűrű fóliát, amelybe be kell csomagolni a kész húst, minden egyes darabra külön-külön vagy pár darabra.
• Szórja meg a grillezett csirkefűszereket fóliára vagy műanyag csomagolásra. Csavarja szorosan a filét.
• A fűszereket minden oldalról közvetlenül a filére szórhatja, és a húsra őrölheti. A forró hús elveszi ezt a nagyon ízletes megjegyzést a fűszerekből. A fűszerek sötétvörös színe pedig gyönyörű arany-barnás füstölt héjat ad a húsnak.
• Adja a húst hideg zuhannyal.
• Hogyan hűtsük le a húst
• - tegye a húsdarabokat szűk vízálló zacskóba. Tartsa folyó hideg víz alatt. Egy nagy edényben keverje össze a jeget és a sót, és tegye a zacskókra forró hússal (ha sót ad a jéghez, a hőmérséklet csökken. A sóval megolvadt jég alacsonyabb hőmérsékletű);
• - nedvesítsen meg pár közepes törülközőt, alaposan nyomja össze, és fél órára a fagyasztóba küldje, amíg enyhén jegesednek. A fóliába csomagolt húst fagyasztott törülközőkkel tekerje be.
• Amikor a törülköző meleg lesz, távolítsa el, csomagolja be a húst egy másik hideg törülközővel, és a nedves törülköző eltávolítása nélkül tegye a hűtőbe + 4 ° C-ra. A törülközőt egy ideig hagyhatja rajta.
• Ügyeljen arra, hogy a húst egy nap vagy éjszaka a hűtőszekrényben hagyja pihenni, és ez nagyban javítja annak ízét.
• Eleinte a hús (ha nem bírja és azonnal megkóstolja) enyhén sósnak tűnhet. Ez ágynemű után nem fog megtörténni.
• ugyanazt csinálom
• - podcherevok (hideg dohányzás 15 perc + 12 perc meleg dohányzás)
• - sertéshús (hideg dohányzás 15 perc + 12-15 perc forró dohányzás)
• Jobb, ha nem tekercsel tekercset. És rétegben főzzük. Ezt a darabot kizárólag fényképezés céljából hengereltem.
• 
• Ily módon és ennek a receptnek megfelelően a lányok megpróbáltak főzni hétköznapi gyorsforralóban. Igaz, dohányzás nélkül, de az eredmény kiváló volt.
• A Mona1 ezt a receptet arra használja, hogy egész húsdarabokat készítsen egy sonkafőzőben és egy szokásos serpenyőben, figyelve a sonka főzésénél a hőmérsékleti rendszert.
• A fotón tekerjük zselatin nélkül
• 
• 
• Finom!

Főzés program:

Hideg + meleg dohányzás

jegyzet

A főzés utáni hús hőmérsékletét többször mértük, és megfelel az előírásoknak. Csirkefilé 63-65 ° С, sertéshús 70-71 ° С

A pikáns hozzáadásához a hús ízéhez száraz fokhagymát használok, így a hús íze nemesebb lesz, közel a "bolti előírásokhoz"
Nagyon alkalmas a hús főzési módjára, javítva annak ízét és megjelenését.Sült grillezett csirkefűszer.
(Hozzávalók: őrölt pirospaprika (chili), őrölt paprika, granulált fokhagyma, bazsalikom, őrölt koriander, őrölt görögszéna, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűbors, gyömbér, mustármag, őrölt fekete bors)

A hús rendkívül ízletesnek bizonyul. Lédús, sonka ízű. Nem főtt, hanem "kolbász"!
Ez a főzési módszer szinte minimálisra csökkenti káros hatásait. Mindent megtettek annak érdekében, hogy a nitritek "elpárologjanak". A hideg dohányzás pusztán feltételes. Egy kanál fűrészporból 20 percig tartó elégetés során a képződő rákkeltő anyagok mennyisége nagyon kicsi. Nos, a minőség utolsó mutatója a férjem, akinek az ilyen finomságok betegség miatt ellenjavallt. Ez a hús nem okoz köszvényes rohamokat benne!

P.S.
A receptet feltettem a fórumra, ezért szeretnék még egyszer köszönetet mondani Vadim Solyninnek és a jó embereknek (akik inkognitóban akartak lenni), akiknek köszönhetően megkaptam ezt a varázslatos edénydohányzót. Nekem pedig már kettő van!

[lana19]

lana19, Azta !!! Fény, micsoda szépség! Mindenképpen megfőzöm!

felhajtás :))) Már kitartok az utolsóktól .. még filét is vettem

[Svetochka,]

Svetochka, jól sikerült elkészíteni ezt a receptet! Szinte állandóan főzök használva. Finom! Köszönöm a kemény munkát és a kísérleteket.

Félelmetes recept, mindenképpen meg fogom csinálni. A tervezés és a leírás dicséret nélküli !!

[Sveta]

Sveta, ez a megközelítés!
Hogy élveztem a dolgozat olvasását aaaatsiyu! Teljesen örülök ... még nincs is miről kérdezni)))) minden kérdés a számításoktól a technológiáig terjed!
Köszönöm, biztosan többször is felhasználom a receptet!

[ang-kay]

Köszönöm mindenkinek a figyelmet, a támogatást és a kedves szavakat. Nagyon remélem, hogy a recept jól fog jönni és gyökeret ereszteni.
Több mint egy éve főzök ilyen húst. Sokat kísérleteztem, amíg eszembe nem jutott. Eleinte De Ukrajnában kevesen vannak ilyen dohányosok.
A főzés után a hús hőmérsékletét többször megmérték, és megfelel az előírásoknak. Csirke filé 63-65 C, sertéshús 70-71 C
Az Olivier saláta nagyon finom ehhez a húshoz. Pizzát készíthet vele. Különösen az aljzattal. Zsíros-kolbászosnak hívom)))) Ha átlátszóan vágja, szóval olyan zöldségfélék között, akkor nem találja meg a pizzában, és íze nagyon húsos és gazdag lesz.

Néhány szó a fűrészporról. A második dohányházzal együtt kaptam egy ajándékot az AG fűrészporához. Nem szilánkokban mennek, hanem úgy néznek ki, mint egy ceruzából származó fűrészpor egy kerek hegyező után. Itt egy teljes tálat öntök nekik, és nem ízlik nekik ez a füstös túlzás.

Apropó, ang-kay, Az Angelique egy hagyományos gyorsfőzőben készíti a húst.

nincs miről kérdezni)))

Alenka! Köszönöm !

[lana19]

Egyszerűen nincsenek szavak, hogy milyen szép és étvágygerjesztő! lana19, köszönöm a megosztást és a munkáját!

találat a helyszínen ...

[lana19]

lana19, Sveta, van egy kérdésem.Ha ilyen módon főz egy felolvasztott csirkemellet - nagyban befolyásolja az ízét?

Elena. Megpróbálhatod. De a kolbászkészítés mesterei ezt nem javasolják. Az íz romlása miatt.

Félelmetes, kultúrsokkban fetrengek !!! Köszönöm!!!!!!!:-) :-) :-)

A hús természetesen egy komplett OTPAD !!!!
A képek fantasztikusak !!!

[lana19]

lana19, Istenem, nem tudok nyugodtan nézni rá !!!!! Ez meghal, hogy ne keljen fel !!!!!!!!! A fene egye meg, nekem nincs se gyorsfőző, se egy füstölőházam ..... nem tudom megtenni egy normál rajzfilmben egy multikályhában ??? Meghalok, ha a válasz nemleges ...

Nem tudok nyugodtan nézni rá !!!!! Ez meghal, hogy ne keljen fel !!!!!

+100500
Könyvjelzőkre húzom ... megpróbálom megtenni

A szépség!!!!! Működni fog egy közönséges vízzáró füstházban? Ilyen áram áll rendelkezésre.

Elena. Megpróbálhatod. De a kolbászkészítés mesterei ezt nem javasolják. Az íz romlása miatt.

Megpróbálom. Választhatok: vagy fagyasztott házi brojler, vagy vásárolt-ismeretlen-amely ...

[Elena!]

Nem számítottam rá, hogy ennyi pozitív véleményt fogok látni. Nagyon örülök, köszönöm.

Ez a hús bármilyen eszközzel elkészíthető. De nagyon fontos megfigyelni a hőmérsékleti rendszert és a sózási technológiát.
Ha egy serpenyőben főzünk vízzel, akkor a húst például sonkafőzőbe csomagoljuk. Hőmérőkkel élesítjük magunkat, és figyeljük a víz hőmérsékletét és a hús hőmérsékletét.
Meg lehet csinálni így
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Csirkéhez 65-70 fok víz elegendő. Akkor vesszük ki, amikor a hús belsejében a hőmérséklet 63-65.

Sertéshús - legfeljebb 80 C víz. Kivesszük - 70-71-ig a hús belsejében.
Ha a darab nagy (magas), akkor jobb, ha sózáskor további megszórjuk.

Azt hiszem, ilyen húst főzhet egy hőhüvelyben a sütőben. Az egyik hőmérő a húsban, a másik a sütőben, és figyelje a hőmérsékletet. Hogyan készítünk kolbászt. Úgy tűnik, hogy a kemence hőmérséklete 75-80 ° C. Az ang-kay jobban megválaszolja ezeket a kérdéseket. A sütőben elkészíti házi kolbászát.

És hogyan kell megfelelően főzni egy vízzáró füstölőházban - nem tudom. De mindenképpen megteheti.

Elena! Természetesen próbáld ki. Csak hűtött élelmiszerboltokban főzök.

Fontos! A só kiszámításának képlete az Eurosalt esetében van megadva.
Nitrit só Pektozol. A nátrium-nitrit 0,57% (0,5–0,6% Lengyelországban)

[Sveta]

Sveta, köszönöm a folyamat részletes leírását! Már vásároltam csirkemellet, a nitrit-sóm nem ismert, hogy melyik gyártótól származik (a lányokkal vettem a közös vállalkozásban), mit tegyek

Natasha. Vegye fel a kapcsolatot a közös vállalkozás szervezőjével, és derítse ki a nátrium-nitrit százalékos arányát. (hívja a szállítót)
De számomra úgy tűnik, hogy a só, valószínűleg az Ön országában is, az Eurosol sorozatból származik.

Beírtam az Eurosol RF-t

🔗

A nitrit-sóhoz 0,5% -0,6% -ra adott nátrium-nitrit mennyiségét a gyártó garantálja.
Ez az!

[Sveta]

Sveta, és hol olvasható el, hogyan lehet ezt a receptet helyesen elkészíteni egy sonkafőzőben? És akkor nincs se dohányzóhelyem, se gyorsfőző, de van Teskom sonkám. És a sütőről is érdekes tudni. És még egy kérdés, hogy a pulykamell is lehetséges e recept szerint?

[Sveta]

Sveta, köszönöm elmentem főzni a savanyúságot

Yulia! Itt van a sonkakészítő folyamatának leírása. Nagyon fontos figyelni a hús belsejében lévő hőmérsékletet.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Itt van a sütő folyamata. Csak a hús belsejében lévő hőmérséklet (brojlercsirke, pulyka) 63-65. A hús inkább a sóoldatban fekszik. Megpróbálnám a húst hőhüvelybe tenni.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Törökországból lehet! Nagyon finom lesz.

[Sveta]

Sveta, Köszönöm!!! Tanulni fogok!!!

[Sveta]

Sveta, egy fantasztikus recept, egy igazi tudományos értekezés! A fotót nézve lehetetlen közömbös maradni, és legalább párszor nem nyalogatni az ajkát.

[Sveta]

Sveta, köszönöm a csodálatos receptet, kiderült, ahogy ígérted, jellegzetes kolbászízű, zsenge, lédús, három főtt csirkemell (nem elég) hús, legközelebb többet teszek. Itt vannak a maradványok

Natalia! És köszönöm a finom fotóriportot! Ez a hatékonyság! Brandikában főzött?
Most megpróbálhatja sertéshúst készíteni

[Sveta]

Sveta, Brandben főzve, a sertéshús már sós lében van

[Sveta]

Sveta, még egyszer köszönöm a csodálatos receptet! A sertéshús nem volt száraz, bár én a sertés szűzpecsenyét vettem, lágy és nagyon finom. Ezúttal aszkorbinsavat adtak a sóoldathoz. Anélkül, hogy tudtam volna, melyik hús tetszett jobban.Egyébként a hús csak 4 napig volt sós lében.

[Natalia]

Natalia, a hús 3 napig fekhet, de minél hosszabb ideig fekszik, annál több sonka íze van

[Sveta]

Sveta, Nagyon hálás vagyok a nedves sózási módszerért.



Szerintem egyértelmű, hogy a receptben szereplő fotók közül melyik inspirált. Most KHACHUNIMAGUUUUU gyorsfőzőt-dohányzót szeretnék (a konyhában már megválasztották az újévi-karácsonyi ajándékok határát, a férjem hamarosan kirúgja a házat)

[Sveta]

Sveta, nagy!

[Angela]

Angela, köszönöm, hogy megbökte az orrát a recept mellett, amit elolvastam, megcsodáltam és ... elfelejtettem a könyvjelzőket

[lana19]

lana19, Svetochka!
Nagyon köszönöm a remek receptet ... egy ilyen teljes és érthető magyarázatért ..
Pontosan a leírásnak megfelelően tettem, még mindig nagyon aggódtam ...
Hihetetlenül jó lett!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" a módszered szerint többször is, a képlet nagyon gyökeret vert, köszönöm!
És csak tegnap készítettem csirkemellet "belülről kifelé" recept szerint, hideg és meleg füstöléssel.
Finom!
De legközelebb megpróbálom kombinálni a hideg dohányzást + a sous vide-ot. Számomra úgy tűnik, hogy így a mell még gyengédebb lesz.

Hogyan készítsünk 1 liter 1,5 kg sertéshús sóoldatot konyhasó, cukor és nitrit só felhasználásával?

[Szvircsev]

Szvircsev, a recept elején van egy képlet. Számítunk rá. Nem nagyon világos, hogy miért adnak közönséges sót a nitrithez, ha az 0,6%. Ha mindkettőt használni szeretné, akkor fel kell osztania a képlettel kapott sómennyiséget felére.

[Szvircsev]

Szvircsev, a recept elején van egy képlet. Számítunk rá. Nem nagyon világos, hogy miért adnak közönséges sót a nitrithez, ha az 0,6%. Ha mindkettőt fel akarja használni, akkor fel kell osztania a képlettel kapott sómennyiséget felére.

1 liter - 200 g durva sót használtam. Most a színhez 100 g közönséges sót és 100 g nitritet használtam fel ... De kételkedett és úgy döntött, hogy kétszer ellenőrzi. És a cukor 10 gramm. Jól tettem?

Általában csak 100 gramm / liter vizet használok. A tömeg szerinti cukor helyes.

Jelentéssel vagyok.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-mellkas. Körülbelül 2 kg súlyú darab. A recept szerint mindent nedvesíteni, de aszkorbinsav nélkül. Hideg dohányzás, 20 perc az Unit multicookerben. Dörzsölte a felületet fűszerekkel, és a sous vide-ot 3 órán át, 30 percig. 63 fokos hőmérsékleten.

A hőmérséklet valóban úgy ugrott, mint egy őrült jávorszarvas, de az eredmény mégis kellemes volt. Illatos. Lédús. Csak mértékkel.

Még egy köszönöm a receptet!

Emberek, magyarázzák el a neofitonak, hogy otthon hideg a dohányzás, és hogyan lehet ilyesmit ábrázolni többnyomású tűzhely-dohányzóház hiányában. A disznózsír dohányzását egy üstben tanulmányoztam, ez nyilván meleg dohányzás lesz.

Nagyon köszönöm ezt a receptet és azokat a finomságokat, amelyekről nem tudtam. Ma ennek a dohányháznak lettem a boldog tulajdonosa, először is filét főzök így.
P.S. Kifejezetten a fórumon regisztrálták megköszönni.