80% -os kovászos rozs

[Vastag kovász.]

80% -os kovászos rozs

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Vastag kovász.
150 gr. hámozott rozsliszt
150 ml vizet
40 g alap indító kultúra
Tészta.
300 gr. éjszakai kovász
250 gr. hámozott rozsliszt
100 g búzaliszt
2/3 st. l. hajdina méz
2 teáskanál só
½ aszkorbinsav tabletta, összetört
Körülbelül 250 ml vizet nagyon vastag tészta készítéséhez.

Főzés módja

• Tovább javulok a rozskenyerek sütésében ...
• Este kovásztam a vastag kovát. Alaposan dörzsölje. Vastag gitt állaga. Műanyag dobozba tettem és egy éjszakán át hagytam.
• Tegye a tésztát reggel.
• Fa evezővel keverem, majd a kezemmel. Egy tésztagolyót tettem egy tálba. A tál műanyag zacskóban van, és három órára elfelejtem.
• Aztán kiveszem a tésztát az asztalról, poros, magvas rozslisztből. Ujjaimmal téglalapra gyúrom. Háromszor hajtogatom borítékba. (A tészta 1/3-a a középső részhez, a fennmaradó harmad pedig a tetejére.) Fektesse le a varrással 20 perc pihenőre. Aztán szétterítettem a tészta varratát. Ujjaimmal téglalapba gyúrom, és tekercsben szorosan tekerem az előző hajtogatásra merőleges irányban. Meghintjük a tekercset liszttel, vágásokat készítünk. Fedjük le fóliával. És másfél óráig korrektúrázni. Fél órával a sütés előtt előmelegíti a sütőt egy tepsi és egy serpenyő mellett, amelyben 230 fokig forró víz lesz (asztallap - 200 gr.). Akkor cselekedj nagyon gyorsan. Vegye ki a tepsit. Húzza rá a cipót a szőnyeggel együtt. Tegye a sütőbe. Öntsön egy bögre forró vizet egy serpenyőbe. Nézd 8 percig. Ezután vegye ki a serpenyőt és csökkentse a hőmérsékletet 190 g-ra (asztali sütő - 160 fok. Fedje le a cipót tapadásmentes anyaggal). 40 percig sütjük. Hagyja a kenyeret hűlni, amíg meleg a sütőben, rácson. Ezután vegye ki, csomagolja be egy törülközőbe és az asztalon lévő rácsra, amíg teljesen kihűl. Ezután tegye egy zacskóba reggelig. 12 órán belül ne vágja le a kenyeret!
• 
• 

Galya, milyen szép kenyér !!! És mire szolgál az aszkorbinsav?

[Rozs tippek]

Az aszkorbinsav savanyúságot és extra pompát ad, akárcsak az ecet vagy olyan adalékanyag, mint az Agram. Minderről részletesen írtam Rozs tippek

Gal, valószínűleg belefáradtál belém, de ismét van egy kérdésem. Ha almaecetet szedek, megtehetem aszkorbinsav nélkül?

Természetesen...

Mondd, kérlek, mi ez az aszkorbintabletta? Sárga drazsé vagy aszkorbinsav glükózzal? Nem találtam másokat a gyógyszertárban.

Az aszkorbinsavat glükóz nélkül is forgalmazzák a gyógyszertárakban. Ez nem cukorral bevont tabletta, hanem tiszta aszkorbinsav tabletták formájában egy üvegben.

Köszönöm. Megpróbálom megtalálni.

És mennyit nyom egy aszkorbin tabletta? Most találtam aszkorbinsavat 2,5 g-os tasakokban. Szeretném megérteni, mennyire van szüksége.

Julia, nekem jelenleg nem állnak rendelkezésre ilyen tabletták, ezért nem tudok válaszolni a kérdésedre.

[Gasha]

Gasha

Bocsásson meg, hogy beleilleszkedtem a receptjébe)).

És mennyit nyom egy aszkorbin tabletta? Most találtam aszkorbinsavat 2,5 g-os tasakokban. Szeretném megérteni, mennyire van szüksége.

Adjon hozzá aszkorbinsavport a kés legvégén. A szokásos mennyiség 0,2 g / 1000 g liszt.

Gal, valószínűleg belefáradtál belém, de ismét van egy kérdésem. Ha almaecetet szedek, megtehetem aszkorbinsav nélkül?

Ezek kissé eltérő dolgok. És különböző célokra használják őket. A sütés során az aszkorbinsav a leggyakoribb tésztajavító. Nagyon kis mennyiségben adják hozzá. Savassága elvileg nem érezhető, de részt vesz a tészta gluténláncainak felépítésében, vagyis a glutén fejlesztésében.Gyakran használják enyhe lisztekhez és rozskenyerekhez, mivel a rozsliszt gyakorlatilag gluténmentes. Tehát a hozzáadott búzából a lehető legtöbbet "ki kell préselni", hogy a kenyér ne legyen teljesen eltömődött és nehéz.

[Gasha]

Gashamilyen nagy rozsbár Most érkezett nyaralásból. Az indítónak frissnek kell lennie.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Köszönöm!

[kirik]

kirik,

ASZKORBINSAV, mint javító.

Az aszkorbinsav, a malátával együtt, az általam lapátolt receptek alapján ítélve az egyik legnépszerűbb javítószer a sütésben. A pékek a gluténre gyakorolt ​​pozitív hatásai miatt szeretik.
Miért van pozitív hatása az aszkorbinsavnak a gluténra? Mivel:
- növeli a liszt nedvszívó képességét (bár nem egyedül);
- növeli a tömeg "erõsségét" az erjedés során, vagyis a tömeg kevésbé terjed és jól tartja alakját;
- segít csökkenteni a tészta érlelését és a tésztadarabok előzetes préselését;
- segít visszatartani a gázt a tésztában, ami javítja a kész kenyér mennyiségét és megjelenését;
- segít a kenyértömegnek a sütés előtti utolsó próba utolsó perceiben, hogy különösen stabil és stabil legyen.
Mindezek az "Igen, mert" különösen észrevehetők a "nagy" sebességgel történő intenzív keverés során, és amikor feltételezzük, hogy a tömegnek jelentős mennyiségű oxigént kell felszívnia.
Az aszkorbinsav indokolatlan vagy túlzott használata elsősorban negatívan befolyásolja a kenyér ízét.
Ezen túlmenően, az aszkorbinsav túladagolása a masszát öntött, makacs, makacs lehet, a tészta nem fog jól kigördülni és folyamatosan törekedni fog, mintha zsugorodni akarna (képzelje el, megpróbálja "Baguette paysanne" -ot formálni, de megkapja a "Saratov kalach" -t?!) ... Hangsúlyozom, hogy képes rá, de túladagolás esetén nem feltétlenül fordul elő. Most, ha a kezdetben a recept szerint az aszkorbinsav túladagolása mellett a tészta nagy mennyiségű élesztőt és egyéb javítószert tartalmaz, akkor a "Saratov baguette" egyszerűen garantált az Ön számára!
Az aszkorbinsav javítószerként történő kötelező használata akkor szükséges, ha:
- nagy mennyiségű liszt van a tételben (nagy - ez 50 kg vagy annál nagyobb);
- a sütési folyamat teljesen gépesített;
- a technológia nem biztosítja a munkadarabok előzetes próbáját;
- intenzív dagasztó tésztával;
- amikor gyenge liszttel és egyidejűleg sok élesztővel dolgozik;
- tészta, félkész termékek vagy késztermékek jövőbeli fagyasztása esetén;
- "ellenőrzött fermentáció" előállítási módszerrel.
Az aszkorbinsav adagját csökkenteni kell, vagy teljesen el kell hagyni, ha:
- a technológia biztosítja a munkadarabok előzetes korrektúráját;
- a tészta spontán fermentációs kovászt vagy nagy mennyiségű élesztőt tartalmaz.
Emlékezzünk arra, hogy az aszkorbinsav, mint minden más, a gluténre pozitívan ható javítószer, az erjedés során, vagyis közvetlenül az élesztő tömegbe juttatása után kezd "működni".
Az aszkorbinsav mennyisége a liszt típusától, a kiválasztott előállítási folyamattól, a kenyér végső jellemzőitől és a pék lakóhelyétől függ:
- Spanyolországban 0,2 g / 1000 g liszt;
- Franciaországban 0,05–0,2 g / 1000 g liszt, de legfeljebb 0,3 g;
- Olaszországban 0,2 g / 1000 g liszt.
Elfelejtettem - az aszkorbinsavat először kis mennyiségű vízzel hígítják, és csak ezután adják a kenyérmasszához.

Szerző Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Bocsásson meg, hogy belementem a receptjébe)).

Adjon hozzá aszkorbinsavport a kés legvégén. A szokásos mennyiség 0,2 g / 1000 g liszt.

Ezek kissé eltérő dolgok. És különböző célokra használják őket. A sütés során az aszkorbinsav a leggyakoribb tésztajavító. Nagyon kis mennyiségben adják hozzá. Savassága elvileg nem érezhető, de részt vesz a tésztában lévő gluténláncok felépítésében, vagyis a glutén fejlesztésében.Gyakran használják enyhe lisztekhez és rozskenyerekhez, mivel a rozsliszt gyakorlatilag gluténmentes. Tehát a hozzáadott búzából a lehető legtöbbet "ki kell préselni", hogy a kenyér ne legyen teljesen eltömődött és nehéz.

és hol adják el párban?