Kulináris szótár

CARBING (belőle. Kerben - rovátkák készítéséhez, és lengyel. Karbowac - szeletek készítéséhez vagy vágáshoz, metszéshez). A kulináris technika, amelyet széles körben alkalmaznak a professzionális nyugat-európai konyhában, különösen az éttermekben, húsételek készítésekor.
A sütögetés abból áll, hogy a természetes szelethez, entrecotához vagy farszelethez, azaz egész serpenyőben sütéshez szánt húsdarabot gyakori, de sekély vágásokkal vágják el, több ferdén a darab felületéhez egy vagy több mindkét oldal. Fűszereket (apróra vágott hagyma, fokhagyma, őrölt bors stb.) Dörzsölhetünk ezekbe a darabokba.
A szénhidrogének főként a hús konzisztenciájának enyhítésére, főzésének felgyorsítására, további ízesítésére és kulináris tulajdonságainak növelésére szolgálnak.
A szénhidrátot általában húsverés helyett vagy veréssel együtt (gyenge) használják. A szénsavas sütés segít megőrizni az egész húsdarab épségét, anélkül, hogy deformálódna, amint az ütéskor történik, és ugyanakkor elérheti ugyanazt a kulináris hatást, azaz lágyítja a hús állagát. Általában kemény húsra (régi, rosszul táplált) alkalmazzák, de a hús minőségétől függetlenül, csak élelmiszer-javító módszerként alkalmazható.
A húsdarab ellentétes oldalainak karbantartását általában ellentétes irányban hajtják végre, vagyis ha a bemetszést jobbról balra billentik felülről, akkor alulról balról jobbra kell haladni.
A konzisztencia javulása a hús felületén lévő rostok és erek közötti kötés megszakadása következtében következik be. Ezért minél gyakrabban és mélyebben alkalmazzák a hús szénhidrátjait (vágásait), annál lágyabb lesz a kész állaga. A szénhidrátok mélysége azonban nem haladhatja meg a 2-2,5 millimétert mindkét oldalon, vagyis valóban "karcolásoknak" és nem vágásoknak kell lenniük.
🔗

[Dakota]

Dakota, elkezdtél egy csodálatos témát. Nagyon sok kulináris kifejezés létezik, amelyek a hétköznapi emberek számára érthetetlenek. Jó lenne folytatni.