|
 Mielőtt elkezdené cukrászda készítését, gondosan olvassa el a receptet és a technológiát, majd készítse el a fő termékeket. Ez utóbbiak közé tartozik a liszt, a tojás, a cukor, a vaj, a tej, a tejföl, a só, az élesztő.
A liszt az alapja szinte minden édesipari terméknek. Főleg prémium és első osztályú lisztet használnak.
Emlékezik! Ugyanazon típusú lisztnek más a gluténtartalma és a nedvesség felszívódása, ezért folyadék (tej, tejföl, víz) hozzáadásakor szükség van az adagjának módosítására még abban az esetben is, ha a mennyiség pontosan szerepel a receptben.
Használat előtt szitáljuk meg a lisztet.
A csirketojás az összes cukrászati termék receptjének része. A cukorral vagy sóval feldurvított sárgája a terméknek gyönyörű színt és morzsoltságot kölcsönöz. A fehérjék megnehezítik, és a felvert fehérjék laza sárgájával, cukorral felvert zsírral, cukrászsüteményekkel (piték, tekercsek).
Étkezés előtt a tojásokat gyenge szódabikarbónás oldatban mossuk, tiszta vízzel leöblítjük és megtöröljük. Erre azért van szükség, hogy elkerüljük a tojáshéjban bővelkedő tésztacsírákba kerülést.
Annak érdekében, hogy a fehér elváljon a sárgájától, a héj félbetörik, anélkül, hogy károsítaná a sárgáját. Ez utóbbi maradjon teljes egészében a héj egyik felében. Ezután a fehérjét a héj második feléből egy edénybe öntjük, a sárgáját a helyére toljuk és egy másik tálba öntjük.
A fehérek megkönnyítése érdekében habverés előtt hűtsük le őket, mielőtt habvernénk.
A tojásfehérje felvert habjának végén kis adagokban hozzáadott porcukor vagy homok megakadályozza a túrolódást és javítja a fehérjetömeg szerkezetét. Ha a tojásfehérjét nem verik elég jól, akkor nagy légbuborékok keletkeznek bennük, amelyek a tészta keverésénél elpusztulnak, és a termékek sűrűvé válnak. A túlságosan felvert fehéreknek kis buborékjai vannak, nagyon vékony falakkal, kemencében melegítve a buborékok felrepednek, és a termékek "összezsugorodnak".
A cukor javítja az édesség ízét és növeli a tápértékét.
Emlékezik! A felesleges cukor megakadályozza az élesztő működését, és a tészta sütés közben a tetején ég, de belül nem süt.
A termékek díszítésére porcukrot vagy granulált cukrot, mázhoz pedig finomított cukrot vagy durva szemcsés cukrot használnak.
A lisztből készült cukrászda gyártásának fő terméke a zsír. Használjon vajat és ghí, margarin, zsír és növényi olajat.
Emlékezik! A túlzott mennyiségű zsírból a tészta rosszabbul emelkedik, ezért jobb, ha olvasztott vagy jól dörzsölt zsírt teszünk az élesztős tésztába, és csak a gyúrás végén.
Azokban a termékekben, ahol a fehérje az egyetlen sütőpor, jól őrölt zsírt is használnak.
Krémek és rétegek esetén jobb vaj.
A vaj korbácsolásának gyorsabbá tételéhez vágd darabokra, tedd egy tálba, az utolsót pedig egy forró vízzel ellátott tálba. Amikor a vaj megpuhult, kihűtjük és felverjük.
Citrom és narancshéj frissen és szárítva. Mindkét esetben csak reszelt héjat tesznek a tésztába.
Dió használat előtt, cukrászda (sütemények, sütemények), a sütőbe öntve. Ha a mag száraz, akkor az egész diót (a héjban) 5-6 napig enyhén sós vízben kell tartani, és megszerzik eredeti ízüket.
Mandula (héj nélkül) vékony barna bőrrel borítják, amelyet használat előtt eltávolítanak. Ehhez a mandulákat forrásban lévő vízzel leforrázzák, és néhány perc múlva a vizet leeresztik: a bőr könnyen eltávolítható.Ezután szárítjuk, őröljük vagy késsel apróra vágjuk.
Az édes mandulát élesztő tésztában, süteményekben, süteményekben stb. Használják; keserű - fűszerként macaroonshoz és krémekhez.
A természetes kávét a különböző krémek és masszák színezésére és ízének javítására használják. Kávékivonat előállításához 100 g őrölt kávét öntünk 1 liter forrásban lévő vízbe, fedővel lefedve 20 percig főzni hagyjuk, majd szűrjük.
Természetes méz mesterségesre cserélhető.
Nak nek jegesedés fényes volt és nem fakult el, a mázas termékeket hűvös sütőbe tesszük 5-6 percre, és az ajtót nyitva hagyjuk.
Kekszfűtéssel főzve morzsásabb, mint fűtés nélkül.
Forró pite vágásához a kést forró vízbe áztatják, majd lángon meggyújtják.
Apet T. K. A cukrász kézikönyve.
|
