, Egyértelmű ajánlásaim vannak a gyártótól - joghurt fermentálásához 41-42 fokos hőmérsékleten. Ezért szerintem a 41,6 kiváló hőmérséklet. A maximum 45 fok. Amikor csak lehetséges, közzéteszek egy fotót az asztalról ajánlásokkal.
36 fok a táblázat szerint, a kefir hőmérséklete.
Azok számára, akik meg akarnak ismerkedni a joghurt gyártásával az iparban (hőmérséklet, jellemzők stb.), Kérjük, olvassák el alább. Egyébként megalapozott, hogy a 42 fokos erjedés hogyan tér el az alacsonyabb hőmérsékleten történő erjedéstől.
Innen készült: 🔗
Az Orosz Föderáció élelmiszeriparának kitüntetett munkatársa, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T. P. Fursova, GNUVNIMI
Jelenleg különböző típusú joghurtokat gyártanak Oroszországban. A késztermék érzékszervi tulajdonságait meghatározó technológiától függően, beleértve az állagot is, vannak termosztatikus módszerrel előállított, zavartalan túróval és sűrű állagú joghurtok, a tartályos módszerrel előállított joghurtok, törött alvadékkal és ivással .
A joghurt fogyasztása egyre népszerűbb termék. Egyedülálló táplálkozási tulajdonságai, sokféle ízzel, praktikus és vonzó csomagolással, alacsonyabb költségekkel, mint más típusok, hozzájárulnak a valódi fogyasztói sikerhez.
Külföldön a joghurtfogyasztás technológiája abban különbözik, hogy a terméket erjedés után összekeverik, homogenizálják, tárolási hőmérsékletre (5 ° C) lehűtik és palackozzák. Hazánkban ivó típusú joghurt előállításakor a terméket erjesztés és keverés után egy tartályban vagy áramban részben lehűtik tárolási hőmérsékletre (4 ± 2 ° C) és palackozzák. Ebben az esetben a tej-fehérje alvadék, amely a hűtés során megsemmisül, rosszul állítja helyre a szerkezetet és hajlamos a szinézisre, ezért különösen fontos a rendszer tixotrópiája (helyreállítási képesség) és víztartó képessége. Ezen mutatók javításának számos módja van.
Az egyik az induló kultúrák kiválasztása. Ismeretes, hogy a joghurt kezdő kultúrákat alkotó mikroorganizmusok a fiziológiai jellemzőktől függően a tej erjesztésekor különböző típusú állagú tej-fehérje vérrögöket képeznek: szúrósak vagy viszkózusak, eltérő viszkozitású. A joghurt ivásához viszkózus típusú kezdő kultúrát alkalmaznak, csökkent szinézisre hajlamos.
Azok a kezdő kultúrák, amelyek jó víztartó képességgel rendelkező alvadékot képeznek, amelyet 5 percig végzett centrifugálással határozunk meg F = 1000 elválasztási tényező mellett, legfeljebb 10 ml kezdő tenyészetből szabadulhatnak fel 2,5 ml-nél több szérumot [1,4]. A túró szerkezeti tulajdonságait az indító kultúrák tenyésztési hőmérséklete is befolyásolja. Az optimális fermentációs hőmérséklet a Str. Thermophilus és Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. A fermentációs hőmérséklet 32 ° C-ra történő csökkenése túlzott exopoliszacharidok képződését eredményezi, és olyan terméket kap, amelyet a hangsúlyosabb konzisztencia-stabilitás, de a túlzott viszkozitás is jellemez [11].
Az ipari termelésben a joghurt következő fermentációs módszereit alkalmazzuk Str. Thermophilus és Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: Oroszországban az erjedés hőmérséklete 40-42 ° C, az erjedési idő 3-4 óra, az erjedés mennyisége 3-5%; az EU-országokban 37-46 ° С, 2-6 óra, 0,01-8% (gyakrabban 2-3%) vagy 30-32 ° С, 8-18 óra, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kultúrák Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. A Thermophilus képes extracelluláris polimereket képezni, amelyek szénhidrát-fehérje komplexek. Ezen polimerek mennyisége alacsonyabb fermentációs hőmérsékleten vagy kedvezőtlen tényezők hatására növekszik. A Str.thermophilus által előállított poliszacharidok sűrítő képessége. eltér az Lb. által előállítottaktól. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Különböző Str. Törzsek által termelt nyálkás anyagok Thermophilus és Lb. delbrueckii subsp. A bulgaricus különböző kémiai összetételű lehet. Poliszacharidokban Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, arabinóz, mannóz, glükóz, galaktóz vannak jelen, amelyeket lineáris vagy elágazó kötések kötnek össze. Ezek a polimerek kémiailag hasonlóak a sejtmembránok β-glükán komponenseihez. Néhány baktérium Str. A Thermophilus galaktózból, glükózból és N-acetil-galaktozaminból álló, 1 millió molekulatömegű tetra-szacharidokat állít elő, amelyek sűrítő tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezen nyálkás anyagok jelenléte javítja az alvadék homogenitását és rugalmasságát [5].
Az alvadék kémiai összetételének és reológiai tulajdonságainak átfogó tanulmányai alapján feltételezzük, hogy a viszkózus törzsek által kialakított rugalmasságának növekedése összefüggésben áll az exopoliszacharid közbenső rétegek beépülésével a kazeinmátrixokba, ezáltal növelve a kazeinmicellák közötti távolságot, ami megnöveli a víztartó képességet és lágy joghurt textúrát nyer [9].
Ugyanakkor észrevették, hogy az azonos koncentrációban exopoliszacharidokat termelő mikroorganizmus-kultúrák különböző érzékszervi és reológiai tulajdonságokkal rendelkező alvadékokat képeznek. Így a nyálkásabb kultúrák alacsonyabb viszkozitású vérrögöket képeztek, mint a kevésbé nyálkás tenyészetek azonos mennyiségű exopoliszacharidokkal. A joghurt konzisztenciájának különbségeit nem az exopoliszacharidok mennyisége, hanem a kialakult térbeli fehérje-szerkezet jellege magyarázza. Minél kiterjedtebb, elágazó láncú fehérje-láncok és poliszacharidok képződnek mikroorganizmus-tenyészetek által, annál nagyobb az alvadék viszkozitása [8,12].
Figyelembe véve, hogy nem minden nyálkahártya-törzs képes növelni az alvadék viszkozitását, a viszkozimetriás módszerekkel kapott áramlási görbék értékelése alapján megkülönböztetik a nyálkahártya és a sűrítő kultúrákat [9, 10]. Az ivójoghurt előállításánál a tej-fehérje túró éri a legjelentősebb mechanikai hatást, ezért különleges megközelítést igényel, nevezetesen: az erjesztés után a túró kellően magas viszkozitására van szükség, a tej-fehérje alvadéknak kellően ellenállónak kell lennie a rombolással szemben képesek maximalizálni a szerkezet helyreállítását a rombolás után, és megtartani a szérumot a teljes eltarthatósági idő alatt.
A sűrítő típusú starterkultúrákkal erjesztett tejben előforduló strukturált rendszerek egyaránt tartalmaznak visszafordíthatatlanul roncsolható kondenzációs típusú kötéseket, amelyek nagy szilárdsággal rendelkeznek, rugalmas-törékeny tulajdonságokat kölcsönöznek a szerkezetnek, és a koxulációs típusú tixotrop módon reverzibilis kötéseket, amelyek alacsony szilárdságúak és adjon rugalmasságot és plaszticitást [3]. Ugyanakkor a megsemmisült szerkezet helyreállításának mértékéből ítélve, amely a különböző indítók számára 1,5-23% -ot tesz ki, a tixotróp kötések aránya ebben az esetben még mindig nem elég magas.
Egy másik módja annak, hogy egyenletes, nem hámló. a joghurt viszkózus konzisztenciája, megnövekedett tiksotrópiával, víztartó képességgel, tárolási stabilitással, különféle adalékanyagok használata.
A fehérjetartalmú adalékanyagok bizonyos koncentrációkban történő használata (tejpor, tejfehérje-koncentrátumok, szójafehérje stb.) "A szárazanyag-tartalom növekedéséhez és (az adalékanyag típusától függően) a sűrűség növekedéséhez vezet, viszkozitás és a szinézisre való hajlam csökkenése, azonban nem teszik lehetővé az alvadék thixotropiájának jelentős növekedését.
A joghurt előállításánál konzisztencia stabilizátorok is alkalmazhatók. Ebben az esetben számos mintát kell figyelembe venni.
Ismert, hogy a nagy molekulatömegű anyagok (HMW) - a hidrokolloidok, amelyek a joghurt előállításánál alkalmazott stabilizációs rendszerek részét képezik, géleket képeznek, amelyek az oldatban lévő polimer makromolekulák között előforduló kötések típusától függően különböző mechanikai tulajdonságokkal rendelkeznek. A HMW-megoldások, amelyekben az intermolekuláris kötések rendkívül törékenyek és az állandó kötések száma kicsi, képesek áramlani, és nem alkotnak erős szerkezetet koncentrációk és hőmérsékletek széles tartományában (keményítő, íny).
Nagymolekulájú anyagok oldata, nagyszámú kötéssel a makromolekulák között, a koncentráció enyhe növekedésével merev térbeli hálózatot ad, amelynek szerkezete erősen függ a hőmérséklettől (zselatin, alacsony metoxilezett pektin, agar, karrageen). A zselatin hőmérséklete a legalacsonyabb. 10% -os oldata kb. 22 ° C hőmérsékleten kocsonyává alakul [2].Az első és a második keverékét azzal a céllal állítják össze, hogy növeljék funkcionalitásukat, vagyis mindkét csoport tulajdonságainak egy vagy másik fokú megnyilvánulását.
Ismeretes, hogy a hőmérséklet csökkentése kötelékképződést okoz a polimer (hidrokolloid) molekulák között, ami strukturálódáshoz vezet. Az IMV-oldatokban a molekulák között állandó kötések alakulhatnak ki a különböző előjelű elektromos töltéseket hordozó poláris csoportok kölcsönhatásának eredményeként, valamint a kémiai kötések miatt. A strukturálás a térháló megjelenésének és fokozatos megerősítésének folyamata. Magasabb hőmérsékleten a mikro-Brown-mozgás intenzitása miatt a makromolekulák közötti kötések száma és időtartama kicsi. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál inkább kitágul a makromolekulák közötti érintkezési spektrum és elmozdul a nagyobb erő felé.
Ha a kialakult kötések (koagulációs szerkezet) nem túl erősek, akkor a mechanikai hatás (keverés) tönkreteheti a szerkezetet. De ha a külső hatást megszüntetik, az oldatok általában újra helyreállítják szerkezetüket és kocsonyássá válnak. A rendszer kialakulásakor erősebb kötésekkel (kondenzációs szerkezet) és egy szilárd térháló, az erős mechanikai hatások visszafordíthatatlan pusztulást okoznak [2].
A fentiek figyelembevételével a cikk szerzői összehasonlító értékelést végeztek az ivójoghurt tixotrop tulajdonságairól és víztartó képességéről, amelyet számos, különböző összetételű állagú stabilizátorral fejlesztettek ki.
A vérrögök tixotrop tulajdonságait és a mechanikai igénybevételnek való ellenállóképességüket a relatív viszkozitás változása jellemzi, amely megfelel a megsemmisült szerkezet helyreállítási fokának.
A táblázat a joghurt relatív viszkozitásának (Bo5 * / Bo40 *) átlagos változását mutatja néhány stabilizátorral és nélkülük (kontrollminta) 40 és 5 ° C töltési hőmérsékleten. A mintaszámokat thixotrop tulajdonságaik csökkenő sorrendjében adjuk meg.
A táblázatban megadott adatokból. ebből következik, hogy a stabilizátorok használata 3,5-43,5% -kal növeli a megsemmisült szerkezet helyreállítási fokát (a módosított foszfátkeményítő kivételével), amikor a joghurtot 5 ° C hőmérsékleten öntik. iható termék előállítása {áramban hűtve tárolási hőmérsékletre).
Az alvadék szerkezetének legnagyobb mértékű helyreállítását a gélképző szereket és sűrítőszereket tartalmazó többkomponensű keverékekkel kidolgozott termékmintáknál figyelték meg, amelyek 47-71% között mozogtak, ami 19,5-43,5% -kal haladta meg a kontrollminta azonos mutatóját. A mechanikai roncsolás után reverzibilisebb struktúrákat nyilvánvalóan koagulációs jellegű kötések alkotják, a stabilizáló keverékek összetételében a sűrítőanyagok jelentős hányada miatt.
A kapott adatokból következik, hogy gélképző anyagokat (zselatin, karragén, agar-agar) és sűrítőszereket (módosított keményítő, guargumi) tartalmazó többkomponensű stabilizáló rendszerek, amelyek ennek eredményeként változatosabb fizikai-kémiai tulajdonságokkal és kompatibilis mechanizmusok szélesebb skálájával rendelkeznek. gélesítéssel hozzon létre struktúrákat a joghurtban, amelyek nagyobb mértékben mutatják mindkét csoport tulajdonságait, vagyis nagyobb a lebomlással szembeni ellenálló képességet és nagyobb helyreállítási képességet az egykomponensű stabilizátorokkal (zselatin, módosított keményítő) összehasonlítva.
A stabilizáló adalékokkal előállított joghurtminták (a foszfátkeményítő kivételével az 1–7. Minták kivételével) víztartó képességét legfeljebb 10% szérum hiánya vagy elválasztása jellemezte, amikor a termékmintát 30 percen keresztül elválasztva centrifugálták. tényező 1000.
Megfelelő mennyiségű hidrokolloid bevezetése, amelyek képesek stabilizálni a CMX-t és növelni a joghurt víztartó képességét a tárolás során, lehetővé tette, hogy a mikrobiológiai tisztaság biztosítsa az eltarthatósági idő 21 napra történő növelését, amely alatt a a terméket az eredeti minőség romlása nélkül tartották fenn. Kivételt képeztek a kontrollminták és a foszfát-keményítővel kifejlesztett termékminták, amelyekben 2 hét tárolás után szérum jelenlétét a termék felületén és a konzisztencia elvékonyodását észlelték. A zselatinnal készített joghurtminták szintén nem kielégítő konzisztenciájúak voltak a tárolás végén, ami jellemző volt egy ital jellegű termékre.
Így a kifejezetten sűrítő tulajdonságokkal rendelkező, többkomponensű stabilizáló adalékok biztosítják a legjobb érzékszervi, szerkezeti és mechanikai jellemzőket és az ivójoghurt víztartó képességét hosszú eltarthatósági idő alatt. A joghurtfogyasztás stabilizáló adalékának kiválasztásakor az egyik fő kritérium a tiksotrópia (az elpusztult szerkezet helyreállítási foka), amelyet a tényleges viszkozitásveszteség jellemez, amikor a kész tárolási hőmérsékletre hűtött tej-fehérje túrót öntik. termék.
Stabilizátor (összetétel) A termék relatív viszkozitásának átlagos értéke (Bo5 * / Bo40 *) A tényleges viszkozitás átlagos vesztesége (Bo *) a termék 5 ° C-os töltésekor,%
Töltés 40 ° C-on Töltés 5 ° C-on
1 Hamulsion RABB (zselatin, guargumi E412, módosított keményítő) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (zselatin, módosított keményítő E1422, karragén E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (zselatin, módosított keményítő, mono-, digliceridek E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (zselatin, pektin E440, módosított keményítő E1422, natív keményítő) 0,9 0,42 58
5 Zselatin P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (zselatin, alacsony metoxilezett pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (zselatin, guargumi E412) 0,91 0,31 69
8 Vezérlés (stabilizátor nélkül) 0,85 0,275 72,5
9 Foszfát-keményítő 0,86 0,21 79
Megjegyzés: Bo5 * - a tényleges viszkozitás együtthatója, Pa · s (nyírási sebességnél γ = 1 s-1) a termék érlelés után lehűtött és 5 ° C-os tárolási hőmérsékleten öntve; VO40 - effektív viszkozitási együttható. A termék 40 ° C érési hőmérsékleten öntött termék Pa (s nyírósebességgel γ = 1 s-1). A méréseket az összes mintában 18 ° C-on végeztük. A stabilizáló adalékot a késztermék érzékszervi értékelése, a gyártó ajánlásai, valamint a késztermék szerkezeti és mechanikai jellemzőinek (SMC) tanulmányainak eredményei alapján kiválasztott dózisokban adtuk hozzá.