Régi komói kenyér (Pane di Como Antico) a sütőben

Sajt

Osztály!

és ha bigi helyett kész kovászot szedne? ..
senki sem próbálta?

és ha bigi helyett kész kovászot veszünk,

akkor más kenyér lesz.

[Idol32!]

Hoztam neked a kenyeremet, hogy megkényeztesd magad ...
A kenyér csodálatos - amit a családom szeret!
Köszönöm, Idol32!





A tészta kissé vékony volt és nehezen dolgozott, de az eredmény megérte !!!

Jó kenyér lett! És a tészta folyékony, bár nem engedelmes, de a kenyér egyszerűen kiválóan jön ki belőle! Gratulálunk!

és ha bigi helyett kész kovászot szedne? ..
senki sem próbálta?

Lehet venni a kovászot, az olaszok ebben az esetben azt mondanák, hogy ez a biga természetes kenyér. Szerintem csak a bizonyítási időt kell növelni, mivel a vad élesztő emelőereje lényegesen kisebb, mint a kereskedelmi élesztőé.

Lehet venni a kovászot, az olaszok ebben az esetben azt mondanák, hogy ez a biga természetes kenyér. Szerintem csak a bizonyítási időt kell növelni, mivel a vad élesztő emelőereje lényegesen kisebb, mint a kereskedelmi élesztőé.

kovász mennyisége = bigi mennyiség? Vagy meg kell számolni a víz-liszt mennyiségét?

Igen, ugyanaz, biga = kovász. Az egyetlen dolog, amire szükség lehet, meg kell számolni a vizet az indító kultúra nedvességtartalmától függően.

Írtam és azt gondoltam, hogy ez nem ilyen egyszerű. Írtam "kovász", ami azt jelenti, hogy egy nagy nem kereskedelmi élesztőből, hanem természetes kovászból készült. Általában körülbelül 30 g kovászt (előétel), lisztet, vizet vesznek és gyúrnak egy természetes bigát, amelyet erjesztésre tesznek, de nem olyan hosszú ideig, mint egy bigu a préselt (olaszok szerint "sör") élesztőn. Ennek eredményeként ugyanabban a kötetben kapnak egy biga naturalt, mint az ebben a receptben szokásos biga. Ki kell számolnia, hogy mennyi indulóra van szüksége egy természetes bigához, az önindító jellegétől és a biga natural fermentációs időtől függően. Itt.

igen, látom)) Jelenleg rozs és tejsavas savanyú búzaleveseim vannak ...
Meg fogjuk próbálni

kicsit emelkedett, és kevés a lyuk .. 2 szomorú rúd alakult ki
úgy tűnik, hogy a tésztának még hosszabb ideig kell állnia (egy órával megnöveltem az álló és a próbadíjat)

Vad vagy kereskedelmi élesztő? Ha vadak, akkor az időt valószínűleg háromszorosára kell növelni ...

a legvadabb
háromszorosára növelni mind a tartás, mind a korrektúra időtartamát?

Attól tartok ... De jobb, ha empirikusan ellenőrizzük. Az előzetes próbát addig kell elvégezni, amíg a tészta hárommal megnő. Ezután az öntés után 20 percig pihenjen (mint a receptben). És a végső korrektúra - amíg a munkadarab megduplázódik. Ráadásul ellenőrizni kell a végső korrekció hosszát úgy, hogy az ujjával megnyomja a munkadarabot, és figyelemmel kíséri, milyen gyorsan eltűnik az ujjból a horpadás (eltűnik? Vagy rusztikus módon egy darab tésztával egy pohár vízben - ahogy felúszik, akkor itt az ideje a sütőbe tenni.

Megértem, hogy nagy valószínűséggel sokáig tart. De ez vad élesztő ... Ezért tenyésztették és tenyésztették, hogy úgy működjön, mint egy bevált, és nagyon gyorsan felemeli a kenyeret és fellazítja a morzsát ...

Nos, ez egy lehetőség - reggel gyúrjon és süssön éjszaka alatt ... vagy este gyúrjon, éjszaka formázzon és reggel süssön ..
megpróbáljuk))) különben a hazaiak azt akarják, hogy az olasz kenyér élesztő nélkül maradjon

[Lydia]

Lydia, miért nem szereted a lyukakat? Ha összehasonlítja az előző oldal képeivel (nem Vikin sajtjával), akkor még jobban lyukasztott. Számomra úgy tűnik, hogy minden rendben van, valóban több bizonyítékot adhat, de a munkadarabok növelésére kell összpontosítani, és nem az időben.

[Vaszilika]

Vaszilika ő ...a lyukaknak itt nagyobbaknak kell lenniük)))) 2-3 alkalommal ...
különben miért mulatna a tésztával?

És még egy kérés, Lydia, kérlek, írd meg, milyen kovászot vettél, milyen liszt-víz arányt, nagyon érdekes. Én is főként kovászral sütök, de gyakrabban rozsot, régóta nézegetek ilyen "olaszokat", de még nem döntöttem, és a tapasztalata reményt ad

A tsz búzalisztre laktos-savanyút vettem. 50 g előétel és minden más, a recept szerint (nos, kivéve az élesztőt) este elkezdődött. délután összegyúrta a tésztát

és mellesleg a még nem kész tészta nagyon keményen sül ... sokáig ..

Köszönöm!

... különben a házi emberek azt akarják, hogy az olasz kenyér élesztő nélkül maradjon

Élesztő nélkül nem teheti meg. Nagy tévhit a kovászt élesztő nélküli terméknek tekinteni. Savassága természetesen nagyobb, mert van benne elég tejsavbaktérium, de egyébként ugyanaz az élesztő! Ha nélkülük akarsz, sütőporon kell sütnöd.

jelentése: "préselt, száraz stb. élesztő hozzáadása nélkül"))

Meg akarom próbálni sütni ezt a kenyeret ...
Hogyan lehet mérni ezt a tömörített élesztőmennyiséget? Azt írtad, hogy egy borsóról van szó?
És ha teljes adagot süt, mint a receptben, akkor 2 ilyen kenyér elfér egy rendes sütőben?
És még egy kérdés, a bigával kapcsolatban ... Milyen méretű edényben jobb tartani, nem értettem, hányszor kell megnőnie (mondjuk 48 óra alatt)? Megfelelő vagy túl kicsi a literenkénti műanyag dekantátor?

Egy másik dolog a mérleggel kapcsolatban .. Apósomnak vettük a mérleget a szélsőséges piacon, szereti a numizmatikust. Van egy kis bolt, ahol eladják ezeket a dolgokat. Most már megértettem, hogy ezekre is szükségem van!

És a kéregről is szólni akartam ... Francia barátom azt mondja, hogy a kenyér kérge a legfinomabb, és amikor meglátogattam, friss bagettet vásárolt malátával, hosszában felvágta, kihúzta a morzsát és csak a tipikus francia kérget ette. viselkedés! És szeretem a morzsát és a kérget is.

És nincs gondunk a kenyér tárolásával, mindent, amit 2 nap alatt megsütöm, elsöpörik, és szüleimet, nagymamámat kezeli ... Általában friss kenyeret kell ennünk, és meg kell osztanunk barátainkkal és rokonainkkal

1. Mérjen ki 1 g élesztőt, majd vegye be a felét. 0,5 g lesz. 1g-ot a kezembe kolbásszá tekerem, és a felét elveszem.
2. Ezek a kenyerek a fotón, és egyidejűleg, egy kőben (nem két emeleten), egy kemencében sütötték őket. Így természetesen meg lehet sütni mindet egyszerre és ugyanazon a szinten.
3. A Biga az első napon (nem is egy nap, hanem az első 12 óra) három-négyszeresére nő. 3 literes fedővel ellátott edényt használok.

A francia nyilvánvalóan nyomorúságos ember, aki a gyorsított technológia szerint (hosszan tartó erjedés nélkül) sült kenyérhez szokott. Ezért aktívan nem szereti a morzsát. Kóstolja meg Como-ját. Remélhetőleg ezután meggondolja magát a kenyérrel kapcsolatban.

Köszönöm a gyors válaszokat

A franciát régóta, kb 5 éve nem láttam, telefonon kommunikálunk. Tehát továbbra is morzsával kell szenvednie)))

Igor, sütött kenyeret. Nagyon tetszett az íze, köszönöm, hogy Biga 60 órán át állt a konyhában, be kellett volna tennem a hűtőbe vagy sem? 20 percig gyúrtam a tésztát gombóc üzemmódban, (lehet, hogy összekevertem) ugyanazon a helyen, és hagytam állni, vagyis nem tekertem gömbbé, és nem tettem ki egy kivajazott tálba. Tehát lehetséges, elvileg? Amikor törülközőkbe tettem a korrekció érdekében, a tészta puha és pezsgő volt, rendesen (szorgalmasan) bököttem az ujjaimmal
Talán túl sokat? Most újra elolvastam a receptet, te írsz

Az ujjaival enyhén nyomja meg a tésztát, hogy kissé elsüllyedjen.

2 öntöttvas serpenyőben sütött, alig tett rájuk kenyeret. Nincs kő, de nem akartam a tepsiben lenni. Konvekcióval 25 perc alatt megsült. Hőmérővel ellenőriztem a hőmérsékletet - 94 C.

Most Biga egy napig állt a konyhában, és betette a hűtőbe. Újra sütök, nem fogom piszkálni az ujjaimat, csak kissé lenyomom
A kritika örvendetes.

Jó kenyeret! Természetesen feltekerni szükséges. A morzsa korrektül formálódik és mindez, de ha jól jön ki nélküle, akkor tegye meg.Le kell nyomni, különben a kenyér ekkor kevésbé nő, ezért mindent jól csináltunk. Sok szerencsét és finom kenyeret!

Igor, ez az én lustaságom és időhiányom. Feltekerem, mivel ez helyes. És hogyan lehet a hengerbe tekerni a korrekció érdekében, hogy megkíméljék a légbuborékokat? Korábban nem is gondoltam rá, egész tudomány a kenyér helyes gyúrása

Tudom, hogy sok könyved van a sütésről. Van egy kérdésem. Hogyan befolyásolja a bigi hűtőben és szobahőmérsékleten történő erjedése a kenyér ízét? Inkább az ízbeli különbség. A folyamat a különböző szerzők számára eltérő. Tehát kíváncsi vagyok, hogy hol érdemes jobb megtartani a nagyot használat előtt.

Beleszerettem a receptjeibe. Kezdő pék vagyok, de MINDEN kiderült 4 receptből !!! Ciabatta szabályos nagy lyukakkal, csak kissé módosítsa az ízét. Élesztőre vétkezem. A bagett összehasonlíthatatlan. Az adag felét elkészítettem, nem tudtam ellenállni, és szinte teljesen megettem a két bár egyikét. Olajbogyóval ... Csak egy dal! Ma ezt sütöttem. Ha azt mondom, hogy örülök, az nem jelent semmit.
Új recepteket várunk. )))

Talán valaki jól jön. Egyszer azt a tanácsot kaptam, hogyan lehet mérni 1 gramm száraz élesztőt mérleg nélkül. A gyógyszertárból vesznek egy szokásos fecskendőt, levágják a fúvókát, és a szükséges mennyiségű élesztőt öntik, vagyis 1 ml kb. 1 gramm élesztő.