Élesztőről. Mert
Vlada és
Natalie
1.Natashik, nincs a priori élesztő, amely nyugodtan túléli a levegővel való közvetlen érintkezést, már csak azért is, mert a levegőben kezdnek újjáéledni, az oxigén nem engedi, hogy gátolt állapotban maradjanak.
Ezért szigorúan el vannak szigetelve a levegőtől. Ez kétféle módon történik:
- vákuum (azonnali kávézó)
-védő hüvely (cafe-levure). Ezek, amelyek védőhéjjal egy ideig ellenállnak a levegőben a héj miatt.
de az egész probléma az, hogy azoknak, amelyek ellenállnak a levegőnek való kitettségnek, kötelező a meleg vízben történő aktiválás (pl. cafe-levure). És akik nem tudnak ellenállni a tartózkodásnak, azokat egyszerűen lisztbe lehet dobni.
Talán vannak olyanok, amelyeket a levegőben tartanak, és lisztben is lehetséges, de még nem láttam őket sehol. Beleértve Ludát. Ezért nem találom, melyek alkalmasak az adagolóhoz. Legérdekesebb.
A levegőben tartásról pedig az "élesztő temperálását" értette, majd Luda cikkében nézze meg alább.
2. Élesztő viszály élesztővel. Különböző törzsek, különböző tulajdonságok. Natashik, idézte a technológusok fórumán
ajánlás a Kaf-levure-hez, és alkalmazási területe nagyon eltér a Kaf-instant-tól.
Itt nem adhat aktív linkeket, ezért én is másolok. Aki érdeklődik, mindezt könnyen megtalálhatja az oldalon maga.
A Kaf-levure összetétele nagyon különbözik a Kaf-Instantól. Nem sorolom a különbségeket, a legfontosabb, hogy fagyasztott félkész termékekhez csak cafe-instant használható, anélkül, hogy elveszítenék tulajdonságait
és vannak alak a megőrzés alapvetően más. Figyelj
A hatókörre vonatkozó információk a gyártó webhelyéről
A vörös címkével ellátott "Saf-Instant" száraz élesztő olyan sütőipari termékek gyártásához ajánlott, amelyek cukortartalma legfeljebb 10 tömeg% lisztet tartalmaz. Ez a fajta élesztő felhasználható főzéshez fagyasztott félkész termékek rövid eltarthatósággal. Ebben az esetben az élesztő hozzáadása 5-8 perccel a tétel vége előtt ajánlott.
Ezért vagy meg kell kérdeznie a technológust kizárólag erről az élesztőmárkáról, vagy hitre kell vennem azt a véleményemet, hogy a pillanat az, amely ellenáll a fagyásnak.
A tésztában történő aktiválás után is ellenállnak a fagyásnak.
Lyudát is idézem (csak a maradék élesztő aktivitásról.)
mariana_aga
Jan. 2014. január 21., 15:35 (UTC)
A fagyasztott élesztőnek tisztában kell lennie azzal, hogy a sűrített élesztőt általában a fagyasztóban tárolják, akár egy évig -20 ° C-on, gond nélkül. De kiolvasztás után NEM TEREMTEK jól a tésztában. Vagyis jobb bezoparny tésztára tenni őket. Vagy keverje össze az élesztőt, a tésztát és a tésztát.
És azonnali - kiengedheti őket a mélyhűtőből a tésztába, ha jól értem. Trehalóz (intracelluláris cukor az élesztőben) dofig és trehaláz enzimük van. Ez megvédi a sejtet a stressztől.
És itt van Lyudochka kiterjedt tudományos cikke az élesztőről. Olvassa el megjegyzésekkel, és nem marad kérdés, hogyan lehet az élesztőt megőrizni anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait, és hogyan kell temperálni az élesztőt
felhő.
A fenti hosszú bejegyzés eredményét egy lyudai idézettel fejezem be
Otthoni használatra ez azt jelenti, hogy az élesztőt nagy csomagolásból kis zacskókba vagy tégelyekbe töltik, szorosan lezárják (porszívózhatja) és szükség szerint kis adagokat vesznek ki, az üveget kinyitják és gyorsan bezárják, az élesztőt azonnal visszateszik az edénybe. mélyhűtő.A részecskék olyan kicsiek, hogy azonnal felmelegednek szobahőmérsékletre, ha nyitva hagyják az asztalon. Az egész trükk az, hogy ha a száraz élesztőt kis üvegekbe csomagoljuk fagyasztás céljából, akkor az élesztő fogyasztásának folyamata alatt az üveg kinyitásának teljes ideje kevesebb, mint 48 óra lesz - a nedvességnek és az oxigénnek való biztonságos kitettség a levegő, amint azt egy bontatlan instant csomagolás jelzi.
Hozzáadva 2017. március 12., vasárnap 01:47
Az egyetlen dolog, fagyás előtt Luda csak a hűtőszekrényben tartotta őket. Idézem a legelső tapasztalatát, amikor elkészült a tárolás képe a hűtőben.
mariana_aga
december 2012. 14., 14:41
A csomagolt élesztő egy év alatt 20 ° C-on tárolva évente körülbelül 10% -át veszíti el és 25% -át - 35 ° C-on tárolva. Tehát a bontatlan csomagokat és tasakokat hűvös, hideg helyen, vagy akár mélyhűtőben -20C-on tárolja, ha sokat és sokáig vásárol.
Otthon személyesen nem veszek észre különbséget az élesztő viselkedésében, a csomagolás felbontása után csak egy hónapig (4C-on tárolom, miután egy csavaros kupakkal ellátott üvegbe nyitottam), mert 4 hónapig 3C-on tárolva, kinyitva az edényt hetente háromszor, hogy kiválassza az élesztőt a sütéshez, csak 8% -ot veszítsen el az emelésnél (link). Az élesztőszakértők azonban a pékeknek még mindig azt ajánlják, hogy a csomagolás felbontása után legfeljebb egy hétig tárolják hűvös helyen, mert az élesztő dózisának 8% -kal történő növelése annak érdekében, hogy kompenzálják az "öreg élesztő" emelőerejének elvesztését. jelentős hatással van mind a kenyér költségeire, mind a tészta minőségére (több elhalt élesztő - több glutation, több oxidálószer a tésztában - magasabb a tészta költsége).
Furcsa módon az azonnali élesztő kisebb mennyiségben elpusztul szobahőmérsékletű T vízzel érintkezve, mint a száraz aktív élesztő. Az azonnali nem is szereti a hideget, ezért liszttel, majd meleg vagy forró vízzel kell keverni. De 20 ° C-os vízzel érintkezve energiájuk körülbelül 20% -át elveszítik, szemben a T 20C-os vízben lévő száraz aktív anyag 40% -os veszteségével.
Azonnali helyettesítés préseltekkel (azonos törzsűek) 1: 3 arányban. Például 10 g azonnali helyett vegyen be 30 g-ot. Ha a tésztát instant élesztővel fagyasztja, akkor kb. 2 hét fagyasztással bír (míg a préselt élesztővel rendelkező tészta hosszú ideig fagyasztható)
mariana_aga
december 2012. május 16., 03:55 (UTC)
Körülbelül hat hónap alatt fél kilogramm SAF-arany kell hozzá, vagyis ha egy családban 2-3 ember számára szinte megsütik az összes kenyeret és pékárut (napi 0,5-0,7 kg lisztből eszünk kenyeret) , 100 kg liszt hat hónapig, 5 g élesztő kg lisztért - 500 g élesztő hat hónap alatt). Így először csak egy nagy élesztőgombócból öntöttem egy üvegbe, a többit egy nagy csomagban szorosan megcsavartam egy rugalmas szalaggal, és hermetikusan egy cipzáras műanyag zacskóba csomagoltam, és mindkettőt 4 ° C-os hűtőszekrényben tartottam. Gyakran egy hónapon belül kinyitottak egy kis tégelyt, hat hónap alatt pedig csak hatszor egy nagy táskát, annak érdekében, hogy 50-80 g élesztőt öntsenek egy kis üvegbe minden nap.
Így lehetővé vált, hogy az SAF-arany emelőereje változatlan maradjon, vagyis elkerülhető legyen az élesztő gyakori érintkezése nagy csomagban, meleg, nedves levegővel.
Most átálltam mélyfagyasztva tárolásra, mert az SAF-arany mellett egyszerre használok különféle élesztőket más törzsekből, és a fagyasztásban ezek is így fekszenek - egy kis korsó, amely időről időre kinyílik és kinyílik, és még egy nagy mennyiség - hermetikusan zacskóban, egy nagy csomag, amely néhány havonta kinyílik, hogy megtöltsön egy kis üveget. Tehát egy csomag SAF-arany elég lesz nekem több évre.
amikor a fagyasztóból származó SAF-aranyat használnak, időt adok nekik, hogy először néhány percig alkalmazkodjanak a T helyiséghez, és csak utána a 40 ° C-hoz. Vagyis nem egy -20 ° C-os hőmérsékleti sokk közvetlenül egy + 40 ° C-os folyadékba, hanem először megmérem, és egy tálban néhány percig melegítenek, néha liszttel keverve, hogy alkalmazkodjanak a T 20-25C-hez és a páratartalomhoz 15% -ot (lisztnedvesség), 4% helyett (száraz élesztő nedvességtartalma a fagyasztóban), és csak akkor keverem össze őket forró vízzel vagy forró lisztes cefrével, amikor tésztát vagy tésztát gyúrok.
február 2013. 25. 25, 17:17 (UTC)
Most minden élesztőt a fagyasztóban tárolok -20C-on. ÖSSZES. Minden típus és márka.
Ha a csomagolás már nyitva van, az élesztőt a joghurtkészítőtől kis üvegekbe töltem, élesztővel a szemgolyóig töltve, és a fedeleket megcsavarom. Egy tégely a hűtőszekrényben van - amit most használok, a többi pedig a fagyasztóban van. Egyenként kiveszem és hűtőbe teszem, ahogy használják.
Az Instant száraz aktívként vagy nem (pl. Édesvízben vagy lisztpépben történő áztatással és / vagy aktiválással) visszaállítható, ez a recepttől függ.
A minimális, amit meg kell adni, legalább néhány perc a T helyiségben, csak egy tálban vagy liszttel elkeverve (optimális esetben fél óra liszttel elkeverve), miközben más összetevőket úgy mér, hogy azok hőmérséklete és páratartalma megegyezzen a szobával hőmérsékletet és a helyiség levegőjének nedvességtartalmát vagy a liszt nedvességtartalmát (azaz 4% és 14% között), ez jelentősen javítja aktivitásukat és képességüket, hogy száraz állapotból aktív, erőteljes és egészséges állapotba térjenek vissza.
Hozzáadva 2017. március 12., vasárnap 02:03
Sveta és Rita
lányok, hát táncolnak a liszt kémiai-fizikai összetételéből. Ha valaki azt tanácsolta, hogy tojásokat tároljon a fagyasztóban, vagy szűz napraforgóolajat, akkor azonnal megbecsülné az eredményt, de itt ugyanaz.
A CZ liszt fehérjék és növényi zsír, csak apró cseppekben, keményítőhéjban. Teljes hasonlat.
A fagyasztó megtartja az ételt? Természetesen. Ha még nincs beszennyezve. Az íze szenvedni fog? nos, mint a tojás a fagyasztó után. A problémamentes, nyers sütés nem ugyanaz
Ugyanakkor a rozs CZ még gyengédebb. Több fehérjét tartalmaz.
És - a legfontosabb válasz erre a kérdésre már folyamatban van csomagolás Liszt.
Gyártó 0 és 25 fok közötti tárolást javasol.
Ez azt jelenti, hogy minden íz megmarad.
Vagyis a fagyasztó után enyhe változásra kell számítani.
Nos, mint a tojás csomagolásán, senki sem írja, hogy be lehet tenni a fagyasztóba. Mivel a közvetlen tulajdonságok megváltoznak.
Innen ... tegye le saját következtetéseit. A termék személyazonosságának megismerése érdekében nem ajánlott a fagyasztóba tenni, vagyis csak akkor lehetséges, ha nincs más kiút. Mint a tojás, de héj nélkül.
A legjobb, ha a legalacsonyabb fokozaton a csomagoláson tárolja a hűtőszekrényben. Mivel minél magasabb a fok, annál több a hiba, mint a liszt, és annál óvatosabban kell betartani a páratartalmat. Körülbelül 6 hónapot ír a gyártó, de nem határozza meg, hogy ez 24 fokos hőmérsékleten van
Miért? Igen, mert valójában nyers tojás vagy héj nélkül, és keményítőben tárol friss természetes vajat. Hagyja őket a melegben?
Hozzáadva: 2017. március 12., vasárnap 04:19
fagyasztott sűrített élesztő
Natashik... Írsz
de a gyakorlatban, mint láthatjuk, különböző módon történik. Az emberek lefagyasztják a sűrített élesztőt, és hónapokig használják, és a fagyasztómban egy héttel később az élesztő nagyon rossz lesz.
elméletileg a préselt élesztő fagyasztása és felolvasztása igényesebb művelet, mint a száraz élesztő. A száraz élesztőben gyakorlatilag nincs nedvesség, amely fagyáskor kitágul és elpusztítja az élő élesztősejteket. Ha egyszerű módon arra törekszik, hogy megtörje sejtjeiket. És ha gyorsan kiolvasztja, akkor a szegény sejtek túl gyorsan elveszítik és további halál következik be.
gatta
2012. december 15., 19:36 (UTC)
Luda,
Egyszer megpróbáltam lefagyasztani a préselt élesztőt, de valamilyen oknál fogva az felolvasztás után elhunyt. Azóta úgy döntöttem, hogy nem fagyaszthatók le. Kiderült, hogy tévedtem, újra meg kell próbálnom.
mariana_aga
2012. december 15., 20:27 (UTC)
....... megpróbálok lefagyni és megnyomni. A titok az, hogy lassú fagyásnak kell lennie, a T-értéknek 1 fokkal / perc csökkenésnek kell lennie (nem villámfagyasztás), mélyfagyasztva kell tárolni (-18, -20 ° C alatt, azaz alacsonyabb, mint egy hagyományos öntisztító fagyasztóban) fagy és T-ingadozások, és lassú leolvasztás egy éjszakán át a hűtőszekrényben, csak a sütéshez szükséges rész.
Tehát most megalapozottak vagyunk, és megfagyhatunk a tudománytól.
A préselt élesztő -18 ° C-on akár egy évig is fagyasztható, ha azután lassan felengedjük a hűtőszekrényben, és a felolvasztás után 24 órán belül felhasználható.A megolvasztott élesztő fagyasztás előtt kissé morzsásabb lesz, mint az élesztő,
.. mert kissé kiszáradnak a fagyasztóban. De normálisan erjednek, a frissen préselt és 4 ° C-on olvasztott fagyasztott, egy évig -18 ° C-on tárolt gáztermelés közötti különbség csak 3%.
mindenkinek más a hűtőszekrénye. Talán valaki automatikusan megkapja a kívánt eredményt, és naivan úgy véli, hogy ez mindenhol és mindig így van. Akkor lehetséges, hogy nincs elegendő maradék élesztő aktivitás, és nem működne a tésztában, de senki sem ellenőrzi
