Kezdő kultúrák - kérdésekben és válaszokban

természetes kovász (opcionálisan 15 g kovászkoncentrátum)
-------------------------------------------
7. program A savanyú tészta lehetővé teszi a klasszikus savanykás kenyér elkészítését. Ez a program rozskenyérhez vagy teljes kiőrlésű rozskenyérhez készült kenyérkeverékekhez is ajánlott.

Ebben a programban az összetevőket gyúrják, a maradékot 9 órán át 25 ° C-on tartják. Megkezdődik a szokásos előkészítési és sütési program.

Az élesztő nélküli kenyér általában nagyon kemény és nedves. Ezért a savanyú tészta / kovász mellett élesztő használatát javasoltuk. A tiszta rozskenyér azonban mindig nagyon szilárd lesz, még élesztő hozzáadásával is.
==========================
A Google így gugliz:
természetes indító kultúrák (opcionális 15 g indító kultúra koncentrátum)
----------------------------------------------
A 7. program savanyú tésztája lehetővé teszi klasszikus savanyú tészta elkészítését. Ez a program teljes kiőrlésű rozskenyér keverékhez vagy rozskenyérhez is ajánlott.

Ebben a programban gyúrja össze az összetevőket és pihenjen 9 órán át 25 ° C-on. A szokásos előkészítési és sütési program kezdődik.

Az élesztő nélküli kenyér általában nagyon kemény és nedves. Ezért a savanyú tészta / kovász mellé élesztő használatát javasoljuk. A tiszta rozskenyér azonban mindig nagyon kemény lesz, még élesztő hozzáadásával is.

természetes kovász (opcionálisan 15 g kovászkoncentrátum)

Nos, igen, minden helyes: természetes kovász (opcionálisan 15 g kovászkoncentrátum) - valószínűleg száraz kovász.

a természetes kovász receptje 150 g-ot tartalmaz
Homályos kétségeim vannak ... 500 g lisztért, bár teljes kiőrlésű 400 ml vízért - ez már lehet, hogy kicsit sok. És akkor milyen vastag legyen a kovász?

Oké, holnap megpróbáljuk ... nincs teljes kiőrlésű liszt, de 2 fajta búza és rozs is kapható, beleértve a korpát is.
És a kenyér esetében, amelynek kovászon sokáig kell emelkednie, működik a kolobok-szabály? Vagy más legyen a tészta állaga?

Természetesen működik. Úgy értem, lehet, hogy ez ennyi víz, figyelembe véve, hogy mit tartalmaz a kovász? És akkor teljes kiőrlésű liszt - nagyon szereti a vizet.
De összehasonlításképpen Romin receptje egy c / s lisztből készült zsemlére: (mindig sütök rajta, ha van c / s liszt) Itt láthatja a liszt-folyadék arányt is.
liszt c \ z 500 gr
szérum 338 ml
cukor 1,25 ek l.
só 2 tk
növényi olaj 2,5 evőkanál. l.
élesztő 15 g friss

És a kovász 100% -ban szerintem ...

Az összes hozzávalóval az utasítások receptje szerint kezdtem, vettem 150 g előzetest, talán 10 g kevesebb vizet, a tészta olyan lett, mint a puha gyurma. Általában meglátom, holnap mi sül (a program reggel 6-7-ig fejezi be a munkát).

Száraz élesztő helyett 4 gramm préseltet adtam hozzá.

lányok, ma kovászban sütöttem a hűtőszekrényből, a Lyudin-módszer szerint nem konzerváltam - végül úgy nő, mint egy vadállat, és paaaaahn, mint egy pékségnél - ilyen kenyérszesz az egész lakáshoz egy szóval, boldog vagyok mint egy elefánt, és nem eteti meg, és rendesen süt

Hogy őszinte legyek, makacsul etettem az önindítómat ugyanolyan mennyiségű liszttel, mint az önindító súlya. Vagyis, ha 50 g kovász, akkor 50 g liszt etetéshez. Kiderült, hogy helyes volt. Igaz, ezt nem tudtam, csak így történt, és ennyi.

Eltévedtem egy cikkben ezzel a megőrzéssel és példákkal, túl sok számmal a szinte szunnyadó agyam számára. Reggel újra elolvasom. Letelepedni.

Minden egyszerű - 1: 1 arányú etetés, folyadék tárolása, újbóli tartósítás - 1: 1 arányú etetés, nem több, és 30 ° C-on, miután kiszállt a hűtőszekrényből. kulcsfontosságú pont - 30 ° C-os T-tartósítás és egyenlő mennyiségű etetés, nem több

de reggel, igen, jobb reggel olvasni, különben az agyad egy oldalon áll

Igen, mint az agyak az egyik oldalon!
És jobb, ha nem zavarja, termeszti és eteti a kovászt, ahogyan megszokta, ha csak egészséges volt és finom kenyeret sütött nekünk!

Ludmila LJ-jében olvastam egy teljesen forradalmi cikket arról, hogyan lehet mindent eltárolni a kovászban

"... Az erő ismét változik! ...."

Köszönöm szépen, most kezdtem el új kovászot termeszteni, most új technológiával tárolom.
Ugyanitt, Ludmila LJ-jében találtam egy cikket a lisztünkről (és nem a mi lisztünkről). Kiderült, hogy a liszt magas fehérjetartalma még nem tartalmaz magas glutént.

Etetem és tartom a francia nőmet, mint korábban.Fejlődtünk vele ebben a kérdésben, tele szeretettel és kölcsönös megértéssel, nem lesznek forradalmaink

De amint megkezdődik a nyári meleg, mindenképpen kipróbálom a természetvédelmi módszert, talán ez a szezon számára üdvös lesz.

Kiderült, hogy helyesen etettem a kovászomat. mivel a kezem nem emelkedett ki, hogy ekkora lisztet dobjon ki. A rozs komlóval készül, bár már nincs komlószaga. Hűtőszekrényben tároljuk, sütés előtt szükség szerint etetem, szinte semmit sem kell kidobni, ha csak keveset is. A kenyér aromája sütés közben csodálatos, élesztő nélkül emeli fel a kenyeret, így egyelőre működik. Búza kis mennyiségű c. Liszttel is jól érzi magát. Tehát nem olyan ijesztő. Ellenkező esetben, pusztán arra a gondolatra, hogy minden nap meg kell etetni, sokan elveszítik a szívüket, hogy kovásszal kenyeret süssenek.
És Ludának még egyszer alaposan olvasnia kell friss gondolatokkal.

Lányok, nyugodjatok meg!
Van egy búzaindítóm a hűtőszekrényben, és az illata kifejezett aceton. Kovászatot készítettem ezzel a linkkel - 🔗, ugyanitt azt olvastam, hogy az aceton szaga normális. Oké, mi? Eleinte nem volt olyan illata. Kovászot készítek belőle holnapra éjszakára, de most azt hiszem, és Mona?

A kovásznak ne legyen acetonszaga!

A kovásznak ne legyen acetonszaga!

Pontosan?

Hogyan kaptam ezt a kovászt. Elkezdtem rozsot készíteni, de az első nap után láttam, hogy sok rozsliszt kell hozzá, de akkoriban még csak 1 kg volt, és honnan szerezzem be városunkban, még nem mentem át. Ezért a liszt megtakarítása érdekében félretettem a leendő kovász felét, majd egy fél adagot a rozssal etettem. Kár volt ezt kidobni, ezért külön etetni kezdtem prémium búzaliszttel. Így kaptam a búza kovászomat. Ritkán használom, gyakrabban rozskenyeret sütök. Ezt kb 2 hetente egyszer használom etetéshez. Nos, a minap szimatoltam, és volt aceton (nos, az illata egy az egyben, mint egy körömlakklemosó), és a folyadék felülről elvált.

[Lozja]

Lozjaesetleg mégis ecet? Úgy értem, ecetszagú?

ha hűtőszekrényben tárolod, akkor csak az élesztő szaporodik ott, működés közben alkoholt szabadítanak fel, és az ecet szaga lehet, ha sokáig áll ... nem szabad acetont, végül is ecetet

Táplálás kéthetente egyszer - így az éhség brutalizálta! A folyadék pedig nem az. Vesz egy csepp rozsot (ha jó), és megetetheti búzaliszttel, de nem olyan ritkán!

[Lozja]

Lozjaesetleg mégis ecet? Úgy értem, ecetszagú?

ha hűtőszekrényben tárolod, akkor csak az élesztő szaporodik ott, működés közben alkoholt szabadítanak fel, és az ecet szaga lehet, ha sokáig áll ... nem szabad acetont, végül is ecetet

Nem, nem, nem ecet, természetes aceton.

Oké, tehát a búzakenyeret holnapra törlik. Kidobom ezt az ártalmat, és a rozs egy részét búzakeményítőbe táplálom. A rozs pedig normális, 2-3 naponta sütök rajta kenyeret és etetem.
Vagy nem fogok zavarni, mert búzában csak azért ettem, hogy etessem, egyre inkább rozskenyéren vagyunk. És ha fehérre kell sütni, élesztőt használok.

Köszönöm mindenkinek a segítséget!

Ritkán használom, gyakrabban rozskenyeret sütök. Ezt kb 2 hetente egyszer használom etetéshez.

Kéthetente egyszer etetni ... Éhen halott, kimerült és meghalt.

Lissa, a kérdés valószínűleg neked szól, mivel a kovászt "forradalmi módszerrel" kezdted használni,
de általában csak arra kérlek benneteket, hogy segítsetek nekem kideríteni, különben matematikus vagyok, természetesen nagyon gyenge

Nézd, ha van ilyen mennyiségű kovászom, amelyre Lyudmila példát hoz - 400 g !!! (hol van szükségem ennyire! Legfeljebb 250-300 kovászot használok) teljesen felesleges, majd tartósítás után (a hidegből kihúzva a lisztet megkevertem, 50 * C-os vizet adtam hozzá, 30 * C-on hagytam 2,5-3 h) - újra kell-e etetnem a kovászt 1: 2 arányban?
Kezdetben 135 g 100% -os nedvességtartalmú kovászot szórtam 70 g liszttel. Ha hozzáadok még 70 g vizet, akkor már megvan a 270 g induló kultúrám.
Tehát megint etetnem kell 1: 2-vel, és 30-nál * ellen kell állnom, vagy mi van? De akkor sok kovász lesz! - 540 g !!!!
össze vagyok zavarodva

Kéthetente egyszer etetni ... Éhen halott, kimerült és meghalt.

Tehát odaír - legfeljebb két hétig tárolhatja az önindítót a hűtőszekrényben. Tehát nem aggódtam.

[rinishek]

rinishek

Bemászok, amíg Lissa nincs))

Még nem használtam ezt a módszert, de már nagyjából kitaláltam, hogyan fogom csinálni a nyáron

"Kezdetben 135 g 100% -os nedvességtartalmú alaptésztát szórtam 70 g liszttel. Ha további 70 g vizet adok hozzá, akkor már megkapom a 270 g-os előzetest.
Tehát megint etetnem kell 1: 2-vel, és 30-nál * ellen kell állnom, vagy mi van? "

Lyudmila szerint kiderült, hogy a 270 g kovász már készen áll a tésztában való felhasználásra és további etetésre - csak akkor, ha nagy mennyiségű kovászot kell növelnie.

de a hűtőszekrény után még mindig etetném párszor ... Nem tudom elhinni, hogy a hideg után egyszerre vidám és szép lesz ...

Az úgynevezett "francia módszer szerinti tárolás" után az alagsorban a tésztám szeszélyes lett, nem szereti a hideg-sötétséget ...
Nos, és így ... a gyakorlat megmutatja, nyár előtt nem vállalom a megőrzést

[rinishek]

rinishek, Szia! Lelkesedés, köszönöm, hogy írtál!

rinishek, Ezt a kovászot már x-ka-ból sütöttem, így írod - 135 kovász + 70 liszt, adj hozzá 70 vizet - ha ez a mennyiség elegendő, akkor nem kell másodszor etetned!

itt az a lényeg, hogy - 1 rész kovász és 1 rész friss tészta arányában etetni (135 kovász + 140 friss tészta (70 liszt + 70 víz) van - vagyis majdnem 1: 1)

a második - MINDIG hígítsuk 50C vízzel, és 30C-on KELL erjedniük. Teszek egy bögre forró vizet a sütőbe, és bekapcsolom az izzót. és tegyél szobahőmérőt - stabilan tart 32-33, csak a kovászban 30 lesz. rinishek, őrülten rohan az első órában, az egész lyuk megtelt, és 10-15 százalékkal megnő, és 4 óra végére - 3,5-4-szeresére bármely korábbi kovászos kísérletem szerint nem érik el ezt

és azonnal bele lehet tenni a tésztába 4 óra múlva. Nekem ezúttal sok savanyúságra volt szükségem a recept szerint, így amikor másodszor etettem, már egy óra alatt 2-szer megugrott ... vagyis ha beleteszem a tésztába, már ott is tökéletesen működne

Nos, remélem, még volt időm

py. vki rinishek, ne felejtsd el, hogy van még érett darabod, különben mindent grammra számoltam, és az egész jól belement a tésztába, volt 2 üveg kovász, különben új spontán erjedést kellett kivonnom

py. py. vki

ch-t, nem tudom elhinni, hogy a megfázás után egyszerre lesz vidám és szép ...

Lelkesedés , de nem hittem el, inkább cukrászda, nem kenyérért, ezért a kovászom soha nem nőtt kétszer többet

itt végül is az a trükk, hogy a lehető legérettebben megőrizzük! annak, vagyis a szat életének csúcsán. mint a lekvár, majd felébresztjük. vagyis az MCB és az élesztő maximuma a c-c-be kerül, ott fokozatosan elpusztulnak, de mivel maximális volt, nem mind halnak meg. és most, amikor kivesszük, ezek a túlélők azonnal ideális környezetben találják magukat a szaporodáshoz (ott Luda olyan grafikonokat adott, amelyek +30-nál - óránként többször növekednek a számuk, a legnagyobb reprodukció ennél a T.-nál magasabb - meghal , alacsonyabban - lassabban szaporodnak). és táplálja 1: 1 arányban, hogy a kovász ne oldódjon fel hatalmas mennyiségű fejletlen tésztában, hanem csak feltöltse a friss területeket a szükséges, már kiválasztott organizmusokkal.

egyszóval röviden úgy működött, ahogy Luda leírta, ha mindent pontosan és a hőmérsékletek betartásával végeznek

szeretek írni ... IRR, a rövidség nem a húgom is

Jelentem - már nem etettem - azonnal pizzára tettem. Tényleg rohanás! , és a tésztából kiderül, hogy a kovász jó állapotban van, de ...
Elolvastam a LiveJournal utolsó megjegyzését - kiderült, hogy Ljudmila NEM FRANCIAKÉRT írta le az egészet.
Tehát Zestnek teljesen igaza van - az intuíció nem okozott csalódást - látod, hogy, még kísérletezésképpen sem akarja, hogy a lánya

és van egy francia asszonyom - de a kezem mégsem emelkedik, hogy kidobja a lisztet, a varangy présel, folytatom a konzerválási módszer kipróbálását. Nem veszítek semmit - ha valami rosszul megy, akkor megnő egy másik.

Lissa, elvileg én is pontosan meghatároztam magamnak egy ilyen sémát, ahogy leírtad, szóval lányok, köszönöm a produktív beszélgetést a témában

Általában nekem úgy tűnt, vagy Lyudmila valóban gyakran ellentmond önmagának - akkor MINDEN a búza kovászáról van szó, és még nincs megadva, hogy a franciák nem szerepelnek ebben a listában, akkor valami más olyan fontos, de ez teljesen véletlenül derül ki (ugyanazt az eposzt vegye vízzel, hasonlóan a GOST receptjéhez, de kiderült, hogy a vízmennyiség szerepe a receptben messze nem utolsó elem, és elhallgatom a minőségét Liszt) Ezt többször észrevettem. De könnyen lehet, hogy ilyen figyelmetlenül olvastam a cikket

Elolvastam a LiveJournal utolsó megjegyzését - kiderült, hogy Ljudmila NEM FRANCIAKÉRT írta le az egészet.

Shaw, megint megváltozott az erő? Itt egyszerűen nem láttam ezt az értékes megjegyzést. Kiderült, hogy reménykedhetsz Ljudmilában, de ne csináld magad.

Általában nekem úgy tűnt, vagy Ljudmila valóban gyakran ellentmond önmagának

van ilyen betű ebben a szóban))

[mariana_aga írta:]

Zest, hogy őszinte legyek, már összezavarodtam, íme egy idézet

divlesika írta:
Márc. 2011. 17., 17:45 (UTC)
Luda
Meg merem kérdezni: Sokat hallottam az "üvegházi" kovász aromájáról, szemben a "hűtővel" .. Mi van ezzel a pillanattal? Pontosabban, a véleményed érdekli ..
Link | Válasz | cérna
mariana_aga írta:
Márc. 2011. 17. 17, 23:31 (UTC)
meleg vagy meleg-hideg módszer, ne kombinálja!
Semmiképp sem, kövesse az induló receptjét. ha francia nyelvet hozott elő, akkor francia módon tárolja, soha ne tegye a hűtőszekrénybe, csak a T fermentáció enyhe növelésével vagy csökkenésével gyorsítja vagy lassítja az erjedését. Vagyis általában 20-24 ° C-on erjed, de lassítható azáltal, hogy az erjedés T-értékét 10-12C-ra csökkentjük. A franciáknak 10 ° C és 24 ° C között van egy hőmérsékleti tartományuk, egy folyamatos komfortzónájuk. 10 ° C-ra nem hűthető, különben kifolyik, és 24 ° C feletti T-hőmérsékleten nem fermentálható, különben rothasztó baktériumokkal fertőződik, "virágzik", zöld, piros, lila színűvé válik, boncolgat, büdös és meg kell mosni és megmentette.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Ha a GOST-ot hozta, akkor használja a GOST-ot, fermentálja csak 30 ° C-on, vagy "kapcsolja ki az erjesztést" 2 ° C-on. Nos, képzelje el az orosz hagyományt - egy forró fürdőtől egy jéglyukig, majd vissza a fürdőig. Fürdőben, jéggödörben, fürdőházban, jéggödörben ... Az orosz pékségtechnológusok így kezelik a kovászot. Vagy "melegben" vándorolnak (az oroszoknak vannak olyan kovászai, amelyek még 50-60C-on is vándorolnak!), Vagy a jégen ülnek, nem lélegzik.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Sem a 10 ° C-nál, sem a 12 ° C-nál, 14 ° C-on, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C-on, a GOST szerinti kezdőkultúra, ellentétben a franciákkal, soha nem erjed és soha nem lesz tele kovásztésztával, és soha nem olyan meredek, mint a francia . BE 30 ° C-on és OFF 2 C-on, úgyszólván, ez az, ami megengedett a GOSTOV kovászhoz. Soha ne bánj vele franciául. Nem fedik egymást.

Nem a melegházról és a hűtésről van szó, vagyis arról, hogy a kovász a legtöbb időt akkor tölti, amikor nem használják, hanem a módszer összes komponensének összegével.

Vagyis a "meleg" kovász egy olyan kovász, amely folyamatosan erjed, és saját etetési szabályai, hőmérsékleti rendszere stb.

A "hideg" pedig egy ideig kovászolt kovász, az erjedési folyamatokat kikapcsolják benne, sűrített élesztőben, csomagban, ahol akár 4-6 hétig "kikapcsolják", miközben tárolják a hűtőszekrényt, vagy kivesszük, és forró, cukormentes tejben vagy vízben hígítjuk, hogy erőteljesen erjedjen. És teljesen másképp teszik, mint a "meleg", ahol a kovászt soha nem kapcsolják ki.

Különböző szabályok, eltérő etetési arányok stb.

A kovász tönkremenetelének és aromájának elvesztésének problémája akkor kezdődik, amikor a francia módszer szerint táplált kovászot (nagyon meredek, 1: 3, 1: 5 és magasabb etetéssel) hűtőszekrénybe helyezzük (azazpróbáld ott folytatni az erjedést, hidegben). Vagy amikor az indító kultúrát, amelyet a GOST szabályai szerint táplálnak (folyékony, etetés 1: 1), megpróbálják melegen vagy hűvösen tartani. Nem fogja ezt elviselni, meghal.

A "meleg" kovászokat a francia hagyomány szerint kenyérhez tervezték - nem savas, aromás, akár egy napig erjesztett. a GOST-nak megfelelő starterkultúrákat a hagyományos orosz rozsfajták óriási savtartalmára és a fehér kenyér megnövekedett savtartalmára tervezték, és hatalmas emelőerővel rendelkeznek, így a kenyér gyorsan erjed és gyorsan lebomlik, és készen áll a sütésre nem 3- 7 óra, mint a franciáknál, de 20 30 perc alatt, mint Borodino és minden másféle kovászos kenyér, beleértve a búzát is.

Furcsa módon hangzik, de a kovászban a GOST d és e szerint az élesztő nem kereskedelmi forgalomban kapható sajtolt élesztő! Élesztő francia kovászban a kereskedelemben kapható sajtolt élesztő tízszerese. A KORMÁNYZAT VIZSGÁLATA ELŐTT Keverje meg a bolti élesztőt, és az oroszok éppen ellenkezőleg, eltávolítják az élesztőt a kovász tésztából, hogy az élesztő ne gátolja a kovász tészta erjedését!

És mindkettőjük aromája kiváló. Akik jó francia kenyeret ettek és emlékeznek a jó szovjet kenyérre, amelyet még mindig sok helyen sütnek, azok tudják.

és itt van, hogyan lehet megérteni? Francia, de vastag (és itt szinte mindegyikünk folyékony), 1: 3 arányú etetéssel, de az etetésről szóló cikkben a legoptimálisabb az 1: 2
Általában így értettem - cikk NÉHÁNY búza kovászról, de nem francia vagy Kalvelevszkaja, mert úgy tűnik, hogy Kalvelevszkaja is francia
most még meg kell értenünk, hogy a szőlő és mazsola kovászának mi tulajdonítható - és mondhatjuk, hogy kiderül

Ne találja ki üveg nélkül ... A hűtőszekrényen kívül tartom, mint korábban.

[rinishek]

rinishek

Eh ... még mindig elolvastam magát a "tiszta" cikket, megjegyzések nélkül. Most futottam át a darabokon, amelyeket idehoztál.

Így értem az egészet:

- A franciát (itt egy kupacban vastag, folyékony, bármi is + nagy arányban táplálkozik, azaz 1: 2 felett) KIZÁRÓLAG a hőmérséklet tartományában tarthatjuk. + 10 és + 24 között. A "megőrzés" módszere abszolút nem alkalmas rá;

- néhány GOST kovászot ki kell dobni a hőből és a hidegbe, és fordítva. Így temperálták az acélt)) És kizárólag 1: 1 arányú takarmányt adnak.

Az eset kicsi - megtudni, ki a GOST kovász, és hová kell vinni a többit, kivéve őt és a francia nőket

általában úgy döntöttem, hogy nem fürdem és nem táplálom a lányomat egy régóta kialakított séma szerint.
Nem is fogom kipróbálni ezt a tartósítást, az egész gyakorlatom, hogy egy francia nővel kommunikálok, azt üvölti, hogy nem tud hideg és sötét állni ... És valóban ad nekem nem savas aromás kenyeret ... és tényleg folyamatosan eszik, kóborol, növekszik, mint a folyamatos gyártásban ... És lehetetlen és káros "kikapcsolni" és alkalmatlan körülmények közé helyezni.

Kérdezne valaki Ljudmilát arról, hogy milyen kovászt dob ​​ki a tűzből és félidőben. Mit is őrizhet meg pontosan?

Nyáron pedig kenyérért megyek pépes, hideg erjesztésű, (y) őrületig illatos. Itt van Reinhart receptje https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Újra rajzoltam kenyérre, gyönyörű)) Az íze, hogy őszinte legyek, nagyon kevéssé különbözik az indulótól

Zest, egyetértek, a francia nőt nem szabad hidegbe helyezni, bár nekem is volt szőlőm - én sem tűrtem könnyen az erkélyen történő ünnepélyes lebonyolítást
De természetesen kísérletezek egy kicsit. Nézzük, hogy megy.
És mit lehet kérdezni Ludától - valahányszor más választ kap

köszönöm a recept linkjét, tanulmányozni fogom

A Calvel savanyú tésztája nagyon francia és klassz. De a GOST az, amelyet a szovjet idők óta használnak pékségeinkben. A sajátosságokat az szabja ki, hogy az oroszok a savanyú rozskenyeret részesítik előnyben. Ennek megfelelően hazai starterkultúráink mindig magas savtartalommal készültek. Igen, és a falvakban egész életükben a kovászt savanyú tésztának hívták. A franciáknak pedig savanykás kenyere van, és a kovász sokkal kevésbé savanyú. Egy másik, rövidebb.Ezért ilyen különbség a kezelésükben.

De a (GOST) indítóink egyébként vastagok és folyékonyak. Ők is különböznek. Legalább sűrű, folyékony főzésű, főzés nélküli folyadékkal és tömény tejsav-indító kultúrákkal találkoztam.

RÓL RŐL! Szándékosan elmentem, és megtaláltam a receptgyűjteményemet, hogy "vastag kovászot készítek a száraz laktobaktin feltárási ciklusában". Igaz, a ciklust a gyári mennyiségek írják le. Az egész 300 g-mal kezdődik, és 120 kg rozsliszttel zárul.

Luda kihozta magának Szarcsev kovászát, íme egy cikk róla 🔗 - ez a gostovsky kenyerekre vonatkozik, ahol az íze savanyú, és nincs vagy nagyon kevés az élesztő

de nem a Sarychevskaya-t vettem ki, hanem először a szőlő spontán erjedését Nancy Silverton szerint, majd a GOST szerint a termelőfejbe vittem át. és ezt a kész fejet hideg vízzel hígítottam, és konzerválás céljából hűtőbe tettem, Rozsliszten hoztam ki. Minden bejegyzésemet róla írtam

itt e recept alapján következtettem az alábbiakban. Lyuda bezárta LJ-ben, ezért idézek egy fájlt az aktámból

Luda ezt írja:
"Így készül az igazi rozs kovász

Először egy jó minőségű spontán fermentációs indítót készítenek (erős tejsavaromával). Készíthető búzalisztből vagy rozsból, bármilyen minőségű lisztből - nincs különbség. Azok számára, akik még soha nem távolították el a spontán fermentációs kovászt, de meg akarják tanulni a rozskenyér sütését, ajánlom a Nancy Silverton módszert. Eszerint a "francia módszerrel" ellentétben sokkal erőteljesebb, magas savtartalmú és helyes, "tejsavas" savtartalmú starterkultúrákat kapunk.

SPONTANEO FERMENTATION STAR (N. Silverton, 1996)
A spontán erjedésű tészta bármilyen minőségű búza- vagy rozsliszten létrehozható. Vegyünk 250 g vörös szőlőt, 2 csésze lisztet, 2 csésze vizet. Enyhén törje össze a szőlőt, keverje össze a vizet liszttel, öntsön rá a szőlőre, fedje le az edényeket gézzel és hagyja 5 napig, naponta egyszer kevergetve. Szűrjük le, 3-5-szer frissítsük 3-4 óránként ½ csésze kovász, ½ csésze liszt, ½ csésze víz arányában. Dobja ki a kovász fel nem használt részét.

A rozs kovász hígítása egy spontán fermentációs kovász négy frissítőjét jelenti egy speciális módszer szerint. Azzal kezdődnek, hogy a spontán erjedésű kovászból és pékélesztőből élesztőfejet készítenek. Ezután eltávolítják belőle a köztiterméket, a köztes termékből - az eredetit és végül az eredetiből - a termelőfejet: egy igazi rozsindítót, amelynek savassága 14-16 fok, és egy speciális mikroflóra (rozs savanyú). A rozs kovász elkészülte után fenntartható azzal, hogy hónapokig egyszerűen liszttel és vízzel etetjük, lefagyasztható stb.

A rozs kovász hígítása addig, amíg a savasság el nem éri a 14-16 fokot
Először egy élesztőfejet készítenek: 90 g rozsliszt, 85 g víz, 25 g érett kovász, 2 g préselt élesztő. T 25 ° C hőmérsékleten hagyjuk fermentálódni 4,5 órán át, amíg a savasság 10 fokos lesz.
Ezután elkészítünk egy köztes fejet: 100 g élesztőfejet, 125 g rozslisztet, 110 g vizet. T 26C, 4,5 órán át fermentáljuk, amíg a savasság 12 fokos lesz.
Végül elkészítjük a kezdeti fejet: 110 g közbenső fej, 155 g rozsliszt, 130 g víz. T 27 ° C, 4,5 órán át fermentáljuk 14 fokos savasságig.
Most az indulókultúra készen áll a végtermék elkészítésére: 125 g eredeti fej, 150 g rozsliszt, 125 g víz. Т 28-29С, 4,5 óra fermentáció 14-16 fokos savasságig.

A kész termelőfejet kezdő kultúraként használják a rozstészta elkészítéséhez és egy új tétel kezdő kultúrát (gyártási fej). A rozs kovásznak a sütéshez való ilyen karbantartása és a kovász mikroflórájának megőrzése azt eredményezi, hogy a kovász ötödik napján megalapozzák a mikroflóra megfelelő összetételét és aktivitását, és egy vagy több hónapig állandóak maradnak, ezután vegyen egy darabot a gyártási fejből, és frissítse azt a teljes programnak megfelelően, elkészítve belőle egy élesztőfejet, közbenső, kezdeti és előállítási részt.

Mivel a rozs kovász eltávolítási folyamata több mint 18 órát vesz igénybe, és hétköznapi emberek vagyunk, és valamikor aludnunk kell, a tenyésztési folyamat megszakítható, ha bármelyik köztes szakasz kovászát a pincében vagy meleg helyen tartjuk. a hűtőszekrény (6-10 ° C-on), de legfeljebb 8-12 óra. "

Bocsánatot kérek, hogy összezavartam a "francia nők"

Oh, lányok, a kovászom valami lendületessé vált, az illata nem kefir, hanem savanyú szellem sisterg az orromban.
Megpróbáltam fiatalodni - semmi változás. Előtte a legelső kovásznak olyan kellemes kefiraromája volt, hogy amikor csirkék számára kevert takarmányt erjesztettem a kovászmaradványokon, a konyhában olyan szag volt, mintha egy vödör kefir ömlött volna ki. Nem tudom, mit kezdjek a kovásszal, mondja meg.

És hány éves a kovász? Talán itt az ideje, hogy újat kezdjen?

2010 novemberében velem van

Lányok, én termesztettem Sarychev rozs kovászát (Ljudmila blogjából)
Szerencsére voltak szabad napjaim, és magam is szabályozhatom az elemek hőmérsékletét.
Mit mondhatnék! Egy évig valószínűleg barátságban voltam egy francia nővel.

De ez !!!! Ilyen szag !!!!!!!!!!!!!! Röviden, olyan vagyok, mint egy macska egy valerian közelében. Ilyen szaga van! Ez egy csodálatos illat, olyan gyümölcsös!

Nagyon figyelmesen olvastam a blogot.
Új akcentusok vannak - valahogy
1-szer szórja meg az önindítót liszttel, hogy ne legyen nedves, és ne alakuljanak ki szükségtelen baktériumok.
2-a hideg folyadékban kell tárolni, mert a sűrű gyorsan savanyúvá válik.
3 - Meg kell értenie, hogyan lehet a vastag folyadékot lefordítani, és fordítva.
4-kút, és végül rájöttem, hogy még mindig szigorúan be kell tartanom a technológiát, és mindent grammra kell mérnem, fenntartani a hőmérsékleti rendszert, akkor lesz eredmény.
5-igen, nos, és az utolsó, végül kitaláltam a páratartalmat és a százalékot.

Próbáltam rozst csak azon a kovászon sütni, amely Lyudmila blogjában van.
A szenzációk érdekesek.

Megpróbálom úgy termeszteni, mint én ... Meg kell állapodnom a holddal, megyek számolni a legjobb napokat egy új kovászhoz.

Ma telihold van.

Igen, és a hold olyan közel van a földhöz.

Nos, úgy tűnik, hogy közös reflexiók révén ezt kitaláltuk
- Calvela - francia
- szőlő - NEM francia (számomra nagyon furcsa, mert pontosan ugyanúgy táplálkozik, mint egy francia)
- sarychevskaya - szintén érthető

- és milyen mazsola? a szőlő logikáját követve - úgy tűnik, nem francia, de ő is táplálkozik, mint egy tipikus francia nő?

- és milyen mazsola? a szőlő logikáját követve - úgy tűnik, nem francia, de ő is táplálkozik, mint egy tipikus francia nő?

Etetéssel próbál kategorizálni?

Ha jól értem (ha tévedek, kérem, javítson ki), a mazsola azt jelenti, hogy a mazsolát és a mazsolán élő baktériumokat használják a termesztési folyamatban.

Ljudmilának olyan tézise van, hogy mazsolával-szőlővel enyhítik a szörnyű szagot a rothasztó baktériumok fermentációja során az első három napban.
És elmondom neked az illatát, nos, jó fu, majd amikor a tejsavbaktériumok gyorsan fejlődni kezdenek, akkor, csak yum-yum (engem lenyűgöznek azok az illatok, mint egy márciusi doromboló macska).

Igen, már többször olvastam ezt a cikket. Saját véleményem van a rothadt szagokról és azok elfedéséről. Talán kizárólag érzelmi alapokon nyugszik, és egyáltalán nem támasztják alá elméleti alapok, de ez nem sokat érdekel.

Szeretem a szőlő kovászának az illatát termesztésének bármikor, franciául, összetételében sem szőlő, sem mazsola nincs, maximálisan korhadt fű szaga is van - az első napokban - és ez korántsem kellemetlen szag. Számomra ez inkább csak egy szag.
Nem, lányok, minden bizonnyal tévedhetek az etetés elve szerinti besorolással kapcsolatban. De csak azt szeretném megérteni, hogy akkor a fórumunkon elérhető búzalevelek melyek nem tartoznak a franciához

Nem, lányok, minden bizonnyal tévedhetek az etetés elve szerinti besorolással kapcsolatban. De csak azt szeretném megérteni, hogy a fórumunkon elérhető búza kezdő kultúrák melyik nem tartoznak a franciához

Mire van szüksége?
Talán meg kellene?
Régóta használok egy francia nőt, és most elkezdtem egy rozsot, így most van egy kocsim, szeretnék valami újat.

Várjuk meg a profikat!

én - kipróbálni a búza kovász tartósítási módszerét. Sőt, a búza számára, mintha csak alkalmas lenne konzerválásra. Lyudmila pedig a LiveJournal-ban a természetvédelemről szóló cikk utolsó megjegyzésében rámutatott, hogy egy francia nő nem tartozik ebbe a kategóriába
Sarychevskaya nem felel meg nekem. Nem szeretjük a savanyú kenyeret vagy a rozskenyeret - otthon egyáltalán nem savanyú kenyeret használunk. És a rozs olyan általában - évente párszor

Sajnálom, hogy kidobtam a lisztet, kapzsi vagyok, és az önálló kovászos tészta nem elégíti ki teljes mértékben az ízlésünket.
Most már van francia nyelvem, így pontosan egy nappal azelőtt kipróbáltam a természetvédelmi módszert, hogy az utolsó megjegyzés megjelent LJ-ben ebben a témában
most kísérletezem. Pár hét áll előttem - ha valami nem sikerül, újabb kovászt teszek a fiatal holdra
PySy wwwika, átállhatunk "te" -re?

Nincsenek ködlők !!!!
Épp ellenkezőleg, rozsra akartam váltani. Fehér embereim rosszul kezdtek enni.
Nos, kivéve, hogy a fiú néha olaszul kér adminisztrátortól
A rozs pedig búzává alakítható. Igaz, 2-3 etetés-átmenetre van szükség.
Nem tudom megőrizni, mert nem találok 3-6 fokot. Ez egy új hűtőszekrény vásárolni
Ha az induló tenyészetet 24 órára 10 fokos hűtőszekrénybe helyezi, majd 2-3 etetés céljából átviszi a búzára, akkor csak heti 2 alkalommal számíthatja ki.

én - kipróbálni a búza kovász tartósítási módszerét. Sőt, a búza számára, mintha csak alkalmas lenne konzerválásra.

Miért konzerv a búza?

Duc mondom - a varangy megfojtja, hogy kidobjam a lisztet. Már gondoltam - úgy tűnik, hogy az év folyamán 30-50 UAH-ig terjed. De még mindig kár - ezeket az 50 UAH-t még meg kell keresni! Szeretnék egy édes szellemű-édes búzakeményest is, és nem dobnám el a lisztet.
És most meleg van a lakásban, ezért naponta 3-szor kellett etetnem a kovászot - dobjam ki napi 100-150 g lisztet!

wwwika, és miért a 10 * hűtőszekrényben (ebben elvileg valószínűleg egy francia nőt lehet tartani) általában az 5-6 * hűtőszekrényekben

a rozsból túltáplált búza pedig egyáltalán nem hatott rám. Megpróbáltam mind az ISS-t, mind a rozs p / fabrikat, így fordítsd le
Nekem valahogy könnyebb francia nyelvet termeszteni (mert még mindig volt kedvem mazsolát kipróbálni, aztán megálltam valamiért) - nem fordítás, a legtisztább fajtájú búza

A hűtőm nem áll jól, öreg!

Milyen gyakran süt?

Hetente 2-t sütök, maximum 3-szor
Tavaly teljesen nyugodtan tűrtem a termelési hulladékot. És ebben a liszt drágult, és valami olyan egyenesen megfojtotta a varangy

[rinishek]

rinishek

Franciámat naponta legfeljebb egyszer, vagy még ritkábban etetem ... ez az időbeosztásunk.

A konyha ablakpárkányán nyitott ablak mellett tartom. A szokásos arány a régi kovász maradványa az üveg falain + 100 g víz + 100 g liszt egy fél literes edényben. Amint az etetés utáni kovász megkezdi a fedél megtámasztását, alaposan összekeverem a tartalmát. Ezután nyugodtan folytatja a lisztnek azokat a részeit, amelyekhez nem tudott eljutni. A fedőig nő - újra összekeverem, újra megnő ... de amint keverés után leállt, etetem.

Így az "üres" adagolások száma jelentősen csökkent.