Sertés sonka (Steba gyorsfőző)

íme

A darált hús hőmérsékletének árnyalata őrlés közben, ha a darált hús hőmérséklete 12 fok fölé emelkedik, akkor húsleves ödémát és száraz szeletet kap ebben a húslevesben.
A lényeg a zsír melegítése, amikor a darált húsban a zsír 12-15 fok fölé melegszik, beburkolja a húsrészecskéket, és már nem alkotnak monolit keretet, amelyben ez a zsír eloszlik, mint egy szivacsban, hanem egy fordított emulzió kapunk - darált húst zsírban, és ennek a kolbásznak az állaga pépes lesz.
Próbáld ezt:
a vénákból és a filmekből a lehető legtöbbet tisztítsa az alacsony zsírtartalmú alapanyagokat vénákkal. Fürjtojással darabokra vágjuk. Fagyassza le, amíg szilárd kéreg és a darabok puha közepe nem lesz.
Ellenőrizze a turmixkések élességét. A tompa kések nagyon gyorsan felszakítják és felmelegítik a húst.
A fagyasztott alapanyagok megnövelik a késsel történő fejlesztési időt. Még néha 2 napra szétvágtam a vágót, hogy újra megfagyjon a fűtött darált hús, ha a berendezés nem tette lehetővé a normális működését.
Ezután adjon hozzá zsíros sertéshúst vagy általában zsírt a kuttering második szakaszában, lehetőleg kissé fagyasztva is, hogy csökkentse a darált hús hőmérsékletét.
A darált húst csak 12 Celsius fokig verjük fel. Ha túlmelegszik, jobb, ha szeleteket készítünk belőle.
Minden száraz hozzávaló melegíti a darált húst, ezért adja hozzá a zsíros alapanyagokkal együtt.
Jobb, ha a vényköteles vizet 40% -kal helyettesíti jéggel, feloldja az összes vényköteles sót ebben a víz-jég keverékben, így ennek a víznek a hőmérsékletét mínusz 3-4 fokra csökkentjük. "

[Masinen]

Masinen, Maria, nagyon köszönöm a tanácsot és információt! Nekem valahogy mindig könnyebb, ha megértem, miért csinálom ezt vagy azt.
Nem fogok ideges lenni, edzeni fogok.

Első tapasztalatom szintén nem volt túl sikeres, technikailag mindent megtettem a receptben jelzettek szerint (beleértve a KM-094-es dagasztást is). A darált húst apróra vágjuk, használt nitritet használunk, a munkadarab 48 órán át áll, szigorú hőmérséklet-szabályozás mellett főzve. De az eredmény nem tetszett nekem: a hús meglehetősen száraz és ropogós, rossz íze van, nincs "sonka" szesz, de van valamiféle kívülálló, korábban a húsleves furcsa színéről írtam. Röviden, nekem nem sikerült ((((gondolom, talán a hús a hibás)

[Svetlana]

Svetlana, sikerülni fog. Kezemmel az első sonkámra gyúrtam a húst, megdörzsöltem a kukoricát, de nem gyúrtam rendesen. Ez is durván kiderült. De a hibákon való munka megcsinálja a dolgot :)
Legközelebb megpróbálok lefényképezni egy sonkát :)

[shuska]

Azt hiszem, talán a hús a hibás

shuska, A sonkám nem olyan forró a fagyasztott hústól. Hűtött hús voltál?

[A.lenka]

A.lenka, bazár

bazár

Nos, ninaaaaayu ... Ha baseaaar ...

Nos, ninaaaaayu ... Ha baseaaar ...

Itt vagyok ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenVégignéztem az egész Temkát, és nem találtam, hogy milyen méretű darabokra kell vágni a húst.

[első oldal]

Végignéztem az egész Temkát

első oldal = fénykép, videó, akkor látható, ha szavakkal - nos, nem kevesebb, mint egy dió, disznóhús szeletelést árulnak az üzletekben, marhahúst adnak el, meg lehet enni, marhahús sztroganócon van - hosszabb szeletek és egy pörkölt - négyzet alakú és nagyobb, ha nem vágod le magad vadászat közben. Az első oldalon található gépi videó lakonikus és nagyon leíró, annak ellenére, hogy a szakácsok iskoláiban Videókat tegyen bele a tananyagba, semmi sem felesleges a 602-es poszt fölött - a méretet is feltüntetik

nagyon szépen köszönjük

[shuska]

shuska, Nem szeretem a színt. A sonka nem lehet ilyen színű.
És milyen részt vettek a sonkának?

Az első oldalon található gépi videó lakonikus és nagyon leíró, még szakácsiskolákban is. A gépi videók szerepelnek a tananyagban, semmi több

Irina, nagyon köszönöm)))
Próbálom, ahogy mondani szokták))

Nem szeretem a színt. A sonka nem lehet ilyen színű. És milyen részt vettek a sonkának?

Kb. Nekem sem tetszik ... se szín, se íz, se illat ... Valóban hús? Úgy vettem, ahogy a recept szerint van megírva - egy lapáttal (a piacon).

PS Mashenka, hívhatsz

[shuska]

shuska, ó, már össze vagyok zavarodva, kinek rajtad és kinek rajtad))

Így van, lapocka. De színű, valahogy nem jött ki.
Esetleg megnézi a boltban? Általában a piacon lévő húsnak jónak kell lennie.
Zsírt adtál hozzá?

[shuska]

shuska, Mindig fagyasztott húsból készítek sonkát. Nincs más ... havonta egyszer veszem meg, amikor Fehéroroszországból hozzák. Ezért, kivéve a fagyasztóban, nem viszi sehova.

Cefre, hozzáadva (a vágáson még egy fehér zsírfolt is van) Igyekeztem mindent a lehető legközelebb állni a recepthez. Csak nem tudok barátkozni a sonkával. Nem akar velem dolgozni. Ez a sonka az első, amit új technológiával készítettem. Sokáig féltem, hogy nem fog menni. Nos, azt mondhatjuk, hogy nem sikerült
Semmi, újra meg kell próbálni, de más hússal. Talán valóban így van (bár maga a hús gyönyörű volt, én választottam).

[shuska]

shuska, amikor elkezdesz sonkát készíteni, mondd: ezúttal minden sikerül !!! Finoman vágtam, 1cmx1cm, nem többet és ugyanúgy hízok.
És akkor azzal érvelek: miért kell pontosan hideg húst vágni és darálni, mert 2 nap múlva a hűtőszekrényben még rendesen lehűl

[te, kedvesem, gyere be, ülj le, mondd meg és hallgass]

ó, már össze vagyok zavarodva, kinek rajtad és kinek neked))

az ugyanazon asztalnál ülők már közelebb vannak egymáshoz, és mindannyian ugyanazon asztalnál vagyunk, belementünk a témába - automatikusan egy barát, elvtárs és nővér, néha testvér, ami azt jelenti te, kedvesem, gyere be, ülj le, mondd meg és hallgass mi?

[te, kedvesem, gyere be, ülj le, mondd meg és hallgass]

az ugyanazon asztalnál ülők már közelebb vannak egymáshoz, és mindannyian ugyanazon asztalnál vagyunk, belementünk a témába - automatikusan egy barát, elvtárs és nővér, néha testvér, ami azt jelenti te, kedvesem, gyere be, ülj le, mondd meg és hallgass mi?

Lányok, köszönöm mindenkinek a támogatást!
A recepttel kapcsolatban nincsenek kérdések (Mashenka, még egyszer köszönöm!). Nyersanyagot cserélünk!

Maria! Nagyon köszönöm a tudományt, a receptet!
Az első sonkám és az első főzésem Steben. Van mire törekedni, de kezdetben nagyon boldog vagyok!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Az első sonka és olyan szép lett !!
Kiváló eredmény !!!!

Köszönöm! 3,5 óra múlva megmértem a sonka belsejében a hőmérsékletet, nem emelkedtem 70-nél többet, további 30 percig főztem, 75-öt mutattam, nem vártam tovább, kikapcsoltam. Gondolod, hogy 80 fokig kell főznöd?
Az íze teljesen kész.

Gondolod, hogy 80 fokig kell főznöd?

nem szükséges))
Belül 72-75 grammig forralom.

[Masinen]

Masinen, Maria, nem értem, miért 72-75 gr., Mert a sertéshúsra 85 fok.

[Alla]

Alla, Hol van írva?
Mi köze van hozzá 85 gramm, nem értem?
De mi van a sous vide-mal 63 grammnál? És ez a sertéshúsra vonatkozik 63 gr))
Tehát a csirkéhez 90-et írtak, nos, hol van az a 90, amikor alacsony hőmérsékleten csináljuk

Ezeket a magas fokokat a hőmérők jelzik sütőkhöz!
és nem sonka és sous vide esetében))

Az első sonkám))
A fotó szörnyű, de nincs más


Nitrit nélkül főzve állítsa a hőmérsékletet 81 fokra.
Köszönöm a receptet, edzened kell

[ikom]

ikom, kezdettel !! Jó sonka, a hőmérsékletet kevésbé lehet beállítani))

[Masinen]

Masinen, Köszönöm! Legközelebb kevesebbet teszek, hogy jobban hasonlítson sonkára))) Ez félelem miatt van, és a ShtebaDD2 még nem alkalmazkodott új eszközökhöz)

Ennyi, nekem sem tetszik ... sem a színe, sem az íze, sem az illata ...

Feltételezhetem, hogy elcsúsztatták egy kan vagy egy malac disznó húsát. Maga ilyen húsra szegezte

Feltételezhetem, hogy elcsúsztatták egy kan vagy egy malac disznó húsát. Maga ilyen húsra szegezte

Nem hiszem, hogy ... Elvileg tudom, hogyan kell húst választani, sőt felgyújtottam, hogy "teszteljem", attól tartok, hogy a húst valami felaprította. Tisztességesen szivárgott, amíg a vágásra várt

[Maria]

Maria, ezért ne mérje meg a hőmérsékletet a sonkakészítőben Biovin hőmérővel.3 órás főzés után a sertés / csirkés sonkám 85 fokos volt. Még mindig aggódtam, hogy nem csirkének készítettem.
Tudok a sous-vidről.

[Alla]

Alla, Nekem is van biovinom, és Csehországban vettem, és a hőmérőn nincs jelölés a hús típusára, de csak egy piros pipa van, mint a Tescomon, 75 grammról 85 grammra.
talán a sonkát pontosan ebben a határban kell megtenni.

Feltételezhetem, hogy elcsúsztatták egy kan vagy egy malac disznó húsát.

Lányok, tanítsátok meg, hogyan ne szaladjak bele ebbe a boltba. Végül is egy zacskóba kötik, nincs szaga. Ott nem tudsz gyújtani. Talán méret szerint tudsz eligazodni (például szárak, sonkák - a többi alkatrész méretét nehezebb megbecsülni)

Itt a második sonkám! Az első túl sok volt fűszerekkel és túl kevés sózással. A másodikba hozzáadtam 1 csirkecombot, 15 g nitrit-sót és 8 g-ot. egyszerű. Családunk számára az íz és a megjelenés ugyanaz. Érett 48 órán át. Bemelegített: 75gr-ig. -25 perc. és 77-78 g-on 2 óra 55 percig. De a sonkán belül több mint 67 gr. nem emelkedett. Köpött, nem várt, lehűtötte és lehűlt. Kérek tanácsot, folytassam-e ezt tovább, vagy mégis melegítsem-e egy bizonyos (mi?) Hőmérsékletre a sonka belsejében? És így, színében, állagában és ízében, nos, nagyon tetszik. Pedig az elsőt nem a belső hőmérséklet szempontjából irányítottam, ugyanannyit melegített időben, de következmények nélkül megette.

[lou]

lou, Natalya, a sonkád teljesen kész, de ha összezavarodik a 67 gramm hőmérséklettől, akkor is tarthatsz öt fokot 72-ig)

Köszönöm, Masha. Legközelebb megpróbálom elérni a 72 g-ot. Megnézem az időt, mennyi időbe telik, és az érzékszerveket. Levonom a következtetéseket.

[Natalia]

Natalia, aztán írj, érdekes)

Nem tudok csendben maradni. Három napja főztem egy sonkát. Ez a második a Tescom-ban. Az első nem volt túl jó. Most mind a megjelenés, mind az ízlés jól sikerült - minden tetszett. A folyadék nagyon keveset ürült. Nitritrel csináltam. De mindennap finomabb és finomabb lesz. Mashunechka, köszönöm ezt a receptet.

[kirch]

kirch, Ludmila, Elkezdtem olvasni, és féltem, hogy megveri

Fuuhh, ellenkezőleg kiderült, hogy minden rendben van)))

Uraaaaaa !!!! Nagyon örülök!

Kivett egy sonkagyártót és megmérte a hőmérsékletet. 70,5 fok. vagyis nem érte el a kívánt. És mit kell tenni? Hűlni tettem, és a gondolataim elkalandoznak, hirtelen megmérgezem

[kirch]

kirch, Lyudmila, nekem 67 volt általában. Következmények nélkül ettek (saját veszélyükre és kockázatukra). A megjelenés semmilyen módon nem jelezte, hogy alulméretezett volna. Igaz, legközelebb a szokásos helyzetbe hozom, hogy gondolataim ne gondolkodjanak.

[Natalia]

Natalia, megnyugtatott. Jobb lenne nem mérni.

[Ludmila]

Ludmila, Ne félj))

Mindig receptből főzök időt.

[Masinen]

Masinen, Mása, nem fogok félni. Kiöntöttem a folyadékot, ezúttal kiderült, hogy egy pohár. Csak egy kicsit volt utoljára. De mind ezúttal, mind az utolsó - a folyadék vöröses. M. szül. nitritből van. És mi van, legközelebb ne add hozzá a főzési időt, vagy add hozzá? És mégis, gondoltam, miért borítjuk be Shtebát egy másik serpenyővel, mert ha egy közönséges serpenyőben főzünk a tűzhelyen, akkor nem takarjuk be.

[Ludmila]

Ludmila, ha nincs lefedve, akkor a Shteba folyamatosan dolgozik a fűtésért.
És így bekapcsolta a fűtést és kikapcsolta, ez a tíz nem működik folyamatosan.

Ahogy akarja, hozzáadhatja.

Oké, Mashun, nem fogok zavarni. Bezárva kell lennie. Mindenesetre a hőmérő vége után a sonka a kívánt hőmérsékleten van.

Ma Biovinában csináltam (2 kísérlet).
Sertés sonka sajttal. Rosszul taposott, van mire törekedni, de ízletes, és ez a legfontosabb

[Köd]

Köd, Irin, a darált húst részekre és kosra teszed, majd a következő részt stb.))

Asztali kanállal közvetlenül döngölök, vagy használhatunk egy sajtót a fedélrõl.

Ljudmila, ha nem takarod, akkor Shteba folyamatosan dolgozik a fűtésért.

és számomra úgy tűnik, alacsonyabb lesz, mint amit az eredménytáblán láthatunk, de szinte pontosságra van szükségünk))) darabokban is megcsináltam 17 grammal. nitrit, de elérte a 76 grammot. bent kissé száraznak bizonyult, de a második napon jobb lett, lefeküdtem, legközelebb 72-re hozom, és nem tervezem darált hússal bolondozni