|
 A zöldség és gyümölcs jelenléte száraz, konzerv és friss formában nem kis jelentőségű a szakács munkájában.
A friss zöldségek és gyümölcsök nyáron és ősszel bőségesen vannak, de szükségük van mind nyáron, mind télen, mivel a zöldségek és gyümölcsök olyan tápanyagokat tartalmaznak, mint szénhidrátok és savak, aromák és ízek, amelyek megkönnyítik az étel felszívódását. A, C és más vitaminok megvédik az emberi testet számos betegségtől.
Ezért ahhoz, hogy az ételek egész évben teljesek legyenek, a zöldségeket és gyümölcsöket hosszabb ideig meg kell őrizni. Ez konzervekkel érhető el.
A zöldségekben és gyümölcsökben nagy mennyiségű nedvesség jelenléte jótékony hatással van a zöldségeket és gyümölcsöket elrontó mikroorganizmusok fejlődésére. Ezt úgy lehet megakadályozni, hogy életük szempontjából kedvezőtlen körülményeket teremtsenek a mikroorganizmusok számára. Ehhez otthon a gyümölcsök és zöldségek száríthatók, sózhatók, fermentálhatók, áztathatók, pácolhatók, tartósíthatók.
I. Szárítás
Szárítás - Ez a legrégebbi és legegyszerűbb módszer a zöldségek és gyümölcsök megőrzésére. Szárításkor a zöldségek és gyümölcsök nagy mennyiségű nedvességet veszítenek, ezért a mikroorganizmusok elveszítik tápközegüket, ezért elpusztulnak.
A legjobb, ha zöldségeket és gyümölcsöket szárítunk otthon, napsütésben vagy sütőben, az orosz kályha alján.
A szárításhoz érett és teljesen egészséges gyümölcsöt és zöldséget kell szednie. Abban az esetben, ha sérült területű gyümölcsök találkoznak, gondosan ki kell vágni a károsodást.
A szárításhoz jobb, ha nagy gyümölcsöt és zöldséget vesz, amely nagy mennyiségű cukrot tartalmaz.
Szárítás előtt a gyümölcsöket és zöldségeket rendezni kell, és jól ki kell öblíteni. Az elkészített gyümölcsöket és zöldségeket rakott tálcákra, furnérlemezekre, ponyvára helyezze, egyengesse úgy, hogy a gyümölcsök vagy zöldségek egy sorban legyenek, helyezze a tetőre, az erkélyre vagy más árnyékolatlan helyre, hogy a gyümölcsök és zöldségek mindig a napon legyenek.
A szárítás során a gyümölcsökre és zöldségekre vigyázni kell: meg kell fordítani, hogy minden oldalról egyenletesen száradjanak. A szárítási idő nem azonos a különböző gyümölcsök és zöldségek esetében, nevezetesen:
Sárgabarack 7-8 nap
Padlizsán 5-7
Cseresznye 7-8
Körte 7-8
Szilva 8-10
Alma 5-6
Dinnye 8-10
Sárgarépa 3-4 nap
Bors 4-6 nap
Kapor és petrezselyemzöld 3-4
A szárításhoz jobb húsos és nagy kajszibarackot venni. A gyümölcsöt két részre kell osztani, a gödröt el kell távolítani, és egy tálcára kell helyezni, a vágásokkal felfelé.
A cseresznyét nagyra kell venni a szárításhoz. Szárítás előtt le kell öblíteni, majd szűrőedénybe kell tenni, és 3-4 másodpercig forrásban lévő vízbe kell meríteni. Hűtsük le a cseresznyét folyó hideg víz alatt, engedjük le a vizet, öntsük a szőlőre és szárítsuk meg a napon.
Szárítás előtt öblítse le a körtét hideg vízben, engedje le a vizet, mindegyik körtét vágja 2 vagy 4 részre, helyezze át egy tálcára vagy tálcára, és szárítsa meg napsütésben.
A szárításhoz szükséges szilva jobb, ha a magyar fajtát veszi. Szárítás előtt a szilvait vízben le kell öblíteni, majd át kell helyezni egy szűrőedénybe, és 5-7 másodpercig le kell engedni forrásban lévő erezetbe. Távolítsa el a szilvait a vízből, hagyja, hogy a víz kifolyjon, tegye őket egy fészerre vagy rétegelt lemezre, és tegye őket napsütésre (veranda vagy tető).
Az alma a legjobb szárított nyári fajták. Szárítás előtt öblítse le az almafát, vágja át 0,5 cm vastag szeletekre, helyezze dróttálcára, tálcára vagy csak ponyvára, tegye morzsára és 1-2 naponta fordítsa meg, hogy egyenletesen megszáradjon.
Hámozzon meg sárgarépát, petrezselymet, zellert, vágja fel tésztára, tegye tálcára. Majd vegye ki a napra. Sárgarépa, aprítás előtt 2-3 percig kell forralni.
Az édes és keserű paprikát, valamint a kapor és a petrezselyem zöldjét árnyékolt helyeken húron szárítják, hogy a zöld ne sárguljon meg. Szárítás előtt alaposan mossa le őket, távolítsa el a gyökereket, a korhadt leveleket, a vastag szárakat.
A szárításra szánt dinnyéket olyan cukroknak kell venni, amelyek sok cukrot tartalmaznak és sűrű pépűek ("Dubovka" fajta). Szárítás előtt a dinnyét hosszában két részre kell vágni, a magokat el kell távolítani, majd mindkét felét még két részre kell vágni. , vágja le a héját, vágja vékony szeletekre (2 cm-nél nem vastagabbá), a dinnyéket a dobozra kell helyezni, és napsütésben kell kivenni. Minden nap fordítsa meg a lemezeket, hogy egyenletesen száradjanak.
A kész szárított gyümölcsöket és zöldségeket egyenként tiszta "vászonzacskóba vagy lezárt üvegekbe kell hajtani, és tiszta és száraz helyen kell tárolni, időnként ellenőrizve állapotukat.
Ha a gyümölcsök vagy zöldségek a tárolás során penészesednek, akkor azokat egy tepsibe kell tenni, és a kemencében szárítani kell, majd lehűlve tiszta, száraz edénybe vagy zacskóba kell tenni.
Néha a szárított gyümölcsök és zöldségek megfertőzik a kártevőket (kullancs, bogár stb.). Ebben az esetben a szárított gyümölcsöket vagy zöldségeket 60-70 ° hőmérsékletű sütőbe kell helyezni 25-30 percig. Ezen a hőmérsékleten a kártevők elpusztulnak.
II. Sózás
A sózás ugyanaz, mint a erjesztés a szárítás pedig a zöldségek tartósításának leggyakoribb módja. A só és a tejsav tartósítószer, megakadályozzák a káros mikroorganizmusok fejlődését, és ezáltal védik a zöldségeket és gyümölcsöket a romlástól. Sózott leggyakrabban uborka, paradicsom, paprika, cukkini, görögdinnye, gomba, gyógynövények és egyéb zöldségek, valamint gyümölcsök.
Az említett zöldségeket és gyümölcsöket fahordókban sózzák. Sózás előtt a hordókat forró vízzel meg kell párolni, forró vízzel és szódával le kell öblíteni, majd hideg vízzel jól le kell öblíteni. Mindezt az idegen szag eltávolítása, a hordó fertőtlenítése érdekében végezzük úgy, hogy a kész savanyúságoknak ne legyen kellemetlen hordaszaga és ne romoljon gyorsan.
III. Pácolás
Zöldségek, például káposzta és padlizsán... A zöldségpácolás abban különbözik a pácolástól, hogy kevesebbet vesz igénybe a só pácolásához, mint a pácoláshoz.
IV. Vizelés
Leggyakrabban az alma, a körte és a szilva kerül vizeletürítésre. Nedvesítés előtt alaposan mossa le a hordókat és forrázzon le forró vízzel. Válogassa az almát, körtét vagy szilvát úgy, hogy a gyümölcs azonos méretű legyen, horpadás vagy egyéb sérülés nélkül, jól öblítse le. Ezután öblítse le a cseresznye vagy a fekete ribizli leveleit, és ha nincsenek ott, akkor forrázza le a búzát vagy a rozsszalmát forrázó vízzel, bélelje ki a hordó alját és oldalait ezekkel a levelekkel vagy szalmával, és fektesse le az almát vagy körtét, ill. szilva sűrű sorokban. 2-3 réteg almát rakjon le, helyezze át őket levelekkel vagy párolt szalmával. Fedje le a tetejére töltött hordót szalmával, tegyen egy fa fedelet a szalmára, tegyen egy terhelést a fedélre, majd öntsön édes vizet, amelyet így készítenek: öntsön 5 liter vizet a tálba, adjon hozzá 1 pohár vizet. cukrot és 17 g evőkanál sót, forraljuk fel, majd hűtsük le ... Ezt követően hagyja az almákat 8 napig erjesztés céljából. Az erjedés során folyamatosan hígítsa le a habot, és adjon hozzá édes vizet. A kilencedik napon vigye az almát vagy a körtét az alagsorba, és hagyja befejezni az erjedést.
A pácolt alma vagy körte gondozása megegyezik a savanyúsággal.
V. Konzerválás
A zöldségeket és gyümölcsöket sóval, cukorral és ecetsavval tartósíthatják, általában üvegedényekbe. A legjobb kannák literes vagy 3 literes palackok.
Konzerválás előtt szükséges az üvegeket jól leöblíteni hideg és forró vízzel, majd egy tál vízbe tenni és felforralni. A parafadugók konzervdobozok készíthetők gumi tömítéssel ellátott bádog fedéllel, fa dugókkal az ezt követő kátrányozással, üveg fedelekkel gumigyűrűvel és szorítóval, valamint egyszerűen vodkába mártott celofánnal.
Vi. Természetes gyümölcs- és bogyópürék és gyümölcslevek
Vii. Kompótok, lekvár, lekvár
V. M. Melnik, "moldvai konyha", 1961
|
