Szárítási technológia zöldségek, gyümölcsök számáraA szárítás a zöldségek és gyümölcsök megőrzésének legegyszerűbb, legolcsóbb és legkevésbé munkaigényes módja. A szárított termékek jól megőrzöttek, nem igényelnek speciális tárolóhelyiségeket, és kevés helyet foglalnak el.
NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE.Minél jobb az alapanyagok minősége, annál jobb a szárított termékek minősége. Az éretlen gyümölcsökből készült szárazság mindig rosszabb, mint a jól érett gyümölcsöké. A túlérett gyümölcsök azonban nem alkalmasak szárításra. Ezért a szárításra szánt gyümölcsöknek és zöldségeknek az úgynevezett fogyasztói érettség szakaszában kell lenniük.
A szárításhoz szükséges alapanyagok előkészítése válogatással és válaszfalakkal kezdődik. A rothadt gyümölcsöket és zöldségeket eldobják. Ha a gyümölcsöt egészben szárítják, akkor a sérült, csúnya gyümölcsöket kiválasztják, és méret szerint rendezik, hogy külön száradjanak.
Az elkészített gyümölcsöket és bogyókat folyó vízben alaposan megmossuk. A növényvédő szerek maradványainak lemosására a gyümölcs felszínéről vízben mossuk, szóda (5-6 g / 1 liter víz) vagy asztali ecet (1 evőkanál / 1 liter víz) hozzáadásával. Ezt követően eltávolítják az ehetetlen részeket: a gyökérnövényekről lehámozzák a héjat, a káposztától és a hagymától a külső takaróleveleket, a bogyóktól a szárakat és a virágmaradványokat.
A gyümölcsök és zöldségek folyó vízben történő öblítése után körökre, oszlopokra, csíkokra vágják őket. Ez növeli a víz párolgási területét és ezáltal felgyorsítja a száradást. Annak megakadályozása érdekében, hogy a gyümölcsök és zöldségek szárítás közben elsötétüljenek, só vagy citromsav oldatában (5-10 g / 1 liter víz) előzetesen fehérítjük őket. A vágott alapanyagokat kifehérítik.
Néhány gyümölcsöt, különösen a világos színűeket, a legjobb cukorszirupban főzni, ez megőrzi színüket és felgyorsítja a száradást. A savanyú gyümölcsök vagy bogyók szárítás előtt cukrozhatók - szálkásabbak és édesebbek, jobban megőrzik természetes színüket és jól tárolhatók. Ehhez a szárításra előkészített bogyókat 50% -os forró sziruppal öntjük és 6-8 órára hideg helyre tesszük, majd egy szűrőedénybe dobjuk, a szirupot felmelegítjük, és a bogyókat ismét beleöntjük. Minden liter sziruphoz adjon 100-200 gramm cukrot. 6-8 óra elteltével a bogyós szirupot felforraljuk, és szűrőedényben ismét eldobjuk. Ezután a gyümölcsöket vékony rétegben szétszórják, először szárítják, majd puhára szárítják.
A teljesen szárításra előkészített gyümölcsök és zöldségek mindig vékony rétegben vannak elrendezve, hogy minden oldalról biztosítsák a levegő bejutását. Ezenkívül az egyes gyümölcs- és zöldségfajtákat külön-külön kell szárítani, még akkor is, ha ezeket összekeverik. Az egyes növények szárításának módját és jellemzőit külön megadjuk.
SZÁRÍTOTT TERMÉKEK KIBOCSÁTÁSA 1 kg-tól. FRISS NYERSANYAGAlma - 130 g
Körte - 180 g
Szilva - 300 g.
Cseresznye - 250 g
Sárgabarack - 150 g
Cékla - 120-170 g
Sárgarépa - 120-180 g
Hagyma - 120-150 g
Málna - 150 g
Eper - 130 g
Káposzta - 70-90 g
Zöldek (kapor, petrezselyem, zeller stb.) - 100 g
NÉHÁNY ZÖLDSÉG ÉS GYÜMÖLCS SZÁRÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI JELLEMZŐI.Cékla és sárgarépaA jól beérett gyökérnövényeket megmossuk, megtisztítjuk, keskeny csíkokra vágjuk, egy rétegben lefektetjük és a napon szárítjuk, amíg a gyümölcslé felszabadulása le nem áll. Ezután vékony rétegben rostákra fektetik és 70-80 ° C hőmérsékleten szárítják. Rendszeresen fel.
Napon szárítható. Hűtsük le, és tegyük légmentesen lezárt edénybe.
Az érett gyökérzöldségeket alaposan megmossuk és a víz forrásától számítva körülbelül 20 percig forraljuk. Ezután keskeny csíkokra vágjuk, és szitákon vékony rétegben, 70-80 ° C hőmérsékleten megszárítjuk.
Szárításhoz
cékla sötét színű péppel kell kiválasztania a gyökereket. Jól le kell öblíteni őket. Ebben az esetben a vizet 2-3 alkalommal kell cserélni. Vágja le a gyökereket és a fejeket. Öblítés. Ezután főzzük 20 - 40 percig. Ezután a céklát 10 - 20 percig hideg vízbe mártjuk.Ezt követően a bőrt eltávolítjuk, 2 - 5 mm vastagságú forgácsolásra vágjuk, és öblítés után szitákra fektetjük a zöldségek otthoni szárításához. Egy másik változat. Mosás, hámozás, tésztára vágás is. Ezután blansírozzuk 2-3 percig. Ehhez 1 liter vízhez 4-5 g sót tartalmazó vizet használjon. Tiszta hideg vízben történő lehűtés után a répát szárításra küldik. A szükséges hőmérséklet 80 - 85 ° C. A folyamat időtartama 5 - 6 óra. A kiváló minőségű szárított répákat sötétvörös szín jellemzi, amelynek rózsaszín vagy lila árnyalata van. A termék hozama 12-15%. A tárolási feltételek megegyeznek a szárított burgonyával.
Szárításhoz
sárgarépa válasszon dús narancssárga pép színű fajtákat. Ebben az esetben a sárga mag méretének a lehető legkisebbnek kell lennie. Az előkészítést a cékla elkészítéséhez hasonlóan hajtják végre, de a főzési idő 15-20 percre csökken. Jobb minőségű szárított termék előállításához más előkészítési módszert alkalmaznak. A sárgarépát megmossuk, meghámozzuk a héjától és a héjától. Ezután vágja 2-3 mm vastag körökre vagy csíkokra. Blansírozzuk sós vízben (4-5 g só / 1 liter víz) 2-3 percig. Ezt követően hideg vízben lehűtjük.
A sárgarépát vékony rétegben szétterítik a szárító rostákon. Ugyanakkor négyzetméterenként legfeljebb 4-5 kg nyersanyag eshet. A szárítási hőmérséklet 70 - 80 ° C. Időtartam - 5-6 óra. A termék hozama az alapanyag 10-14% -a. Tárolja üveg vagy ón edényben.
HagymaA szárításhoz válassza ki a szilárd egészséges izzókat, hámozza meg, mossa le és vágja vékony szeletekre. A szárítási folyamat során a hagyma csípős, kellemetlen, hosszan tartó szagot áraszt. Ezért jobb, ha a hagymát a lakótéren kívül szárítjuk. A szárítási folyamat felgyorsítása érdekében fehérítsük a hagymát 1-2 percig forrásban lévő vízben. A hagymát lazán szitákra fektetjük, és 70 ° C hőmérsékleten szárítjuk. A szárítást 40 ° C hőmérsékleten végezzük. Ebben az esetben az íj fehér lesz.
A fűszeres fajták a legalkalmasabbak otthoni szárításra. Vizsgálja meg az összes izzót. Rothadás és sérülésmentesek legyenek. A szárításhoz jól érett izzókat kell kiválasztani. A hagymát késsel kell meghámozni. Az alját levágják, majd eltávolítják a pikkelyeket. A megtisztított fejeket tiszta vízzel le kell öblíteni. Körbe kell vágnia a hagymát, amelynek vastagsága 3-4 mm. 2 vagy 4 darabra vágják. Ne pirítsa el a hagymát. Ez megnehezítheti a szárítást, mert a hagyma a rostákra tapad. Ezenkívül ez az eljárás aromás anyagok elvesztéséhez vezet, ami befolyásolja a szárított termék minőségét. A hagymát fehérítés helyett 3-5 percig hideg sós vízben, 50 g sót tartalmazó 1 liter vízben tartjuk. Ily módon megőrizhető a késztermék színe. A szárításhoz a hagymát rostákra fektetik, 4 kg / négyzetméterenként. m. Szárítási hőmérséklet - 60 - 65 ° C. Száradási idő - 4 - 6 óra. A száradási hőmérséklet túllépése esetén a hagyma elsötétülhet. A termék hozama 12-16%.
FokhagymaSzárítás előtt a fokhagyma fejét fogakra osztják. A megpucolt szegfűszeget vízzel mossuk. A szárítást a hagymával megegyező körülmények között végezzük. A szegfűszeg 3-4 részre vágása felgyorsítja a szárítási folyamatot. Szárítás után a fokhagymát porrá őrölhetjük és hozzáadhatjuk a főzéshez.
Alma körökbenA szárításra különféle fajtájú almák alkalmasak. Jobb szárításra almát használni, amely hámozás után nem sötétedik gyorsan el (például Antonovka). A daganatot gyakran használják erre a célra.
Az almákat alaposan ecettel savanyított vízzel mossuk, hogy lemoshassuk a kerti kártevők leküzdésére használt peszticidek szennyeződéseit és maradványait. Ezután az ehetetlen részeket megtisztítják, beleértve a bőrt is. A korai almát bőrükkel szárítják. Jobb, ha a magot speciálisan ónból készült csővel vagy hegyes kanállal veszi ki. Az elkészített almákat 4-7 mm vastag körökben vágjuk át. Annak érdekében, hogy a felszeletelt alma az oxidatív enzimek hatására száradás közben ne sötétedjen el, azonnal hideg sós vízbe merítjük (10-15 g só / 1 liter víz) vagy megsavanyítjuk (2-5 g).citrom- vagy borkősav / 1 liter. víz) víz. Az enzimek részleges megsemmisítése és a szárítási folyamat felgyorsítása érdekében a felszeletelt almát néhány percig forrázó vízben blansírozhatja, majd azonnal lehűtheti hidegben. Blankolás helyett a felszeletelt alma 10 percig tartható. szitán vagy szűrőedényen forrásban lévő vízgőzben, majd hideg vízben lehűtjük.
Az így elkészített alma gyorsabban szárad.
A felszeletelt almákat egy rétegben rostákra vagy tálcákra fektetik. 70-75 ° C és 80-85 ° C közötti hőmérsékleten száradni kezdenek.
Amikor a víz körülbelül 2/3-a elpárolog, a hőmérsékletet 50-55 ° C-ra csökkentjük. A teljes szárítási folyamat 6-10 órát vesz igénybe. Megfelelően szárítva az alma sárgásbarna színű, préseléskor nem törik el és nem engedi ki a levét, és körülbelül 20% nedvességet tartalmaz.
Szilva, cseresznye és cseresznyeBármilyen szilva szárítható, de a legjobb a magyar. A szárításhoz vegyen egészséges, érett vagy akár túlérett (ráncos bőrű) gyümölcsöket. A válogatott és válogatott gyümölcsöket részletekben 1-2 percig forrásban lévő vízbe mártjuk, majd hidegen lehűtjük. A blanszírozás felgyorsítja a szárítási folyamatot és tönkreteszi az enzimeket. Ez feloldja a viaszvirágzást a gyümölcs felületéről. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása érdekében célszerű szódabikarbónát adni forrásban lévő vízhez (10-15 g / 1 liter víz). Ebben az esetben a blansírozási idő 5-20 másodpercre csökken. A finom héjú szilvafajták gyümölcsét forró vízben, 90-95 ° C-on, sűrű és vastag héjjal - szódaoldatban - blansírozzuk.
A hűtött gyümölcsöket egy rétegben szitákra fektetjük, és az első 3-4 órán át 40-45 ° C hőmérsékleten szárítjuk. Amikor a szilva kiszárad és a bőr ráncosodik, a szárítás megszakad, és a szitákat 4-6 órán át 18-22 ° C hőmérsékleten tartják. Ezután 4-5 órán belül újra szárítjuk magasabb, 50-60 ° C hőmérsékleten. A szárítás ismét megszakad. Szárítás 12-16 órán át 75-80 ° C hőmérsékleten.
A sötét színű fajták szárított szilva fekete, kékes árnyalattal, a világos fajták pedig barna színűek. A megfelelően szárított gyümölcsök fényesek, egyenletesen gyűrődnek, a kő jól elválik a péptől.
A középső sávban napszárító szilva nem ad jó eredményt.
Szárított körteA szárításhoz nyári és korai érésű fajták körteit használják, amelyek érni kezdenek. A kis gyümölcsök egészben száríthatók, a közepesek félbevághatók, a nagyok pedig négy szeletre. Merítse az egész körtét forrásban lévő vízbe 15-30 percig, vegye ki, eressze le és tegye szárító tálcákra.
Finom szárított körtét kisgyümölcsű fajtákból nyerünk, ha meghámozzuk és néhány percig forraljuk cukorszirupban (100-150 g cukor / 1 liter víz). Tegyen nagy darabokra vágott körtét néhány percig hideg savanyított vízbe (2 liter g vízben 2-4 g citromsavat). Először szárítsa meg a körtét 80-85 ° C-on, majd szárítás után csökkentse a hőmérsékletet 50-60 ° C-ra. Kezdetben napsütésben szárítható, és kemencében 70 ° C-on szárítható.
SzőlőAz érett válogatott szőlőket ollóval kis fürtökre osztjuk, szitára tesszük, és a szőlőhéj vastagságától függően 5-10 másodpercig forrásban lévő oldatba (80-100 g / 1 liter víz) merítjük. Ezzel a blansírozással sok apró repedés jelenik meg a bőrön, amelyeken a szárítás során a víz intenzíven elpárolog.
Blansírozás után a szőlőt ugyanúgy öblítik, tiszta vízbe merítik és hagyják megszáradni. Ha lehetséges, akkor is füstöljük egy darabos kén elégetésével egy speciális kamrában (30-40 g / 1 m3 kamra). Ilyen kamra szolgálhat egy régi, fenék nélküli, agyaggal jól bevont hordó, amelybe szőlőt akasztanak. Kénes öntöttvas van felszerelve alul, és a fedél felülről szorosan le van zárva. Fumigáljuk 1 órán át, a feldolgozott szőlő gyorsabban kiszárad és gyönyörű megjelenésű.
A füstölés után a szőlőt lepedőkre fektetik és napsütésben szárítják, miközben közvetlen napfénynek nincs kitéve. A szárítókban a szőlő 30-35 ° C hőmérsékleten kezd száradni és 6b ° C hőmérsékleten fejeződik be,
Az egyéb bogyókat válogatják, szükség esetén mossák, lepedőkre fektetik és először 40 ° C hőmérsékleten szárítják, oltáskor (ráncosodni kezdenek) - 60 ° C-on.
Szárított barack.A szárításhoz szükséges középső sáv körülményei között jobb, ha elválasztókővel és száraz péppel ellátott apró gyümölcsös sárgabarackot veszünk.
Az érett, egészséges barackokat alaposan mossa le, fehérítse (merítse forrásban lévő vízbe). Ezután vágja fel a barackokat, távolítsa el a magokat. Helyezze a feleket egy rácsra vagy tálcákra egy rétegben a lyukakkal felfelé. Annak elkerülése érdekében, hogy a szárított barackok szárítás közben elsötétüljenek, 2-6 órán át kénnel füstölheti őket (2 g kén 1 kg barackonként). Szárítás 70 ° C-ig.
A mesterséges szárítás 8-12 órán át tart. A kész füstölt barackok színe halványsárgától a sötét narancssárgáig, a nem füstölt világos vagy sötétbarna.
A SZÁRÍTOTT TERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSAA kész szárított gyümölcsöknek 18-22% nedvességet kell tartalmazniuk, a zöldségeket - 10-14%. A megfelelően szárított alma világos krémszínű, meglehetősen rugalmas, de hajlítva nem bocsát ki levet.
A helyesen szárított szilva fekete színű, gyakran kékes árnyalatú. A szárított szilva tekercselésekor a csontnak könnyen el kell válnia a péptől, és a pépnek kellően rugalmasnak kell lennie.
Ugyanezekkel a tulajdonságokkal lehet meghatározni a szárított barackok és a cseresznye minőségét. A kajszibaracknak meg kell őriznie természetes színét, a sötét szín a gyümölcs túlszáradását jelzi.
A zöldségeket alaposabban szárítják, mivel kevesebb cukrot és savat tartalmaznak, mint a gyümölcsök. Megfelelően szárítva a sárgarépa megőrzi friss színét és illatát; a káposzta sötétzöld lesz, sárga árnyalattal.
SZÁRÍTOTT ÉLELMISZEREK TÁROLÁSA.Csak jól és egyenletesen szárított ételek alkalmasak tárolásra. Ha a kész massza között van egy szárítatlan csomó, az a penész melegágyává válhat. Ezért a csomagolás előtt gondosan meg kell fontolni a kész terméket, távolítsa el és szárítsa meg az összes alulszárított darabot.
A szárított termékeket egy edénybe öntjük és 1-2 napig hagyjuk a páratartalom kiegyenlítése érdekében. Ezt követően a szárított gyümölcsöket és zöldségeket tárolóedényekbe csomagolják.
Annak elkerülése érdekében, hogy nedvességgel telítődjenek, tárolja száraz, hűvös helyiségben vagy légmentesen lezárt edényben.
A szárított ételek könnyen érzékelik a különféle szagokat, ezért az erős szagú anyagokat nem szabad a közelükben tartani.
Nagy mennyiségű szárított élelmiszer tárolható élelmiszer-minőségű polietilén zacskókban, fa, karton vagy fém dobozokban, amelyek celofánnal vannak bélelve. A szárított gyümölcsök vagy zöldségek kis adagjai legjobbak ónfedeles üvegedényekben.
A szárított ételek a fény hatására elsötétednek és elveszítik aromájukat, ezért sötét helyiségben vagy átlátszatlan tartályban tárolják őket.
A szárított szilva vagy körte vászonzacskóban tárolható, amelyeket száraz, jól szellőztetett helyre akasztanak fel.
Ezzel a tárolási módszerrel a szilva fehér virággal borulhat - kandírozva vannak. Ez a lepedék azonban könnyen feloldódik a vízben, és nem befolyásolja a szilva ízét.
Ha tárolás közben atkák, lepkék és egyéb kártevők behatoltak a szárított gyümölcsökbe vagy zöldségekbe, a terméket fertőtleníteni kell: megszórjuk egy tepsire, és sütőben vagy sütőben 25-30 percig melegítjük 60-70 ° C hőmérsékleten. ° C
Természetesen ebben az esetben meg kell semmisíteni magukat a kártevőket azokban a helyiségekben, ahol a termékeket tárolták.
A GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK ELŐKÉSZÍTÉSE HASZNÁLATRAHasználat előtt az összes szárított terméket alaposan megmossuk a szárítás és tárolás során felhalmozódott portól. Ezt követően a szárított ételeket hideg vízbe áztatják - ez megkönnyíti a későbbi konyhai felhasználást.
Sőt, a zöldségek jobban megpuhulnak, ha hűtött, forralt vízbe áztatják őket. A finomra vágott zöldségeket használat előtt 3-4 órán át áztatják; zöldborsó, spárga és közönséges bab - 24; alma, kimagozott sárgabarack és bogyók - 8-15 óra. Különböző ételek elkészítéséhez a szárított termékeket 4-5-ször többet veszik, mint a frisseket.
A szárított gyümölcsök és zöldségek használatakor figyelembe kell venni, hogy a szárítás során szinte az összes vitamint elveszítik, és ebből a szempontból nem lehet összehasonlítani a frissekkel. A szárított gyümölcsökből kompótokat, gyümölcsleveseket, gabonapelyheket és tésztákat tartalmazó rakottakat, pite töltelékeket és különféle salátákat készíthetünk. Feldolgozás nélkül is felhasználhatja őket - természetes formájában.
A különféle gyümölcsök és bogyók szárításának receptjei megtalálhatók az "Elektromos szárító receptjei" részben.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0 
