|
 Kicsit több mint 50 évvel ezelőtt egy japán tudós, Dr. Kikunae Ikeda úgy döntött, hogy megtudja, mi magyarázza a szárított tengeri moszat "japonica moszat" különleges kellemes ízét. A japánok, a kínaiak és a távol-keleti lakosok elsősorban növény- és halfülkékből táplálkoznak. Annak érdekében, hogy kevésbé nyájas és étvágygerjesztőbb legyen, szárított hínárt használnak, különös tekintettel a tengeri moszatra.
Dr. Ikeda, a hínárt részletesen megvizsgálva, arra a következtetésre jutott, hogy kellemes íze, a "japonica moszat" a benne található speciális kémiai anyagnak - a glutaminsavnak - köszönhető. Miután tiszta formában izolálta, meggyőződött arról, hogy ennek a savnak a nátriumsója kiváló ízesítőízesítő, amely képes helyreállítani számos termék természetes ízét és hússzerű ízt ad az ételeknek.
Azóta Japánban és néhány más országban speciálisan kifejlesztették ezt a sót, amelyet a vegyészek mononátrium-glutamátnak hívnak. A glutamát fehér, sárga por, nagyon apró kristályokból áll. Japánban "adzhino-moto" néven forgalmazzák, ami oroszul "az íz lényegét" jelenti, és azt lehet mondani, hogy "az íz lelke".
A kínaiak ezt a terméket "wei-shu" -nak, azaz gasztronómiai pornak hívják. A franciák pedig nem minden ok nélkül "elme szérumnak" nevezték a glutaminsavat. Bármi is legyen, csak adjon hozzá egy kis suttogást ebből a csodálatos porból egy tál vegetáriánus levesbe, és az étel azonnal valamiféle értéket nyer, kielégítőbbé és étvágygerjesztőbbé válik. Nem hiába nevezik a nátrium-glutamát kristályokat étvágykristályoknak.
Volt alkalmam részt venni az ételkoncentrátumok kóstolóján. Borsólevest szolgáltak fel. A kóstolók megkóstolták és jóváhagyták. Ezután újabb levest tálaltak, és mindenki egyöntetűen kijelentette: húslevesbe főzték! És ... tévedtek. Csak annyit, hogy egy csipet nátrium-glutamátot adtak ennek a koncentrátum levesnek minden táljába.
Az élelmiszergyárak és gyárak most kolbászt, konzerveket, koncentrátumokat és néhány más terméket gyártanak, ebből a csodálatos ízesítésből kis mennyiségben. A nátrium-glutamátot étkezdékben és éttermekben egyaránt használják; egyértelműen javítja sok étel ízét. De a glutaminsav nemcsak kiváló ízesítő. Nagy élettani jelentősége is van. Köztudott, hogy az élelmiszer-emésztés során a fehérjeanyagok alkotórészeikre, elsősorban aminosavakra bomlanak. Néha a bomlás mélyebbre nyúlik, majd az aminosavakból ammónia képződik. Az ammónia vizes oldata az ammónia, amelyet csípős szaga ismer. Ha elegendő glutaminsav van az emberi testben, akkor ammóniával kombinálódik, vagy ahogy a vegyészek mondják, megköti és új kémiai vegyület formájában - a glutamát kiválasztódik a szervezetből.
A glutaminsav hiányában az ammónia felhalmozódik és mérgezést okoz az idegszövetekben, ami súlyos idegi és mentális betegségeket eredményez. Ebben a tekintetben az orvosok a közelmúltban glutaminsavat vagy sóit (kalciumot és magnéziumot) kezdték előírni a központi idegrendszer károsodásával járó gyermekkori betegségek kezelésében, a felnőttek memóriájának gyengülésével és általában némi ideg- és mentális betegségek. Tehát a glutaminsav nemcsak javítja az ételek ízét, hanem megbízható védelmet nyújt a legkényesebb és legvékonyabb sejtek számára is, amelyekből felépül az agy és az idegek. Beteg emberek számára pedig gyógyító szer.
Miből áll a glutaminsav és nátriumsója?
Különböző országokban különböző alapanyagokból. Például Kínában. szójafehérjéből készül. Az USA-ban és Kanadában - a cukorrépa-termelés maradványaiból - melaszból.És a Német Demokratikus Köztársaságban - búza fehérjéből. Egyszóval, minden országban a glutaminsavat a helyben legkönnyebben elérhető alapanyagokból nyerik.
Viszonylag hosszú ideje gyártunk orvosi glutaminsavat. Ami a mononátrium-glutamátot, mint ízesítő ételízesítőt illeti, egyes cukor- és alkoholgyárakban a répacukor és az alkoholtermelés hulladékaiból állítják elő. Ezek a hulladékok fehérjét tartalmaznak, amelyet egy sav vagy lúg segítségével hasítanak (hidrolízis), majd a keletkezett aminosavakból a glutaminsavat elkülönítik és megtisztítják. Kidolgozták a glutaminsav és nátriumsójának a kukoricakeményítő-termelés fehérjehulladékából történő előállítására szolgáló rendszert is.
Érdekes módon a közelmúltban japán tudósok olyan mikrobákat azonosítottak, amelyek képesek glutaminsavat szintetizálni glükózból (egyszerű cukor) és ammóniumsókból. A "finom sav" ilyen biokémiai szintézisét már elvégezték. Erről a japán tudós, Kinoshita számolt be a moszkvai V. Nemzetközi Biokémiai Kongresszuson.
Mindenesetre ma már évente több tízezer tonna glutaminsavat és nátrium-glutamátot termelnek a világon. Ez meglehetősen sok, tekintve, hogy ezt a fűszert elhanyagolható adagokban használják - csipet a tányéron. Kétségtelen, hogy néhány év múlva a nátrium-glutamátot nemcsak az élelmiszeriparban használják, hanem az asztalunk nélkülözhetetlen kellékévé válik, akárcsak a só, bors vagy mustár.
Volper I. N. Legendák és a termékekről szóljon.
|
