|
 Az élelmiszerek ízesítésére szolgáló savak titka már az ókorban ismert volt. A legrégebben tesztelt sav az ecet. Még az ókori görögök is használták. Más savak akkor még nem voltak ismertek. Az "ecet" név a görög "oxyus" - savanyú - szóból származik. Volt idő, amikor az ecetet nagyra értékelték. Plinius történész szerint egy különleges ital készült Kleopátra egyiptomi királynő számára, feloldva a gyöngyöket ecetben.
Talán egy ilyen ital korunkban nem tűnik nagyon étvágygerjesztőnek. Vannak más eseteink is, amikor úgy érezzük, hogy szükség van az ecetre: segítségével pácok, mustár, satsivi készül, hering fűszerezve, saláták ...
Honnan származik az ecet? Hogyan és miből készül?
A tapasztalat már régóta azt sugallja, hogy ha egy gyenge bor vagy sör egy ideig nyitva marad, az savanyúvá válik, ecetté válik. Ennek magyarázata akkor jött, amikor az emberek megismerkedtek a mikrobákkal. Kiderült, hogy a bor vagy bármely más alkoholtartalmú folyadék ecetté történő átalakulása speciális ecetsavbaktériumok vagy - nem egészen pontosan nevezett - ecetsavgombák részvételével történik. Az alkoholt tartalmazó folyadékban a baktériumok gyorsan szaporodnak, majd az alkoholt oxidálják és ecetsavvá alakítják.
Ezt a módszert még mindig használják élelmiszerecet előállítására. Ehhez nagy fadobozokban valamilyen alkoholos vizes oldatot permeteznek be a bükkforgácsra, amelybe egy korábban származtatott baktériumtenyészetet vezetnek be. Alulról levegőt fújnak a kádba, hogy a baktériumok oxidálják az alkoholt. Az élelmiszerecet 3–10% ecetsavat tartalmaz. Attól függően, hogy mi szolgált az ecet előállításának alapanyagaként, különböztesse meg a borecetet, az alkoholt, a gyümölcsöt, sőt a sört és a mézet is. Ízesített ecetet is előállítanak, amelyet főleg fűszerekre és aromás növényekre (tarhonya, zeller, fekete ribizli levelek) adnak.
A középkor folyamán az alkimisták a fa száraz lepárlásával nyertek ecetet. Ismeretes, hogy ha egy fát levegőhöz való hozzáférés nélkül melegítenek, az nem ég, hanem különféle illékony vegyületeket kezd kibocsátani. A fa száraz desztillálásával kapott folyadék, az úgynevezett "folyadék" körülbelül 10% ecetsavat, 1-2% fa-metil-alkoholt, 0,5% acetont és néhány egyéb szennyeződést tartalmaz. Ezt a folyadékot mésszel kezeljük, és így felszabadul az ecetsav, amelyet ecetszenciának nevezünk.
A közelmúltban tisztán kémiai módszerrel kőolajgázokból kezdtek el ecetsavat nyerni. Már 80 évvel ezelőtt M. G. Kucherov orosz vegyész kifejlesztett egy reakciót, amely megalapozta a szintetikus sav előállítását. Ehhez a természetes vagy ásványolaj gázokból acetiléngáz szabadul fel, amely a vízzel együtt kémiai vegyületet - acetaldehidet képez, majd oxidálja, vagyis oxigént ad hozzá, és ecetsavvá alakítja.
Ezt a módszert még mindig széles körben használják. Az ecet azonban már régóta nem az egyetlen sav az ételek és ételek ízesítésére. A borkősav, a tejsav, a citromsav stb. Is megjelent és megtalálta használatukat, és a közelmúltban almasavat is alkalmaztak.
A nevek alapján ítélve azt gondolhatnánk, hogy a borkősavat borból, a tejsavat a tejből, az almasavat pedig természetesen az almából nyerik. De ez korántsem így van! Önmagában a borkősav, vagy ahogy másképp nevezik, borkősav, bizonyos mértékben igazolja a nevét. "Fogkőből", vagyis egy speciális sóból állítják elő, amely a boroshordók belső felületén ül le.
De a tejsavnak semmi köze a tejhez.Alapanyaga a répacukor-termelés pazarlása, az úgynevezett melasz. Ebben az esetben a mikroorganizmusok fontos szerepet játszanak, de nem ecetsav baktériumok, hanem mások - tejsav baktériumok.
A citromsav előállítása kíváncsi. Valaha valójában citromból készült. De ez túl drága és veszteséges. Valóban, a legjobb esetben a citromlé 6-7 százalék citromsavat tartalmaz. Egész tonna citromot kellett feldolgozni, hogy 1,5-2 kilogramm kristálysavat kapjunk!
Még a hatalmas citromligetekkel virágzó országok sem tudtak annyi citromot ellátni, amennyi elegendő savhoz szükséges. És ugyanaz az okos leleményes kémia ment meg. A kémikusok egy új módszert javasoltak a citromsav előállítására ... cukorból. Első ránézésre furcsa: savanyú édes! Több mint három évtizede azonban így állítják elő a citromsavat. És ismét láthatatlan vegyészek - mikroorganizmusok - dolgoznak. Ezúttal a penészgombák vesznek részt a savtermelésben.
Van egy fekete penész (Aspergillus niger), amely a citromsav előállítására szakosodott.
A lemezekhez hasonló nagy és lapos edényekben fekete gombák milliói "dolgoznak" békében és csendben. Először speciális tápközegben szaporodnak, folyamatos fekete filmet képezve. Ezután a film alatt lévő folyadékot eltávolítják, és helyette cukoroldatot pumpálnak, amelyből a gombák citromsavat állítanak elő. Ez a folyamat hosszú - körülbelül tíz nap, amíg a gombák "el nem fáradnak" a cukor feldolgozásában. Aztán az igazi vegyészek munkába állnak.
A kréta segítségével megkötik a citromsavat és elválasztják a folyadéktól, majd megtisztítják a savat és kristályosodnak.
Jelenleg a citromsavat nem filmmel, hanem mély módszerrel nyerik. Ennek köszönhetően a gombák fonalukkal áthatolnak a nagy edény cukoroldatában, és valamivel gyorsabban hatnak.
A sav nem cukorból történő elkészítésének módját már elsajátították, hanem ugyanabból a hulladékból - melaszból -, amelyből tejsavat készítenek. Végül is a melasz csaknem 50 százalék cukrot tartalmaz, miért kell pazarolni a kristálycukrot? De jövedelmezőbb citromsavat kapni még cukorból is, mint citromból. A tudósok kiszámították, hogy 1 citrom hozama 1 hektár ültetvényterületről átlagosan 400 kilogramm kristálysavat eredményez, és egy kilogramm cukorrépa-mezőből nyert cukorból 1600 kilogramm termelhető.
Tehát az ecetsavat fából, citromsavat a cukorból és az almasavat miből nyerik? Az almasav kivonása almából vagy borbolyából még kevésbé jövedelmező, mint a citromsav citromból. Ezért az almasavat az utóbbi időben nem használták az élelmiszeriparban. Csak nem volt ott. Az Élelmiszeripari Kutatóintézet tudósai azt javasolták, hogy az almasavat kivonják szénből, vagy inkább kémiai vegyületekből, amelyeket a szén feldolgozása során nyernek. Ilyen jól ismert kémiai vegyület a benzol. A benzolgőzök oxigénnel oxidálódnak, és átalakulnak egy másik anyaggá, az úgynevezett maleinsavanhidriddé.
Ennek a folyamatnak a gyorsítójaként három fém - vanádium, molibdén és kobalt - bizonyos arányban vett keverékét használják. Az így kapott maleinsavanhidridet megolvasztják, megtisztítják és maleinsavvá alakítják. És most már csak egy molekula vizet kell hozzáadni a maleinsav minden egyes molekulájához, és almasavvá válik. Ez az átmenet felgyorsul kénsav jelenlétében, amely ebben az esetben is katalizátor. Ezután az almasavat izolálják, ugyanúgy tisztítják, mint a citromsavat. A szintetikus almasavat a harkovi élelmiszer-sav üzemben állítják elő. Ez a modern kémia azon kémiai csodáinak egyike, amelyen soha nem csodálkozunk.
A savanyú limonádé és a savanyú édességek tartalmazzák a kémia varázslatát, amely lehetővé tette, hogy a csúnya fekete szén átlátszó kristályokká váljon - kellemes savanykás íz hordozóként. Egyéb élelmiszer-savakat is gyártunk. Az egyiket (trioxi-glutár) a ... pamuthéj; a ferganai hidrolízis üzemben állítják elő. Régóta bebizonyosodott, hogy a trioxi-glutársav teljesen ártalmatlan, és élelmiszerként használják.
Egy másik savat (adipinsavat) továbbra is élelmiszerként tesztelnek. Kristályos anyag és fenolból nyerik. Ez a sav eddig csak nyersanyagként szolgál a szintetikus szálak - nejlon - előállításához. Megállapították, hogy az adipinsav ártalmatlan és kellemes savanykás ízű. Az Egyesült Államokban, Kanadában, néhány más országban megengedett az élelmiszeriparban való felhasználása. A Konzervipar Szakszervezetének All-Union tudományos kutatóintézetében kísérleteket is végeztünk az adipinsav felhasználásával a konzervgyümölcsök előállításánál. A közeljövőben ez a sav nemcsak a nejlon előállításában használhatja fel, hanem hasznos lehet limonádék, monpensierek és néhány más élelmiszeripari termék savanyítására is.
Volper I. N. Legendák és a termékekről
Ecet - kiválasztás és felhasználás
Ecet - kenyér tésztában használható
Ecetes esszencia felhasználása a pácban 70% (az esszencia ecetsé alakítása)
|
