|
 Hosszú évezredeken át egymás mellett élnek. Ember és hal. Mindegyik a maga elemében. Nyugodt, zajos és titokzatos, mint a hullámok, mint a tenger mélysége, a halak csalogatják és vonzzák az embereket. Az ellenállhatatlan vágy sok szimbólumot váltott ki: hajókkal játszó sellők, kívánságokat teljesítő aranyhalak, halászokat halálra cipelő szirénák, egy kis sellő, egy kis tengeri lány, aki elemeit elárulja a szeretet iránt.
Az emberek vágya, hogy a halakat elemeikben megfigyeljék, ugyanolyan régi, mint a világ, és ma ez a korallzátonyok lövöldözésének lehetőségének, az állatkísérők bálnákkal és delfinekkel való játékának köszönhető, bár ezek nem igazán halak. Az egész kagylóval, rákokkal és rákokkal kezdődött, az első étel, amelyet egy ismeretlen, idegen vízelem adott, és az embernek nem kellett különösebb erőfeszítést tennie, csak megnedvesítette a lábát. De hamarosan a kapzsi emberi tekintet édesvízi halakra, csukákra, pisztrángokra esett, amelyeket csap, lándzsa és egy csepp szerencse öltek meg, apró halakra, amelyeket rúdból kerítésekbe, majd csapdákba csalogattak. hálókban.
Körülbelül ötszázezer évvel ezelőtt az ember először kifaragta az első egyszerű horgokat horgászbotokhoz és szigonyokhoz, íjokat és nyilakat vett át vadászoktól halak vadászatára. A lapát feltalálásával, amely a tutajt és a kenut manőverezhetővé tette, hamarosan megindult a szerény parti halászat. Csak mintegy négyezer évvel ezelőtt jelent meg az a hármas horog, amelyről tudjuk, például Neptunusz háromszögének köszönhetően, amellyel a földközi-tengeri halászok tonhalra vadásztak.
A halak soha nem lettek isteni imádat tárgyai, mint egy bika vagy tehén, oroszlán vagy ibis, hanem éppen ellenkezőleg.
A halban gazdag folyók, például az Eufrátesz, a Tigris vagy a Nílus partján a halak már az őskorban is a napi kereskedelem tárgyává váltak: Ur városában sült halat ettek az utcán, a standok és üzletek közelében, és az ókori egyiptomiak még nagy mennyiségű sózott és szárított hal exportját is megállapították.
Kr. E. Második században a halászat Európába érkezett, elsősorban természetesen a szórakozásra vágyó rómaiakhoz, akik vidéki házaik közelében tavak és víztározók ásását rendelték el. Azóta élő sót, lepényhalat és muréna angolnát közvetlenül a rabszolgák fején lévő bankokból szállítottak a római asztalra.
De a római konyha számára még a friss halnál is fontosabb volt egy másik, egyáltalán nem friss halétel: garum vagy liquamen, egy elkényeztetett sós halból készült, egy hónapokon át a napon feküdt illatos fűszeres szósz, amely nélkül egyetlen étkezés sem volt teljes.
Ezt a mártást akkor ugyanúgy használták, mint a mai szójaszószt. Sokféle változata volt. A készítményt Apicius szakácskönyve így írja le:
"Garum előkészítése:
Forralj fel egy szextáriát szardellát és három szextáriát jó borból, amíg sűrű, homogén tömeg nem jelenik meg. Szitáljuk át egy szitán, és öntsük üvegekbe. A Garum kellemes halszósz, amely szinte minden ételhez jól passzol. "
Számunkra ez úgyszólván olyan módszer, amely még nem fejeződött be. Valójában a "helyes" receptnek így kell szólnia:
A garum elkészítéséhez hagyja, hogy a különféle kis sózott halak és halcsíkok a napon feküdjenek. Ez a folyamat meglehetősen hosszú időt vehet igénybe, a források számos hónapot jeleznek. Időnként keverje meg a halakat. Végül a masszát egy szitán átnyomják, és barna folyadékot, folyadékot vagy „garumot” eredményez. Összetevőként különféle halakat említenek, általában apró halakat, például szardellát. A halat - és ez fontos - egészében használják felosztás nélkül.A kapott folyadékot, a garumot azonnal szószként használták fel, vagy borral hígították, fűszerekkel ízesítették, és így tovább, és ismertek voltak az Oxygarum (ecet garum) és a Hydrogarum is, ami nem más, mint vízzel hígított szósz.
A következő évszázadokban a halászat és a halászat fejlődésének kettős jelentése volt: a hajózás és egyben a tengeri halászat fejlesztése, valamint a keresztény egyház böjtje, amely húsvét előtt négy héttel és minden pénteken megtiltotta a húst.
A szerzetesek egyszerűen jártak el: kolostorokban ásták ki a halastavakat, és mivel nagyon nagylelkűek voltak a terméktípusok meghatározásában, a békacombok és a hódfarok a sovány asztalra hullottak.
A nagyhercegeknek és mindenekelőtt a hétköznapi embereknek nehezebb dolguk volt, különösen a tengertől távoli területen. A hal romlandó élelmiszerekhez tartozik, és abban az időben csak sózott vagy szárított állapotban tárolták. Ezért nem meglepő, hogy az akkori receptekben a halak csak sózott hering vagy szárított tőkehal formájában találhatók meg.
A szigeti halászat megjelenésével és új földek felfedezésével, később pedig a modern halászati és konzervipari módszereknek köszönhetően elérkezett az idő, amely népszerűsítette az "Minden asztalnak van egy hal" szlogenet, és bebizonyította a tengeri gazdagság kimeríthetetlenségét.
Ma már tudjuk, hogy ez nem így van, és hogy folyamaink és tavaink biológiai egyensúlya nagyon érzékeny bármilyen zavarra. A vadászatról az "ápolásra és ápolásra" való áttérés, amelyet távoli őseinknek az állatok példáján keresztül elő kellett volna látniuk, meg fogja adni az alaphangot a jövő halászati iparának, ha valaha is lesz ilyen. Az édesvízi halak esetében a dolgok túl messzire mentek, így a pisztráng és a ponty, amelyet tizenkétezer évvel ezelőtt kezdtek tenyészteni a kínaiak, manapság gyakrabban láthatók egy serpenyőben vagy egy serpenyőben, mint a közönséges hering. ötven évvel ezelőtt a mondás szerint "a szegények étele".
Mironova E.A.
|
