FŰSZERKEVERÉKEK ÉS SZEZONOK A VILÁGBAN
AUSZTRÁLIA
Vegemite Sörélesztőből, sóból, hagymából és zellerből készült fűszeres, sötétbarna paszta márkanév, amelyet Dr. Cyril Callister biokémikus talált ki 1923-ban, és az utóbbi években az ausztrál és új-zélandi konyha nemzeti ízesítőjévé vált. A vegemitet egyfajta mustárpótlóként használják, és általában kolbász-, tojás- és lisztételekhez szolgálják fel, ami tipikus "ausztrál" ízt kölcsönöz nekik; és néha levesekhez adják, vagy egyszerűen szendvicsekre kenik vagy vajjal pirítják. A Vegemitet ma a világ számos országába exportálják
AMERIKA
Dipteryx (tonkabab) - a hüvelyesek családjába tartozó Dipteryx odorata faj trópusi fája, amely Dél-Amerika északi részén nő (Guyana, Orinoco folyó régiója).A fa neve a legtöbb európai nyelvben a tonka szóra vezethető vissza a galibi nyelvből - Francia Guinea őslakosaiból. A Dipteryx tojás alakú hüvelye egy édes és illatos magot tartalmaz - a vanília helyettesítésére, valamint a dohány és az édesség ízesítésére használják. A szakácskönyvek azt javasolják, hogy ezt a fűszert adják hozzá a kókusz, dió és mák alapú süteményekhez és édességekhez. A tonka babot néha keserű mandula helyettesítőjeként használják azokban az országokban, ahol a keserű mandula értékesítését a nemzeti törvények tiltják vagy korlátozzák. A Dipteryx ipari gyűjtőközpontja Venezuela, ahonnan a hüvelyeket főleg az USA-ba exportálják. Élelmezésre egy másik faj - Panamanian Dipteryx D. panamensis - sült magjait is használják
Észak-Afrika, Törökország, Közép-Kelet
Harissa - Zúzott chili, kömény, fokhagyma és koriander észak-afrikai fűszeres keveréke, olívaolajban sűrű péppé hígítva, különféle ételek, például tunéziai brec piték ízesítésére használják. Gyakran egy kevés húslevest adnak egy ilyen pasztához, amely elterjedt a francia konyhában, és szószként használják különféle ételek, például algériai és tunéziai kuszkusz számára.
A tányér oldalára helyezzük, hogy rántott húsdarabokat mártsunk bele. Ezt az fűszert levesekhez és pörköltekhez, valamint kuszkuszmártásokhoz adják. Néha a harishát hámozott paradicsompürével ízesítik, vagy kebabok szószaként használják. A natúr joghurt és a harissa keveréke kiváló pác a sertés és a csirke számára. RECEPT:
termékek 0,5 csészére:
12 hüvely szárított piros chili
1 evőkanál. l. koriandermag
2 teáskanál köménymag
2 gerezd fokhagyma
0,5 tk só
4-6 st. l. olivaolaj
Távolítsa el a levélnyéleket és néhány chilis magot, majd a hüvelyeket 30 percig meleg vízben áztassa, amíg megpuhulnak.
A száraz koriander- és köménymagokat az íz fokozásához serpenyőbe őröljük.
Törje össze a fokhagymát és a sót, adja hozzá a chilit, és simítsa össze a keveréket.
Adjunk hozzá fűszereket, és fokozatosan adjunk hozzá olajat, folytatva az ízesítők összetörését, amíg a szósz sima és majonézes állagú lesz.
Hűtőszekrényben legfeljebb 3 hétig tárolható.
Ras el hanout A fűszerek összetett keveréke, amelyet széles körben használnak az arab és az észak-afrikai konyhákban (Marokkó, Algéria és Tunézia) levesek és pörköltek számára. Klasszikus változata a következőket tartalmazza: gyömbér, ánizs, fahéj, szegfűszeg, fekete bors, kubeb paprika, kömény, koriander, kardamom, szárított levendula vagy rózsa rügyek, nigella magok, szerecsendió, szerecsendió, galangál, kurkuma gyökér és néha paprika. Gyakran más fűszereket is tartalmaznak, például az indiai hosszú borsot, és a legegzotikusabb lehetőségekben még egy olyan híres afrodiziákum is, mint a spanyol légy. A "ras el-khanut" név szó szerint arabul azt jelenti: "boltos" - sőt, minden boltos, aki keleti fűszereket és fűszerkeverékeket árul, a maga módján készít keveréket - legfeljebb 50 különböző összetevőt tartalmazhat. Maghreb kuszkusszal, valamint tajin agyagkályhán főzött hús- vagy halételekkel ízesítik.
Tseer por - sózott földimogyoróból, fűszerek, só és őrölt chili keverékéből áll.
Ezt az egyszerű fűszert a kebaboknál használják. Először a nyers húst vajba és tojásba mártják, majd ízesítik. Tálalás előtt egy csipet port szórnak a kész húsra.
Barakhat - fűszerek és fűszerek égő illatos keveréke, amelyet a Perzsa-öböl és Észak-Afrika számos országában (Líbia, Tunézia, Szíria, Algéria, Marokkó, Libanon, Jordánia és Palesztina) használnak hús- és zöldségfűszerként. Nincs egyetlen recept a főzéshez, tartalmazhat: szerecsendiót, fekete borsot, szegfűborsot, koriandert, köményt, szegfűszeget, fahéjat, édes és csípős pirospaprikát, kardamont, sőt néha egyenlő részekben összetört rózsabimbót és fahéjat. A baharat fő és kötelező összetevője mindig a fekete bors, amely az egész fűszeres keverék nevét adta.Használat előtt a keveréket általában gyorsan megsütik növényi olajban, és ehhez az ételízesítő kuszkuszhoz, bárányhoz, halhoz, birsalmához, gesztenyéhez és sárgabarackhoz főzik. Az angol nyelvű országokban a baharátot néha Közel-Kelet Spice (közel-keleti fűszer) néven árusítják.
Berbere - klasszikus etiópiai fűszeres (nagyon fűszeres) keverék, fokhagymát, pirospaprikát, kardamomot, koriandert, shambhalát stb. tartalmaz. Nincs egyetlen recept, mivel szinte minden etióp családban a keverék a maga módján készül. Először a piros chili paprikát száraz serpenyőben sötétedésig sütjük, majd hosszú és fekete paprikát, gyömbért, koriandermagot, görög görögszémet és egy kis ajgont (ayovana) adunk hozzá. Az arab kulináris stílusra annyira jellemző édes tónusokat a fahéj, a kardamom, a szegfűszeg és a szegfűbors keverékbe történő felvétele biztosítja. Néhány perc sütés után az összes fűszert ledaráljuk. A berbereket hagyományosan bárányételekkel ízesítik; Gyakran nagyon csípős vörös tésztaként készítik, pörköltekkel tálalják, és pörköltekhez és levesekhez adják.
A Galat daggd tunéziai fűszerkeverék, amely ötvözi a bors és az égi szemek forró tónusait fűszeres édes tónusokkal, fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel. A fűszerezés összhangban van a tunéziai pörköltekkel, a forróság és az édes-fűszeres aroma kombinációja csodálatos példa az arab kulináris stílusra.
Dukka - az egyiptomi konyhában elterjedt fűszerkeverék, amely sült diót és magot tartalmaz (a szakács minden alkalommal meghatározza a kombinációt). A Dukka alapja mogyoró vagy csicseriborsó, valamint bors, koriander, kakukkfű, kömény és szezámmag (mind durvára őrölt és kevert). Ezt az ételízesítőt általában hússal, zöldségekkel hintik, olívaolajjal hígítják, és szószként használják, amelybe a kenyeret és a nyers zöldségeket mártják.
Zakhtar (zahtar) - zúzott szezámmag, rákpor és kakukkfű jordániai keveréke. A Zakhtart leggyakrabban bárányba szórják, mielőtt szénen grilleznek, zöldségekkel ízesítik, és néha egyszerűen olívaolajjal keverik össze, és kenik kenyérre vagy pitakenyérre. A fűszerezés Törökországban, Szíriában, Izraelben és Észak-Afrikában is gyakori.
La hama (la hatna) Arab fűszerkeverék, amely legtöbbször Marokkóhoz (különösen Tangier városához) kapcsolódik, és levesekben és pörköltekben használják. Általában fekete borsot, fahéjat, gyömbért, szerecsendiót és kurkumát tartalmaz. La Cama - csak 5 száraz őrölt fűszerből áll. Levesekhez és pörköltekhez adják, és különösen jól esik a bárányhoz.
Loomi - a Közel-Keleten (Irak, Törökország) népszerű fűszerezés lime gyümölcsökből, sós vízben megfőzve, majd napon szárítva. Ez az ételízesítő (egész gyümölcs vagy belőlük őrölt por) a citrusfélék aromájának és savanyú ízének a húsból és babból készült ételekben való megadására szolgál. Iránban a rizst lumi porral ízesítik.
Masztix - a pisztáciafélék családjába tartozó Pistacia lentiscus fajok masticsfájának gyanta, amely a közel-keleti konyha egyik fontos eleme. A finom gyantás maszti aromája különleges pikantériát kölcsönöz a híres török fagylalt dondurma kajaknak. Cipruson, ahol a legjobb masztixot kapják, hozzáadják a kenyérhez, valamint a hús pácolásához. A nyugati országokban a masztixokat ciprusi és közel-keleti termékeket árusító szaküzletekben lehet megtalálni.
Offak - Tunéziai fűszerkeverék, szinte minden ételhez "univerzálisan" fűszerezik. Általában őrölt koriandermagból, köményből, zöld ánizsból, fahéjból, rózsabimbókból és reszelt kurkuma gyökérből áll.
Tarhana - Török szárított liszt, joghurt, paradicsom, pirospaprika, hagyma, só és élesztő keveréke, őrölve, szitálva és 10 napig hűvös, száraz helyen. Otthon a tarhanát általában előre elkészítik nagy mennyiségben, télen pedig tarhana corbasi tejlevest főznek paradicsompürével, vajjal és zúzott fokhagymával.
Tahini - a Közel-Keleten gyakori, őrölt szezámmagból készült vastag paszta, sok ételhez adják, például "felafel" -hez vagy sült húshoz, emellett számos szósz alapjául szolgál. Tahini jól ismert Izrael (ahol "tkhinának" hívják), Görögország és Ciprus konyhájában - A nagyböjt idején a tahini "tahino pita" ciprusi piték különösen népszerűek. Olívaolajat, citromlevet, fokhagymát, őrölt köménymagot, pirospaprikát, petrezselymet gyakran adnak a tahinihez, és mártásként használják, vagy egyszerűen pitához vagy kenyérhez szolgálják fel.
Hummus (hummus, humusz, humusz) - a Közel-Keleten, Törökországban, Görögországban és Cipruson gyakori, vastag sárga paszta tört főtt csicseriborsóból, citromlével, fokhagymával, olíva- vagy szezámolajjal ízesítve. A tésztát leggyakrabban pitával tálalják, vagy a nyers zöldségek ízesítőjeként használják. Az egyik fajta hummus, az úgynevezett hummus bi tahina, tahini szezám paszta hozzáadásával készül.
GÖRÖGORSZÁG, BALKÁNOK
Görög szósz "Satsiki"
Keresni:
* természetes savanyú joghurt, gyümölcs és bogyó, vanília és hasonló ízek, valamint cukor nélkül. Ha nem lehet ilyen joghurtot vásárolni, cserélje ki rendes, de nem túl zsíros tejföllel, például a 15% zsírtartalmú tejföllel;
* friss uborka;
* fokhagyma;
* őrölt fehér (extrém esetben - fekete) bors;
* só.
Ilyen szatsziki mártást főzök. Először a joghurtból eltávolítom a felesleges folyadékot (tejsavót), amelyhez a szűrőedényt két rétegben gézzel letakarom, és 0,5 liter joghurtot öntök bele. A szérum fokozatosan kiszivárog, és a gézben a tömeg sűrűbb marad, mint az eredeti konzisztencia. (Jó, ha van otthon egy magas, kúpos szűrőedény. Gyorsabban fog szűrni.)
Amíg a szűrés folyamatban van, meghámozom az uborkát és a fokhagymát, és finom reszelőre dörzsölöm őket. A fokhagymához használhat fokhagymaprést, de előnyösebb a reszelő, a szósz szerkezete egységesebb lesz.
Miután megvártam a szűrés végét, a letelepedett masszát a gézből egy tálba terítettem, reszelt uborkát és fokhagymát adtam hozzá, ízlés szerint sót és borsot, és mindent alaposan összekevertem.
Satsiki készen áll.
A szósz elég sűrű, de ha vékonyabbra vágyik, adjon hozzá reszelt uborkát. Mennyiségük felhasználható a szósz állagának beállításához.
Nos, most a komponensek hozzávetőleges arányáról: Már mondtam kb. 0,5 liter joghurtot (tejfölt), ehhez a tejtermék mennyiséghez legalább 200 g uborka és legfeljebb 4 gerezd fokhagyma szükséges ( a fokhagyma szerelmesei további ízlés szerint adhatnak hozzá).
A szósz sokoldalú, jól passzol hideg és meleg ételekhez, húshoz és halhoz.
Szalamur - összetett fűszerkeverék, amelyet húsfeldolgozásra használnak a balkáni országokban és Moldovában. Általában tartalmaz: jamaikai paprikát, koriandert, szegfűszeget és babérlevelet. A fűszerkeveréket sós vízben feloldjuk, és a húst erős fűszeres sóoldattal kezeljük sózás vagy füstölés előtt.
GRÚZIA
Hmeli-suneli - szárított fűszerek grúz keveréke. Vannak rövid és teljes kompozíciók.
Az első egyenlő részekből áll bazsalikom, koriander (koriander), majoránna és kapor, kis mennyiségű pirospaprika és sáfrány hozzáadásával.
A teljes összetétel ezen összetevők mellett tartalmaz görögszéna, zeller, petrezselyem, sós, menta és babérlevelet.
A Khmeli-suneli-t kharchóban, satsiviban és a grúz konyha egyéb ételeiben használják, emellett az adjika egyik fő eleme
INDIA
Baghar vagy tadka - forró olajban sült fűszerek és ízek keveréke - indiai ételekhez.
Garam masala {Dagat masala) (Ind. Dagat - "meleg, forró" + masala - "fűszeres keverék") - pirított és zúzott fűszerek keveréke, gyakori Észak-India hideg régióinak konyhájában. A Garam masala tartalmazhat szinte minden indiai fűszert, de általában legfeljebb 12 összetevőt tartalmaz: kömény, koriandermag, fekete és szegfűbors, indiai babérlevél (ezek a fűszerek képezik az íz alapját), és kis mennyiségben - fahéj, szegfűszeg , szerecsendió és kardamom.A modernebb változatok tartalmazzák a forró vörös chilit, az édesköményt, a sáfrányt és a szerecsendiót is. A garam masala összes alkotóelemét szükségszerűen össze kell őrölni, és egy ilyen keveréket mindig maga a szakács készít közvetlenül az étel elkészítése előtt, így azt nem lehet boltban készen megvásárolni. Az indiai szakácsok általában a főzés legvégén adnak garam masalát, vagy egyszerűen tálalás előtt ezt a keveréket szórják az edényre. Ezenkívül a garam masala-t szinte mindig adják a tésztához, amelyben zöldség- vagy gyümölcsdarabokat sütnek.
Masala (Garam Masala, Kasmír Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - India középső és délnyugati régióiban gyakori sült forró fűszerek összetett égő keveréke; általában tartalmaz: mustármagot, köményt, gyömbért, fekete borsot, shambhala magokat, szegfűszeget, koriandermagot, pirospaprikát és tamarindot. A fűszeres keverékből, ecet hozzáadásával, forró pasztákat és szószokat készítenek, és tálalják őket. hússal, halzal vagy rizzsel. Ugyanezt a nevet kapják az ilyen pasztával vagy mártással ízesített ételek, például a „hal vindaloo” készítéséhez - a magas hőfokon kissé megsült halat borecetben forró fűszerekkel és fokhagymával párolják.
Colombo {colombo) - A karibi konyhában gyakori, koriander, chili, fahéj, szerecsendió, sáfrány és fokhagyma porított fűszerkeverék. A Colombo pörköltet általában sertéshúsból, csirkéből vagy zöldséges halból készítik, főzelékekkel párolva a zöldségeket, köretként külön rizst és babot szolgálnak fel.
Panch pkoron (szó szerint: "öt mag") egy klasszikus bengáli fűszerkeverék, amely egyenlő részekben köményt, édesköményt, sámbalát, fekete mustármagot és nigella magot tartalmaz. Néha tartalmaz azhgont (néha kömény helyett) vagy fekete borsot is. A darálatlan fűszerek keverékét közvetlenül felhasználás előtt növényi olajban (általában mustárolajban) sütik. A Panch-phoron a vegetáriánus ételek hagyományos ételízesítője Dél-Indiában; Nyugat-Bengálban, Sikkim államban és Banglades konyhájában gyakrabban használják húsételeknél.
Sambar-go, vagy sambaar podi, népszerű dél-indiai fűszerkeverék, amely lencsén alapul; száraz serpenyőben megsütjük, hogy a lisztes nyers íz eltűnjön, majd sült fűszerekkel keverjük: kömény, koriander, shambhala és fekete bors, néha sült mustármag, sült chili és asafoetida kerül hozzáadásra. A keveréket ezután ledaráljuk, és lencsével vagy zöldséges curry-vel ízesítjük.
Chutney - hagyományos indiai fűszeres édes-savanyú gyümölcs- és zöldségízesítő húsokhoz; sokféle gyümölcsből, zöldségből és fűszerből készül (paradicsom, mangó, mazsola, alma, csípős paprika, gyömbér, menta, cukor, ecet vagy citromlé). A chutney különösen elterjedt Kelet-Indiában, ahol leggyakrabban curry-kkel szolgálják fel kis üzletekben, vagy tányérra teszik a rizs mellé. Az édesebb változatokat egyszerűen elosztják a kenyéren.
