Só: grammban lóg?

[SÓ]

SÓ (nátrium-klorid vagy nátrium-klorid - NaCL).
A legrégebbi a fűszerek közül. A só kémiai összetétele minden bányászati ​​helyen megegyezik, de a főzés során több típust különböztetnek meg, amelyek a helyi szennyeződésektől függően ízlés szerint különböznek.

1. Étkezési só nevét az előállítási módszerről kapta - sóoldatok forralása.

2. Kősó - szürkés, finomítatlan, nagy mennyiségű természetes ásványi anyagot és ártalmatlan szennyeződéseket tartalmaz. A kősót nagy kristályokban forgalmazzák, és általában baromfit, halat és ételeket sütnek benne (vagy rajta) chiliben (fél puhatestű héjában). Hawaiin, ahol az ilyen ételek különösen gyakoriak, ennek a sónak még a saját neve is van - Nti.
Kő (Németországban, Ausztriában, Lengyelországban bányászták) - Európában nagyra értékelik, mint étkező és kolbász főzés stb.
Kamennaya (Oroszország) - 1. hely - Iletskaya (Ural déli része) és Usolskaya (szibériai); 2. hely - Baskunchak, üledékes.

3. Tengeri só - a tengervíz lepárlásával nyerik. Még az ókori görögök is úgy vélték, hogy "a tenger elmossa a betegségeket". A tengeri só ásványi anyagok teljes arzenálját tartalmazza - a periódusos rendszer mintegy 37 elemét! Hasznos tulajdonságai mellett a tengeri só a hétköznapi sóhoz képest sokkal finomabb, koncentráltabb, ezért gazdaságosabban használható. Finomítatlan, szürke színű, ezért hívják "szürke sónak". A tengeri só legjobb fajtáit Franciaországban, Angliában és Hawaiin állítják elő.

Hawaii só természetes módon elpárolog a sós lagúnákból a nap és a szél hatására. Kézzel gyűjtik, és két típusa különösen híres - fekete (hawaii fekete-tengeri só) vulkanikus hamu részecskékkel és vörös (hawaii Vörös-tengeri só) vörös agyag részecskékkel. Mindkét faj különösen gazdag ásványi anyagokban és nyomelemekben. A hawaii só íze szokatlan - a forró sóvillanás finom édeskés utóízzel zárul.

Epsom só- Az angol Maldon-tengeri sót az Essex megyei Moldon megyében bányászják Anglia délkeleti részén. 1882 óta Moldonában számos családi vállalkozás forralt tengeri sót hatalmas kazánokban nyílt tűzön. Az Epsom tengeri só puha, puha hófehér kristályai szárazabbak, mint a francia bányászok, és az ára jóval alacsonyabb.

Francia só. Kétségtelenül Franciaország foglalja el az első helyet az elit tengeri só termelőinek listáján.
Az ínyencek által elismert márkák közül meg lehet különböztetni a Fleur de Sel Ca-tagdie-t (szó szerint: "Camargue-sóvirág") - a sót, amelyet kézzel gyűjtöttek a Camargue régió kis sós lagúnáiból az ókori Rhone-delta dél-keleti részén. ország. A Camargue a vándormadarak természetvédelmi területének ismert.
Az Esprit du Sel (szó szerint: "sószesz") szintén híres - só, amelyet szintén kézzel gyűjtöttek az Atlanti-óceán Re szigetén. A sóipart a szigeten a 7. század óta gyakorolják. A sót nyáron szüretelik, amikor a tenger friss illata keveredik a levegőben lévő ibolya édes illatával. A termék hófehér és ragyogóan tiszta.
A Sel de Guerande-t tartják a legjobbnak - Guérande-ból származó tengeri sót, amelyet Karl Velky kora óta Franciaország Atlanti-óceán partjának lakói a Bretagne déli részén fekvő Guérande-ban kivontak a tengervízből. Még a név is egyértelműen a sóval van összekapcsolva, és a Breton Gwenn Rann - fehér földből ered. A tengeri só kézi gyűjtésének technikája itt évszázadok óta kialakult, és ez a fáradságos folyamat optimálisan igazodik a terület és az éghajlat adottságaihoz. Ahogy a bretonok mondják, a só a tenger, a nap és a szél gyermeke.A só az óceán partján speciálisan épített tavakban kristályosodik, és minél forróbb a nap, és hevesebben fúj a szél, annál több só születik. A gyűjtők hagyományosan, mint az ősi időkben, fából lapáttal sót lapátolnak a tavak szélére. Amikor a napon megszárad, szekerekre helyezik és egy helyre hozzák.
A Sel Gris szürke sót Guérande-ban nagy kristályok formájában gyűjtik össze üledékes agyag részecskékkel. Színe a tavak alsó talajának köszönhető, de még mindig nem tudni, miért képződik könnyebb só egyes tavakban, mint másokban. A szín azonban nem jelzi a minőséget, például az ínyencek inkább pontosan szürke sót vásárolnak, mert csodálatos algát tartalmaz, amely magas sótartalmú víztározók lakója - só dunaliella {Dinaliella salina), gazdag karotinban és különleges egyedi illattal rendelkezik.
Nagy és kicsi, kőből malomkövekkel őrölt Sel Gris egyaránt eladó. A Sel-Grist levesekhez és szószokhoz, zöldségek, rizs és tészta főzéséhez használják. Ezenkívül a nagy Sel-Gris fürdősóként nagyon népszerű.

"Sókirálynő") (mind minőségben, mind árban!) A Fleur de Sel (szó szerint: "sóvirág") az egész világ ínyencei között szerepel - fehér só, vékony bolyhos, hópehelyszerű kristályokkal, amelyek a szájban olvadnak (nemrégiben jelent meg polcunkon) ... A Fleur de Sel csak különleges időjárási körülmények között jön létre - rengeteg napsütéses nap, alacsony páratartalom és egy irányban fújó enyhe szél. Csak ezeknek a tényezőknek a kombinációja hoz létre csodát - a legfinomabb sós "hópelyhek" egy nap alatt képződnek a tó felszínén. A szél összefogja őket, este pedig a szedők gondosan lapátolják a "termést".

spanyol (Cadiz város közelében) - az egész világon nélkülözhetetlennek tartják a tengeri halak sózásához. Ez a nagy, átlátszó kristályokkal rendelkező só rendkívül lassan és fokozatosan oldódik fel a vízben, ezért a sóoldat (sóoldat) finom, életlen, de rendkívül stabil, egyenletes ízt kap, és a sózás eredményeként kapott élelmiszertermék jól tárolható, nem romlik vagy korai kiszárad.

[4. orosz só]

4. orosz só minőség szerint osztályzatokra vannak felosztva: extra, felsőbb, első és második.

"Extra" vagy "vákuum" só, - a legtisztább és legfinomabb, a legkevesebb szennyeződést tartalmazza, ezért vaj, hús és halcsemege sózására szolgál. Ennek a sónak a színe fehér, más fajták esetében szürkés, sárgás vagy rózsaszín árnyalatok megengedettek - ez a lerakódástól függ.
Az "extra" só vonzó megjelenése ellenére mind ízében, mind jód-, magnézium-, kálium-, cink-, szelén- és számos más, az emberi test számára szükséges makro- és mikroelem tartalmában alulmarad a durva sótól.

Jódozott só Általában olyan területeken ajánlott használni, ahol a természetes jódforrások kevések. Jódozott só - asztali só nátrium- és kálium-jodidok hozzáadásával. Orvosi hasznossága ellenére azonban sok esetben nem javul, sőt rontja az ételek és a konzervek ízét. Ezenkívül a legmagasabb minőségű jódozott só általában nem alkalmas meleg ételek, különösen levesek főzésére. Sózásra és pácolásra nem használható.

Bármi kristályos só nemcsak tisztább, de visszafogottabb "sótartalma" is van, mint a finom, porszerű elpárolgott vagy üledékes;

Durva só kellemesebb íze van, mint a finomra őrölt;

Finom (finomított) finomra őrölt és finomított sóvalamint jódozottan károsítja a savanyúság és savanyúság megőrzését, és teljesen elfogadhatatlan bármilyen hal sózására, meleg ételekben, különösen levesekben és pörköltekben, amelyeket egyszerűen elront, túlzott keménységet kölcsönözve nekik.

[Sózási szabályok (általános kulináris szabályok)]

Az élelmiszeripari termékek, ellentétben a vízzel és az olajjal, képesek hatalmas mennyiségű só felszívására, ezért a sózás és pácolás során szigorúan be kell tartani a sófogyasztási arányokat, különben elkerülhetetlen a sózás;

A finom por só teljesen elfogadhatatlan bármilyen hal sózásakor.E szabály megsértése a modern sózott haltermékek minőségének hirtelen romlásához, a hagyományos ízlés megváltozásához vezet.
Sózási szabályok (általános kulináris szabályok) Pokhlebkin szerint:

Ismeretes, hogy a só szinte ugyanolyan könnyen oldódik hideg és meleg vízben egyaránt. Ebből a kulináris gyakorlatban megfelelő következtetést kell levonni: egy liter vízben egyszer csak 3,5 g só szabadon oldódik, függetlenül attól, hogy hideg vagy forrásban lévő víz van-e, akkor például forró vizet kell hozzáadni, amikor a zöldségek sózása, nem teszünk többet, mint az elfogadott sótartalom. Ez azt jelenti, hogy a 3,5 g-ot meghaladó mennyiségű só elkerülhetetlenül kicsapódik, és ebből az üledékből fokozott koncentrációban pácolásra szánt zöldségekbe kerül. Ez azt jelenti, hogy a só koncentrációjának a vízben való oldhatóságának normája fölé emelésével ennek a normának minden feleslegét a sóoldatban lévő élelmiszertermékekre fordítjuk, amelyek a vízzel ellentétben hihetetlen mennyiségű sót képesek felszívni.

SÓZÁS (SÓZÁS) Ezért a sózás, amely meghaladja a vízben lévő sótartalmat, olyan veszélyes: a felesleges só nem marad az oldatban - mindez, függetlenül attól, hogy mekkora mennyiségű, élelmiszer-alapanyagokba kerül, legyen az hal, zöldség , hús vagy gomba. Éppen ezért a sózás és a pácolás során olyan fontos, hogy minden egyes élelmiszer-alapanyag-típus esetében külön-külön gondosan betartsák a sótartalmat, különben a sózás minden bizonnyal bekövetkezik, minden felesleget behúz az élelmiszer-ipari termékekbe. Ebből következik, hogy a só a vízben való sóoldódás határáig biztonságos, de ezen a határon túl veszélyes, ha nem veszi figyelembe a sózásra szánt termékek jellegét, azok normáját és nem jár körültekintéssel.

VÍZBEN. Miután egy bizonyos mennyiségű víz csak szigorúan meghatározott mennyiségű sót tartalmazhat, akkor bármelyik edényben a víz csökkenésével a benne levő termékek - a víz kivételével - sósabbá válnak, ha a víz elpárolog. Ugyanis a vízben lévő összes só teljesen bejut az ételbe. Ezért a legjobb, ha a leveseket, a gabonapelyheket, a zabpelyhet, a szószokat, vagyis az összes folyékony, félig folyékony és vastag forró ételt vízben főzzük, csak akkor, ha azok teljesen készek, de nem a főzés elején vagy közben. Végül is akkor még nem világos, hogy mennyi víz és folyadék marad az edényben a főzés végén, amikor ez az étel teljesen kész. Bármilyen folyadékhiány, néha csak 100 vagy 50 ml adagonként, a háziasszony számára láthatatlan, jelentősen befolyásolja a só arányait és koncentrációját a levesoldatban, és néha élesen érzékelhetővé válik ízlésszerveink számára, bár formálisan, pusztán mennyiségi szempontból , ezeket a változásokat nehéz észrevehető és súlyos javítani.

OLAJBAN. A só eltérően reagál az olajokban való oldhatóságra. Nem számít, mennyi sót öntenek az olajba, függetlenül attól, hogy milyen magas hőmérsékletet jelentenek annak az edénynek, ahol az olaj található (serpenyő, üst, fazék), az olaj végső felmelegítése után szigorúan minimális mennyiségű só belép, és minden, ami felesleges az ízharmónia megteremtéséhez, az a serpenyő alján feloldatlanul hever. Ezért nem számít, mennyi sót öntenek a serpenyőbe, ahol halat vagy zöldséget, hús- vagy liszttermékeket sütnek olajban, maga az olaj ettől nem válik sósabbá, semmi "felesleges" nem kerül bele, a só koncentrációja benne nem fog növekedni. Ezért biztonságos "sózott" olajban sütni, soha nem lesz túl sós.
Éppen ezért a hús, a hal sütésénél kezdetben elég meredeken (érdeklődéssel, túrával) sózzuk meg az olajat, amelyen megsütjük, és nem magukat a termékeket, amelyeket megsütünk. A sós vaj éppen annyira sózza őket, amennyire a jó íz kialakításához szükséges. Ha elkezdi sózni magát az éppen sütni kívánt élelmiszer-terméket, vagyis sót szórni a tetejére, akkor hibák lehetnek: túlsózott vagy alsó-sózott, különösen, ha zöldségeket és burgonyát sütnek, amelyek sok sót képesek felszívni.

A sózás kulináris szabálya. Így nem nehéz levezetni egy általános kulináris szabályt, amely rendkívül egyszerű a gyakorlati memorizáláshoz és alkalmazáshoz:
- főtt étel, különösen levesek (csak a halak, különösen a halászlé kivételével), készen sózva,

- sült étel - a végső készenléti állapotig, sőt nem csak a készenlétig, hanem jobb is a főzés legelején, és még jobb az elkészítés előtt, még maga a termék megjelenése előtt, amelyet serpenyőben sütésre szánnak, amikor az olaj csak jelen van és ott fűtött.

Bár a só elvileg nem változtatja meg az ízét, mindig olyan sós marad, mint a természet tette, ennek ellenére a sóban különböző lerakódásokban finom, de aromás ízbeli különbségek vannak, amelyeket tapintási és ízlésünk szervei rögzítenek, és amelyek kisebb jelentőségűek egyéb ásványi vagy szerves anyagok szennyeződései.
Ezek a szennyeződések különösen kellemes, vagy éppen ellenkezőleg, erősen kellemetlen tulajdonságot vagy árnyékot adhatnak a sónak. Ennek következtében az is lehetséges, hogy bármilyen asztali sót kijavítsanak vagy új ízt adjanak nekik, és általában szándékosan javítsák annak ízét.
Tehát a kellemetlen ízű, durva sót ajánlatos átmelegíteni egy tiszta, száraz zománcozott serpenyőben, megszórva a serpenyő aljára helyezett fehér, béleletlen papírlapra.

CSÜTÖRTÖK SÓ (húsvétra) A só rendkívül kellemes ízvilágot kaphat, ha zománcozott serpenyőben égetjük meg, kovászos tejjel elkeverve, majd a megszáradt vastagságot szitálva és kiszitálva. Ez az úgynevezett "csütörtöki só", amelyet korábban csak évente egyszer - húsvétkor - főtt ételekhez használtak - borjúfej, zselés és zselés, főtt tojás, főtt marhahús.

TIPPEK A SÉFTŐL I. LAZERSON

- A sót olyan mennyiségben teszik az ételbe:
● - 1 kg darált hús vagy hal esetében - 2 teáskanál;
● - 1 kg liszthez savanyú élesztő tészta készítéséhez pite számára - valamivel több, mint 1 teáskanál;
● - 1 kg liszthez élesztő tészta készítéséhez palacsintához - 1 '/ g teáskanál;
● - egy pohár rizshez - 1 teáskanál.

- Meg kell sóznia az ételeket:
● - húsleves fél órával a készültség előtt,
● - halas - a főzés elején,
● - gomba - a főzés végén,
● - zselés ételek - közvetlenül a főzés befejezése után,
● - borsó és bab, - főtt és puha,
● - hámozott burgonya - amikor forr;
● - darabokban sült hús - ha teljesen megsült, nagy darabok - mielőtt a serpenyőbe helyezné,
● - hal - sütés előtt 15 perccel,
● - zöldségek - közvetlenül sütés előtt,
● - kukoricafül - a főzés legvégén.

- Ne sózza meg a húst jóval a főzés előtt - ez idő előtti gyümölcslevet okoz, ami rontja a hús ízét és tápértékét.

- Főzéskor hámozott burgonya és friss zöldségek, a répa kivételével, a hőkezelés kezdetén sót adnak az ásványi sók kimosódásának elkerülése érdekében. A répaforrásnál sót nem adnak a vízhez, mivel a só rontja a cékla ízét.

- BAN BEN sült szeletelt burgonya - csak akkor, ha már majdnem kész.

- Mártások általában húslevesben főzik, így már tartalmaznak sót. A sót ízlés szerint adják hozzá a főzés vége előtt. Ha a mártás túl sós, tegyen bele egy nyers burgonyát, tálalás előtt 5 perccel adja hozzá a kockacukrot.

- Sózott hús főzés előtt áztassa 5-12 órán át (kétszer annyi vizet, mint a hús). A darab méretétől és a hús sózási fokától függően a vizet háromszor-ötször cserélik.

- Mentsd meg a levest megakadályozhatja a sózást, ha ledob egy gézzacskót bármilyen só nélkül főtt zabkásával (például rizzsel), és felforralja; vagy egy darab finomított cukor hozzáadása; vagy néhány hámozott nyers burgonya hozzáadásával és 10-12 percig főzéssel.
Adjunk hozzá egy csipet sót, miközben a tejszínt vagy a tojásfehérjét habverjük a teltebb, szilárdabb érzés érdekében.

[TENGERI SÓ (vásárlási emlékeztető)]

TENGERI SÓ (vásárlási emlékeztető)

►Hawaii só
● - fekete (hawaii fekete-tengeri só) vulkanikus hamurészecskékkel
● - vörös (hawaii vörös tengeri só) vörös agyag részecskékkel.
Epsom só - angol Maldon tengeri só
►Franciasó
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (szó szerint: "Camargue sóvirág")
● - Esprit du Sel (szó szerint: "sószesz")
● - Sel de Guerande-t tartják a legjobbnak - tengeri só Guerande-ból,
● - Guérande-ban, kirabolva:
● - a szürke só Sel Gris nagy kristályok formájában üledékes agyag részecskékkel
● - Fleur de Selet a só királynőjeként tartják számon az egész világon ínyencek körében (szó szerint: "sóvirág")
►Spanyol (Cadiz közelében) - az egész világon nélkülözhetetlennek tartják a tengeri halak sózásához.
►Kő (Németországban, Ausztriában, Lengyelországban bányászták) - Európában nagyra értékelik, mint étkező és kolbász főzés stb.
►Kamennaya (Oroszország) - 1. hely - Iletskaya (Ural déli része) és Usolskaya (szibériai); 2. hely - Baskunchak, üledékes.

[A tiszta só napi normája]

A só részt vesz az emberek és az állatok legfontosabb fiziológiai folyamataiban. Megtalálható a nyálban, a gyomornedvben, az epében, a nyirokban. A só jelenléte a vérben biztosítja a szükséges ozmotikus nyomást, amelyen a sejtek normális életműködése függ.

Egy felnőtt teste 200 gramm sót tartalmaz. Szinte minden szerves ásványi só, amelyre testünknek szüksége van, elegendő mennyiségben található meg a hétköznapi ételekben. Csak a NaCl hiányzik belőle. Ezért étkezési sót kell adnunk ételeinkhez.

Minden ember 6-8 kg-ot fogyaszt évente. Só.

Talán egyik élelmiszer sem használ ilyen kis mennyiségben, és nem olyan fontos az életben, mint az asztali só.

A tiszta só napi normája egy felnőtt számára ez 5 g, egy gyermek számára pedig legfeljebb 3 g. Próbáld meg nem túlzásba vinni a bébiételek sózásával. Sokkal jobb, ha a csecsemő napi egészséges zöldségféléket kap zöldségből és gyümölcsből. Ne felejtsük el, hogy a só előnyei nagyok, de a só emberi testre gyakorolt ​​káros hatása is jelentős.

A napi sóbevitel körülbelül 15 gramm, és ez az összeg magában foglalja a nátrium-kloridot is, amelyet az élelmiszerek tartalmaznak: húsban és halban, kenyérben és zöldségekben, túróban és gabonafélékben.
A táplálkozás területén szakértők nagyjából kiszámolták, hogy az átlagos napi étrendet alkotó termékek körülbelül 10 gramm sót tartalmaznak. Következésképpen 5 gramm vagy kb. Fél teáskanál marad az edények sózására.

[a fűszerekkel való kölcsönhatásban a szokásosnál jóval kevesebb sót lehet fogyasztani]

Fűszerek és só
A fűszereket folyamatosan használják a sóval együtt. Helyes alkalmazásukhoz fontos tudni, hogy hogyan lépnek kapcsolatba vele.

Először is az számít, hogy a közeg melyik közegében kerül be a só - savas, víz, olaj, alkohol.
A só mindenütt fokozza a fűszerek hatását, növeli az extraktivitásukat, de ez különösen a savakban és a vízben érzékelhető. Ezért kell például egy fűszerlevest óvatosabban sózni, mint ugyanazt a levest fűszerek nélkül, vagy egy sültet ugyanazokkal a fűszerekkel olajokban oldva. Ezért egyértelmű, hogy a fűszerekkel való kölcsönhatásban a szokásosnál jóval kevesebb sót lehet fogyasztani amelyet egyébként nem mindig vesznek figyelembe a kulináris recepteknél.

Ugyanakkor az alussózás a fűszerek jelenlétében egy edényben még kellemetlenebb, mint a fűszerek nélküli ételek sózása, mivel a fűszerek túlságosan kiemelkednek teljesen friss alapon.

Következésképpen nincs teljesen közvetlen kapcsolat a só és a fűszerek mennyisége között, és itt sok múlik a séf megérzésén és ízlésének finomságán, azon, hogy mennyire sikerül megtalálni az „arany középutat”.

Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a fűszerek, amelyek kétségtelenül befolyásolják az étel sótartalmának csökkentését, lehetővé teszik a test számára, hogy kevesebb sót kapjon, és ezáltal ne csak közvetlenül (a test vizelet- és izzadási rendszerén keresztül). ), hanem közvetett módon megakadályozza a test sótartalmú túltelítettségét is.

Ugyanakkor a fűszerek hozzájárulnak az élelmiszer-termékek konzisztenciájának javításához is, mivel kevesebb sóval történő előállításuk lédúsabbá, lágyabbá, lágyabbá, ízesebbé teszi a termékeket, mivel a természetes gyümölcslevek jobban megőrződnek bennük. Még egy ilyen sót kedvelő élelmiszer-termék, mint a hal, lehetővé teszi a sómennyiség csökkentését főzés és sütés közben, ha növeli a fűszerek adagját, vagyis bizonyos mértékben a sót helyettesíti velük.A legjobb helyettesítő készítmény ilyen esetekben a kapor, a hagyma, a kakukkfű (vagy a kakukkfű) a sült halakhoz és a főtt halakhoz - hagymából, póréhagymából, fekete borsból, ánizsból, petrezselyemből, kaporból.

Végül, a só, mint tudja, lassítja a termék és a fűszerek forrását, következésképpen a főzését, némileg felgyorsítja ezt a folyamatot. Ezért csökkentett sótartalommal és megnövekedett fűszer-arányú főzésnél nő a főzési sebesség és a termékkészültség.

[Sófelvétel]

Sófelvétel
Először is vannak átlagos sóbevitel... Általában szakácskönyv receptekben jelzik őket, és még inkább az étkezők, a nyilvános konyhák elrendezésében.

Az embernek azonban képesnek kell lennie az ilyen utasítások helyes elolvasására: vannak olyan só normák, amelyek feltétlenül szükségesek a főzéshez, és vannak olyan só normák, amelyek ízet adnak.
Az előbbi változhatatlan és kötelező, az utóbbi nagyban változhat.
A főzés megkezdése előtt alaposan meg kell ismerkednie a recepttel, tanulmányoznia kell a sózás szempontjából, világosan el kell képzelnie, mennyit, mikor és hogyan kell sózni, és csak ezután kezdje el főzni.

Tegyük fel, hogy a receptben nincs utalás az ételben lévő só mennyiségére. Ez azt jelenti, hogy az ételt csak ízlés szerint sózzák, és az itteni szakácsnak támaszkodnia kell tapasztalatára és megérzésére.

A folyékony és a szilárd ételek túlnyomó részét a főzés végén, vagy legalábbis a főzés vége felé sózzák. Önmagában ez a szabály garantálja a só helyes használatát.
Amikor az edény majdnem kész, tévedés nélkül megsózhatja: a térfogata már nem változik, a felesleges folyadék nem forr el, a hús, a hal, a zöldség állaga olyan lesz, hogy a só egyenletesen és gyorsan behatol szövet.
Egyszóval a só a főzés végén egyszerre megbízható és kényelmes - kevesebb a hiba.
De a só a főzés végén azért is szükséges, mert felgyorsítja a termékek főzését, vagy inkább késlelteti.

Vannak olyan termékek is, amelyeket csak főzés után kell sózni, miután teljesen megfőttek. Ezek a termékek hüvelyesek: bab, bab, lencse, borsó, mung bab.

A sót a főzés kezdetén csak két esetben használják:
- először is, amikor közeget (vizet, húslevest, tejet) készítenek liszttermékek vagy lisztbélben lévő termékek forralásához (tészta, tészta, tészta, gombóc, gombóc, manti, galuska, lemishk, khinkal, gombóc, varázsló, kundium), és ,
- másodszor halászlé vagy főtt hal főzésénél.
Ezekben az esetekben a folyadékot megsózzák, mielőtt az összes többi komponenst - halat, zöldséget, fűszereket - belecsepegtetnék.

Hűvös só, kétszer annyi, mint máskor, minden töltelék pite, pite, töltött káposzta, dolma. Figyelembe vesszük, hogy a só egy része néha vagy feloldódik vízben, amelyben az edényt főzik, vagy párolja, és ebben a húslevesben marad akár hulladékként, akár szószként.

Mártások, amelyeket várhatóan fűszerként fognak használni, a szokásos aránynál valamivel erősebben sózzák is, különösen, ha főtt ételekhez - húshoz, halhoz - szánják őket.

Az edények többi részét kissé kevésbé sózzák, mint ahogy szubjektíven tűnik, majd tálalva és a kívánt hőmérsékletre hűtve normális fokú sótartalmat kapnak.

Meg kell jegyezni, hogy a különböző publikációkban a tanácsok egy része ellentmondásosnak bizonyulhat, ezért minden háziasszony, aki tapasztalatot szerez a főzésről, megtalálja a saját szabályait a só kezelésekor.

Tartsa be a sófogyasztás átlagos normáit: 5 g - az első fogás 500 g-jához (egy adag), 4 g - a második 300 g-jához (egy adag).

[Sótöltési arány:]

Sótöltési arány:

Kész levesek, szószok, húslevesek.
- 1000 gramm kész leveshez 6-10 g (hús, hal, cékla)
- 1000 g-os tejlevesekben - 6 g,
- 1000 grammra tört levesben - 6-10 g
- hideg levesekben - 3 gramm / 500 gramm adag
- szószokban 1000 gramm kész szószhoz - 10 g.

A húslevest a főzés befejezése előtt 30 perccel megsózzuk.
Halleves - a főzés elején.
A mártásokat általában húslevesben készítik, így már tartalmaznak némi sót. A szószok főzésének vége előtt ízlés szerint sót adnak hozzájuk.
Amikor sót ad az ételekhez, vegye figyelembe a következőket: ha a húsleves sós termékekből készül, akkor egyáltalán nem szabad sózni, vagy kisebb mennyiségben kell sót adni.

[Csirke, vad, nyúl]

Csirke, vad, nyúl
- csirke, vad, nyúl - 1 kg húshoz 12-19 gramm sót veszünk

[Egy nagy darab hús pörköléshez.]

Egy nagy darab hús pörköléshez.
Annak érdekében, hogy ne tévesszenek össze a só mennyiségével a hús darabokban, sonkában, főtt sertéshúsban, szokás sót használni 2,5 tömeg% húsban, vagy:
- 1 kg húshoz 20-25 gramm só.

Ha a húst sóval meghintjük és egy ideig hagyjuk, az étel alján sós sós folyadék képződik, amelyet ki kell önteni.
Ha a húst azonnal sütésre használják, akkor annyi só van, hogy teljesen sózott és ízletes húst kapjon, nem lesz alul sózott vagy sózott hús.

[Darált hús, szelet massza]

Darált hús, szelet massza
- májból pástétomra - 1 kg tömegre 15 gr. só
- szelettömeg - 1 kg tömeghez 15-18 gramm só
- darált hús húsgombóchoz - 1 kg darált húshoz 15-19 gramm só
- darált halszelet - 1 kg darált húshoz 12-19 gramm só

Rántott félkész termékek - tenyésztés előtt.
A hús és a hal természetes félkész termékeit sütés előtt megsózzuk.

[Tenger gyümölcsei]

Tenger gyümölcsei
Főtt tintahal - 1 kg tintahalhoz 2 liter vizet veszünk, 20-40 gr. só.
Főtt garnélarák - 1 kg. garnélarák veszünk 3 liter vizet, 150 gr. só.
Főtt homárnyak - 1 kg. homár vesz 2 liter vizet, 100 gr. só
Főtt kagyló a redőnyökben - 1 kg. kagyló vesz 2 liter vizet, 100 gramm sót.
Főtt fésűkagyló filé - 1 kg. fésűkagyló veszünk 2 liter vizet, 60 gramm sót.

[Zöldségek]

Zöldségek
- főtt burgonya és zöldség - 10 gramm / 1 liter víz
- répa, sárgarépa, héjas borsó - só nélkül főzve, mivel a só rontja az ízt és lelassítja a főzési folyamatot.

Hámozott burgonya főzésénél a főzési folyamat elején sót adnak az ásványi sók kimosódásának megakadályozása érdekében.
Minden zöldséget megsóznak sütés előtt, kivéve a burgonyát, amelyet a főzés végén meg kell sózni.
A hüvelyeseket megpuhulás után sózzák, különben nem forralnak jól.

[Tészta (makaróni, tészta, tészta és mások)]

Tészta (makaróni, tészta, tészta és mások)
A tésztát nagy mennyiségű forrásban lévő sós vízben forraljuk (1 kg tészta esetében 6 liter vizet, 50 g sót veszünk fel).
A sült ételek elkészítéséhez a tésztát úgy főzzük, hogy ne dobnánk vissza kis mennyiségű vízbe (1 kg tészta, 2,3-3 liter víz és 30 gramm só esetében).

[Tojás]

Tojás
Tojáspor (melange) öntsön hideg vizet vagy tejet (100 gramm por alapján vegyen be 350 ml vizet, 4 gramm sót), keverje össze és állítsa 30–40 percig duzzadni.

Főzéskor héjban a tojásokat forrásban lévő sós vízbe merítik 10 tojás, 3 liter víz, 40-50 gramm só sebességével.

Főzéskor héj nélkül ecetet és sót adunk a vízhez 16 gramm sebességgel. 9% ecet, 10 gr. só 1 liter vízre, forraljuk fel, és gyorsan engedjük el a tojásokat egyesével (legfeljebb 10 darab).

Omlett - 1 tojásonként 0,5 gramm sót adunk hozzá.

[Túró]

Túró
1 kg főzéskor. túró 10 gr. só.

[Gabonafélék]

Gabonafélék
A különböző gabonafélék főzéséhez használt víz és só hozzávetőleges normái (100 gramm gabonafélére):

Hajdina omlós - 2,1 g
Hajdina viszkózus - 4,0 g

Köles omlós - 2,5 g
Köles folyadék - 5,0 g

Rizs omlós - 2,8 g
Rizs viszkózus - 4,0 g
Rizs folyadék - 6,5 g

árpagyöngy omlós - 3,0 g
Gyöngy árpa viszkózus - 4,5 g.

Árpa omlós - 3,0 g
Árpa viszkózus - 4,5 g.

Zabpehely viszkózus szemcse - 4,0 g.
Folyékony zabszem - 5,0 g.
Zabpehely Hercules viszkózus - 4,5 g.
Zabpehely Hercules folyadék - 6,5 g.

Búzadara viszkózus - 4,5 g
Búzadara folyadék - 5,5 g

Búza omlós - 2,5 g
Búza viszkózus - 4,0 g.
Búza folyadék - 5,0 g.

Kukorica omlós - 3,0 g
Kukorica viszkózus - 3,5 g.
Kukorica folyadék - 5,0 g.

Szágó omlós - 3,0 g
Sago viszkózus - 4,0 g.

A gabona lefektetése előtt sót adunk a folyadékhoz.
A tejkása esetében kevesebb sót használnak, ízlés szerint az édes gabonafélékhez is hozzá kell adni a sót, de minimális mennyiségben.

[Lisztből készült termékek]

Lisztből készült termékek
Tészta gombóc - 2 g-ot teszünk 100 gramm lisztre. só (beleértve a vizet, a tojást)
Tészta gombóc - 100 gramm lisztre 1,7 g-ot teszünk. só (beleértve a tojást, tejet (vizet))
Tészta palacsinta, palacsinta, palacsinta - 2 g-ot teszünk 100 gramm lisztre. só (beleértve a tejet (vizet), tojást, cukrot) 1 kg lisztre káprázáshoz és palacsintához - 15gr 1,5 teáskanál
Tészta tészta - 100 gramm liszthez 2,7 g-ot adnak. só (beleértve a vizet, a tojást).

Tészta főzéséhez 1 liter vízhez -1/2 teáskanál só.

[Kelt tészta]

Kelt tészta
- 1kg liszt a főzéshez élesztő teszt piték -10g só-1 teáskanál
-1kg liszt vaj édes tészta - 8 g-2/3 teáskanál
-1kg liszt a tésztához sütemények és sütemények - 4gr-1/3 teáskanál

[Étkezési só tartósítva]

Étkezési só tartósítva
A só gyenge, de antiszeptikus tulajdonsággal rendelkezik. A rothasztó baktériumok fejlődése csak akkor áll le, ha annak tartalma 10 ... 15%. Ezt a tulajdonságot széles körben használják az élelmiszeriparban és az otthoni élelmiszerek tartósítására.

Például az uborka öntéséhez szükséges savanyúságot ugyanolyan erősséggel készítik, mint a zöld és barna paradicsom esetében, vagyis 7-8 kg sót / 100 liter vizet (700-800 g / 10 liter).
Piros és rózsaszín paradicsom sózásakor a sóoldatot kissé erősebbé teszik - legfeljebb 10 kg só / 100 liter víz. 100 kg-onként káposzta pácolásakor 2-2,5 kg-ot kell bevenni.
Bizonyos tömegarány létezik más zöldségek esetében is.

Ennek legfőbb feltétele a korlátozó sótartalom. Sózás, pácolás, konzerválás során nem kívánatos a só bizonyos normájánál többet és kevesebbet használni, mivel a termék károsodhat.

Sózáshoz elsősorban durva kősót használnak, a finom só (különösen a jódozott) megpuhítja a zöldségeket, puhává és morzsalékossá teszi őket.

[Gomba sózása]

Gomba sózása
Az átlagos sófogyasztás 30-50 g / 1 gomba. Néha egy részét (de legfeljebb a felét) hideg oldat formájában használják (forralt vízben).
Tejgomba, fehér, volnushki, russula, mézes gomba, valuei - 45 g / 1 kg főtt gomba
Vargánya, vargánya, nyárgomba, mézes gomba, vargánya - 40-50 g só 1 kg főtt gombánként
Ryzhiki, russula - 40 g / 1 kg főtt gomba

Sózáshoz elsősorban durva kősót használnak, a finom só (különösen jódozott) megpuhítja a gombákat.

[Besózott marhahús]

Besózott marhahús
Van egy szabály a só, a cukor és a fűszerek arányára.
300 gramm friss húshoz:
- só - 2 teáskanál (finom só 8 gramm, durva só 7 gramm)
- cukor - 1/4 teáskanál vagy 5 gramm 1/4 része (vagy 1,25 gramm)
Fehér cukor helyett barna (sárga) cukor, méz, fekete szirup (melasz) adható a sóoldathoz.

Sózáshoz elsősorban durva kősót használnak, a finom só (különösen jódozott) megpuhítja a húst.

[Piros hal darabokban (lazac, pisztráng), tokhal darabban]

Piros hal darabokban (lazac, pisztráng), tokhal darabban
Van egy szabály a só, a cukor és a fűszerek arányára.
1-1,5 kg darab darabonként:
- tengeri vagy durva só - 4 evőkanál. l csúszda nélkül
- fehér cukor - 2 evőkanál. csúszda nélkül.
A halak sózására főként tengeri sót vagy durva kősót használnak. A finom só, különösen a jódozott só, megpuhítja a halakat.
A hal 1-2 napos sózása után a felesleges só eltávolítható a halakból.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, mint mindig . Mindig problémáim vannak a sóval, ezért a Temkát a könyvjelzőkhöz húzom. Most nem viszem túlzásba.Köszönöm még egyszer. +1

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Még egy újdonságot hozok a gyűjteményedbe, amely most megjelent velem. Ősszel, október végén Párizsban újabb SIAL kiállítást rendeztek az élelmiszerek területén az új termékek számára. Az ottani három nagydíj egyikét pedig ez az Olaszországban feltalált HASZNOS fekete folyékony só nyerte

🔗

Ez egy tengeri só, kókuszhéj égetéséből nyert szén és vulkanikus láva permetoldata.

Himalája sót is felvehet a csodálatos listájába:
200-250 millió évvel ezelőtt két kontinens találkozott: a modern India és Eurázsia, amelynek eredményeként egy idő után kialakultak a világ legmagasabb hegyei - a Himalája. A régebben óceánnak számító sóbetéteket a földkéreg mozgása miatt egyre inkább a felszínhez dobták, egyidejűleg keveredve a magmával, és így különféle mikroelemekkel gazdagodva. Ezért a himalája só rózsaszínű és a bolygó egyik legegészségesebb sótípusa, mivel 82–92 nyomelemet tartalmaz.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, Még egy újdonságot hozok a gyűjteményedbe, amely most megjelent velem.
Ez egy tengeri só, kókuszhéj égetéséből nyert szén és vulkanikus láva permetoldata.

Larissa, nagyon köszönöm a "személyes hozzájárulást"

Igen, valóban, a fűszer érdekes változata, látni fogom akciósan, mindenképpen megpróbálom

[szerző]

Himalája sót is felvehet a csodálatos listájába:

szerző, Köszönöm!

Van ilyen sóm, de folyamatosan elfelejtem, és semmilyen módon nem fogom kipróbálni.

És itt van a királyi só egyik ínyenc változata tonhal kaviárral ellátott sóvirág, a Flor de sol con hueva de atun.

🔗

A "Flor de sol" tengeri só kristályokat kézi munkával termesztik, szó szerint, mint a virágok. Ez a só 2008-ban is részt vett a SIAL-ban, és a világ legjobb sójának számít. Általában eredeti tojás alakú edényekben értékesítik

Yoprst mennyibe kerül ??

Yoprst mennyibe kerül ??

Ajándék

És fekete?

És fekete?

Aha! Itt van egy Flor de Sal-ról szóló internet:

"Ez a fajta só a legjobb az összes tengeri só közül, csak forró és szeles napokon képződik vékony réteg formájában a víz felszínén. És kézzel fakanállal távolítják el. Ha ez a sót nem sikerül időben összegyűjteni, majd kristályai az aljára süllyednek, és közönséges tengeri sóvá alakul át. A Flor de Sal-ot csak ott bányásszák, ahol a kialakulásához szükséges feltételek egyesülnek, például a mallorcai Ses Salines-ban vagy a Algarve régióban vagy a nyugat-franciaországi Bretagne-ban a sót feldolgozás nélkül forgalmazzák.

Az ínyencek nagyra értékelik ezt a sót nemcsak különleges íze miatt, hanem a benne lévő kalcium-szulfát és magnézium-szulfát tartalma miatt is, amelyek a kősóban nincsenek. Szokatlan szerkezete miatt nem használható őrlőgépekben vagy sótartókban, ehhez túl nedves, kristályai vagy pelyhei egyszerűen megolvadnak a szájban. Ennek a sónak a kinyerése egy tóból legfeljebb 20-30 kg, bár naponta csak 2 kg-ot lehet elérni. Összehasonlításképpen: körülbelül 800 kg közönséges tengeri sót lehet kinyerni ugyanabból a medencéből három hét alatt. "

És itt van még egy: "A világ leghíresebb szakácsai előszeretettel készítik remekműveiket Fleur de sel hozzáadásával. Leggyakrabban friss zöldségekből, halból és grillezett saláták készítéséhez használják. A legérdekesebb az, hogy még cukrászda és édességek szórják meg ezt a sót.
A Fleur de Selle nagyon sós ízű, és gyakran nevezik az óceán csókjának. És ez a természetes finomság többet ér, mint az arany. "
P.S. Ne gondold, hogy hibákat követek el, amikor a nevet többféle módon írom, csak hol spanyolul, hol franciául.

Louis 14 pedig mindig hordott magával egy zsák ilyen sót, és híres ínyenc volt.
Íze valóban más, mint máskor.

Igen .... egy tirnet boltban találtam - 300 rubel 80 gr

Gyűjteményünk halmához - vörös hawaii só

/]

Ez egy tengeri só, kókuszhéj égetéséből nyert szén és vulkanikus láva permetoldata.

valójában hatszor olvasott.
Olyan klasszul hangzik .. nincs szó :-)

Ossza meg tapasztalatait a tengeri természetes só rendszeres, jódmentes használatáról.
Hogyan befolyásolja ez az egészséget? Az étkezések jódszintjének csökkenése.
Köszönöm

Ossza meg tapasztalatait a tengeri természetes só rendszeres, jódmentes használatáról.
Hogyan befolyásolja ez az egészséget? Az étkezések jódszintjének csökkenése.
Köszönöm

A tengeri sót általában a halakhoz és a tenger gyümölcseihez használják, vagyis a tengeri-tengeri sókat, különösen a halak sózásához, például

Házi sózott lazac az Admin-től (Rendszergazda)



A jódozott sóra inkább azoknak van szükségük, akiknek előfeltételeik és egészségügyi problémáik vannak ehhez - orvosi konzultációra van szükség. A jódozott sót nem szabad tartósítani, mivel a zöldségek puhák.

A legjobb napi só a kőszürke só.
Sok esetben, különösen a hús és a hal pácolásához, az én-t használom

Főzősó (pácoló keverék) (Rendszergazda)



A kész hús és a hal sokkal finomabbá válik.

[Fekete só (csütörtök)]

és van egy ilyen
Fekete só (csütörtök)





Szerkezet:
Étkezési só, fehér káposzta, zabpehely.
Alkalmazás:
Olyan ételekben használják, mint a szokásos fehér só.
Orosz nyersfán, kemencében (zabpehely, káposztalevél és asztali só) kalcinálva nyerik.
Az égetés folyamán a kalciumtartalom emelkedik, a fenti termékek elégetése következtében morzsásabbá válik, kalcinálás után már tartalmaz finomfúrású szenet, amely eltávolítja a méreganyagokat és méreganyagokat a szervezetből.
Hasznos magas vérnyomásban, elhízásban, vesebetegségben szenvedőknek, segít székrekedésben.

Sokáig azt hitték, hogy a fekete só elkészítésének receptje visszavonhatatlanul elveszett. Kiderült, hogy nem ... Még mindig vannak olyan emberek, akik szentül tisztelik őseik hagyományait és gondosan őrzik az ősi recepteket. Ezen emberek egyike Szergej Nyikolajevics Laptev. A fekete sót a Valaam kolostorban ismerte meg, és azóta alig várja, hogy felelevenítse annak termelését. A várakozásoknak megfelelően egy orosz kályhában só keveréket hengerelt zab és káposztalevelekkel éget el, a végén csodálatos természetes terméket kap, szintetikus adalékanyagok nélkül.

Az orvosok arra figyelmeztetnek minket, hogy ne együnk sok sót - ez a folyadék stagnálását okozza a szervezetben, megakadályozva a vesék káros anyagainak kiválasztását. Ezért ismételt sejtmérgezés, ödéma és megnövekedett vérnyomás.
A kemencében elégetett fekete só megszabadul a klór, a nehézfémek és a szerves vegyületek feleslegétől, és sokkal kevésbé káros hatással van a szervezetre. Sőt, a fekete só a finom porú szén jelenléte miatt szorbens tulajdonságokkal rendelkezik.

Nem valószínű, hogy őseink sót égetve tudtak minderről. Valószínűleg fekete sót főztek, mert ettől aromásabb és ízletesebb lett. Vagy talán ösztönük arra ösztönözte őket, hogy ez helyesebb és jobb legyen az egészség szempontjából.

[Ha teljesen elhagyja, áttér a természetes, nem jódozott tengeri, akkor ez hogyan befolyásolja a testet?]

Köszönöm a válaszokat. Figyelmesen elolvastam.
Kérdésem lényege:
A szokásos közönséges só jódozott. Nem véletlen, hogy pontosan ezt adják el?
Ha teljesen elhagyja, áttér a természetes, nem jódozott tengeri, akkor ez hogyan befolyásolja a testet?

Ha teljesen elhagyja, áttér a természetes, nem jódozott tengeri, akkor ez hogyan befolyásolja a testet?

Nem, ha "Jód aktív" vagy természetes jódot tartalmazó ételt használ.

A jód igazi raktára a tengeri hal: lazac és lepényhal, tőkehal, laposhal és tengeri sügér, hering és tonhal. E fajok mindegyike legfeljebb 70 mcg jódot tartalmaz. Az itt elismert vezetőt nevezhetjük tőkemájnak, amely elegendő napi 180 g elfogyasztásához, így a nyomelem napi szükséglete több mint feltöltődik. A hal mellett a tintahal, a rákok, a kagylók, a garnélák, az osztrigák és más tenger gyümölcsei is jód "jó szállítói" a szervezet számára. És természetesen halolaj: ebben a termékben a jódtartalom eléri - gondoljon bele! - 770 mcg.

Ha teljesen elhagyja, áttér a természetes, nem jódozott tengeri, akkor ez hogyan befolyásolja a testet?

Ezt csak orvos mondja meg Önnek, személyes adatai, elemzései alapján. Szüksége van jódra, sóval együtt, vagy teljes megrendelésre, és nem kell extra adagot szednie. Végül is a jód nemcsak a sóban, hanem más ételekben is megtalálható

Kenyérsütőben sütöttem kenyeret.
A sót természetes tengeri sóval helyettesítettük.
A kenyér nagyon magasra emelkedett, majd körülbelül 1/3-mal (!) Esett, és ürességet képezett.
A só az oka?
Korábban a szokásos jódozott sónál a kenyér nem bukott meg.
Köszönöm

Nem jódozott són süt valaki kenyeret? Milyenek az eredmények?
Például a Black-en?
A Black-nek is vannak fajtái (böngészett az interneten), például Saladnaya.
Melyik feketét kell / kell használnom?
Köszönöm

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Hétköznapi són sütök, Iletskaja
Feketét használok az ételek további sózásához, salátához, másodszor, ha szükséges

És miért kell ezt a sót hőkezelni?
Sütni egy kövön, és megszórni a tetsző sóval.

A kenyér nagyon magasra emelkedett, majd körülbelül 1/3-mal (!) Esett, és üreget képezett

állt
a víz / liszt arány nem megfelelő
Élesztő (sok)

[Lelka.]

Lelka.
Köszönet a tisztázásért!
Foglalkozom az arányokkal. Határozottan sok az élesztő. Mindez a ch. L. miatt: csúszdával / csúszda nélkül ...
A mérleg helytelenül mutat ilyen alacsony súlyt. Valószínűleg legfeljebb 15-20 g maximális tömegre van szükség. Ezzel a barátom ága.
Pontosan nem a só az oka.

Sóval való foglalkozás. A legjobb / leghasznosabb alternatívát keresem a bolti jódozott termékekkel szemben, sütéshez és minden egyéb ételhez.
Most természetes tengeri finomságokat használok. Sózáshoz - nagy.
Ezt a nagyon hasznos témát tanulmányozom!
Kiderül a legjobb - fekete?
Ezt valaki megsüti? Rendszeresen?

Tatyana

Hétköznapi són sütök

Minden nap használunk kenyeret!
A lehető leghasznosabbnak kell lennie!
Addig használtam a szokásosat, amíg bele nem mentem ebbe a témába ...

[Tanya - Rendszergazda]

A lehető leghasznosabbnak kell lennie!

Tanya - Rendszergazda igaz, csak az orvos fogja megmondani, hogy mi lesz az Ön számára hasznos (vizsgálat és tesztelés után)

Tehát én is támaszkodtam mindenre, amit jódoztam - hasznos, aztán kiderült, hogy nem tudok