Fondue - a svájci konyha büszkesége

A fondue-t általában nemzeti fogásként fogadják el Svájci konyha... A főzés klasszikusa, V. V. Pokhlebkin még többet állít: "a fondü a svájciak fő és gyakorlatilag egyetlen nemzeti étele". Nincs értelme vitatkozni az étel eredetéről, az igazság már régen és megbízhatóan kiderült, de a fondü keletkezésének és a világgal való megismerésének történetében számos olyan pont van, amely minden bizonnyal érdekes lesz a kíváncsi ínyencek számára .

Ami később "fondü" néven vált ismertté, az étel eredetének egyik változata szerint körülbelül hét évszázaddal ezelőtt a svájci juhászok jóvoltából született. A havas alpesi legelőkön a pásztorok kenyeret és sajtot, valamint bort vittek magukhoz ételként, hogy melegedjenek a hideg órákban. A velük együtt levő edényekből pedig mindig ott volt egy agyagedény „caquelon”, amelyben a megkeményedett sajt maradványait a tűzzel borral együtt megolvasztották. A svájci kenyérszeleteket ebbe a meleg, ízletes és kielégítő misébe mártotta. Így nézett ki a fondü-szertartás ennek az ételnek a feltalálásakor.

A mezőkről és a rétekről a paraszti konyha tipikus étele fokozatosan a gazdag házakba költözött, ahol először a szolgák kedvence lett, és csak azután esett le az arisztokrácia asztalára. Természetesen a magas társadalom számára az ételt a legjobb sajt- és borfajtákból készítették, és a legfrissebb kenyerek gazdag választéka kísérte.

Hogy pontosan mikor hívták akkoriban a svájciak kulináris találmányukat, a történelem nem tudja biztosan megmondani. Az a tény, hogy a svájciak francia szomszédaikkal ellentétben nem fordítottak különös figyelmet az ételek megjelölésére. De maga a "fondü" név a francia fondre-ből származik, ami azt jelenti, hogy "elolvad". Igen, a franciák adták a svájci étel nevét. És ez nem meglepő, ha eszébe jut Svájc földrajzi helyzete. Kétségkívül fondüet szolgáltak a svájci nemesség asztalaihoz lakomák alkalmával az ausztriai, liechtensteini, olasz, német és természetesen francia arisztokratikus szomszédok érkezése alkalmából. A franciák pedig arról a szenvedélyről ismertek, hogy nevüket adják mindannak, ami kulináris figyelmet érdemel. Végül valahogy el kellett mondaniuk honfitársaiknak a svájci csodáról!

Egy másik változat szerint a fondü a 18. században jelent meg Neuchâtel kantonban. Ez az okos parasztasszonyoknak köszönhető, akik "fenékig" gyűjtötték és különböző edényekben szárított darabokat olvasztottak fel közös edényben.

Akárhogy is legyen, a hagyományos svájci fondü általában két sajt - Gruyere és Emmental - kombinációjából áll, amelyek száraz fehérborba fulladnak, néha kirsch - meggyvodkával. Ez a leggyakoribb recept, mivel Svájcban minden kantonnak megvan a maga "hagyományos" fondü receptje. Például Freiburgban a fondü Gruyere és Vaherine sajtokból készül, bor és kirch hozzáadásával, de az utolsó összetevők nem kötelezőek. Ha a fondüet bor nélkül főzik, akkor a kenyeret először szilva pálnába, majd olvasztott sajtba mártják. Genfben a fondüet három sajtból készítik: Gruyere, Emmental és Walliser Bergkase; morel darabok adhatók a genfi ​​fondue-hoz. Glarusban Gruyere-t és Chabziger-t vaj-, liszt- és tejszószban olvasztják meg. Kelet-Svájcban az Appenzeller és a Vashrine kombinációja száraz almaborral előnyösebb a fondünél. A Vaud kantonban (Vaadt) a fondüet svájci sajtból és fokhagymából készítik. És végül Neuchâtel-ben a Gruyère kétharmadát és az emmentál egyharmadát (vagy 1: 1 arányban) helyi borral kombinálják.

A fondü világszerte történő népszerűsítésében meghatározó szerepet játszott a híres francia Jean Anselm Brija-Savarin.A francia forradalom elől menekülve Savarin két évet töltött az Egyesült Államokban, ahol franciául tanított és hegedült a New York-i Színházi Zenekarban. De igazi szenvedélye mindig a főzés és a francia konyha iránti szeretet volt. Savarin volt az, aki megismertette az amerikaiakkal a fondue au fromage-t, a sajtfondüet, amely a franciák egyik kedvenc étele lett.

De az étel iránti általános érdeklődés valamivel később jelentkezett, és az 1960-70-es években érte el a csúcspontját, amikor a pop bálványok megirigyelhették a fondü népszerűségét. Ekkor már sok recept és variáció volt a fondünél, és sok közülük nagyon távoli kapcsolatban állt az eredeti svájci étellel. Ugyanazoknak a franciáknak egyáltalán sikerült fondü-t főzniük sajt nélkül! Csak felmelegítették az olívaolajat, és húsdarabokat főztek benne. Ezt a fondüet Burgundiának hívták, és elsőként 1956-ban Konrad Egli, New York-i étterme, a "Swiss Chalet" séfjében tálalta. Kicsivel később, 1964-ben, az Egli egy új gasztronómiai csodával - a csokoládé fondüvel - ajándékozta meg a világot, amely azonnal megnyerte a világ minden édesszájú szívét. Az olvasztott csokoládéba gyümölcsdarabokat, bogyókat vagy kekszet merítenek.

A fondue nem csak étel, hanem kommunikációs stílus is: az emberek barátságos és családi találkozókat tartottak a fondü készítése közben. Még bizonyos fondü hagyományok is kialakultak. Például, ha egy nő véletlenül a fondübe dobta a kenyérdarabját, meg kellett csókolnia az asztalnál ülő összes férfit, és ha egy férfi ledobta a darabot, akkor egy üveg bort kellett vásárolnia. Ha ugyanaz a személy másodszor is elejtette a kenyeret, egy ki nem mondott szabály szerint, legközelebb fondüfogadást rendezett a házában, és mindenkit meghívott. Legalábbis ezt állítja a The Fondue Cookbook az amerikai Hamlyn Press kiadónál. Maga a fondue illemtan egyszerű. Egy darab kenyeret (vagy más köretet) egy hosszú villára teszünk, és olvasztott sajtba mártjuk. A villát néhány másodpercig a fondü felett kell tartani, hogy a felesleges sajt kiürüljön és kissé lehűljön. Óvatosan vegye le a kenyeret a villáról, hogy ne érintse meg magát a villát a szájjal - elvégre neki újra be kell ugrania a közös edénybe. A burgundi fondüben egy villára felfűzött húsdarabot forró olajban kell tartani, amíg csak szükséges a főzéshez, majd a húsdarabot kiszerelik a fondüvillából egy tálalótálra, és rendes villával megeszik.

Az 1990-es években a fondü némileg elvesztette pozícióját, mivel az egészséges táplálkozás fogalma előtérbe került az ételekben, és nehéz volt alkalmazni a fondüre, elvégre nagyon magas kalóriatartalmú étel. De a fondü receptekkel folytatott kísérletek folytatódtak, és az eredmény még keleti fondü (Fondue Orientale) lett is - egy burgundi fondü, amelyben az olajat húslevessel helyettesítik, a zöldségeket általában ilyen fondüben főzik.

Hasonló svájci fondü megtalálható a világ más konyháiban is. Az olasz konyhában például két hasonló étel van - fonduta és banya cauda. A Fonduta fontina sajttal és tojássárgájával készül, míg a banya kauda vajból, olívaolajból, fokhagymából és szardellából készült forró szósz, amelybe zöldségdarabokat mártanak. A fondühez hasonló valami létezik Hollandiában is, a KaasDoop nevű étel.

A fondue kiváló étel téli estéken. Ma a fondü ismét népszerű, és minden ízlést kielégíthet, mivel nagyon sok fondü recept létezik - olyan sok, amely elegendő lesz a hosszú tél minden napjára. És még több ...
(Egy forrás: 🔗)

Íme a hiteles svájci fondü receptje:
Fondue "Neuchâtel"
Hozzávalók:
300 g gruyere sajt
100 g ementáli sajt
1 gerezd fokhagyma
2 teáskanál kukoricakeményítő
200 ml száraz fehérbor
frissen facsart citromlé
néhány kirsch (cseresznyevodka)
só, őrölt bors ízlés szerint

Készítmény:
Távolítsa el a kemény kérget a sajtokról, reszelje le a sajtokat és keverje össze.Előkészítse a kenyeret előre - vágja 3 cm-es kockákra, és tegye kosárba vagy edénybe (jobb, ha a kenyeret nem a legfrissebb veszi, különben szétesik a sajtban).

Vágjon ketté egy gerezd fokhagymát, az egyik felével dörzsölje meg a fondü belső felületét (majd dobja ki a fokhagymát). Tegye a fondü-edényt az égőre (ha képes szabályozni a kívánt hőszintet) vagy a tűzhelyre, öntsön bele bort, citromlevet (1-2 evőkanál), adjon hozzá kukoricakeményítőt. Néhány percig lassú tűzön melegítjük a bort, majd ízlés szerint sajtokat, sót és borsot adunk hozzá. Folyamatos keverés közben teljesen megolvasztja a sajtokat, várja meg, amíg a massza finoman buborékolni kezd. Ha a massza túl folyékonynak tűnik számodra, adj hozzá még egy kis keményítőt; ha éppen ellenkezőleg, a massza túl vastagnak tűnik, hígítsa borral. Végül adjunk hozzá egy kis kirsch-t és keverjük össze.

Helyezze a fondücserépet az égőre (ez melegíti a fondüet). Kikapcsolhatja egy időre az égőt, vagy a minimumra csökkentheti a hőt, hogy az csak a tartályt melegítse fel, fenntartva a fondü hőmérsékletét. Tegyen szelet kenyeret adagolt hosszú villákra, és mártsa meg olvasztott sajtban.

Nos, a lényeg nem a receptek vagy a sajt, hanem az a légkör, amikor egy baráti körben, az égő gyenge fényében egy fondyushnit forral, és az emberek viszont szent szolgálatokat végeznek.

És egy kicsit a fondü modern fajtáiról:

Svájcban a fondü a mai napig megőrizte a klubozás hagyományait. Minden vendég hoz egy darab sajtot, amelyet a tulajdonos saját kezével megdörzsöl vagy apróra vág. A sajtszeleteket vagy -forgácsokat egy "kerámia, öntöttvas vagy fém" edénybe helyezzük, amelyet "caquelon" -nak nevezünk, és az edény oldalát előre megdörzsöljük fokhagymás disznókkal. Először a fondüet melegítik a tűzhelyen: a sajt nagyon gyorsan feloldódik, ezért folyamatosan "nyolcan" kell keverni. A forró masszához fehérbort (a sajt térfogatának körülbelül egyharmadát), sót, borsot, szerecsendiót, kevés keményítő- vagy kukoricalisztet hígítunk, és egy pohár meggypálinkát adunk hozzá. Az edényt levesszük a tűzről, ráhelyezzük az asztal közepén lévő égőre, és megkezdjük az étkezést. Borospoharat, tálalótálcát és hosszú fogantyúval ellátott kétágú villát helyeznek el minden vendég előtt. Szelet pirított búzakenyeret vagy főtt burgonyát, pármai sonkát és zöldségeket tányérokra fektetnek, és a vendégek villára rögzítve a szeleteket forrásban lévő aranysajtba mártják. A régi svájci hagyomány szerint a házigazda a legkedvesebb vendégnek egy ropogós "Religieuse" sajtkérget kínál, amely a fondü alján és falain marad. Ha étkezés közben valaki jelenlévő véletlenül egy villát ejtett a padlóra, vagy "elveszett" egy darab kenyér a fazékban, azonnal meg kell rázni a kínosság miatt. A "büntetésért felelős tiszt" állítólag vicces történetet mesél el a vendégeknek, majd egy üveg borral ajándékozza meg őket. Nos, ha visz magával egy-két palackot, a "Mr." vagy a "Mrs. Awkwardness" nem sejtette, a parti végén minden edényt meg kell mosniuk, és meg kell tisztítaniuk a fazék sajtját . Szomorú? Ne, mert ezek a vicces szabályok csak a sajtfondüre vonatkoznak - a vajas vagy csokoládé fondüvel nincsenek ilyen problémák.

Amint a svájci juhászok büszkék lettek és élvezték "alkotásukat", a fürge franciák és olaszok kölcsönvették felbecsülhetetlen "know-how-jukat", és elkezdték kitalálni saját variációikat a "fondü" témákról. Olaszországban vannak ételek aranyos "fonduta" névvel. Az olaszok elkezdtek tojássárgáját adni a helyi sajtok (parmezán, Fontina, Grana, Provolone és Gorgonzola) forró keverékéhez, és belemártani a tenger gyümölcseit, gombát és baromfidarabokat. A franciák azonban általában úgy döntöttek, hogy a fondü "nem egyetlen sajt", és úgy döntöttek, hogy a sajtot növényi olajjal helyettesítik. Úgy gondolják, hogy az olajfondü a burgundi szerzetesek ötletgazdája, akik évszázadok óta nem hajtják hátat a kolostori szőlőskertekben. A szegény fickóknak egyáltalán nem volt idejük enni, aztán elhatározták, hogy sietve főznek valamit.Olívaolajat öntöttünk egy üstbe, felmelegítettük, és mártsuk bele a húsdarabokat. Ennek tudtára a svájciak nagy tisztelettel hatottak a franciákra, és fondue-jukat "Burgundiának" keresztelték. Sütés előtt szokás az ilyen étkezéshez szükséges húst apró kockákra vágni és egy szalvétán alaposan megszárítani. A húsfondüet vörös és rozé borokkal, meleg ropogós kenyérrel, salátákkal, paprikával, paradicsommal, lilahagymával, zellerrel, bazsalikommal és édesköménygel, vagy olívaolajjal és zöldhagymával ellátott fiatal burgonya köretével szolgálják fel.

Idővel pedig egy másik típusú fondü, a "kínai" jött divatba Európában. Az Égi Birodalomban ez a hús, zöldség, tenger gyümölcsei és gombóc főzési módszere, amelyet apró apró drótkosarakban forrásban lévő húslevesbe mártottak, már ősidők óta ismert. Valahogy így néz ki, az asztalra két részből álló masszív "edényt" tesznek, amelynek belsejében tűz van, ilyen mini-burzhuyka :) és forr a víz. Egy tál apróra vágott hússal kerül mellé, leggyakrabban csirke és bárány, ritkábban sertés és borjú. A pincér hozza egy tálcát, amelyen a művész palettájához hasonlóan: barna olaj, skarlátvörös paprika szósz stb. Minden vendég ebből egy keveset gyűjt össze egy tálba, összekeveri és felváltva kezdi el fogni a húsdarabokat, rövid időre belemártva őket. egy fazék forró vizet, majd a főtt darabot egy tálba rövid időre belemártjuk a keverékbe, hogy kihűljön, és kicsit ízesítsük, nos, akkor elküldik a rendeltetési helyükre, a szájukhoz :) húslevest már kaptak az edényben, tálakba öntik, és befejezik is. A szertartás, mint minden kínai kulináris élvezet, nagyon hosszadalmas, de nagyon kellemes (a pekingi étterem alapján ítélve).

A huszadik század közepén az édes fondü nagy népszerűségnek örvendett. Sötét keserű vagy fehér, tejszínnel keverve, a csokoládét miniatűr fondü ételekben olvasztják fel, amelyeket egy közönséges gyertyával melegítenek fel. A keksz- és gyümölcsdarabokat, az érett bogyókat, a dióféléket és az aszalt gyümölcsöket forró csokoládéba mártják, és ezzel a finom desszerttel lemosták félédes pezsgővel vagy tejszínlikőrrel.

Raclette modern változatban "A szomszédok már rég felbecsülhetetlen értékű ötletet loptak el, de mi nem vagyunk ilyen egyszerűek. Még mindig van valami, amit nem mertünk elhúzni" - a takarékos svájciak észreveszik és mindenkit ... raclette-nel fognak kedveskedni. A Raclette (a francia "raclette" - durva reszelő) nem csak egy csodálatos helyi sajt, hanem az eredeti ételek neve is. És rájöttek erre a nagyon étvágygerjesztő és nagyon egyszerű kezelésre a régi időkben a svájci Valais-ban. A sajtszeleteket kés pengére helyezték, és a tűz fölött melegítették, a sajtkönnyeket egy főtt burgonyával ellátott tányérba gyűjtötték. Apró pácolt uborkát, gyógynövényeket és apró hagymát tálaltak olvasztott sajttal borított burgonyához, és állítólag mindent pár perc alatt megették, fehérborral lemosták. Manapság már nincs szükség arra, hogy a sajtot régimódi módon, késsel olvasztják, mert erre speciális raclette-gyártók vannak. Miniatűr serpenyőket sajttal, zöldségekkel, baromfidarabokkal vagy tenger gyümölcseivel helyeznek az égőre, speciális borítással. A kész előételt előmelegített tányérokra helyezik (hogy az olvasztott sajt ne hűljön tovább), és élvezze az "alpesi szórakozást", száraz fehérborral lemosva.