A Robustát hagyományosan minden olasz eszpresszó keverékben használják, de ez a hagyomány apránként változni kezd, részben Ernesto Illy-nek és a használatával szembeni egyértelmű álláspontjának köszönhetően. Az európai pörkölőket azonban ez a hatás nem érinti annyira, mint például az amerikai pörkölőket. A robusta keverékekben való jelenlétének puszta említése elegendő ahhoz, hogy következtetést vonjunk le a keverékről. A világon nagyon sok vélemény van Robustáról, főleg az úgynevezett "kávéemberek" világában.
Lelkes ellenfelei vannak annak, hogy a robustát bármilyen kávéban használják. A fő vélemény, mondjuk többet, az az állításuk, miszerint a Robustát csak egyetlen célra használják - az eszpresszó keverék költségeinek csökkentésére. Ez a tényező leginkább az olasz pörkölőket érdekli, ez az üzleti vállalkozásuk alapja, ez a stratégiájuk. Stratégiává teszik az olyan szupermarket kávé előállítását, amely hetekig, ha nem hónapokig ülhet a polcokon. És el fogják mondani, hogy bármilyen robusta, bármilyen gondosan válogatott is, különböző kávés zamatokat ad a keverékekhez, például: fás, gumi, macska vizelet, piszkos alagsori padló, papírzacskó íze.
Robusta működésében van egy alapvető tény, amely semmiképpen sem lehet univerzális. A Robusta a keveréknek sűrű, tartós krémet ad, hosszabb és fényesebb utóízzel. De az ellenfelek gyorsan hozzáteszik, hogy ez a hosszú utóíz csak tovább gyötör, és ezt a tényt enyhén szólva sértésnek találja.
Robusta varázsa
A Robusta számos védője rámutat a használatának olasz gyökereire, időt töltve azon vitatkozva, hogy vajon a kávé igazi és hagyományos-e. Állításuk szerint a stabil, tartós krém az eszpresszó meghatározó jellemzője, amely lehetővé teszi, hogy tovább tartson. Vitatni fogják veled, hogy kis mennyiségű gondosan kiválasztott robusta, a "helyes" Arabica-val kombinálva, meghozza az eszpresszóhoz a kívánt "testet" és krémet, és nem veszi észre az ízelrendezésben, ugyanakkor egyesül az általános ízzel és hígítja a savasságot a csészében ...
Találjuk ki. Senki sem állítja, hogy a robusta kávéban van. Fogadjuk el, hogy vannak olasz, amerikai, skandináv * és más európai * pörkölők (* megjegyzés, és állapodjunk meg abban, hogy minden pörkölő robusztát használ, mert olcsóbb, mint az Arabica, több eszpresszó krémet és hosszabb eltarthatóságot biztosít. amerikai vállalatok, akik úgy vélik, hogy csak a Robusta használata adja meg a kívánt eredményt és minőséget, amelyet a 100% Arabica nem tud biztosítani.
Ezen "lázadók" között: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Eszpresszó és Tony Konecny, Victrola kávé pörkölő.
A Coffee Review másik szószólója és szerkesztője Kenneth Davids. Elmondása szerint gyakran használ kiváló minőségű robustát az eszpresszó keverékeiben, és a 10 vagy 20 százalékos espressót részesíti előnyben. David megjegyzi, hogy a robusta ilyen negatív aurája a gyártók többségének köszönhető, akik meglehetősen olcsó terméket használnak, meglehetősen "gyenge" feldolgozással. A robusta, amelyet elég vonzónak talál, Indiából, Ugandából és újabban Mexikóból származik. Ez a legjobb minőségű mosott robusta.
„A robusta bab olyan, mint egy fekete lyuk a kávészűrőben, minden energiát elszívnak az italból. De az eszpresszóban más irányban működnek. Az eszpresszó Robusta képes mindent összehozni és ízrezonanciát kelteni. A nagyon jó robusta pozitív ízeket kínál. Általában fűszeres és diós jegyek vannak. " Amikor David egy kliens számára kever, általában 4 vagy 5 lehetőséget kínál, és az ügyfél szinte mindig Robusta tartalmú keveréket választ.
David Schomer leírta nekünk egy olasz pörkölővel folytatott beszélgetést, amely 1993-ban történt egy olaszországi kávézás során. Arra a kérdésre, hogy az olaszok miért használják a Robustát „alapanyagként” az eszpresszó keverékekhez, a pörkölő elmagyarázta, hogy az itt található pörkölők egy igazán jó robusta megtalálásával foglalkoznak, amely megfelelő testet és krémet képes előállítani az eszpresszóban. A Robusta szállítójának kérdése felesleges volt, ez a cég legjobban őrzött titka.
"Így kezdődött a puha, nem durva robusta keresése" - mondja Schomer -, és a keresésem a Estate Robusta-ra összpontosít, kézzel megművelt, mosott és ugyanolyan minőségben kiválasztott, mint a legfinomabb Arabica. " Schomer megerősíti, hogy a kiváló minőségű robustának helye van az eszpresszó keverékeiben.
Mauro Cipolla egy eszpresszó hagyomány védelmezőjének tekinti magát, amely véleménye szerint még Olaszországban is elveszett. "Valódi eszpresszó keverék - állítja" - sötét pörkölt, a "jobb" robustával, más hőmérsékleten és időben pörkölve, mint az arabica. Megfelelő arányban keveredik a "megfelelő", nem ütköző arabica babokkal. 100% -os tartalommal krémet képes előállítani, de az állaga nem. Ez nem is a krém állaga, hanem jellemzői, amelyek a krém értékeléséhez szokásosak - sűrűség és viszkozitás. A Robustával nagyon nehéz dolgozni, még az Arabicával. De amint megtudod és megérted, mit kell kezdeni Robustával, ez remek kiegészítő lesz az Arabicának. "
John di Ruocco a kérdés megértése nélkül belépett a kávéüzletbe. A kezdetektől fogva érdekelte, hogy keverékekkel dolgozzon olasz stílusban és az olasz hagyományok szerint. Ehhez importálta az indiai Robustát, a kutatás során rájött, hogy az indiai szemek nagyon lágy ízűek. Miután néztem és dolgoztam egy darabig, arra gondoltam, hogy ez remek kiegészítő lenne a keverékeihez. - Miért nem használhatom a Robustát? Csak azért, mert kampányt indított annak világszerte történő használata ellen? "
"Az eszpresszó kávéfőző csodálatos eleme - mondja John - a vízmolekulák csodálatos képessége, hogy behatolnak a kávé részecskéinek belsejébe, és sok olajat kihúznak a babból. Végül, de nem utolsósorban: "Ha nem olajokat rajzol, akkor nem eszpresszót készít."
100% Arabica
Robusta leghíresebb ellenfele az elmúlt években Don Schoenholt, az SCAA alapító atyja és a New York-i Gillies Coffee elnöke volt. Schoenholt emlékeztet egy régre, amikor Pete McLaughlin, a Royal Coffee megkérte, hogy próbáljon ki egy szokatlan kávét. "A kávé nehéz és sima volt, nem volt se aromája, se savanyú. Semleges volt az íze. Az egész test mély, sötét, nehéz és körülölelte a szájat."
A rejtélykávé egy mosott thai Robusta lett, amelyet a második szünetig megpörköltek, majd McLaughlin hozzátette, hogy eszpresszóban is használható. Schoenholt megpróbált kísérletezni ezzel a robusztával, de végül elvetette az ötletet. Mint ő maga mondja: „Felesleges hatás jelent meg a csészében, annak ellenére, hogy szeretem a tejhabot eszpresszóhoz, a szódát fagylalttal és a sört, de inkább nem cserélem le a kávé eredeti ízét ezoterikus buborékokra a csészében. a Robusta hatása (* kb. a krém mennyisége és állaga miatt).
Van egy elmélet a mozgalom leglelkesebb tagjairól, akik ellenzik a robusta alkalmazását. Az a tény, hogy a különleges kávé mozgalom alapítói Amerikában nem igazán eszpresszó emberek, inkább hasonlítottak a főtt kávé szerelmeseire (kb. Francia, csepegtetős kávéfőző, szűrő stb.). Amikor erről Schoenholtot kérdeztük, azt mondta: hogy semmi ilyesmi. "Olyan embereknek tartjuk magunkat, akik maguk a gabonákban keresik az igazságot, és nem e szemek elkészítésének módszereiben."
Végül Schoenholz becsapta az ajtót: „Igaz, hogy Robustával mentünk a háború útjára. Az is igaz, hogy az idők változnak. Különleges kávés ötletünk sikere a területen mindenképpen egy hely.Nyugodtan lélegezhetünk és pihenhetünk, talán nem a színvonal emelése szempontjából, hanem magában a dogmában. "
George Howell, Tim Castle és Maen Alves hétköznapi tényeket közöl Robustával kapcsolatban. "Kipróbáltam a leghíresebb robusta eszpresszó keverékeket, és nem törődöm velük" - mondja Tim Castle. "Véleményem szerint ez egy megközelítés az eszpresszóban egy bizonyos funkció elérésére. Az a funkció, hogy nagy mennyiségű tejszínt nyerjünk, ízű gumival, amely tulajdonképpen az arabica összes pozitív tulajdonságát rögzíti. "
Howell emlékeztet arra, hogy az indiai Robusta elrobbantotta, amelyet a bostoni SCAA konferencián kóstolt meg 2003-ban. De gyorsan hozzáteszi: „A Robusta üres, édesítetlen íze nem ad jogot arra, hogy keverékeimben használjam. Ez nem olyan eszköz, amellyel elérhetem a kívánt eredményt - de ez az édesség. "
Maen Alves, a Coffee Lab International tulajdonosa ügyéről beszél ügyfelével, aki keveréket szeretett volna kapni a robustával, de annak eszpresszó ízét abszolút nem vették észre. A puha angolai robusta segítségével megállapította, hogy a robustát vizuálisan vagy ízlés szerint lehetetlen felismerni. De ... amint az arány elérte a 10-15% -ot, a robusta íze kifejezett volt. Mostanáig inkább állja a helyét. Nincs szükség Robusta használatára az eszpresszó keverékekben, mivel a krém mennyiségét és minőségét befolyásoló fő tényező nem a keverékben használt bab típusa és frissessége.
Az Alvs-nek van egy teljesen logikus üzleti nyilatkozata is. Amikor a kávézók tulajdonosai robusta babot használnak, automatikusan játszanak maguk ellen. Próbáljon 100% Arabicából eszpresszát inni, néhány óra múlva a teste többet fog „kérni”, és egy csésze robusztás eszpresszó egész nap elegendő lesz. "Olyan vállalkozásban dolgozom, ahol közvetlenül érdekel az a tény, hogy az ügyfél naponta többször is hozzám fordulna."
Semleges terület
Eddig sok olyan sütő, akik központi szerepet játszanak az amerikai eszpresszó színtéren, ellenálltak a robusta-ellenes kampány támadásának. Például a seattle-i Victrola Coffee Roasters piac újonca. Ez a cég nem képviseltette magát az SCAA konferencián, nem vett részt a Coffee Seattle turnén. Hatalmas számú barista, konferencia résztvevő azonban meglátogatta ezt a pörkölő kávézóját, hogy megkóstolja a híres Victrola Streamline Espresso keverékét - gazdag, puha, amelyben az etióp Harrar alap miatt egyértelműen áfonyás jegyeket lehet érezni.
David Schomer maga is részt vett e pörkölő fogalmának megfogalmazásában, mivel Schomer robustát használ keverékeiben, e vállalat tulajdonosai úgy döntöttek, hogy nem változtatják meg keverékeik fogalmi alapját. A Victrola kávé pörkölő Tony Konecny társtulajdonosának nyilatkozatából az következik: „A krémhez nem Robustát használjuk. A jó robusta, jól megsütve, új ízeket kínál, és az egész ízt összeragasztja, és ez a robusta egyedülálló minősége. " Ugyanakkor Tony nem támogatja teljes mértékben a robusta védőket, és azt mondja, hogy a robusta keverékből való eltávolításáról szóló döntés mindig nála marad, és ez számára nem jelent problémát.
A szakértők sok amerikai legjobb eszpresszó keveréket kipróbáltak, egyeseket robustával, másokat 100% Arabicával szemben, és mindegyiknek megvan a maga igazsága. Egyébként az egyik legjobb keverék a 100% Arabicával Tim Vandelbo, 2004-es világbajnok és George Howell, a Daterra Farm észak-olasz stílus keverékének számít. A robustával készült keverékek közül a vezetők: David Schomer mix, Dolce blend, valamint Victrola Streamline Espresso mix, Caffe D'arte, Parioli mix ...
A vita a Robusta keverékekben való felhasználásáról még sokáig folytatódik, és valószínűleg nem zárul le belátható időn belül. Csak remélni lehet, hogy minden évben lesznek hozzáértő sütők, kávéházak és kávézók tulajdonosai, baristái, akik továbbra is a tökéletes eszpresszó után kutatnak.
Orosz tapasztalat
(fórum anyagok alapján - [link] -
Mint azt sokan észrevehették, fórumunk sem hagyta el a robusta témát és az orosz pörkölők keverékeikben való használatát.A vitákon pörkölőcégek képviselői, baristák és kávébarátok vettek részt. Közzétesszük a "Robusta - mítoszok és valóság" fórum témájával kapcsolatos főbb véleményeket, nézzük meg, hogy az orosz szakemberek véleménye egybeesik-e az amerikaival, és a felek mennyiben nem értenek egyet.
Azonnal foglalok, a témát egy regisztrált felhasználó - [link] - vetette fel, a Look fedőnevű úriember, ki ez a személy és milyen céget képvisel, még nem sikerült kideríteni. Véleménye azonban szakember, megalapozott és hozzáértő véleménye, legalábbis tisztán személyes belátásom szerint. Tehát a vélemény:
A Look Robusta ellensége:
„Véleményem: Robustára csak a keverék árának csökkentésére van szükség, míg az ital minősége jelentősen csökken. Igazolom a pontokat:
1. Krémek. Igen, a Robustával dolgozni könnyebb, maga a krém pompásabbnak bizonyul. Mivel a robusta szemcsének kisebb a sűrűsége. De a krém remekül működik a friss Arabica keverékein, ha tudja, hogyan kell dolgozni az őrléssel. Vásároljon és próbálja ki maga. És ugyanakkor az ital sokkal jobb ízű, aromájú, amire a vevőnek szüksége van.
2. Az ital sűrűsége - egyetértek. Az ital kissé sűrűbbé válik. De a legjobb eredményeket az Arabica sült fokozatával lehet elérni. Ugyanez vonatkozik a keserűségre is, bár robusztában a keserűség valószínűbb.
3. Megmosott Robusta. Igen, jobb, mint a természetes, és szebb a megjelenése. De ez még mindig egy gabona, amely gyengébb minőségű, mint a speciális arabica. És károsabb az egészségre. És még mindig rontja az ital tartalmát. Aki nem hiszi - igyon külön ilyen robusztát kabátban, és hasonlítsa össze az arabikával. Az eszpresszóban a minőségi különbség, különösen a keverékekben, nem annyira észrevehető, de a Robusta jobb, ha 9 atm nyomáson készítik. nem válik egyértelművé. És a kabát mindent megmutat, ahogy van.
4. A robusta íze jobb. Az ilyen Nifiga, ha sokáig iszik kávét, és többé-kevésbé kezdi megérteni, akkor nyilvánvaló a legjobb minőségű eszpresszó az Arabica keverékéből. Ma az emberek többsége, akik azt mondják, hogy Robustára szükség van, csak hallott valakitől, de nem a hosszú távú kávéfogyasztás eredményeként jöttek rá magára. Könnyebb okos tekintettel megismételni a hallottakat, mint magad kitalálni. És hogyan javíthatja egy komponens egy italt, amelynek minősége, íze, aromája és összetétele kezdetben rosszabb?
5. Kémiai összetétel. Senki sem beszél a Robusta kémiai összetételéről. És ha valakit érdekel, akkor Robusta minden tulajdonságában alulmarad az Arabicával szemben. Több koffein, magasabb savtartalom, kevesebb aromás illóolaj, rosszabb ízjellemzők. És tömegesen termesztik és szüretelik, gyorsabban és könnyebben növekszik. Történelmileg azt követően kezdték hozzáadni a keverékekhez, hogy felmerült az igény a versenytársak elleni harcra és a termék költségeinek csökkentésére, valamint az egyre növekvő piaci kereslet kielégítésére. Még mindig bíbelődnie kell az arabicával, a legjobb fajtái magasan nőnek, sokáig érnek, hatalmas tudás- és erőfeszítéseket igényelnek. Ezután manuálisan gyűjtik és válogatják. És a robusztát általában ömlesztve gyűjtik össze, olcsón feldolgozzák, ma a legnagyobb szállítója Vietnam. Általánosságban elmondható, hogy a robusta különösen népszerűvé vált az instant kávé elkészítésére szolgáló módszer kidolgozása és bevezetése után, amelyet manapság leginkább a fejletlen országokban isznak a szegénység miatt. Robusta lehetővé tette, hogy a kávét a szegények számára is elérhetővé tegye, jelentősen bővítse az értékesítési piacot. Ma a fejlett országokban csökken a robusta fogyasztása, az emberek jó Arabicát isznak, és olyan programok jelennek meg, amelyek segítik a gazdákat a gabona minőségének javításában. Ugyanebben az Olaszországban a robusztát a háború után kezdték aktívan használni, ők maguk írnak róla, mert a szegénység miatt nem tudtak tiszta Arabikát vásárolni. Valószínűleg még mindig nem távolodtak el a háborútól.
Ezért biztos vagyok abban, hogy a robusta csak egy eszköz a versenyben azokon a piacokon, ahol az emberek a szegénység miatt még mindig rosszul ismerik a kávét. A küzdelem pedig nekünk, a fogyasztóknak a rovására megy, akik a kávéházakba érkeznek, gyengébb minőségű terméket kapnak, és fizetnek, mint egy jó minőségű italért. És végül abbahagyják a kávéfogyasztást, mert az egyszerűen nem ízlik. "
A következő személy, aki közvetlenül részt vesz a kávé előállításában. A Fresh Coffee cég tulajdonosa, Oleg Grishonkov.
DonPino - a robusta oldalon:
- Találjuk ki érdemben.
Miután csaknem 13 évig dolgoztam Montanában, abban a posztulátum dogmájában is biztos voltam, hogy az eszpresszó a legmenőbb 100% Arabica közül, de pár évvel ezelőtt meggondoltam magam és elképzelésem erről. És ezért a mosott robusta tulajdonságaiban nem sokkal alacsonyabb a jónál, például a Brazil Arabicánál, és áron még drágább is.
Arabica különlegesség, nagy sajnálatomra, ebben az országban senki sem használ és nem is használ. Igen, nem dolgozzuk fel a rossz Arabicát, de ez nem egy kis különlegesség. Az ár kérdésében, ha az utolsó keverékemben, ahol a Galapagos több mint 25% -a (35 dollár a gyártás végén) 10% mosott robustát tartalmaz, és a keverék további 3 nem olcsó Arabicát tartalmaz, akkor sajnálom, hogy A robusta befolyásolhatja a keverék költségeit ...
Abszolút egyetértek abban, hogy a külföldi beszállítók dominanciája, és nem a legjobbak alakítják most a fogyasztónk ízlését, és hogy különösen az olcsó vietnami robustával készült olasz keverékekben ez akár 60% is, katasztrófa. De itt mindenekelőtt vevőink a hibásak, akikért természetesen az ár az 1. helyen áll, aztán megadjuk a felszerelést, csészéket, kanálokat és ...
Nem hiszem, hogy elárulnék egy nagy titkot, miszerint a legtöbb beszállító vételára legfeljebb 5-6 euró / kg, és tudja, mennyit adnak el. Nagyon részletesen tanulmányoztam ezeket a kérdéseket, ezért kellő bizalommal beszélek. De egy igazán jó eszpresszó, például Illy, mennyibe kerül, hála Istennek. "
Jurij Popov - a kupakpróbázó világbajnokság döntőse, 2004
Kanállal rendelkező férfi - semlegesség:
„A„ kávé ”termék értéke ízének és aromájának gazdagságában rejlik. Ez abszolút nem érhető el a régi szüret és a "régi" pörkölés szeméből. A friss kávéval sokkal nehezebb dolgozni, nincsenek kérdések. Ez egy élő termék (kicsit szívunk). Magának a vendéglőnek, itt teljesen igazad van, el kell döntenie, mire van szüksége - állandó közepes minőségre, vagy örök harcra a baristával a tökéletes eszpresszócsészeért. Az a dolgom, mint beszállító, hogy választási lehetőséget nyújtsak, és ne hagyjam ki az ügyfelet. "
Olga Melik-Karakozova - barista, Oroszország bajnoka 2004, a Barista Education & Consulting
Karakozz - semlegesség:
- Hozzáállásom a robustához. Nem bánom, ha hozzáadom a keverékhez. Ha valakinek tetszik, hadd igyon. Az elmúlt egy év, amikor szeretem, leállt (lehet, hogy nem éppen a legjobb termés volt). Ami a krémet illeti, az Arabica nem fog habozni, mint Robusta. De a friss kávé, még a 100% Arabica is, mégis kremita. Számomra úgy tűnik, hogy a keverék bármely összetevőjének ízterhelést kell hordoznia. A robusta hozzáadása csak krémhez hülyeség. Ízlésem szerint, ismétlem, nem rohan ide. Tetszett korábban, de ez egy teljesen más történet. "
Nikolay Yalansky - a HoReCa szektorral foglalkozó szakember, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I Robusta ellensége:
„Az a tény, hogy a kiváló minőségű Arabica jobb, mint bármelyik keverék a robustával, tény! És teljesen egyetértek Look véleményével. És a probléma nemcsak az, hogy a piacot elárasztják az olcsó keverékek, de a legsürgetőbb kérdés talán az, hogy létesítményeinkben nagyon kevés a jó barista. Nemcsak egy jó eszpresszót vagy kapucsínót tudnak készíteni, hanem meg tudják magyarázni a látogatónak, mi a különbség Arabica és Robusta között, mit mit esznek, és mit is hordanak mindegyikük valójában. És együtt kell működnie a vevővel, és ez ma nagyon komoly, mert a teljes lakosságunk 95% -a megszokta a kávéitalok makk ízét, és egyszerűen megijeszti őket a kiváló minőségű arabika íz- és aromadússága "
Ez a véleményünk a kávepiac néhány szereplőjéről hazánkban. Reméljük, hogy ez a cikk megadja a szükséges adatokat a saját álláspontjának meghatározásához, és energiát ad arra, hogy minden nap finom, írástudó és őszinte kávét igyon.
