A téma kijavítása:
🔗Vaj ... olvasztott tejfölből ... a kineshma földbirtokos receptje szerint
Ilyen volt a mai kép. A szivárvány, a vidám júniusi eső után, közvetlenül a tavunkból nőtt ki ...
🔗A szeplő még a lombkorona alá sem ment. Sétáltam és csodáltam.
🔗És nyilvánvalóan az állatokat átitatta a hangulat, sőt leereszkedtek a pózolást ... úgyszólván fotózni.
🔗És Freckle, látva, hogy az ajtó kinyílik a bódéhoz, fejte ... futott.
🔗Jól. Nyilvánvaló, hogy amikor egy tehén megjelent a gazdaságban, egy bizonyos szakaszban érdekes lett, hogyan lehet tejtermékeket előállítani nemcsak hagyományos, széles körben ismert módszerekkel, hanem arra is, hogy emlékezzenek azokra, amelyek már a múlt. Azért mentek el, mert természetesen megváltozott a technológia, és maga az élet is, természetesen, természetesen ... megváltozott. Bár nem mindig jobbra, ami már meg is van.
Szóval, a forrásról. Az alábbiakban leírt módon. Itt van. Vagyis a forrás címlapjai ....
🔗 🔗A szerző, vagy inkább az őt leíró személy a kineshma földbirtokos, S. Dmitriev, a Szabad Gazdasági Társaság tagja, jól ismeri a mezőgazdaságot, aki az 1840-es években átutazta Kostroma tartományát, és jelentést (1844) írt a mezőgazdaság a Kostroma tartományban.
Szándékosan idézek kivonatokat művéből, mert: egyrészt ez a szótag zene hangzású, másrészt ezek nélkül ezek a kivonatok nehéz lesz megmagyarázni egyes cselekedeteimet.
Így.
„… VIII. A vaj és más tejtermékek főzése
(S. Dmitriev, a Szabad Gazdasági Társaság tagja)
110. §. Ha a vajat télen állítólag tejből készítik, akkor az éppen fejett friss tejet a tejes serpenyőből tiszta ronggyal megkötött stigmán keresztül engedik le a kiságyakba, amelyeket azonnal kivisznek a tejszalonba. és az ablak alatt készült polcokra kell helyezni (lásd: 63. §), ahol a levegő hideg. Az ilyen polcokon lévő tejnek addig kell állnia, amíg a nyári folyóvíz fokáig lehűl. A tejjel készült morzsákat nem bögrékkel vagy fedőkkel kell letakarni, hanem tiszta vászonnal; de ha a tejüzemben rendben van, akkor jobb, ha semmivel sem takarjuk be őket, hogy a tej gyorsabban lehűljön. Ezután az ilyen tejjel ellátott, már tiszta körökkel borított kiságyakat a második polcokra helyezik, a falon a hátsó kunyhóba rendezve, ahol a levegő kissé melegebb, mint az ablak alatti polcokon.Itt a tejnek legalább egy napig állnia kell, amíg az összes zsíros részt, vagyis a tejszínt el nem választja tőle.
Az említett idő után, amikor látható, hogy a tejszín már elválik a tejtől, akkor átkerül a tűzhely közelében elhelyezett harmadik polcokra, ahol már meleg a levegő; itt a tejfölös tejnek a savanyú tej és a tejföl kialakulásához legalább két napig kell állnia; ez azonban nagyban függ a tej melegségétől; a tejet azonban semmi esetre sem szabad olyan melegben tartani, hogy a ráncok felmelegedjenek tőle, és ezért, ha a tűzhely mellett a polcokon túlzott hő van, akkor a tejszínnel ellátott tej az említett polcok második részén maradhat .
A tejföl és a tej közötti tökéletes elválasztás akkor ismerhető fel, amikor a kézránc enyhe lengésétől a tejföl nem mozog, hanem sűrű tömegben mozog ... "
Látod, hogy van?
Ezek a legmodernebb technológiák itt avatkoznak be a folyamatba. Az a tény, hogy még nincs egy bizonyos helyiségünk, amelyet Dmitriev "tejterméknek" nevezne. Kiadás alatt áll. Ezért a tej fejése és leszűrése után sterilizált (szükségszerűen !!!) üvegekbe öntjük, mert magát a tejet nem sterilizáljuk, hanem csak „élő” terméket használunk.
És ez történik egy dobozban, a tej tetején, pár nap alatt. Megjegyzem, hogy ennek a nagyon, gyakorlatilag tejfölnek a rétege négy ujj vastagságú ... vagy valamivel több.
🔗 🔗Természetesen a tejfölt vagy a tejszínt, ahogy tetszik, így kapjuk savanyúként.
És kicsit másképp csinálom.
Amint a tej "... lehűl a nyári folyóvíz fokáig ..." elválasztom. Vagy átengedem egy szeparátoron.
Így néz ki.
🔗Ismét idézem ezt az idézetet, hogy csak megerősítsem a szerző megközelítését a kutatás tárgyához:
„… 111. §. Amikor vajat készítünk nyáron, a friss tej lehűléséhez azt egy pincében kell elhelyezni havon vagy jégen; és a tejszín szétválasztására a pince felső részében erre külön elrendezett polcokon; tejföl is képződik ezeken a polcokon.
Ha nyár közepén vagy végén megtörténik, hogy a pincében az összes jég megolvad; akkor jég helyett homokos dobozokat kell tenni a gleccserbe, és gyakran hideg vízzel megnedvesíteni, hogy mindig nedves legyen; tejet lehet ebbe a homokba hűteni, mint egy gleccserben. Ezenkívül meg kell jegyezni, hogy a tejet gleccserben, fényben vagy nedves homokon csak hűtés céljából tartják, és nagyon rövid ideig ott marad; és ezért nem tudja elfogadni a dohos vagy bármilyen szagot.
Nem felesleges megemlíteni, hogy a tejhalak gondozásának nagyobb kényelme érdekében a pincét a lehető legközelebb kell építeni az állományhoz. "
További útmutatásként a következőket tesszük:
„… 112. §. Miután a tejföl a tejszínből képződött, fakanállal óvatosan kiveszi és a felső dobozba helyezi (a felső doboz ugyanaz a tejdoboz, azzal az egyetlen különbséggel, hogy a végén rács van a megbélyegzés). Miután megtöltötték tejföllel, mérsékelt sütőhőmérsékletű szabad sütőbe tették és reggelig hagyták benne; majd a felső dobozt kivéve a sütőből és lehűtve a tejfölt, ürítse ki a maradékot, vagy ahogy mondani szokták, a tejsavóról a tűztér stigmáján keresztül pattogó tejsavót; majd üvöltve kopogtatnak vagy kavarják el a tejfölt (sima fenyőpálcikát, amelynek egyik végén rövid ágak ragadnak), addig a benne maradó összes folyadékot, amelyet koronának nevezünk, elválasztjuk; és maga a tejföl gömbökké gömbölyödik, amit írónak hívnak.
Ha az író olyan kicsi, hogy lehetetlen feltölteni velük a felső dobozt, tárolás céljából hideg vízbe teszik; és amikor olyan sok van belőlük, hogy már meg lehet tölteni velük a felső dobozt, majd ebbe az utolsóba téve olyan meleg sütőbe teszik, hogy az író jól megolvadjon benne, ami általában két-három órán belül megtörténik miután a kemencét felmelegítették. Az olvasztott íróból folyékony olaj lesz, amelyből előzetesen eltávolítva a habot, gondosan egy tiszta, jól elpárologtatott és teljesen száraz kádba öntik; megfigyelve, hogy a felső doboz alján megmaradt tejföl részecskék, amelyek nem lettek vajvá, nem csúsznak át a felső doboz megbélyegzésén keresztül a kádba. Ezek a tejföl részecskék, úgynevezett víznyelőnek, amint azt most látni fogjuk, ugyanezt teszik az üzlet előnyére is .... "
Jól. Az elválasztott krémet hűtőszekrénybe helyeztük. Csak nem a felső dobozban, hanem a bankban. Három nappal később, itt történt, mi történt.
🔗A krém meglehetősen sűrű tejföllé vált, és elválasztotta ... majdnem savó.Ez a fajta tejföl alakult ki ..., amint a szerző mondja "... kezével a ránc enyhe lengésétől a tejföl nem mozog szét, hanem sűrű tömegben mozog ... . "
🔗Észreveszem. A tejfölünk nem is ringott.
Válasszuk el a tejfölt a tejsavótól. Először vegye ki egy kanállal, mi történik, és a többit dobja át egy szűrőn.
🔗És két termékünk van. A tejfölt fogják használni ...
🔗... és a szérum, amely aztán "... ugyanezt teszi jó használat mellett ....".
🔗És akkor meg kellett oldanom a rejtvényt: "... tegyen egy szabad sütőt mérsékelt sütőhőbe és hagyja benne reggelig ..." A rejtély nem az, hogy hol lehet a sütőt beszerezni. Rendelkezésre áll, de "ingyenes sütő ...".
A következőket sikerült megtalálnunk az interneten: "Szokás volt egy szabadkerekű kályhát hívni, amely a kemence vége után is tovább bocsát ki az általa a téglákban felhalmozott, úgynevezett szabad hőt." Természetesen információ is, de nagyon homályos.
Oké. A „És ahol a miénk nem tűnt el” mondával fűzzük a kályhát. Bár a forróság nyár. Nézd, milyen barátságosan foglalt el a tűzifa ...
🔗"... és a tolóerő együtt jár a sütőben ..." ©
🔗A kályha felmelegítése után úgy döntöttem, hogy a hőmérséklet még mindig magas.
🔗Megvárta, amíg az összes szén el nem olt, és a kályha lehűlt.
🔗És akkor betette a serpenyőt ... (és honnan fogom beszerezni - a felső rakodót?) ... a sütőbe ...
🔗... és bezárja a fedelet, reggelig maradt.
Reggel pedig kinyitották a serpenyőt ... És ezt látták.
🔗Olvadt tejföl és olajos, meglehetősen sűrű savó. Látod, milyen sárga.
🔗És ez maga a tejföl.
🔗Azt, amely - mint mondják - vastagabb, réses kanállal távolított el, de a tejfölben nagyon sok részecske maradt a szérumban, amelyet azért, hogy ne veszítsen el, ezt a tejsavót finom szűrőn dobtuk át.
🔗Ott van - egy szérum. Ismétlem - illatos és olajos. És ugyanakkor nagyon gyengéd, vagyis a vaj vaj, de nem nehéz zsír!
🔗Dmitrijev úr így folytatja: „... aztán üvöltve (sima fenyőpálcával, amelynek egyik végén rövid ágak vannak felfelé tapadva) kopogtatnak vagy rántják a tejfölt, addig a benne maradt összes folyadékot ún. kavargás, el van választva; és maga a tejföl gömbbé gömbölyödik, amit írónak hívnak ... "
Természetesen nincsenek örvényeim és egyéb egzotikus dolgom, de van egy keverőm.
Szóval, tejföl.
🔗És egy ilyen keverővel (és ami nem örvény ... talán nem is csomós).
🔗Dolgozunk a folyamaton.
🔗 🔗 🔗Aztán hoztam egy kicsit ilyen habverővel, hogy ...
🔗És itt történt. Az író nem író, de ... nagyon sűrű, de ugyanakkor szellős és nagyon gyengéd lett ... mégis vaj.
🔗Rögtön megjegyzem, hogy másodszor sem hevültem túl. Két oka van. Az első az, hogy kint nagyon meleg van, ahogy mondani szokták. És megint, hogy fűtsem a kályhát, lustán és ... és így a konyhát egy napig szellőztették. Tehát ... télre halasztották. És a második - és őrülten ízletes lett
És most az eredményekről.
Nem fogom megismételni a következetességet. Már mindent elmondtam.
Íz. Nyilvánvalóan azért, mert csak egyszer hevítették, az íze ... mmm ... nagyon hasonlított a legmagasabb, hangsúlyozom, minőségi túróra. Finoman - ilyen krémes aroma és enyhén diós íz.
Tehát ... Angela az étkezésedhez !!!
És ... ismét a fenti jelentés készítőjétől:
„... 113. §. Az ilyen vajat, mint látjuk, ghíből készítik; de a nyers tejföltől is leütheti. Ebben az esetben, bár az olajok jobban jönnek ki, mint az olvasztott tejfölből; íze kellemetlen, és nem tartható frissen, amíg az első. Ennek feltehetően a déli tartományokban az oka annak érdekében, hogy megvédje az olajat a romlástól, leginkább sózzák; míg a Kostroma tartományban erre nincs szükség, mert a kétszeres ghí vajunk két-három évig képes ártalmatlanul állni.
A vajból megmaradt írót, vajhabot és az alját egy tálba keverik, és a parasztok és az udvarok a káposztaleves meszelésére használják; ebből a keverékből pite és kovásztalan tojáskenyér is készíthető, egyszerűen koloboknak hívják.
114. §. A tejföltől elválasztott tejfolyadékból, az úgynevezett segedyshből túrót és savanyú tejet készítenek.Ha túrót akarnak készíteni, akkor a tejföl eltávolítása után a maradék folyadékot alulról egy éjszakára ugyanabban a süteményben kell elhelyezni a sütőben, amelyet reggel még melegítettek; úgy, hogy a meleg a legmérsékeltebb volt benne. Az éjszaka folyamán ennek a folyadéknak a harmada csomókká vagy túróvá válik; a többi pedig folyékony szérummá válik szét; és hogy a túrót jól megtisztítsák ez utóbbitól, a kád fölé telepített szitába helyezik, amelybe a tejsavó folyik. A túrónak addig kell maradnia a szitán, amíg a savó már nem válik el tőle.
A szérumot hazánkban általában vásznak és vásznak erjesztésére használják a fehérítés során; a baromfitakarmányba és a sertéstakarmány pótlására is.
A túró készítésekor tudnia kell, hogy a kemence nagy melegéből a túró nagyon erős és sárga lesz; mérsékelt melegséggel puha és fehér lesz.
115. § Ha savanyú tejet akarnak készíteni, ugyanakkor jó méltósággal, akkor négy vödör szadit kell összekeverni egy vödör jó túróval és egy vödör varenettel ... "
Tehát van alapja az elmúlt évszázadok örökségének további gyakorlati fejlesztésére.
