Régi komói kenyér (Pane di Como Antico) a sütőben

A második napon erre a kenyérre gondolok. Ó, nem jó.

A második napon erre a kenyérre gondolok. Ó, nem jó.

Igen, van min gondolkodni. Sokféle kenyeret sütöttem, de jobbik felem ezt nevezte a legjobbnak (a büféből), amit kipróbált.

Bár a kenyér annyira megközelíthetetlennek tűnik, valójában nagyon kellemes - sok hibát megbocsát. A fő nehézség, ahogy megértem, az öntés. Az olaszok nem hiába hívják franciának. A végső korrektúrát ugyanis egy törülközőn kell elvégezni, amelyen a cipó mentén tartó hajtások vannak. Csakúgy, mint a bagettek szétválása.

A második napon erre a kenyérre gondolok. Ó, nem jó.

Mit gondoljak? Gyávának kell lenned!

Peks !!! Már kipróbáltam. A férj elmondta, hogy beleegyezett, hogy minden nap megeszi ezt a kenyeret

Jól. Jelentem. Bigu reggel leadták és 8 óra alatt elkészült, vagyis 4-szeresére nőtt. Így aznap este elkezdtem sütni. Itt történt.
🔗
🔗
🔗
🔗
A kenyér finom. Egyáltalán nem fárasztó, ezért sütjük. Mivel az összes "fehér" kenyeret főleg első és második osztályú liszten és teljes kiőrlésű liszten sütöm, természetesen ezzel a kenyérrel is kísérletezni fogok.
De ezt a kenyeret szigorúan a recept szerint sütötték.
Köszönöm!!!

És most a kérdés beérett, feltűnő intelligenciájával, ami az indítóról szóló bekezdésben azt jelenti, hogy "lisztzel őrölni az élesztőt". Fél gramm van belőlük. Hogyan kell megdörzsölni őket - a molekuláris komponensig?

[2 Déva]

2 Déva

Egészségedre! Milyen pocakos! Kár, hogy legalább egy napig nem tartották a bigát ... Még melegen vágtad?

2 édes

A préselt élesztőből borsó válik, ezért liszttel meg kell őrölni. Természetesen hígíthatja őket vízzel, de én nem hiszek ebben az ezoterikában, mivel meleg vízben aktiválódnak. Úgy gondolom, hogy ha az élesztő normális (normál gyártó, elfogadható tárolási feltételek és megfelelő eltarthatósági idő), akkor úgyis működni kezd

[2 Déva]

2 Déva

Egészségedre! Milyen pocakos! Kár, hogy legalább egy napig nem tartották a bigát ... Még melegen vágtad?

Igen, féltem, hogy a biga megerjed, ezért este elkezdtem sütni. Legközelebb várok egy napot.
Igen, vágtam, ami még nem volt hideg.
A pocakos rossz?

de minél tovább vándorol az induló, annál inkább kiderül? Most már több mint 30 hő van a lakásainkban. Ezért meg akarom érteni a folyamat kémiáját. Hogy ott ne váljon péppé :)

[sweetka]

Helló, sweetka!
Itt van a bigám 34 óra után. Nálunk 30+ a hőmérőnél van, éjjel és nappal. Élőnek és egészségesnek tűnik, az illata meleg, enyhén bor-alkoholos-kenyér. A sütő holnap reggel lesz. Nincs pép.

Jól. Jelentem. Bigu reggel leadták és 8 óra alatt elkészült, vagyis 4-szeresére nőtt. Így aznap este elkezdtem sütni. Itt történt.
🔗
🔗
🔗
🔗
A kenyér finom. Egyáltalán nem fárasztó, ezért sütjük. Mivel az összes "fehér" kenyeret főleg első és második osztályú liszten és teljes kiőrlésű liszten sütöm, természetesen ezzel a kenyérrel is kísérletezni fogok.
De ezt a kenyeret szigorúan a recept szerint sütötték.
Köszönöm!!!

Deva, gyönyörű kenyér. És nem sikerült valami olyasmit csinálni, mert a tészta folyékony, és nem lehet elárulni a kívánt alakot. Kérjük, ossza meg a titkát

[Vilapo]

Vilapo
Nem tudom. Nincsenek titkok. A tésztám nem lett nagyon folyékony, nagyon ragacsos, igen. Nem törtem el a receptet.
Megkentem a tartályt, amelybe a tésztát tettem, és a kezeimet is. Olajos kézzel is alakított egy bárot. Már maga a kenyér is szétvált sütőpapíron, a hosszú széleket tekercsbe tekertem és gemkapcsokkal rögzítettem.És valahogy kiegyenlített ebben a tekercsben. Ez minden.

de minél tovább vándorol az induló, annál inkább kiderül? Most már több mint 30 hő van a lakásainkban. Ezért meg akarom érteni a folyamat kémiáját. Hogy ott ne váljon péppé :)

A folyamat biokémiája meglehetősen összetett. Röviden elmondhatom, hogy a fő folyamatok az alkoholos és savas erjedés. Az alkoholos az élesztő és a savas - tejsavbaktériumok, az élesztő kísérője. Vannak olyan enzimek (enzimek, beleértve azokat is, amelyek fermentációs reakciók eredményeként jöttek létre, és amelyek lisztben vannak), amelyek szintén mindenkivel kölcsönhatásba lépnek. Pontosan ez a második, savas erjedés plusz enzimek, amelyek ízét és illatát adják a kenyérnek (ez természetesen nagyon leegyszerűsített). Igaz, a búzakenyér erjesztése során kevés a tejsavbaktérium, ezért a kenyér íze ezért édes vagy kovásztalan. Ha hosszabb ideig hagyja a bigát "savanyulni", a savas erjedés felgyorsul (ezt a hűtőszekrénybe helyezés is okozza), ami a kenyér csodálatos ízét és illatát adja.

Igen, féltem, hogy a biga megerjed, ezért este elkezdtem sütni. Legközelebb várok egy napot.
Igen, vágtam, ami még nem volt hideg.
A pocakos rossz?

Nem, nem rossz, éppen ellenkezőleg - nagyszerű! A tészta nagyon nedves, szinte folyékony, ezért meglepődtem, hogy jött ki ilyen puzatronnal ...

[Vilapo]

Vilapo
Nem tudom. Nincsenek titkok. A tésztám nem lett nagyon folyékony, nagyon ragacsos, igen. Nem törtem el a receptet.
Megkentem a tartályt, amelybe a tésztát tettem, és a kezeimet is. Olajos kézzel is alakított egy bárot. Már maga a kenyér is szétvált sütőpapíron, a hosszú széleket tekercsbe tekertem és gemkapcsokkal rögzítettem. És valahogy kiegyenlített ebben a tekercsben. Ez minden.

A! Egyértelmű! A kenyér hengeres alakját papír adta neki, ami olyan volt, mint egy eset. Nem is eset, hanem forma! Hogyan ...

A folyamat biokémiája meglehetősen összetett. Röviden elmondhatom, hogy a fő folyamatok az alkoholos és savas erjedés. Az alkoholos az élesztő és a savas - tejsavbaktériumok, az élesztő kísérője. Vannak olyan enzimek (enzimek, beleértve azokat is, amelyek fermentációs reakciók eredményeként jöttek létre, és amelyek lisztben vannak), amelyek szintén mindenkivel kölcsönhatásba lépnek. Pontosan ez a második, savas erjedés plusz enzimek, amelyek ízét és illatát adják a kenyérnek (ez természetesen nagyon leegyszerűsített). Igaz, a búzakenyér erjesztése során kevés a tejsavbaktérium, ezért a kenyér íze ezért édes vagy kovásztalan. Ha hosszabb ideig hagyja a bigát "savanyulni", a savas erjedés felgyorsul (ezt a hűtőszekrénybe helyezés is okozza), ami a kenyér csodálatos ízét és illatát adja.

csak az utolsó mondat lenne elég nekem. Tisztelet szívemből.

Nos, Isten segítsen!

Nos, Isten segítsen!

Helló mindenki!
Ezt tettem:






Természetesen nem rossz, a morzsa csipkés, egy kis savanyúság, a kenyér finom. De ez még mindig nem egészen AZ: a kéreg sápadt, (bár az alja, ami a kövön volt, majdnem EZ derült ki), nincs ilyen fényűző aranybarna árnyalat (itt, mint nálad). Biztos vagyok benne, hogy az ügy a gyúrásban, ebben a "glutén mérsékelt fejlődésében" van. Amikor ilyen kenyérről van szó, nagyon nedves tésztából, cukor és zsírok nélkül, de csak liszt, víz (sok) és só nélkül, mindig tudtam, hogy különleges, erős gyúrásra van szükség, a KHP-ben ilyen tészta nem lehet helyesen gyúrták. De a lényeg az, hogy nem tudok jobban gyúrni, mint a HP. Sem a kezeddel, sem a keverővel. Nem tudom mi a titka.
Pont azt kaptam kenyérben, hogy nem gyúrtam:



Ez a ciabetta, a legvékonyabb tészta, és nagyon jó lett! pont itt... És ami a legfontosabb - sok erőfeszítés nélkül. Hogy jön a dagasztás - ennyi! ... Ezúttal hosszú ideig HP-ben gyúrtam, párszor 15 percig abbahagytam a gyúrást. A tészta nem lett "sima és rugalmas", bár van előrelépés.
Igor, hogy gyúrsz?

Ira egy gyönyörű kenyér, és rendesen sütik.A recept szerzőnknek több sült kenyere van, ezért talán a sütő teljesítményétől függ.Nekem úgy tűnik, hogy a dagasztás (kézi vagy hp) nem befolyásolja a kéreg színét, vagy tévedek, és mivel gyúr hp, egy személy nem tudja kivenni

Ira egy gyönyörű kenyér, és rendesen sütik. A recept szerzőnknek több sült kenyere van, ezért talán a sütő teljesítményétől függ.Nekem úgy tűnik, hogy a dagasztás (kézi vagy hp) nem befolyásolja a kéreg színét, vagy tévedek, és mivel gyúr hp, egy személy nem tudja kivenni

Köszönöm Lenochka!
Én sem tudok gyúrni jobb HP-t, de nem minden ez a vélemény. De nem is ez a lényeg. Olvassa el itt... Ez más minőség! Nézd meg Igor kenyerét! Össze tudnám hasonlítani, amikor ezt gyúrás nélkül készítettem a ciabettámnak (linket adtam az előző bejegyzésemben). Ez volt az! Kéreg és ennyi! De kenyér és gyúrva, ahogy Igor teszi - ez természetesen műrepülés. És ezt nem tudom megtenni. Bár természetesen sült, és ízletes, és jobb, mint korábban, hála Igornak.

Igen, és nézze meg itt: különösen a videó

Köszönöm Lenochka!
Én sem tudok gyúrni jobb HP-t, de nem minden ez a vélemény. De nem is ez a lényeg. Olvassa el itt... Ez más minőség! Nézd meg Igor kenyerét! Össze tudnám hasonlítani, amikor ezt gyúrás nélkül készítettem a ciabettámnak (linket adtam az előző bejegyzésemben). Ez volt az! Kéreg és ennyi! De kenyér és gyúrva, ahogy Igor teszi - ez természetesen műrepülés. És ezt nem tudom megtenni. Bár természetesen sült, és ízletes, és jobb, mint korábban, hála Igornak.

Tehát ebben a linkben is gyúrjon kombájnnal, és az egész titkot ne gyúrja porózus ciabattába a korrektúra után, gondosan terítse szét. Ennyi videót néztem tegnap a YouTube-on
A második link nem nyílik meg számomra

Csodálatos kenyér lett!

Az a tény, hogy a kéreg könnyű, úgy gondolom, hogy hosszabb ideig kell a sütőben tartani. Eleinte szintén semmilyen módon nem tudtam megszerezni a kívánt színt. Miután úgy döntöttem, hogy nem félek megégni a kenyeret, és hosszabb ideig kezdtem a sütőben tartani, mint korábban. Most kedvelem a kenyerem kérge színét. Bár ha nem lenne a jobbik felem, még sötétebb lettem volna, de azt mondja, hogy már elég sötét van.

Úgy gondolom, hogy a keverés nem befolyásolja a kéreg színét. Színe a cukortól függ, ő felelős ezért.

A tételben nekem minden egyszerű, csakúgy, mint Szergejé (a videót a linken néztem meg). Igaz, nem számoltam a hajtások számát, de végül a tészta ugyanaz. Ha jól megnézed, a dagasztás végén a tészta továbbra is az asztalhoz tapad. FŐBB távolodik az asztaltól és a kezektől, nem feltétlenül.

A gépesítésem szó szerint kicsi - egy kis kézi keverő két kampóval. Gyúráshoz egy nagy professzionális keverőtálat használok. Jobb kezemmel fogom a keverőt, balommal pedig lassan forgatom az edényt az óramutató járásával ellentétes irányba. Általában így gyúrok: 2 percet lassú sebességgel, 8-10 percet közepes sebességgel és kb. 5 percet manuálisan.

A második link nem nyílik meg számomra

Próbálja újra, érdekes. Világossá válik, hogy ez egyáltalán nem ilyen egyszerű.
És összehajtottam a ciabettát, amikor keverés nélkül csináltam, minden remekül sikerült. És hogyan kezdek gyúrni, és ez a kombájnban van - valamilyen iszap forog, akár egy órán keresztül is. Különben is, köszönöm a támogatást.

Az a tény, hogy a kéreg könnyű, úgy gondolom, hogy hosszabb ideig kell a sütőben tartani. Eleinte szintén semmilyen módon nem tudtam megszerezni a kívánt színt. Miután úgy döntöttem, hogy nem félek megégni a kenyeret, és hosszabb ideig kezdtem a sütőben tartani, mint korábban. Most kedvelem a kenyerem kérge színét. Bár ha nem lenne a jobbik felem, még sötétebb lettem volna, de azt mondja, hogy már elég sötét van.

A tételben nekem minden egyszerű, csakúgy, mint Szergejé (a videót a linken néztem meg). Igaz, nem számoltam a hajtások számát, de végül a tészta ugyanaz. Ha jól megnézed, a dagasztás végén a tészta továbbra is az asztalhoz tapad. FŐBB távolodik az asztaltól és a kezektől, nem feltétlenül.

A gépesítésem szó szerint kicsi - egy kis kézi keverő két kampóval. Gyúráshoz egy nagy professzionális keverőtálat használok.Jobb kezemmel fogom a keverőt, balommal pedig lassan forgatom az edényt az óramutató járásával ellentétes irányba. Általában így gyúrok: 2 percet lassú sebességgel, 8-10 percet közepes sebességgel és kb. 5 percet manuálisan.

Volt ilyen keverőm, magunkkal hoztuk. És nagyon jól gyúrtam velük a tésztát, két spirál van. És akkor megvettem egy kampóval Morphy Richardsot, és ezt kidobtam. A keverő jó. erőteljes, rozstészta és mindenféle más tökéletesen gyúr ... Azt hiszem, a keverőnek semmi köze hozzá. Itt bonyolítom a dolgokat. Megpróbálom a sémája szerint
(És a feleséged nem akar égett kenyeret enni)

És a kenyér nagyon jó! Csak meg kell dolgozni a megjelenést, és ugyanaz lesz, mint Olaszországban. De ha nem szereted savanykásan az ízt, akkor a bigát csak egy napig tarthatod.

Egy másik szempont a kenyér formájához: egy bagettes lapátot használtam át (egy ilyen vékony, kb. 15x40 cm méretű tányért), először ráhengereltem az üres részeket, majd erről a tányérról egy széles lapátra tettem a kenyeret. sütő. Valószínűleg ez az akció nem tette lehetővé az üres helyek kúszását. Ha nincs lepedék, akkor használhat pergament. Először tegye rá a munkadarabot a végső korrektúra érdekében, majd görgesse róla a munkadarabot a lapátra. Mindennek működnie kell. Ezenkívül ne felejtse el megszórni a papírt liszttel (például törölközővel), mielőtt ráteszi a tésztát. Papír helyett használhatja magát a törülközőt is. Szükséges megemelni a törülköző szélét, és a munkadarabot rá lehet gördíteni a mellette fekvő ásóra.

Szeretem a savanykás ízt, és az illata csodálatos, nagyon sült. És nem is a kenyér formájáról van szó, tudom, hogy kissé túlexponáltam, most iszonyatos melegben vagyunk, és az előkészületek némileg megerjedtek. Mindez megoldható, nem kérdés! A kenyér nagyon finom, régóta eltűnt.
Nem ez a lényeg! Vannak dolgok, amelyeket csak fénykép alapján nehéz megmagyarázni. Az az érzés, hogy a tészta nem sima és nem rugalmas, hanem ... darabos, vagy valami, bármennyire is gyúrják. Hogy maga a kenyér nemcsak sápadt, hanem kemény is, ha hosszabb ideig tartja a kövön, maga olyan, mint egy kavics. Így, amikor ugyanazon a szokásos zsemlén készítem a tésztát, puha, puha és "nyikorog", ha megnyomja. Megértem, hogy ez egy másik tészta, de még itt is hasonló hatást érnek el az emberek. Lehet, hogy tévedek, de mégis hibáztatom az adagom minőségét. Megpróbálom a sémája szerint csinálni, Igor. Mindenesetre köszönöm a támogatást és a türelmet.

2. kísérlet; 36 órán keresztül védtem, mint az első alkalommal, de különféle nézés és olvasás után összekevertem. Pergamenből valami formához hasonlót készítettem. Íme, amit kaptam:
és a kontextusbanezúttal jobban tetszik az eredmény

Pompás morzsa! És a kéreg szintén nem nagyon cserzett, bár a vastagságra van szüksége. Ma olvastam az egyik város hagyományos kenyérének szentelt olasz oldalon, hogy a kéregnek legalább 3 mm-nek kell lennie!

Pompás morzsa! És a kéreg szintén nem nagyon cserzett, bár a vastagságra van szüksége. Ma olvastam az egyik város hagyományos kenyérének szentelt olasz oldalon, hogy a kéregnek legalább 3 mm-nek kell lennie!

15 percig már túlexponáltam. több idő a felső árnyékban, hogy a kéreg jobban megsüljön .. Az olaszok valószínűleg szokták enni az ilyen kéregeket, én szeretem a kéreg hígítóját

Ízlés kérdése, természetesen: Az egyik barátom az olasz kenyérről (amelyet egy igazi olasz pékségben vásároltak) azt mondta, hogy "megölhetnek"!

Ízlés kérdése, természetesen: Az egyik barátom az olasz kenyérről (amelyet egy igazi olasz pékségben vásároltak) azt mondta, hogy "megölhetnek"!

A kéreg nagyon rendes

hát igen, én pedig kenyérrel! képek holnap lesznek.

2. kísérlet; 36 órán keresztül védtem, mint az első alkalommal, de különféle nézés és olvasás után összekevertem. Pergamenből valami formához hasonlót készítettem. Íme, amit kaptam:
és a kontextusbanezúttal jobban tetszik az eredmény

Lenochka! a kenyér szép, nemhogy vágás! És a szaga egyenesen az interneten keresztül ...

hát igen, én pedig kenyérrel! képek holnap lesznek.

És mi lesz holnap? Hogyan aludjunk éjjel?

Lenochka! a kenyér szép, nemhogy vágás! És a szaga egyenesen az interneten keresztül ...

Irisha, ha tudnád, hány különböző módszert használtam a gyúráshoz de megérte

Irisha, ha tudnád, hány különböző módszert használtam a gyúráshoz de megérte

Ó, mondd csak, pzhlst !!!

hát igen, én pedig kenyérrel! képek holnap lesznek.

Tehát hol vannak a fotók?

Nyugodt, csak nyugodt! :))) reggel nem sikerült képet készíteni. Várom az estét. szörnyű gyűlöletben

Ó, mondd csak, pzhlst !!!

először keverővel gyúrtam, hagytam a tésztát 30 percig pihenni, majd az asztalra tettem és az asztalra gyúrtam (ahogy Szergej a videójában mutatta, de nem olyan sokáig). Ezután a tésztát módban átadta a HP-nak, összegyúrta és 2 órán át magára hagyta. Kivettem, két részre osztottam, mindegyiket külön gyúrtam, hagytam 30 percet pihenni. Óvatosan tegye előkészített pergamenbe, és ismét pihentesse egy órán át, mindent és sütést

először keverővel gyúrtam, hagytam a tésztát 30 percig pihenni, majd az asztalra tettem és az asztalra gyúrtam (ahogy Szergej a videójában mutatta, de nem olyan sokáig). Ezután a tésztát módban átadta a HP-nak, összegyúrta és 2 órán át magára hagyta. Kivettem, két részre osztottam, mindegyiket külön gyúrtam, hagytam 30 percet pihenni. Óvatosan tegye előkészített pergamenbe, és ismét pihentesse egy órán át, mindent és sütést

, de nem hiába!

Egyetlen Irisha sem hiába, de a kenyeret már megették

És itt vannak az ígért képek! konstruktív kritikát, észrevételeket és javaslatokat nagy erővel fogadunk el!

És itt vannak az ígért képek! konstruktív kritikát, észrevételeket és javaslatokat nagy erővel fogadunk el!

Milyen kritika, mi vagy ... szuper

Milyen kritika, mi vagy ... szuper

Nincsenek szavak!!! Majdnem olyan, mint az eredeti forrás!

És itt vannak az ígért képek! konstruktív kritikát, észrevételeket és javaslatokat nagy erővel fogadunk el!

classsss

Szuperhős !!!! Milyen lyukak !!!

És itt vannak az ígért képek! konstruktív kritikát, észrevételeket és javaslatokat nagy erővel fogadunk el!

És tényleg nincsenek szavak !!!! Szép munka!

Nincsenek szavak!!! Majdnem olyan, mint az eredeti forrás!

Szeretnék megosztani információkat a tészta gyúrásáról, amelyet Daniel T. DiMuzio Kenyérsütés: kézműves szempontból című könyvében találtam.

Először is, egy kis elmélet, amelyet sokan ismernek. Háromféle tésztakeverés létezik:

1. Rövid - így gyúrták össze, mielőtt megjelent az elektromos gyúró.
2. Intenzív - úgy néz ki, mint te.
3. Haladó - rövid dagasztási idő, szünetekkel tésztadarabok kis összegyűjtésére a tál faláról (egy-két perc) kis sebességgel + kicsi kézi gyúrás (verés egy sráccal - "összecsukás")

Ahogy sokan gyúrják ezt a kenyeret és esznek intenzív módon (keverés nagy sebességgel vagy nagyon hosszú ideig)!

Idézet a könyvből (fordításom):
"Az 1960-as években a franciák nagyon aggódtak a kenyér rossz minőségéért, és részletes tanulmányt végeztek, amely megállapította, hogy a túl hosszú vagy intenzív a tészta összegyúrásakor a kész kenyér morzsa elveszíti színét (kifehéredett). Ennek oka véleményük szerint a karotinoid pigment oxidációja (pusztulása). Ez a pigment felelős a kész morzsa árnyékáért. A jó kenyér sárgás vagy elefántcsontszínű lehet. Ezenkívül a morzsa szerkezete homogénebb és intenzív keverés mellett "bolyhosabb". "

Teljesen elismerem, hogy ez a morzsa színéért felelős pigment (vagy annak megfelelője) valamilyen módon befolyásolja a kéreg színét!

Köszönöm Igor! Milyen érdekes! Lehet, hogy arra törekszem, hogy "sima és rugalmas" legyek, éppen ellenkezőleg, elpusztítok valamit ... (gondolkodj, Ira, gondolkodj)

Köszönöm, jó csodálatos embereim! Nagyon fontos számomra a gyakorlóként végzett értékelése.Különösen hízelgő Igor-san-tól :-) Van egy kis mesélnivalóm a keverési tapasztalataimról is.