Bázeli kenyér (sütő)

[OPARA]

Bázeli kenyér (sütő)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
OPARA
Búzaliszt	165 g
Víz	165 g
Préselt élesztő	5 g
DOUGH
Búzaliszt	335 g
Só	10 g
Víz	265 g
Maláta	1 g

Főzés módja

• 2 db 400 gramm súlyú kenyérre számolunk, lisztet vettem mind a tésztához, mind a tésztához, erős búzához (W 285).
  
• A tésztához mindent összekeverünk, és hagyjuk 3 órán át + 20 ° C-on erjedni.
  
• Keverjünk össze és gyúrjunk össze mindent (KitchenAid) 4 percig 2-es sebességnél és 12 percig 4-es sebességnél - még 6 perccel meg kellett növelnem a dagasztást. A tészta kezdetben nagyon folyékony (a liszthez viszonyított 86% víz csak áradás). A gyúrás végére a tészta teljesen elmarad a falak mögött, és szép fényes felülete van. Tömeghőmérséklet + 25 ° C.
  
• Gyúrás után hagyjuk a tésztát szobahőmérsékleten 120 percig erjedni (hagytam + 28C-on állni). 60 perc után végezzen egy edzést.
  
• Osszuk el a tésztát 4 egyenlő részre, kerekítsük le és 15 percig szobahőmérsékleten előbiztosítsuk. Formáljon hosszúkás zsemlét, tegye ketté úgy, hogy a próba során csúszások alakuljanak ki, és hagyja a végső próbát 60 percig + 25 ° C-on (én 30 ° C-on préseltem).
  
• Legalább 40 percig sütjük +220 ... 240C hőmérsékleten, gőzzel.
  
• És arra kérlek, hogy figyeljen arra, hogy a macska kiáltotta az élesztőt a receptben - összesen 5 g lengyelben
  
• 
  
• 
  
• 
  

jegyzet

A kenyér jellemzője:
szokatlan forma (két hosszúkás zsemle szaporodik a korrekció során), a lisztfoltok felülről láthatók;
nincs vágás;
a színe nagyon sötét;
a kéreg vastag, ropogós, nagyon ropogós és nagyon ízletes;
a morzsa nedves, a porozitás egyenetlen, színe krémes.
A szerző minden nap ajánlja, különösen sült húshoz vagy sülthez.

[A Poolish francia kifejezés.Az előerjesztés (tészta) lisztből, vízből és kevés élesztőből készül.]

Poolish
Erős búzaliszt (W 285) - 165 gr
Víz - 165 gr
Préselt élesztő - 5 gr
Mindent összekeverünk, és hagyjuk 3 órán át + 20 ° C-on erjedni.

A kenyér a mi külföldünk - és a folyamat nevei is, illetve - nem változtattak semmit, átnevezték
A Poolish francia kifejezés.
Az előerjesztés (tészta) lisztből, vízből és kevés élesztőből készül.
A Poolish mint módszer 1840 körül keletkezett, valószínűleg Lengyelországban (innen kapta a nevét). Aztán gyorsan elterjedt egész Európában - először Ausztriába, vagy inkább Bécsbe, onnan pedig Franciaországba került.
Érdekes részlet - minden francia egy medencéhez hasonló tálban medencével gyúrja a kezét. Először oldja fel az élesztőt vízben, majd adjon hozzá lisztet és keverje addig, amíg az összes csomó el nem tűnik.

Igen, a tészta folyékony, úgy néz ki, mint az olasz tészta, mint a "gyúrás nélküli kenyér", és az ilyen tésztával való munka elvei megegyeznek.

És egy másik ugyanabból a kisgyermekből, csak nem két hosszúkás csúszdával, hanem általában egy üres

Ez morzsa! Szuper!! Ezt csak kovásznál láttam, de itt ...
Veszem a receptet, és köszönöm!

És a kérdés egyszerre ... még soha nem foglalkoztam malátával ... Ebben a receptben főzni kell, vagy csak 1 gramm port és ennyi?

Köszönöm.

Misha, két kérdésem lenne önnek:
1. Hogyan értettem ezt a teljes kiőrlésű lisztet?
2. Van folyékony malátám (házi kvas), használhatom-e, ha igen, milyen mennyiségben, 1 g-ra. száraz?
Nagyon szépen köszönjük!!!

Válaszolok, ahogy magam csináltam - száraz sötét malátát adtam hozzá a recept szerint, nem kell főzni. Lehetséges-e folyadék hozzáadása - próbálja ki és mondja el nekünk.

Misha, két kérdésem lenne önnek:
1. Hogyan értettem ezt a teljes kiőrlésű lisztet?

Nem, félreértették, a liszt nem teljes kiőrlésű, de a "Búzaliszt erős (W 285)" - erős - ez magas gluténtartalmú - recept szerint nekem a szokásos "Aladushkin" volt (nemrégiben fedeztem fel ezt a lisztet), ezért panifarint adtam hozzá körülbelül egy evőkanál, és megmérte a liszttel együtt.

MISHA, meg tudja keverni a tésztát a kenyérsütőben?

Azonnal mondom - nem. Kenyérsütőben ilyen tészta nem készül, jó erős dagasztóra van szükségem (nekem Kenwood010 van), legrosszabb esetben egy keverővel, akasztóval a tésztához.

[vörös márna]

vörös márna, Már itt mondtam a fórumon, hogy egyszerre olvastam az interneten ... Ha nincs panifarin, akkor a közönséges liszt gluténszintjének növeléséhez hozzáadhat száraz őrölt búzadarát.

[Misha]

... és az "Erős búzaliszt (W 285)" recept szerint - erős - ez magas gluténtartalmú - nekem a szokásos "Aladushkin" volt (nemrégiben fedeztem fel ezt a lisztet), így hozzáadtam kb. evőkanál panifarint, és liszttel együtt lemért.

Misha, a körülbelül egy evőkanál - egy pohár lisztre vonatkozik-e, vagy általában a 165 g + 335 g teljes térfogatra?

Misha, mondd el a kezdő péknek, hogy lehet-e Poolish-t helyettesíteni egy ilyen tésztával (biga)
3/4 tk száraz élesztő
1/2 csésze meleg víz (40C)

420g kenyérliszt
1 1/4 csésze hideg víz

Öntsön élesztőt meleg vízbe, és keverés nélkül hagyja 15 percig. Keverje össze az áztatott élesztőt liszttel és hideg vízzel. Hűtőszekrényben 24 órán át.

[Misha]

Misha, a körülbelül egy evőkanál - egy pohár lisztre vonatkozik-e, vagy általában a 165 g + 335 g teljes térfogatra?

Igen, a teljes kötetért egy kanálról, és inkább viszontbiztosítás céljából adtam hozzá

Misha, mondd el a kezdő péknek, hogy lehet-e Poolish-t helyettesíteni egy ilyen tésztával (biga)
3/4 tk száraz élesztő
1/2 csésze meleg víz (40C)

420g kenyérliszt
1 1/4 csésze hideg víz

Öntsön élesztőt meleg vízbe, és keverés nélkül hagyja 15 percig. Keverje össze az áztatott élesztőt liszttel és hideg vízzel. Hűtőszekrényben 24 órán át.

És mi a szükség? A receptben természetesen lehet rosszul viselkedni, de szerintem a szerző megsértődne. A kenyér eredeti formájában nagyon jó.

Az a tény, hogy 0,5 liter ilyen tésztám maradt a legutóbbi sütésből, és nagyon megkedveltem a kenyerét, ezért gondoltam, hogy egy ilyen

Nos, elméletileg meg lehet mérni a biga 330 g-ot, de 3 órán át szobahőmérsékleten tartjuk, és a bigáját 24 órán át hidegben tartották - az íze változni fog, talán még mindig eldobja a bigát más kenyérben, de ezt a recept szerint készítse el, a várakozásoknak megfelelően, ez a kenyér megéri.

MISHA, mondd (a tészta majdnem kész)
hogy gőzös kemence?
tegyen egy edény vizet a sütőbe?

[alján gőzzel]

MISHA, mondd (a tészta majdnem kész)
hogy gőzös kemence?
tegyen egy edény vizet a sütőbe?

Igen, alján gőzzel, akkor tegye a tartályt és adjon hozzá pár cipzárt a palackból.

Sütöttem ezt a kenyeret, de a képeken jól látható, hogy nagyon különbözik az eredetitől.
Technológiailag nehéz számomra, a házban nincsenek feltételek a bizonyításhoz. Találni egy helyet, ahol +25 lenne. Este sütött, már nem meleg. A ház hőmérséklete sokkal alacsonyabb.
Azt hiszem, a kikapcsolt sütőben meg tudja csinálni a korrektúrát, de egy tál forrásban lévő vizet belehelyez.
A tészta pedig folyékonynak bizonyult, ezért formába tettem, szétterült volna a lapon.
Ez valószínűleg keveredés kérdése. Volt egy egyszerű keverőm. Háromszor csináltam a keveréket, amíg a keverő illata megjelent, majd kikapcsoltam és hűlni hagytam.

Nekem sem sikerült a Ciabatta bagett, hideg van a házban, télen kipróbáltam.

Igen, ez így van, gyúrás kérdése, itt jól kell fejleszteni a glutént - ez a "folyékony" "nedves" tésztával való munka jellemzője. Sajnos nincs más út - csak egy hatalmas dagasztó. Természetesen megpróbálhatja kézzel gyúrni (tudom, hogy a weboldalunkon vannak ilyen bátor pékek).

Ó, MISHA, hogyan lehet "fejleszteni a glutént"?
Mit gondolsz, ha például gyúrok egy darabig, majd szünetet tartva beteszem a hűtőbe, majd egy órán belül többféle megközelítést teszek a dagasztás során, de a tésztát "eszembe" viszem
A keverőm nem erős, de még mindig nem vagyok közömbös a nagy lyukak iránt.
Meg tudom csinálni?

[Misha]

Misha kérlek, mondd meg, hogyan lehet egy zsemlét formázni? A tészta csontozás után rendben van, köszönöm.

Ó, MISHA, hogyan lehet "fejleszteni a glutént"?

Meg tudnám mondani a harangtornyomból, ahogy értem? .. A jól fejlett gluténnel rendelkező tészta akkor van, amikor meghúzásakor nem szakad el, hanem vékony filmeket képez.

Misha! Köszönöm a receptet.
Tegnap megpróbáltam elkészíteni ezt a kenyeret. Nagyon tetszett. Nincs keverőgépem a keverőben, így talán a kenyér nem olyan kerek és domború, mint a tied. De a pórusok nagyon nagyok, és általában olyan benyomás volt, hogy a kenyér gyengéd volt. És a kéreg ...
Csak én tettem még egy kevés malátát - kb. Egy evőkanál, imádom a maláta ízt. Sajnos ma nem teszem be a képet, munka előtt nem raktam USB flash meghajtóra, de nincs otthon internetem.

[Misha]

Misha Nagyon szépen köszönjük !!!! Ma az Ön receptje szerint sütöttem kenyeret, még soha nem ettünk ilyen finom kenyeret, egyszerűen összehasonlíthatatlan, persze, olyan hatalmas lyukak, mint a tiétek, nem működtek, de talán ez a legjobb, van mire törekedni. Köszönjük, hogy ilyen tapasztalatlan háziasszonyokat tanított az elmének ésszel.

Most van egy 2 órás próbaidőszak - még mindig bízom a HP rutinszerű munkájában - és összegyúrom a tésztát és a tésztát - először 20 percig dagasztottam a "gombóc" üzemmódban, most a "fő" programban a "tészta" módba helyeztem ... Bemelegítés lesz, utána kikapcsolom. Nem akartam sütni, hanem elakadtam a dachához forgalmi dugók nélkül, de nem, összetévesztettem a kenyérrel! Fertőző fórum!

[Misha]

Misha Megkérdezhetem? A kenyérmorzsám guminak bizonyult, a szó jó értelmében nagyon tetszett, de neked is van, vagy valamit rosszul csináltam?

Misha, nagyon köszönöm a kenyér receptjét. Nagyon féltem, hogy nem fog sikerülni, mert a tészta valóban szokatlanul folyékony volt, de végül minden durranással sikerült. Tetszett az íze és a "gumiképessége", a kenyér gyakorlatilag nem omlik össze. Háziállatok is értékelték, fél nap alatt meg tudták csinálni !!!
Mesila a Kenwood 010-ben. Ismét meg vagyok győződve arról, hogy okkal vettem. Ne gyúrjon kézzel és kenyérsütővel!

[Marishka123]

Igen, a gumiképesség kissé jelen van, de csak kissé.
Marishka123, jól sikerült, dicsérlek a jó egészségért tanúsított bátorságodért

MISHA, mondja meg, kérem, lehet ilyen kenyeret készíteni gyors hatású élesztővel? Hogyan kell módosítani a receptet? És hányat vegyen belőlük préselés helyett?

Bár nincs gyúró, mégis megpróbálom, főleg, hogy a kovászom hajlított, és újat csak a vakáció után kezdek el.

[MariV,]

Még mindig bízom a HP rutinszerű munkájában - gyúrjuk össze a tésztát és a tésztát

MariV, kérjük, ossza meg az eredményt. Nincs gyúróm, de szeretnék ilyen kenyeret, nagyon szépet. Lehet, hogy a Panasunk valóban meg tudja csinálni.

Helló! Tegnap megsütöttem a kenyerét, nagyon finom lett, és mindezt lyukakban! Még mindig felmerült a kérdés: nagyon vékony tésztám volt, formában kellett sütnem ... Meg tudnád mondani, mi a baj?

Ennek oka valószínűleg a technológia megsértése, kezdetben a tészta nagyon folyékony, de a tétel végén jól elmarad a dagasztó falai mögött, talán nem volt elég idő a gyúrásra. És neked az a kérdés, hogy mi volt a tészta?

Nos, én is döntöttem ezen a kenyér mellett. A tészta keverővel történő gyúrása elmaradt a falak mögött, és vizes volt a szokásos tésztához képest, nagyon kellemes volt együtt dolgozni a tésztával, és nem tapasztaltam nagyon finom tapintású.

tanya1962, jó kenyeret! egy keverő természetesen nem opció, de köztes lehetőségként nagyon alkalmas.
Volt, amikor nem volt gyúróm, találtam egy ilyen kiutat a helyzetből - kenyérsütőben, majd az asztalon gyúrtam, és a szükséges gluténfejlődésig kézzel összekevertem.

Megjelenéséért mindenképp megvettem - nos, szokatlanul szép kenyér, minden mellett egy furcsa lenyűgöző recept. Mivel sikerült kézzel kezelnem a ciabattát, úgy döntöttem, hogy itt is megkockáztatom. Nyilvánvalóan nem gyúrtam eleget (40-50 perc gyúráshoz a kezek már nem voltak hajlandók folytatni). De. Mivel Extra sütő lisztem volt, úgy döntöttem, hogy adok hozzá egy kis glutént, és egyúttal megtanulom, hogyan kell csinálni. Megmostam a szorosan összegyúrt tésztát, és egy gumidarabot kaptam, amit aztán sikerült a tésztába smárolni.
Milyen furcsa illatú ez a kenyér, nem is tudom összehasonlítani semmivel - sem élesztővel, sem gyümölccsel, sem malátával, sem kovászral és még a szokásos értelemben vett kenyérrel sem. Van valamiféle sajátos aromája. Ráadásul nem azonnal jelent meg, hanem valahol a tészta készenléti állapotának a végén a préselés előtt, és a sütés során teljesen megnyilvánult.
A tésztát két részre osztotta, egyet üvegtálba tett, olajozottan és liszttel megszórva, itt azonban kissé megcsalt - teljes kiőrlésű lisztet vett, hogy legalább kissé biztosítsa magát a tapadás ellen - a tészta nagyon vékony volt. Úgy döntöttem, hogy ezt a részt közvetlenül a formában sütem. És a második darabot egy üvegedénybe is tettem egy próbadarabra, de sütés előtt a masszát egy pergaminnal bélelt forró kerámia tálcára tettem. A tészta természetesen mászott, és inkább süteményszerű lett, de több nagy buborék volt benne
Nedves kéreg, száraz, ízletes kéreg.





Misha, köszönöm a receptet.

Szia Stella!
Több éve nyaltam ajkaimat erre a kenyérre! De amíg nem volt igazi gyúróm, természetesen semmi sem működött. Vagyis volt tésztakeverő, és erőteljes is, de nem mindenki tudja összegyúrni a tésztát. A kampó alakjától is függ. És akkor ajándékot készítettem magamnak - vettem egy Bosch keverőt !!! Végül megláttam, mi ez az Ablaküveg teszt !!!


És itt van a kenyér:


Ahogy leírta: rugalmas morzsa, íze, kenyérillata!
Köszönöm a receptet!

kisuri, szia! És melyik Boshikot vásárolta meg magának (ha nem is titok)?

És van egy csodálatos kenyered !!!

[Aleksaniko]

Szia,Aleksaniko! Köszönöm az értékelést, a kenyér azonban rendkívüli.
És nekem ilyen Boshikom van:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Kicsi, a tál csak 3 liter. Ugyanakkor 1 kg lisztből tésztát gyúrhatunk benne. De nekem elég, soha nem készítek 500 g-nál nagyobb tésztát, de gyúr !!! ... Régóta van Morphy Richards keverőm, egy nagy, 5 literes bolygótál, úgy tűnik, minden rendben van. Tésztát készítek benne rozshoz, gombóchoz, pitéhez, remekül sikerül. De a tészta, mint a ciabattához vagy ehhez a kenyérhez - nos, dehogy! Még a hála sem működött, nem tudom mi volt a baj. Amint a tészta összefog, azonnal elkezdett kúszni a horogra és forogni vele. Vagy - ha nagyon folyékony, akkor a horog csak lógott benne, mint a levesben ... Talán valami, amit nem tudom, hogyan kell csinálni, nem tudom. Tésztát készítettem HP-ben. De KhP-ben a ciabat tészta nem sikerül ... és élt, ajkait nyalogatta erre a kenyérre.
És akkor nadybala ezeket a keverőket, megnéztem az interneten, hogyan gyúrják - és ez az egész !!! Születésnapi ajándékot követelt, anélkül, hogy elmagyarázta volna: "Miért van szükséged másra?" Nada !!! És - hát persze, ez teljesen más kérdés! Ez valójában kombájn, van reszelő, van turmixgép. Nem vettem a húsdarálót. Röviden: fattyú vagyok. De rozsot nem gyúr, a falra ken. Tehát a morfikám is működik. Megint azt hiszem, itt nem érek utol valamit.
Egyáltalán nem bánom, de ha most vásárolnám az első keverőmet, valószínűleg azonnal vásárolnék egy nagy Boschot. Vagy egy másik kiváló minőségű keverő, most természetesen sokkal több tapasztalattal rendelkezem.
Sok sikert neked, jó kenyeret! Kérdezd meg, érdekel-e valami, bármilyen kérdést elfogadsz.
Ira

Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálom
A keverőm természetesen nem bírt, és a tésztát nem keverték össze, úgy sütötték meg, ahogy van ...
De még ez az eredmény is nagyon boldoggá tett
Biztosan sütök még.

És itt van egy új jelentés - nagyon szeretjük a kenyeret, köszönjük a csodálatos receptet

[Misha]

Milyen szép kenyér! Nagyon szerettem volna sütni. Misha, és milyen malátát kell bevenni?

A recept nagyon szuper, nagyon köszönöm Mishának
Sokáig néztem a képet és arról álmodoztam.
és így vártam a hétvégét, nem voltak olyan erős tervek, csak a redmond 02 kivásárlása. Tettem a tésztát és otthagytam. Mint mindig, egy csomó sürgős ügy, így a tészta nem volt három órán át, egyenlő volt 4-vel.
Minden mást szigorúan a recept szerint csináltam, még reggel is rohantam a frissen préselt remegésért.Az eredmény egyszerűen kirívónak bizonyult, most kár, hogy ezt a kenyeret nem lehet hétköznap sütni, sok időbe telik.
Bár a lyukak nem lettek olyan nagyok - bár csak miattuk tettem. De milyen puha, bolyhos, levegős és nem omladozó. Gyúrja bele a Kenwood 010-et, és védje meg a tésztát, majd konvekcióval tegye a mikrohullámú sütőbe. A tészta nagyon kellemes volt - levegős és ugyanakkor nagyon rugalmas.
Az egyetlen dolog, amit sütés közben elfelejtettem párolni.
és én sem szerettem kerámia formában sütni, talán csak rosszul melegítettem csak 20 percig T 250C-n, alja kiderült, hogy nincs megsütve.
legközelebb kísérletezni fogok a CRISP lemezzel.
De biztosan hétvégén gyakran sütöm ezt a kenyeret :-)

[img szélesség = 180 magasság = 134]

Nem tudom, miért választottam ezt a kenyeret? Most nincs sütő, de ennek ellenére multicookerben 110 fokot sütöttem, 1 óra 20 perc alatt. Lehetőség volt magasabb hőmérsékletre állítani, a kéreg vékonynak bizonyult és nem nagyon sült meg. Grillezve a tetejét. Kezeimmel gyúrtam, egy óra múlva gyúrtam és hajtogattam, három óra múlva kissé összehajtottam és könnyű kontyba tekertem.


Misha, köszönöm a receptet

Nagyon szerettem volna megsütni ezt a kenyeret ... mondhatom, hogy nagyon tetszett, benne kéreg és nedves ... de a tészta olyan folyékony .. hogy még csak semmilyen módon sem tudtam formázni .. Ki kellett önteni, csak bele kellett önteni egy formába és a sütőbe ... Nem tudtam mi fog történni .. hát ez van! Mindent a recept szerint csináltam !!!

Újra megsütöttem ezt a kenyeret ... csökkentem a vizet 30 g-mal, ez történt ... nagyon finom ...

[Helen]

Helen, Őszintén próbáltam sütni a receptet is. A Kitchen fél órát vezetett a dachánál, különböző sebességgel. Nem gyűlt össze egy kolobokban. Esetleg a páratartás a hibás?
Ennek eredményeként egy lassú tűzhelybe is átvittem, és puccsal ott sütöttem. Finom lett, de egyértelműen nem az, amit a recept mond.

[Veta]

Veta, ez, a második ... összegyűlt egy zsemlébe, a falak mögé esett ... és a tészta olyan fényes volt ... de a korrektúra után ... még mindig nem tudtam összerakni egy kandalló ... formában is kellett ... sütöttem ultrapróban kúpból ... fedéllel volt ... 10 perccel a sütés vége előtt kinyitották a fedelet ... és ennyi ...