Házi sonka (receptgyűjtemény sonkamalmokhoz)

[Anatolij]

Anatolijezért ötéves használat után kicseréltem a két fedeles lyukas "Beloboku" csövet egy bélyegzett rozsdamentes dobozra. Bár előtte Belobokig még egy magas, saját készítésű rozsdamentes serpenyőt készítettem a kezemmel, hogy a nagy vízben kijött húsleves ne veszítse el a minőségét.

Megértettem-e helyesen az üzenetet: A Biovin lehetővé teszi a paktum nélküli főzést, amire pontosan törekednie kell minden sonkagyártónak. A sonkaüzlet csomagja szükséges dolog, de nem kötelező. Ha van rozsdamentes acélból készült "lombik" rugós fedéllel, akkor ez elegendő ahhoz, hogy mágikus minőségű és kozmikus ízű terméket kapjon? Igen? Igen? Igen?

De igazán. Hogyan kell behelyezni a hőmérőt anélkül, hogy elveszítenénk a levét?

szia fórum felhasználók! Osztom a tapasztalataimat: semmi nem jön ki belőlem, néha csak néhány evőkanál. Nem tudom megmagyarázni. technikusok vagy, gondolod. A különbség a módszereinkben van: te csinálod a vízben, én pedig az LH-ban

a két fedeles lyukas "Beloboku" csövet egy bélyegzett rozsdamentes dobozra cserélte

Hogyan méri akkor a belső hőmérsékletet? Vagy tamburinnal kell táncolni az összegyűjtött statisztikákból pontosan kiszámított táncot?

Kivonás táskából, szeletelés, kóstolás.
Az íze jó, nem száraz, de valahol a távolban mégis ad egy kis szeletet. Nem annyira kritikus, de ad egy kicsit.

Véleményem: mivel annyi húsleves távozott, és az íze egy szeletre hasonlít, ez azt jelenti, hogy meghaladták a t

Hozzáadva: 2016. április 10., vasárnap 15:53

Hogyan méri akkor a belső hőmérsékletet?

csak a kérdés első részét idézte, mert a kérdés második része finoman szólva is helytelen. Durva leszel, abbahagyják a válaszadást és a tanácsadást. t ugyanúgy mérek, mint te, a felső lyukba illesztve. De ugyanakkor semmi sem következik

a kérdés második része enyhén szólva helytelen. Durva leszel, abbahagyják a válaszadást

És meg tudod fejteni, hol és kinek voltam szemtelen? Komolyan, nem látok okot a sértésre ... Megpróbálom átfogalmazni. A hőmérséklet-szabályozásnak két lehetősége van. Közvetlen, a táska átlyukasztásával és közvetett módon - a már ismert főzési időre összpontosítva. Most meggyőztél a második helyességéről, de egy lyukasztással a folyamat legvégén. Köszönöm.

[rugók nélkül]

A Tescom-ban főzök, a Biovin-ban rugók nélkül... Empirikusan erre jutottam. Amiről minden egyes receptemben írok. Folyadékok 2-3 csepptől maximum 15-20 ml-ig. A hús más. A hőmérő mindig a középső lyukban van.

[Remény]

ReményMeddig tartja a sonkát az LH-ban? (A rajzfilmben inkább a fehéroldalasat kedvelem, de van egy biovin-analóg is, amelyet szintén szeretnék működésbe hozni, de a gáztűzhely körül táncolni a víz hőmérsékletének állandó szabályozása érdekében nem megfelelő).

Tescomban főzök, Biovinában rugók nélkül

Ne tegyen rugókat hűtés közben?

Tescomban főzök, Biovinában rugók nélkül

És természetesen csomag nélkül?

Hogyan méri akkor a belső hőmérsékletet? Vagy tamburinnal kell táncolni az összegyűjtött statisztikákból pontosan kiszámított táncot?

"Mit csinálsz?! Ezért írtak mindent!" c) S. Shnurov
- Nekem is binomiális Newton! c) M. Bulgakov

Itt van, az enyém házi sonkagyártó... Külső víztől elkülönítve. A szonda szondája a felső fedél közepén lévő lyukon megy keresztül

A szonda szondája a felső fedél közepén lévő lyukon megy keresztül

És semmi nem szorul ki rajta? Vagy teljesen lezárták a szerkezetet?

Néha kicsikarják, de pusztán szimbolikusak. Akár egy kis olajfilm a vízen. De a vízem a külső serpenyőben nem éri el a sonkafőző felső szélét 3-5 mm-ig. Tehát nincs közvetlen kapcsolat.
A fedél tetején található gomba alatt a léceket is csúsztatom, kiemelve a doboz felső szélét, a vég síkjában. Különböző vastagságú, a feladattól függően. Mint rugós korlátozó.
És már magában a serpenyőben a második érzékelő felfüggesztésre kerül, anélkül, hogy bármit is érintene. Ebből származik az elektromos tűzhely vezérlése, amelyen egy fazék van, a 80C karbantartására konfigurálva. Táp relé VAZ burkolólapokhoz, kínai vezérlő áramkör, Ali-nél vásárolt 110 (látszólag) rubelért szállítással együtt.

Most egyébként ez is működik. Elmentem egy fél pohár vízzel. Párolog ..

Remélem, meddig tartja a sonkát az LH-ban? (A rajzfilmben inkább a fehéroldalt részesítem előnyben, de van egy biovin-analóg is, amelyet szintén szeretnék az üzleti életbe bevezetni, de

Angela, ha szobahőmérséklet után, akkor 2,5 óra. Ha azonnal a hűtőszekrényből - körülbelül 3,5. A HŐMÉRSÉKLET CSATLAKOZÁSA A LH -BE HELYEZÉS ELŐTT:

VÍZ HŐMÉRSÉKLET CSATLAKOZTATÁSA ELŐTT, HOGYAN KELL HASZNÁLNI AZ LH

Nyilván pont a hőmérsékleti körülmények között van a darált hús elkészítésekor. Helyezzük az LH-t szobahőmérsékleten, vagy előmelegítéssel?

Az önkezelésért - klassz!
Hőmérő azonban. amelyet a fedélbe helyeznek, ha a termék a táskában van, hogyan méri a (termék) hőmérsékletét anélkül, hogy átszúrná a táskát?

A hónap kérdése prktchski

ha a termék a csomagolásban van

A helyi legendák ezt mondják hegedűművész nincs szükség csomagra. A rugók pedig opcionálisak. A kiindulási anyagok előkészítése során fontos megfigyelni a kemény hőmérsékletű boszorkányságot.

Ne tegyen rugókat hűtés közben?

Nem, nem. A tavaszt csak öregedés közben tudom felrakni - erjedés egy ideig, 2 órától 24 óráig. De a hőkezelés előtt el kell távolítanom, hogy a hús ne csökkenjen tovább.

, természetesen csomag nélkül?

Biovinben egy csomaggal.

És elfelejtettem írni, siettem az utcai gyerekekhez, hogy az elektromos sütőben főzök.

Helyezzük az LH-t szobahőmérsékleten, vagy előmelegítéssel?

magamnak azt az elvet választottam: hogy minimális gondot szorítsak ki a folyamatból. T. kb. alapvetően - kiveszem a hűtőjüket - és a DS-ben. Ha a napszak megengedi, akkor szobahőmérsékletre melegítem, letéve az asztalra. Ráadásul nem tudom, hogy az előmelegítés hogyan befolyásolhatja (esetleg negatívan) a sonka ízét ... Zavarban vagyok, hogy megismételjem magam, de több tapasztalt ember is szerepel a fórumon, csak aprólékosan szeretem őket, ennyi. Nem volt egyetlen defekt

Hozzáadva: 2016. április 10., vasárnap 17:41

Hőmérő azonban. amelyet a fedélbe helyeznek, ha a termék a zacskóban van, hogyan méri a (termék) hőmérsékletét anélkül, hogy átszúrná a táskát?

IS PRO-O-O-Y-S-S - MILYEN CSOMAG !!!!

[nem fűtés]

Nem tudom, hogy az előmelegítés hogyan befolyásolhatja (esetleg negatívan) a sonka ízét.

Az előzetes nem fűtés - nitrit-só használatakor. A nitrit kicsapódhat. Ezért a nitrit-só használatakor a kolbászt szükségszerűen szobahőmérsékletre melegítik, néha legfeljebb 12-24 órán át szobahőmérsékleten tartják. Ha a só rendes, akkor az éles melegítés csak ödémához vezethet. Ami nem is olyan ijesztő.

[Nadyush]

Nadyush, Köszönöm!

Az előmelegítésnek csak negatív hatása van - nitrit-só használata esetén. A nitrit kicsapódhat. Ezért a nitrit-só használatakor a kolbászt szükségszerűen szobahőmérsékletre melegítik, néha legfeljebb 12-24 órán át szobahőmérsékleten tartják.

KSENIYA, KÖSZ. Nem tudtam róla. Szóval, a hideg után a szobában kibírom, még egyszer köszönöm

[nem fűtés]

Az előzetes nem fűtés - nitrit-só használatakor. A nitrit kicsapódhat. Ezért a nitrit-só használatakor a kolbászt szükségszerűen szobahőmérsékletre melegítik, néha legfeljebb 12-24 órán át szobahőmérsékleten tartják.

Honnan jött a tűzifa?
mindent megteszek előmelegítés nélkül, rögtön az éhség után a sütőbe ...

Honnan jött a tűzifa?

Ajánlások a nitrit-só használatához hozzáértő emberek, azaz kolbászgyártók számára.
A neten pedig gond nélkül megtalálhatja.

Adj tippet a konyaknak is ...

Ha a só rendes, akkor az éles melegítés csak ödémához vezethet.

Nitrit nélkül főzök. Nem melegítem a hűtőszekrény után. Vagyis összekeverte, betömte a hűtőbe, majd kivette és a tűzhelyre tette.
Ahogy megértem, azt javasolja, hogy mivel nem volt előmelegítés, a hűtés (érlelés) és a forralás közötti köztes műveletként ödémát kapunk?

Adj tippet a konyaknak is ...

Nem adom azonnal vodkáért vagy konyakért, és úgy tűnik, hogy nem tartottam meg ezeket a linkeket, mert egy évvel ezelőtt olvastam valahol. Ha megtalálom, akkor mindenképpen ...
Általában, mielőtt nitritet vásároltam, megkérdeztem a kolbásziparban dolgozó embereket, mivel ezekhez volt hozzáférés. Mivel kétségek merültek fel az otthoni használatával kapcsolatban. De amikor mindent népszerű módon elmagyaráztak nekem, minden kétség eltűnt. Magam rájöttem: 1. 1 kg darált húsra 10 gramm nitrit-só, bár 1 kg darált húsra 15 és 20 grammot gyártanak. 2. Hőkezelés előtt melegítse szobahőmérsékletre, különben nátrium-nitrit csapódik le.

Azt javasolja, hogy mivel nem volt előmelegítés, a hűtés (érlelés) és a forralás közötti köztes műveletként ödémát kapunk?

Feltételezem, hogy az alapanyagok kiváló minőségűek voltak, és a darált hús a keverés során nem melegedett 12 * fölé. Ekkor a duzzanat csak hirtelen felmelegedésből származhat. Minél lassabban emelkedik a hőmérséklet a hőkezelés során, annál kevésbé valószínű, hogy nagy mennyiségű folyadék távozik a kolbászból. Valami hasonló.

Minél lassabban emelkedik a hőmérséklet a hőkezelés során, annál kevésbé valószínű, hogy nagy mennyiségű folyadék távozik a kolbászból.

A gyakorlatban ellenőrizni fogom. Ha beigazolódik, beleveszem a Beloboka fedélzetére!

Hozzáadva: 2016. április 10., vasárnap 18:53

De a zsír mindenesetre renderelődik, kmk ...

Valami hasonló.

Elgondolkodtam ...

Idézet innen: "Sonka húskészítmények gyártásának technológiája" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (linket kérek most

Ha vízben forraljuk, a sonkakenyereket 85˚C-ra előmelegített vízbe merítjük (a víz: termék arány legalább 5: 1).

Korábban a nyersanyag hőmérsékletét 5 ° C-on jelezték ott. Ezért a főzés kezdeti pillanatában a delta hőmérséklet 80 °. Vagy a szalagavatóban. valamilyen víztartó varázslatot használnak a gyártás során, vagy én megint nem értettem őket ...

A házi sonka nem ipari termelés, főleg, hogy még mindig nem adják el az összes titkot ...
Tedd, ahogy akarod, válaszd ki az ízlésed szerint az algoritmust, és ébredj fel a boldogságra ...

Tedd, ahogy akarod, válaszd az ízlésed szerint az algoritmust

Itt 1000% -kal egyetértek. Csak az otthoni tapasztalatok alapján érhet el olyan terméket, amely megfelel Önnek és csak Önnek. Majdnem három évbe telt. De most minden a gépen van, ahogy Pakatnál gondolom. A mechanizmust kidolgozták és a család javára működik.

az összes titkot úgysem adják ki

Tehát, biztos - olyan varázslatok, mint az előre forrázás vagy a tésztakenyér ...

Tedd, ahogy akarod, válaszd ki az ízlésed szerint az algoritmust, és ébredj fel a boldogságra ...

Először stabil (és lédús!) Terméket szeretnék beszerezni ...

[Ksenia]

KseniaMost szeretném megtanulni, hogyan kell sonkát főzni a tűzhelyen, amikor már elsajátítottam a sütéshez vezető műveletek teljes algoritmusát. Van néhány kérdésem, mint guru? Szóval, a sonkát főzés előtt két-három órára kitettem a hűtőből. A sonkát többé-kevésbé szobahőmérsékletre melegítik. Ezután a sonkát egy magas fazékba tettem, és hideg csapvízzel töltöttem meg. A víz most jeges. Sonkához (amely már szobahőmérsékletre melegedett) ez nem hőmérsékleti sokk? Vagy jobb kivenni egy sonkakészítőt, tenni egy vizet egy fazékba, és hagyni, hogy külön-külön szobahőmérsékletre melegedjenek? És akkor lassan tüzet rakni, felvenni a hőmérsékletet?

[Elvira]

jobb elővenni egy sonkát, vizet tenni egy serpenyőbe, és hagyni, hogy külön-külön szobahőmérsékletre melegedjenek? És akkor lassan tüzet rakni, felvenni a hőmérsékletet?

Elvira, jobb így, véleményem szerint. Különösen nitrit használatakor.

[Ksenia]

Ksenia, Köszönöm!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, csak ne hagyja szobahőmérsékleten 12-24 órán át. Ez a legalkalmasabb hőmérséklet a különböző betegségeket okozó baktériumok számára ...

Természetesen nagyon sajnálom. De a főzés során az összes kórokozó baktérium ÖLET!

De a főzés során az összes kórokozó baktérium ÖL!

De előtte sikerül ledarálni a termék felét és nagyjából a szart ...

csak ne hagyja szobahőmérsékleten 12-24 órán át

Nem, ez túl sok, nem főzök ilyen finomságokat, hogy ennyire kibírjam. Legfeljebb 2-3 óra, majd szinte az első percektől kezdve a hőmérséklet emelkedésével melegszik.

Barátok, ahogy értem a kérdés logikáját. A baktériumok két legcsúnyább típusa az aerob (+15 + 80C a legjobb hőmérsékleti háttér a szaporodáshoz) és az anaerob (+5 + 112C általában ritka hüllők). Úgy gondolják, hogy 120 perc a termék maximális tartózkodási ideje a baktériumok szaporodásának folyosóján, fordításban ez azt jelenti, hogy lehetetlen 2 óránál tovább tartani +5 és + 80 ° C közötti hőmérséklet-tartományban. Ez alatt a 120 perc alatt a baktériumtelep elérheti a méretét, amikor felszabadítja a spórát, és további 60 perc elteltével az ilyen feltételesen izolált spórák száma olyannyira válhat, hogy felszabadítja a toxint. Valójában az egész harc ez ellen szól. Természetesen akkor melegítjük a terméket, DE !!! Hőmérsékletét nem emeljük 85C fölé, ami a pasztörizálás alsó határa (az aerobok halála), és még inkább nem emeljük + 117C-re (az anaerobok halála). Ezért a klasszikus élelmiszerbiztonság szempontjából kategorikusan NEM ajánlott a termék ilyen szobahőmérsékleten tartása.
IMHO ... de ajánlott kiszedni a hűtőszekrényből és azonnal a vízbe. DE a víz hőmérsékletét az első órában legfeljebb + 55 ° C-on, a második órán + 65 ° C-on, a harmadik órán 75 ° C-on, a többit (kb. Egy órával tovább) + 95 ° C-on kell tartani. Ezután + 82-85C-ig be lehet jutni a termék testébe, ugyanakkor a hőmérséklet-különbség (a híres "delta t") nem lesz nagy, ami valószínűleg (itt csak ilyeneket kell készítenem) szóalkotás) nem vezet a termék nagy duzzadásához.
Egyébként szükséges a termék gyors lehűtése is. A legjobb módszer a sonkát hideg vízbe tenni. Ennek oka a levegőhöz viszonyított nagy sűrűség (a hűtőben történő hűtés levegővel történik) sűrűsége (valami 14,5-nként), a hideg víz sokkal gyorsabban hűti le a terméket. (Kivonat a termodinamika második törvényéből: az érintkező közeg hőmérséklete egyenesen arányos mindegyikük sűrűségének különbségével). Vagyis tartsa a sonkakészítőt legalább másfél órán át hideg (időszakosan felújított) vízben, és csak ezután helyezheti át hűtőszekrénybe. Ez a hűtési módszer lehetővé teszi az Ön eltarthatóságának meghosszabbítását

Hozzáadva: 2016. április 11., hétfő, 09:35

hoppá ...

... sonkát 2-3 napig, és jelentősen javítja az élelmiszer-biztonságát. Ezért a hűtőszekrényből indulunk ki. visszatérünk hozzá. Következtetés: a hideg az élet. Alaszka - térjen vissza!
Végzett

Gránitban és a falon! Várom a fizetésem gyakorlati megerősítését.

Ó, a gránit nagyon jó, csak csodálatos - gránit. Én vagyok az)

Sonkát és kolbászt főzök a gáztűzhelyen. A kényelmesebb vízhőmérséklet-fenntartáshoz osztót használok. És vele együtt a víz körülbelül 2,5-3 órán át eléri a + 80C hőmérsékletet. Egy másik pont - a kolbászfórumon láttam azt a tanácsot, hogy először engedje fel a kolbászrudakat forrásban lévő vízbe, majd 2-3 perc múlva adjon hozzá hideg vizet a hőmérséklet csökkentése érdekében. Ezután főzzük a szokásos módon. Ennek "héjat" kell adnia a héj alatt, magam még nem próbáltam ki.

engedje a kolbászrudakat először forrásban lévő vízbe, majd 2-3 perc múlva adjon hozzá hideg vizet

És most megérkezett a víztartó boszorkányság ...

Ennek "héjat" kell adnia a héj alatt

Sokat gondoltam a "héj alatti kéregre" ... Hiába ... Nem gondoltam semmire a sonka kéregéről. Meg tudná magyarázni egy ilyen cselekedet lényegét (bevallom, hogy az értelme) egy kicsit forrásban lévő vízbe, majd kissé jégbe, és akkor mi van? Tényleg nem értettem.
Köszönöm (íjak)

Meg tudnád magyarázni a lényeget

Az objektumot lezárjuk, hogy a fehérje gyorsan felszabaduljon a felszínközeli rétegben, ami megakadályozza a lé kifolyását a következő műveletek során.

[Botkin]

Botkin, Anatolij, mint nekem tűnik, helyesen válaszolt. Ahol olvastam róla, nem volt magyarázat. De szerintem pont a fehérje gyors hajtogatásán van a lényeg. De a levem sehol sem veszett el e cselekedet nélkül. Ahhoz, hogy a gyümölcslé a húsban maradjon, fenn kell tartani a hőmérsékleti rendszert az előkészítés szakaszában. Kolbaskin még itt is megírta, miért van erre szükség. Vagy már két fórumról van rendetlenség a fejemben

Hozzáadva: 2016. április 11., hétfő, 10:43

A lépések a következők: azonnal forrásban lévő vízbe (megkezdődött a fehérje hajtogatása), majd adjunk hozzá hideg vizet a víz hőmérsékletének csökkentése érdekében, hogy ne alakuljon ki duzzanat. Vagyis nem húzzuk ki a jégbe, hanem egyszerűen élesen csökkentjük a forrásban lévő víz hőmérsékletét.

Ki öntsön verseket az öntözőkannából, ki szórja, gépelje a szájába -
perverz Mitreyki, fukar Kudreyki -
aki szétszedi őket!

Majakovszkij V.

Alaszka - térjen vissza!

PPKS

És Botkint rendszeresen kriogén kamrába kell helyezni, hogy egy ilyen értékes kolbászkészítő millió, ezer, millió évig szolgáljon új generációknak itt, a HB-n (nem vagyok ironikus, komolyan gondolom).

Köszönöm a tanácsot, le is írtam.