Sonka "Ginger"

Sonka "Ginger"

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
* Félzsíros sertéshús	1 kg.
* Nitrit só	14 g
* Só	6 g
* Foszfát	1,5 g
* Cukor	0,8 g
* Őrölt gyömbér	3 g
* Zúzott fekete bors	1 g
* Száraz granulált fokhagyma	1 g
* Földi muskotály	csipet, szó szerint a kés hegyén
* Jeges víz	100 ml.

Főzés módja

• Vágjuk a húst 1-1,5 cm-es darabokra, ízesítsük sókeverékkel, és tegyük hűtőbe 2 napra.
• Az elkészített húst tegye egy tasakba (lapos) és kissé fagyassza le.
• Tegye a fagyasztott húst és a további összetevők száraz keverékét a keverőtálba.
• A masszát ragacsossá gyúrjuk. Vezessen be jeges vizet, és fejezze be a keverést, amikor a "fehér szálak" megjelennek
• A dagasztási eljárást a hőmérsékleti rend szigorú betartása mellett kell végrehajtani (legfeljebb 10-12 * C)
• Gyűjtse össze a sonkát, helyezze bele a sütőzsákot.
• Tegye részekre a húsmasszát és tampossa (nekem van egy erre a célra kialakított burgonyamaló)
• Egyenesítse ki a táska függő széleit, helyezze szépen a sonkadarab felületére (egyenletesen, hogy ne legyenek érdes csomók és tömítések)
• Zárja le a sonkafőzőt a felső fedéllel. Dobja be a rugókat. Egy napra hűtőbe tesszük.
• A sonkát lassú tűzhelyben főzik a következő módokon:
• - 30 perc 40 * C
• - 30 perc 60 * C
• - 2,5 óra 80 * C
• A "Multipovar" funkciót használták
• A főzési folyamat befejezése után a sonkának robbanásszerű hűtést igényel (nagyon gyors)
• Most ennek a legkényelmesebb szezonja a hófúvás ÖSSZESEN))) A sonkagyártót néhány órára teljesen a hóba temetjük. Ezután kivesszük, megmossuk, papírtörlővel megtöröljük és 8-12 órára hűtőbe tesszük érlelésre.
• Ennyi, kész a finom sonka. Veszünk egy darab házi kenyeret, ropogós kéreggel, ráteszünk egy darab sonkát, a kedvenc méretére és ... élvezze)))

jegyzet

Főzés előtt nem melegítettem.

Ó, nifigaseee! Micsoda szépség!

[Natasha]

Natasha, szuper, milyen gyönyörű kolbász lett belőled

A sonkát néhány órára teljesen a hóba temetjük.

a szomszédok pedig már hóviharban lesben vannak

Vezető sodródások? Hé ?! Majdnem plusz 10 van.

[Natasha]

Natasha, nagyon szép sonka!

[Oksana]

Ó, nifigaseee! Micsoda szépség!

Natasha, szuper, milyen szép kolbász lett belőled

Natasha, nagyon szép sonka!

Lányok, köszönöm !!!




Oksanaigen, sajnos ez a kényelem nem minden régióban működik.
De a hűtés otthon is elvégezhető. akár folyó víz alatt, akár víz- és jégtartályban.

Szép recept. Igaz, az utolsó főzési fázist akkor is legfeljebb egy órára csökkenteném, a hőmérsékletet pedig 69-71 fokra csökkenteném. Mivel a főzés vízben van, nem látok okot a hőmérséklet emelésére. Kolbászt főzök, ha vízben, akkor a Su készülékkel úgy teszek, mintha 69 fokos lennék, és itt nem számít legalább két, legalább három óra. A sütőben a hőmérsékletet 80 grammra állítottam. Különben nem fog melegedni.

Igaz, az utolsó főzési fázist akkor is legfeljebb egy órára csökkenteném, a hőmérsékletet pedig 69-71 fokra csökkenteném.

Talán ez helytálló, csak az MV-m fekszik egy kicsit, és egy óra alatt nem tud felmelegedni.
Nem vettem észre a határt ... DE ... megpróbálom mérni ezt az üzletet, bár bürokrácia, mivel a sonkafőzőmben nincsenek külön lyukak a hőmérőhöz. És a hőmérő nem fér bele a rendelkezésre álló lyukakba.
Egyébként köszönöm a tanácsot. Mindenképpen hallgatni fogok, és legközelebb beállítom a főzési módot.




A sonka 3,5 óra alatt nem melegedett fel a minisütőben (egy másik főzésnél)

A levegőn történő bemelegítés rosszabb, és fennáll az ödéma kialakulásának veszélye.Egyébként lehet, hogy nem tud róla, ha nem mérlegeli a terméket az elkészítés előtt és után. Az ödéma jól látható, ha a kolbászt héjában és vízben főzi. Eleinte nem egyszer kaptam. Elvileg, ha ez nem ijesztő magadnak, de nem is szép.

Az ödéma jól látható, ha a kolbászt héjában és vízben főzi.

Hogyan vonatkozik ez a zsákban és a vízben lévő sonkára? Nem találtam egy csepp ödémát sem.

Elvileg, ha nem félsz magad miatt,

Nem, nem ijesztő)) Az első sonkák stabilak voltak ödémával. DE, amikor vettem egy keverőt, és elkezdtem dagasztani benne, és a dagasztás alatt tartottam a hőmérsékletet, a duzzanat megszűnt.




Megpróbálom eddig:
- 30 perc 40 * C
- 30 perc 60 * C
- 30 perc 70 * C
- 1 óra 72 * С
Főzök, megmérem a belső T * S-t, aztán folytatom az eredményektől a "táncolást"

A sonkakészítőben nem található meg, ha csak a sonka tűnik száraznak, de a héjában és a vízben azonnal látható. Elektronikus hőmérővel a nyomásfőzőmben mértem: a 70 fokos távolság 3 fok volt. Ez nem kritikus, de mégis vettem egy suvid-ot, és egyáltalán nem aggódom az idő miatt. A lényeg egy egyenletes, fokozatos melegítés, és a kolbász kiváló. Leginkább Tambov sonkát szeretek készíteni. Ez általában egy bomba.

suvid

Hosszú ...

A sonkakészítőben nem található meg, ha csak a sonka tűnik száraznak

Nem éreztem magam száraznak.
De követni fogom a tanácsot, köszönöm, Sándor.

[Natasha]

Natashamilyen nagyszerű sonka! Meg tudja csinálni foszfát nélkül?
Megértettem, hogy mit csinálsz fehéroldalúan, és ha Teskomovskaya-ban?
(Megváltoztatta az ava-t vagy mi?)
Sándor, és lehetséges részletesebben a sous nézetről, ha Natasha nem bánja?

Meg tudja csinálni foszfát nélkül?

Ki tilthatja meg, hogy foszfát és nitrit-só nélkül végezzünk?

Megértettem, mit csinálsz fehéroldalt

Nekem nincs Belobokám, van Endeverem. Nem ismerek Teskiy-ről, még soha nem láttam)) Elméletileg valószínűleg nincs különbség.

és lehetséges részletesebben a sous nézetről, ha Natasha nem bánja?

Nem fogom. Engem is érdekel.

[Natasha]

Natasha, megváltoztattad az ava-t vagy engem
és teskomovskaya itt

Natasha, megváltoztattad az ava-t vagy nekem

Megváltoztattam. Most sötét háttéren én, és nem a Snow Maiden))

és teskomovskaya itt

Ol, szóval a kép nem árul el semmit. Úgy gondolom, hogy nem mindegy, hogy milyen sonka, ha csak a térfogat illik))
Nos, a hőmérséklet és az idő függvényében próbálkozzon, ahogy Alexander tanácsolta. Látja, a multikukarom elaprózódik. Sőt, azt sem tudnám, hogy hazudik a hőmérsékletről, ha nem vállalta volna a sajtkészítést.

Szép sonka!
Kíváncsi vagyok, meg tudja-e csinálni a sütőben? Próbáljon ki valamit

Jó ötlet a hóviharról. Főtt répával csinálom.

Megváltoztattam.

Megnyugtatott .. különben már bűnös tett lettem magamban

nem számít milyen sonka,

műanyag!

Nekem is van Teskomom és sonkát készítettem benne a sütőben lévő fórum másik receptje szerint.

Főtt répával csinálom.

És hámozott és apróra vágott répát főzök mikrohullámú sütőben. Nem szükséges sokkhűtéses. És főzök sárgarépát és burgonyát is))

Kíváncsi vagyok, meg tudja-e csinálni a sütőben?

Természetesen sütőben is lehet, mindaddig, amíg a hőmérsékletet a szükséges tartományon belül tartja.

műanyag!

Nos, nem csinálnak benne sonkát? Ezért sonkagyártó)))

Nos, nem csinálnak benne sonkát?

Fazékban főztem (nyitott MV-ben vagyok)

[Lord 68]

Lord 68,

Leginkább Tambov sonkát szeretek készíteni. Ez általában egy bomba.

Sándor, nagyon érdekli a recept.

Rendben. A Su vide egy alacsony hőmérsékletű vákuum főzési módszer. Két dolog kötelező számára - vákuum készülék és Su néző készülék. A fűtési táblázatok és grafikonok elérhetők az interneten. Magamnak gépeléssel több receptet is találtam. Az első egy pulykamell 65 fokon, főzési ideje 4-6 óra. A vákuumban történő pácolás idejét nem számítva 1-5 nap. A második 50-55 fokos marhahús, ahogy tetszik. Látszólag vörös hús (minél magasabb a hőmérséklet, halványabb). Olvad a szájában. Csak nitrit-sóval pácoljuk. Ha a hús nagyon friss, és a bélszínt a steak vastagságától függően 1-2 órán át főzzük. 10 órán át főzzük a rossz húst. Biztosítom, hogy először otthagyja az asztalt. Sok recept van.A Tambov sonkát általában egy héttől egy hónapig főzhetjük. Ráadásul a főzés során feltétlenül meg kell dohányozni. Sajnos képeket nem tudok feltölteni a fórumra. És igen. Valami félrehúzott minket. Íme egy másik sonka receptje, amelyet meg kell vitatnunk. Egyébként mi a helyzet a gyömbér ízével? És az élesség erősen érezhető? Milyen kérdéseket érdekel egy személyes, hogy ne áradjon bele a témába. Javaslom vagy eligazítom a speciális fórumokra. Ő maga másfél éve kezdett érdeklődni a kolbászok iránt. Tehát a kolbászfórumon található szörnyekhez képest még mindig kiskutya vagyok.

[Alexander .. klassz az USA-ról]

És igen. Valami oldalra húzott minket

Alexander .. klassz az USA-ról
Tudunk a sous vide-ról, a recept írójáról és engem érdekel ennek a sonkának a sous vide-ja! Vagyis a hőmérsékleti rendszert (pontosan mit tanácsolsz személyesen) és az időt. Sokunknak van nővére, vagy sokan alkalmazkodtak ehhez CF-ben.

A hőmérséklet 69 fok, az idő a recept szerint legfeljebb 1-1,5 óra. Előmelegítsük 3-4 órán át szobahőmérsékleten. Nem igazán rajongok a sonkáért. Kipróbálom ezt a receptet héjában.

[Sándor]

Sándor, Nagyon szépen köszönöm! Hétvégén elkészítem ezt a receptet és ajánlásait!

Egyébként mi a helyzet a gyömbér ízével? És az élesség erősen érezhető?

Van egy köpés. De még nekem is, NEM egy fűszeres ételkedvelőnek, elég harmonikus. Sőt, eleinte eszel és nem érzel gyömbért, de egy idő után már érezni is kezdi.
Ha nem szereti a csípőset, akkor főzéskor azonnal csökkentse a receptben található gyömbér mennyiségét.

Sok sous vidnitünk van

Nincs ilyen egységem. És nem igazán szeretem, ha valaminek sok órán át szárnyalnia kell ... Ne tekintsék vörösesnek, hanem drágának. Nos, ha csak valamiféle lakomára teszed, akkor egészen magad.

Olya maga tervezi, hogy megpróbálja megtenni egy kollagén házban a jövő héten. Víz helyett nagyon hűtött tejet teszek. A héten apróra vágott sonkát készítettem sertéshússal és pulykával. Hozzáadott tej. A tejjel mindenkinek jobban tetszett. Ha lehetséges a hőmérséklet szabályozása, akkor első alkalommal jobb, ha megcsinálja vagy növeli a főzési időt szauviddal. Körülbelül 10 cm átmérőjű sonka esetében ez percenként 10 perc. Nagyobb daraboknál ez nem működik. 15 centiméteres darabot főztem sousviddel 2,5 órán át, és ez feltéve, hogy 6 órán át felolvasztották és füstölték 45 fokos hőmérsékletig a sonkában.

[Natasha]

Natasha, ott az energiafogyasztást tekintve ugyanúgy jön ki, mint a tűzhelyen vagy az MV-ben, még kevésbé (már régóta mindent kiszámoltunk🤗) öt-hat darab csirkét főzök egyszerre + 10 tojás csak 1 óra 30 percig 63,5 hőmérsékleten Lazerson megtanította ezt (talán 65 *))

Köszönöm Natasha. A Su nézetről téved. Nagyon kevés energiát fogyaszt. Ha egy álló eszközt veszünk, akkor az bizony terjedelmes. Fogtam magam (bot). Nem nagy. Ha van otthon egy nagy fazék, akkor semmi másra nincs szükség. Vettem egy gasztronómás tartályt 11 literért, és hőszigeteléssel kiegészítve feltekertem. Nincs hőveszteség, nincs párolás és minimális gond. Bekapcsolta és addig felejtette, amíg csipog. Az otthoni fékem a termékek bemutatása és tesztelése után jóváhagyni akarta a vásárlást, és most a munkahelyén hirdeti.



Olya Kockázatos nő vagy. Attól félek, hogy 65 foknál kisebb csirkét főzök. Egyébként próbáljon 64,5 fokos hőmérsékleten tojást főzni egy órán át. A tojásokat néhány órán át szobahőmérsékleten tartsuk előre. Mindenevő vagyok, de a feleségem nyikorog tőlük.

[Natasha]

kockázatos nő

Igen, ilyen sztárok vagyunk, de komolyan mondom, hogy szó szerint pár perc feldolgozásnak vetem alá. És a tojásokról .. orvvadászra gondolsz? Akár 65 évesek is * ugyanazok jönnek ki, de a csirke, nekem személy szerint tetszik a 63,5 ... talán valami bolond. Általában megkértem egy barátomat, hogy hozzon nekem egy hatalmas vödör majonézt a gyártásból, vágjon ki egy ablakot egy bottal a fedélen, és minden rendben van, valamivel beborítják és veszteség nélkül is!
Natasha! És ha vékonyabbá teszed ?? Nem fogja elrontani? 🤔

Natasha! És ha vékonyabbá teszed ?? Nem fogja elrontani?

Hogyan lehet elrontani átmérővel? A legfontosabb a főzési idő helyes kiszámítása.
A sous-vide-ról - számomra sötétség)) - nincsenek serpenyők, és nem vagyok a tervezés mestere.
Így készítették a csirkecombot sous-vide. Igen, nagyon finom. És a férjem azt mondja, nem éreztem a különbséget, hogy egy serpenyőben 40 percig az a sous-vide nem egy óra ... akkor mi értelme ilyen sokáig szárnyalni.
Nos, nem értem. Talán természetesen azért, mert nem mélyedek el a folyamatok lényegében és a történésekben. Nos, amíg meg nem barátkoztam a sous-vid-el (bár vettem egy porszívót)
Itt ezekről a csülkökről ... talán valami rosszat tettem ott

Csirke alsócomb sous vide (ANGELINA BLACKtovább)

[Natasha]

Natasha, a lábszárad klasszikus! (Csökkenthetné az időt és a t) Ez a módszer a molekuláris konyhához tartozik, és minden tervben a leggazdaságosabb! ugyanezt szokták mondani az MB-ról: girl-yes: Külföldön próbáltam ki először ezt az ételt, és nagyon megtetszett. Olvasd el ..

A kereskedelmi osztalékokat tekintve a nyereséges vendéglátóipari vállalkozások szervezésének legfejlettebb módja a sous vide technológia. Ideális eszköz a gyártási folyamat, a termékek és szolgáltatások költségeinek és minőségének szigorú ellenőrzésének megszervezéséhez, mert:

A sous vide módszer lehetővé teszi a receptek egységesítését, amikor a vonóséf szakmaiságától függetlenül az összes szerzői és egyedi készítésű étlap térfogata megegyezik és minőségében egyaránt jó. A többféle étel közül a harapnivalóktól a desszertekig terjedő vízfürdőben történő egyidejű regenerálás lehetősége jelentősen megtakarítja a személyzet konyhai eszközök mosására és egyéb kiegészítő műveletekre fordított idejét.
A vákuumcsomagolt készételek és félkész termékek hosszú ideig tárolhatók a minőség és a frissesség romlása nélkül, új lehetőségeket nyitva meg a gyártási folyamat hosszú távú tervezésében.
A Sous vide technológia gyakorlatilag hulladékmentes. Ha a hagyományos kulináris módszerekben a legdrágább alapanyag - hús - zsugorodása vagy forrása miatt a súlycsökkenés 30%, akkor a vákuumban történő főzés ezt az értéket csak 5-6% -ra csökkenti. A standard adag tömegének pontos betartása és a vakok vákuumban történő tárolása teljesen kizárja a súlycsökkenést. A súlycsökkenés minimalizálása lehetővé teszi, hogy növelje a húsételek adagjainak számát, miközben csökkenti a költségeket. Az ételek iránti kereslet hiányának kockázatának csökkentésével a vákuum főzési technológia lehetővé teszi számunkra a hulladékmentes menü elvének bevezetését, amikor csak olyan ételeket regenerálunk, amelyekre megrendelést fogadunk el. A hatás különösen releváns bankettek, helyszíni rendezvények és más előre nem látható esetek kiszolgálásakor, amikor az ügyfelek száma kevesebb a tervezettnél.
Az innovatív technológia lehetővé teszi a vállalat személyzeti politikájának optimalizálását. A sous vide ételek elkészítésének és tálalásának folyamatait könnyen elkülöníthetjük időben és térben, egyenletesen elosztva a peson terhelését a látogatók nagy beáramlása és aktivitásuk hanyatlása között. Vagyis a szakács előre elkészíti a szükséges számú szabványos ételt, és raktárba küldi, az ügyeletes asszisztens pedig csúcsforgalomban regenerálhatja és tálalhatja, vagyis az intézmény feldolgozás és rohanó munkák nélkül dolgozik. A termelés ilyen szervezésével nincs szükség magasan képzett szakács állandó jelenlétére a konyhában, és a vállalkozás tulajdonosa pénzt spórolhat meg órabérén.
A Su vid egy energiatakarékos technológia, amely nem használ nyílt lángot és nagy teljesítményű kályhákat, ezért pénzt takaríthat meg az áram- és gázszámlákon.

[Ol]

OlNos, megpróbálok részletesebben olvasni a sous-vide-ról, megnézni a recepteket és ... mit mondjak akkor ... a gyakorlatban szükséges a kényelem, a hatékonyság és az egyéb paraméterek értékelése.

[Natasha]

Natashanézd, ez nagyon érdekes! Annyira megszerettem a Lazerson mesterórán, ott kacsamelleket ettünk .. mindössze 1 óra alatt minden készen volt!

Nos, nem tudom, hogyan kell kiszámítani az időt a munkadarab vastagsága alapján.Nos, nem tudom, milyen hőmérsékletet kell helyesen beállítani. Látod magad, Sándor elutasított engem)))) Ugyanez vonatkozik a sous vid-re is.

[Natasha]

Natasha, miért blokkolt téged? Nem látok ilyet! Itt csak lövöldözni lehet, szablyával integetni ... ha valami van, a közelében vagyok: girl_pirate: A recept kiváló! De a sous módszerrel úgy teszek, mintha azt mondanám

miért blokkolt téged? Nem látok ilyet! Itt csak lövöldözni lehet, kardot lengetni ... ha valami, akkor közel vagyok

Nem, nem, nem vagyok ellene, ha tapasztalattal rendelkező emberek tanácsolják. Hol fogok tanulni, ha nincsenek felszólítások. Ezért Sándorra nincs panasz, köszönöm))

Nos, oké tady .. Én is szeretem, ha értelmes tanácsot adnak!

Azt is szeretem, ha értelmes tanácsot adnak!

és kényesen ... jövőbeni felhasználásra, és nem sértetten.

Az első egy pulykamell 65 fokon, főzési ideje 4-6 óra. ... A második a marhahús 50-55 fokon

Hőmérséklet 69 fok, a recept szerinti idő legfeljebb 1-1,5 óra

mindez elvégezhető például dehidrátorban? illetve a hőmérséklet 65, 50/55, 70 ° -ra állítása?

Natasha. Hogyan tehettem ezt? Csak azt tanácsoltam, hogy kicsit csökkentse az időt és a hőmérsékletet. És nem tény, hogy annyira tetszeni fog. Ízlésem és a feleségem ízlése alapján ítélem meg. Csak tapasztalataim szerint egy ilyen mennyiségű termékkel, az idővel
és a hőmérséklet csökkenthető, ezért a végterméknek szaftosabbnak kell lennie.



Jachtkikötő. Erősen ellen. A dehidrátor más célokat szolgál. Itt éppen ellenkezőleg, vízben vagy sütőben kell főzni, lehetőleg gőzzel.

[Sándor]

Sándor, nem menekülsz el, nekem érdekes vitatkoznom veled! Natasha is

Itt vagyok. Én mindig. Mindenhol vagyok.

Itt vagyok. Én mindig. Mindenhol vagyok.

Tudsz sous-videot készíteni a sütőben vákuum nélkül?
Például 3-4 órán át hevítettem egy sonkakészítőt, és betettem a sütőbe. hogyan nézzen ki a beállított hőmérsékletek és idők módja?
Nos, hogyan szereznek az emberek ilyen ismereteket?! ... Azonnal ilyen ostobaság érzés ((

A sütőben és vákuum nélkül ez már nem szuper kilátás. A sütőben lévő sonkát sem ismerem. Általában sonkakészítőben főzik vízben. Bár ha megpróbálja, akkor csak akkor, ha lehetséges a termék belsejében lévő hőmérséklet szabályozása. Az első 1-2 óra hőmérséklete nem haladja meg a 45-55 fokot, majd a 90 fokot 30-60 percig, majd csökkentse a hőmérsékletet 80 fokra, és gőzzel főzze (öntsön forró vizet az alsó tálcára), amíg a hőmérséklet el nem éri a hőmérsékletet. Bent 69-71 fok. Szeretem, ha 69 fok van bent. Az eredményért nem tudok kezeskedni, mivel nem próbáltam sonkakészítőben főzni a sütőben. Helyezze be a hőmérő szondáját az utolsó lépésben.

A sütőben lévő sonkát sem ismerem. Általában sonkakészítőben főzik vízben.

És kedves Pakat sonkát főz a kemencében, sonkagyártóban ..
Házi sonka sertés nélkül (főzni Pakat-tal)

Ha vízben főz, amikor nincs hézag közte és a termék között (filmben vagy vákuumban), a hőmérséklet hatékonyan befolyásolja a terméket, és kulináris készenlétet eredményez a bakteriális szennyeződés veszélye nélkül.
A levegőben ez lassabban történik, ezért a hőmérsékletet magasabbra állítják - akár 90C-ig.
Dehidrátorban a húst alacsony hőmérsékleten (50 ° C-ig) dehidratálják, megszárítják. 70 ° C-os hőmérsékleten fennáll annak a veszélye, hogy 35–40 ° C-on tartósan szaporodik és tartózkodik, ideális a mikrobák szaporodásához. Ezért ilyen hőmérsékleten nem főznék kolbászt.



Shl. És a sütőben még műanyagban főztem is)

És a sütőben még műanyag teskome-ban is főztem

Nos, természetesen. A műanyag hőálló, ilyen hőmérsékletet kell tartania.



De mondd, a sous-vide esetében ki kell üríteni, vagy csak filmbe lehet forrasztani?

Nincs ellentmondás. Minden, amiről írt. Főzés alacsonyabb vízzel, 85-88 fokos hőmérséklet és csepegő zsír, amelyet nagy valószínűséggel húsleves ödémának hívnak. Minden recept főleg marhahúsból készül, a disznó még jobban fog futni.Nem az enyém. És figyeljen a 3,5 órás főzési időre. Főzhet alacsonyabb hőmérsékletű és kevesebb időtartamú vízben, de másnak jobban tetszhet. A feleségem jobban szeret, ha kolbászt főzök a sütőben. Nem érzem a különbséget a vízben vagy a sütőben főtt között. A sütőben az időm 6 óra. Ha kevés az idő, mindig főzök.



Jobb porszívózni Natasát, bár sokan fóliában főznek. Opcióként több zip csomag. Ez is kényelmes.