A Marta mt-1784 kenyérkészítő szakács-pék megbeszélése

Kérjük, mondja el nekünk (vagy linken keresztül, ha már van valahol).

Nem valószínű, hogy tapasztalataim hasznosak lesznek számodra, recept nélkül és kovásszal készítek kenyeret, kézzel vagy keverővel dagasztom a tésztát, és sütőben sütök. A rozs és fél rozs tésztát nem kevésbé hosszú és alaposan keverem össze, mint a búzatésztát, és akkor a kenyér porózusabb lesz, mint egy szokásos dagasztásnál. Csak én nem kínozlak sokat hegedüléssel.
Szeretek teljes mértékben Borodinskyval bütykölni: először sört és cukrozást, majd a sör fermentálását, és már ezen a tésztán kezdem a kenyeret.
A hosszú erjedés mindig előnyös a rozsliszt számára, alig tudom elképzelni, hogyan lehet ezt automatikus üzemmódba szorítani. Először meg kell mérnie és fel kell jegyeznie az időt az összes szakaszban, majd el kell játszania a tűzhely beállításait.

Nemrégiben főztem malátát egy termoszpohárba, sót, cukrot / mézet, köménymagot, koriandert adtam hozzá, több órán át hagytam, és egyszer-kétszer a mikróban melegítettem. Este lehűlt és ment a KP-hez. Nem vettem észre, hogy ez valahogy befolyásolta a tészta minőségét, de úgy tűnik, íz- és színgazdagságot kölcsönöz. Kiderült, hogy ez a cukrosodás szinte) És általában azt tapasztaltam, hogy egészen közel állok ahhoz, amit Khod-ban Borodinszkijnak hívnak.

A rozs és fél rozs tésztát nem kevésbé hosszú és alaposan keverem össze, mint a búzatésztát, és akkor a kenyér porózusabb lesz, mint egy szokásos dagasztásnál. Csak én nem nagyon gyötörlek

Gyúrás 20 ', autolízis 30', gyúrás 40 ', emelés a kétszeres hangerőre, 1' gyúrás, emelés és sütés - nem lát itt durva hibákat? Ez a maximális időtartam, a búzatésztához éppen erre van szükség. Megpróbálom a rozs és a búzaliszt arányát 2: 1. Megduplázom az élesztőt és a malátát.

Kiderült, hogy ez a cukrosodás szinte)

Szinte, de nem, ez csak egy malátafőzés, pusztán színének és ízének köszönhetően.
A helyes cukrozás rozsliszt jelenlétében történik, lehetőleg nem vetve, hanem teljes kiőrlésű, 1,5-2 óra alatt (korábban 6 volt, de a Pékség Intézet tudósai megállapították, hogy ez elég) 65 * -on.
Ha a lisztet, a malátát és a fűszereket forrásban lévő vízzel főzzük, akkor az elegy 65 ° C-ra történő lehűtése után még egy kevés "élő" lisztet kell adni a sörfőzéshez fermentáláshoz, jól, vagy azonnal csak erre a T. itt nincs szükség, a cukrosodás a lisztes zselatinizált keményítő cukorszámának megadása után megy végbe. Ez a lényeg, nem pedig a maláta érintkezése az édessel.

nem lát itt durva hibákat?

Nem az idő vezérel, csak az erjedés hőmérsékletét próbálom pontosan 30 * tartani, a szakemberek a rozs számára a legoptimálisabbnak tartják.

Megpróbálom a rozs és a búzaliszt arányát 2: 1

Leginkább a rozstészta nem duplázódik meg, nem várnék nagyon magasra.

Megduplázom az élesztőt és a malátát.

A vörös maláta keserű lehet, ha túl sokat adnak hozzá. És miért extra élesztő? Ha túl gyorsan erjed, a tésztának nem lesz ideje savat felszedni, a morzsa pedig ragadós és ragadós lesz.

ez csak egy sör maláta, pusztán szín és íz miatt.
A helyes cukrosodás rozsliszt jelenlétében történik.
Mézre és cukorra itt nincs szükség, a buit cukrosodása a lisztes zselatinizált keményítő cukrok miatt következik be

A cukrozási termékek nyilvánvalóan szintén részt vesznek a további erjesztésben. A gép stabil ismételhetősége érdekében vagy normalizálnia kell a cukrozást (adagok, hőmérséklet, idő), vagy el kell hagynia.
Cukrot és sót adtak az ízesítőanyagok jobb felszabadulásához az egyszerű főzés során.
Élesztővel megértve, köszönöm. Hozzáad valamilyen formában savat? Például öntsön ecetet.

vagy megtagadja.

Ó, ne, a cukrosodás növeli a tápértéket, egészségesebbé teszi a kenyeret. Előző nap „kását készíthet”, és hűtőbe teheti. Csak távolítsa el ezt a lépést a kenyérsütőtől, írja le előzetes előkészítés céljából.

Hozzáad valamilyen formában savat? Például öntsön ecetet.

Igen, de ez inkább a megfelelő ízlés szimulálása és időmegtakarítás. Úgy gondolom, hogy jobb a megfelelő savak felhalmozása a tésztában, jó erjesztéssel. A kovászom savval működik, néha paradicsompürét adok hozzá, de ez inkább a hasznosságra szolgál, mint a savasság növelésére.

Cukrot és sót adtak az ízesítőanyagok jobb felszabadulásához az egyszerű főzés során.

A víz már univerzális oldószer, kivonja az összes aromát a malátából és a fűszerekből, különösen egy italban.

[korona]

korona, Köszönöm!
Az ütemterv többnyire egyértelmű, megpróbálom.

[vmspb]

vmspb, sok sikert és finom kenyeret!
Egyébként rozstészta gyúrásakor eljut egy olyan szakaszba is, amikor távolodni kezd a falaktól. Természetesen nem olyan nyilvánvalóan, mint a búza, de ha alaposan megnézi, megérinti, piszkálja egy spatulával, észreveheti. Ezért nem az időbe avatkozom, hanem ilyen mértékben szinte teljesen sima "gitt".
Csak az én lisztem hámozott, semmi köze nem volt a maghoz, azt mondják, hogy szeszélyesebb.

Lányok, többször próbáltam, de a linkek átvitele nem az erősségem, amikor telefonról tárcsázok. Még egyszer: én is, Martochka, nem egyszer sütöttem benne ilyen kenyeret a Tatyana-Admin receptje szerint: "Kenyér savanyú tejjel", nagyon tetszett.
Így tudnám linkelni a receptet. Ha tehetem, megpróbálom onnan idézni az üzenetemet, és beilleszteni egy fényképet.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, bár problematikus nekem írni, nem tudok ellenállni és megköszönni egy ilyen csodálatos kenyeret. Sütöttem egy MARTA MT-1784 kenyérsütőben az "1" módban - egyszerű fehér kenyérhez. Teljesen a recept szerint, az olaj kivételével - csak a szokásos finomított napraforgó volt raktáron, és az olíva helyett tettem. Az eredmény a fotón látható. FINOM!!!
P.S.
A tejem őszintén savanyú volt, de még mindig folyékony, amelynek még nem volt ideje megvastagodni és erjedni. Vagyis ha valakinek, hozzám hasonlóan, nincs sűrű joghurtja - esetemben nem fájt - az eredmény kiváló, kétszer megsütöttem. Egyszerű bolti tej, mindkétszer más.

a rozstészta gyúráskor eljut egy olyan szakaszba is, amikor távolodni kezd a falaktól

És mekkora a rozs és a búza aránya, nem a búza kezdte-e a tésztát szigorítani?

Lányok

Ez a szexizmus, elítélem)
Köszönöm a linket. Az első programon mindent sütöttek, "nincs kéz"?
Az adagolás jó mennyiség lenne, gyönyörű lett.

És mekkora a rozs és a búza aránya, nem a búza kezdte-e a tésztát szigorítani?

Igen, még egy rozsból is tartalmaz glutént, egy keveset, de van. Általában a keményítőnek is befolyásolnia kell ezt az ügyet, a lisztben sokkal több van benne, mint a gluténban,% 50-70, de ez az én spekulációm, még nem mélyedtem el ebben a témában.

[korona]

Hámozott rozs 180g, rozsmálta 20g, prémium búza 100g, előzetes malátafőzéssel és cukorosítással 40g rozssal a teljes mennyiségből 65 ° -on, szintén rast. vaj, só, cukor, méz, koriander, 5 g almaecet, a szokásos 3 g Saf pillanat élesztő. Időzítések, ahol lehetséges: 20 'dagasztás, 30' autolysis, 40 'dagasztás, emelés, 1' dagasztás, emelés és sütés
15 perc dagasztás után a vödör oldalai beragadtak, majd fél órás autolízis után és 10 perc után a második adag után elkezdett lemaradni és alulról egy zsemlyé vált. Egy órás korrektúra után a vödör pereme fölé emelkedett:

De a gyúrás után a falakhoz tapadt:

Nyilvánvaló, hogy a 35-37 ° a rozs számára túl sok, de a hőmérsékleti profilt nem szabályozzák. Manuálisan gyűjtik egy kolobokba.Tehet-e valamit a felemelkedési idő lerövidítésén kívül?
Az utolsó próbaidő 50 percre csökkent, anélkül, hogy szélig emelkedett volna, a korábbi kísérletek szerint ez sütés közben leülepedéshez vezet. Még 5-10 percet kellett vágni:


A szerkezet a maximális sebességen történő gyúrás és a további korrózió után mindenképpen jobb. A színe meglehetősen Borodino. Az íze nagyon finom, a cukrosodás közvetlenül kézzelfoghatóan ad hozzá. Köszönöm korona!
Van amin dolgozni, de az előzetes eredmény már így is kellemes. Kritika és útmutatás várunk!

Nagyon jó, hogy a kenyér sikeres volt!

Nyilvánvaló, hogy a 35-37 ° a rozs számára túl sok, de a hőmérsékleti profilt nem szabályozzák.

A kenyérkészítőm a joghurtot túlmelegítette, ezért nyitott fedéllel kezdtem el tartani, és akkor nem volt olyan meleg a cellában.
Megteheti ezt, de ez egy zsíros mínusz lesz az automatizmushoz.

Egy órás igazolás után

Melyik az első? Ezt erjesztésnek hívják, és én levágnám, nem igazolnám.
A bizonyítás az utolsó mászás a sütés előtt, ahogy a pékek hívják, de a sütőkészítők mindannyiunkat összezavartak az utasításukkal.

[korona]

korona, Marta termosztát, ha kinyitja, akkor csak jobban felmelegszik a beállításai előtt. Ugyanaz a joghurt 42 ° -ot tart, mint a szög, a fedéltől függetlenül. A hőmérsékleti naplót felvettük fluxussal.

Nagyon jó, hogy a kenyér sikeres volt!

Köszönöm, de ez a becslés előre meg van adva)

Melyik az első? Ezt erjesztésnek hívják, és én levágnám, nem igazolnám.

Ami a második 40 perces adag után.
Általában minél kevesebb cukor és több méz van, annál lassabban emelkedik. Hosszú erjedésre kell törekednie?

[vmspb]

Lányok

, vmspb, - és fiúk!
Igen, az első programon sütöttem, automatikusan, csak a zsemlét követtem, de gyakorlatilag nem javítottam ki. Súly szerint - nem csökkent, teljesen a recept szerint sütött, a tetőn pihent (a várakozásoknak megfelelően) - ha alaposan megnézed, akkor a fotón észrevehető.
Tetszett ez a recept elsősorban a "kidolgozottsága", pontossága, egyszerűsége és esetemben mindig garantált eredménye miatt, már többször énekeltem, többek között egy másik CP-ben is, apámmal - az eredmény kiszámítható . Nos, természetesen minden mellett - NAGYON FINOM (IMHO).

[Vörös vércse]

Vörös vércse, a joghurton is valószínűleg működni fog, még nem próbáltam?
Zavart a savanyú tej eltérő savtartalma, hogy ez a bizonytalanság hogyan befolyásolja az eredmény megismételhetőségét a gépen. A joghurtban pedig az erjesztés már befejeződött, és a hűtőszekrényben meglehetősen stabil állapotban tárolják.
Szeretem egyszer-kétszer megmérni az optimális időt, majd felhasználói módban a gép sütőjét. Este letettem, bevezettem a programot és lefeküdtem. Hadd zavarja magát maximálisan.
És szeretnék csökkenteni a könyvjelzőt 500 g-ra.

[vmspb]

vmspb, Feltettem egy linket a fenti receptre, nézd meg az ottani témát, úgy tűnt, hasonló kérdések vannak. Ez a kenyér a legjobban savanyú tejen, joghurton van. Vízzel hígított kefiren tettem - nem tudom, talán úgy tűnik -, de egy egyszerű cicán. móló Jobban szeretem. Valahogy nekem jön ki, számomra úgy tűnik, levegõsebb vagy valami könnyebb .. De ez nekem való, szubjektív. Még a savanyú tejre is hagytam valahogy, bár volt otthon kefir és tejföl.

ezt a kenyeret legjobban savanyú tejjel, joghurttal lehet elkészíteni

Ahol van joghurt, azt hiszem, van joghurt is. A téma inkább a kefirre, mint alternatívára vonatkozik, és ez az alkoholos erjedés terméke, másnak kell lennie a kenyérben.

[vmspb]

vmspb, mondja el (és mutassa meg, ha lehetséges), hogy alakul. Nagyon érdekes is. Egyébként igen, finoman észrevette a kefirben az erjedés különbségét, gondolkodik.
És érdekes a könyvjelző újraszámítása 500 g-ra, írsz?

[Vörös vércse]

Vörös vércse, Kipróbáltam joghurton, észleléshez vettem 30 g vajat, 200 folyadékot, 300 lisztet, 6 sót, 3 élesztősaf pillanatot. Cukor nélkül az élesztő nem nagyon fejlődik, a hosszú erjedés sem látszik rajta, a tészta meglehetősen folyékony és ragacsos, gyúráskor a falakon marad. Az emelkedés hosszú és instabil, míg a teteje sütés közben leülepedett.Amíg nem értettem ezt a kenyeret. Kipróbálom savanyú tejjel, amikor megjelenik.

Hosszú erjedésre kell törekednie?

A kérdés nem időben, hanem a kellő savasság felhalmozódásában van, ami viszont az élesztő / indító kultúra kezdeti mennyiségétől és az erjedés hőmérsékletétől függ. Savanyú / nem savanyú a tésztát.
Sokszor észrevettem, hogy ha először hagyja a rozstésztát magasra emelkedni, akkor az utolsó próbálás során már nem nő olyan magasra, és sütéskor gyakran leülepszik. Véleményem szerint a gluténszálaknak mintha túl van nyújtva, már kevés van belőlük, sőt ilyen terhelés. Ezért először nem engedem, hogy magasra emelkedjek, vagy ha elmulasztottam az időt, sütés nélkül sütöm, különben a kenyér alacsonynak bizonyul, vagy a tető leesik.

Kedves a nap folyamán, vegye soraiba Martha kenyérsütőjének tulajdonosait. És segítsen egy kezdőnek, nem tudok megbirkózni a programmal sovány kenyérrel 2. Kiderült, hogy nagyon sűrű kenyér, már megnöveltem vizet 200 ml-re, de még mindig minden megmarad, és a tető megrepedt: - Látható, hogy a tészta nem nagyon kel meg .. Az élesztő használja a sof-momentot, a többi hozzávalót az első programon tesztelik , a kenyér kitűnő, de érzem a tojást és nem tetszik, a 2. programot szeretném megnyerni, segítsen ki !!!!
Feltételezik, hogy a liszt mennyisége nem felel meg a 350 grammnak, más programokat nézve ezek 300 gramm lisztet tartalmaznak.

A jobb oldali képen sovány kenyér látható a 2. programon, a bal oldalon az 1. program (a tető nagy valószínűséggel a meleg miatt zuhant le +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, kiválaszthatja az összetevőket és az arányokat, megpróbálva bejutni a gyári programokba. Kályhánk képes a gyúrás időtartamának testreszabására, és felhasználói módban emelkedik, ez sokkal közvetlenebb módja a kívánt eredmény elérésének.

Legutóbb 300 grammra csökkentettem a lisztet, de jobb lett, de egyáltalán nem ideális. Ma francia kenyeret próbálok sütni .... Útközben tanulmányozom a kenyérkészítés technológiáját, még mindig nem igazán értem, hogy mit és hogyan.

[Svetlana82]

Svetlana82, a fotó alapján a bal kenyérben túl sok vagy túl sok folyadék van, a másodikban pedig szinte nem volt elegendő víz.