C vitamin - a glükózhoz kapcsolódó szerves vegyület az emberi étrend egyik fő tápanyaga, amely szükséges a kötőszövet és a csontszövet normális működéséhez. Elvégzi a reduktáns és egyes metabolikus folyamatok koenzimének biológiai funkcióit, antioxidánsnak számít. Az izomerek közül csak az egyik biológiailag aktív - az L-aszkorbinsav, amelyet C-vitaminnak neveznek.
Fizikai tulajdonságai szerint az aszkorbinsav savanyú ízű fehér kristályos por. Oldjuk fel könnyedén vízben, oldjuk fel alkoholban.
Tanulmányozták, hogy az aszkorbinsav használata a korrektorok összetételében növeli a tészta gáztartó képességét, aminek következtében nő a kenyér térfogata, javul a morzsa rugalmassága és szerkezete, és könnyebbé válik. Az aszkorbinsav bevezetése csökkenti a kandallótermékek elterjedését, ami alacsony minőségű liszt feldolgozásakor lehetővé teszi a kenyér nedvességtartalmának növelését a szabvány által meghatározott határokon belül, és ezáltal biztosítja a megfelelő kenyérhozamot. Az aszkorbinsavat külön-külön csak nagyon gyenge glutén tartalmú lisztekhez ajánljuk használni.
Az aszkorbinsav (AA) oxidálja a liszt karotinoidokat, a glutén térbeli retikuláris szerkezetét képezi. Az aszkorbin-oxidáz részvételével dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely aktívan oxidálja a gluténfehérje-láncok tiolcsoportjait diszulfidkötések kialakulásával mind a fehérjealáncban, mind a szomszédos láncok között. Az aszkorbinsav hatása fokozódik enzimatikusan aktív szójaliszt jelenlétében.
Az aszkorbinsavra akkor van szükség, ha gyenge gluténszintű, fokozott autolitikus aktivitású lisztet, egy poloska-teknős által károsított gabonából készült lisztet, valamint fagyszemeket használunk. Az aszkorbinsav segít fehéríteni a morzsát, növeli a tésztadarabok méretstabilitását a préselés és sütés során, és javítja a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az aszkorbinsav javítószerként történő alkalmazásakor a kenyér megerősítése nem történik meg, mivel a sütés során a vitaminok szinte teljesen elpusztulnak.
Az alábbiakban bemutatjuk az aszkorbinsav adagjait süteményekben:
Sütik, mg / kg .............................. 100-300
A liszt javítása, a tészta gáztartó képességének növelése (a glutén erősítése): búzaliszt ................... 10-30 mg / kg liszt.
A pékség és a tészta előállításában: fogyasztási arány - 30-50g / 100 kg nyersanyag.
A dagasztás során aszkorbinsavat is adunk a tésztához 0,015-0,020% dózisban a búzaliszt tömegére számítva.
Az aszkorbinsavat oldott formában (általában 10 ... 12% -os oldat) szállítják a termeléshez. Hozzáadható tészta vagy tészta gyúrásakor. Az aszkorbinsav egyenletes eloszlásának elérése érdekében jobb kombinálni más folyékony komponensekkel - élesztő szuszpenzióval vagy sóoldattal. 0,005 ... 0,01% mennyiségben viszik be a liszt tömegébe, amely annak minőségétől függ.
Úgy néz ki, mint az aszkorbinsav
Az aszkorbinsavat adják a liszthez (1 g aszkorbinsav / 1 kg liszt) a malomban (vagy a sütő a tésztában gyúrás közben) annak érdekében, hogy javítsa a tészta fizikai minőségét (az erjedés és a tűréstűrés).
A C-vitamin hozzáadásával készült tészta "erősnek", "erősnek" bizonyul: abban maximálisan ki lehet fejleszteni a glutént, és érett vagy teljesen elválasztott (maximálisan megnövekedett) állapotban sütés előtt nem esik le a szellő lélegzetétől, vagy amikor a kezét és ütéseivel megérinti a sütőbe ültetés során.
Az aszkorbinsav észrevehetően felgyorsítja a tészta érését (csökkenti a szükséges erjedési időt). Ezért egy nagyon hosszú erjesztett tészta módszerével előállított jó sütő lisztből készített tésztában nem adhat hozzá aszkorbinsavat.
Az aszkorbinsavval rendelkező tészta termékek nagyobb, nyitott pórusokat eredményeznek. Ezért, ha normál vagy alacsony savtartalmú termékekben a legnagyobb nyitott pórusok elérésére törekszenek, mint az olasz ciabátáknál és a francia bagettnél, akkor az aszkorbinsavat szándékosan adják a tésztához.
Az aszkorbinsav (C-vitamin por) lisztbe keverését Európában és a Szovjetunióban használták a molnárok és pékek (lásd GOST "Technológiai utasítások a javítószerek használatához búzalisztből készült kenyér és sütőipari termékek előállításához", 5. függelék) század közepén.
Az aszkorbinsavat mint kémiai anyagot és annak tulajdonságait, molekulaszerkezetét stb. Először a 20. század 20-30-as éveiben vizsgálták. Először tiszta aszkorbinsavat tiszta C-vitamin por formájában kaptak a vegyészek 1932-ben, bár 1933-ban az akadémikusok még mindig nem voltak biztosak abban, hogy az aszkorbinsav és a C-vitamin egy és ugyanaz az anyag!
Az 1960-as évekre az axorbinka használata a sütőiparban a világ szinte mindenhol elterjedt, és mondhatni elkerülhetetlenné válik, a kézműves pékségektől a hatalmas, rendkívül produktív pékségekig, ahol aszkorbinsav nélkül a tésztában lehetetlen lenne három és fél órán át kenyeret készít (tésztává gyúrja a tésztát). Amerikában sokkal népszerűbb volt a kálium-bromát használata ugyanazon célokra, amelyet később rákkeltő anyagként hoztak a tiszta vízbe, és Amerikában is az összes molnár és pék váltott aszkorbinsavra.
Egy forrás:
🔗S. Coven, L. Young könyvéből
"Gyakorlati ajánlások pékeknek és cukrászoknak"
KÉRDÉS:
Lehetséges-e aszkorbinsav hozzáadása a kenyér és a pékáruk minőségének javítása érdekében, a technológia segítségével, hosszan tartó tésztaerjesztéssel?VÁLASZ:
Az aszkorbinsav (EZOO) általában redukálószerként vagy antioxidánsként működik az élelmiszer-rendszerekben, de a sütésnél oxidálószer. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a kenyértésztában az aszkorbinsav reagál a gyúrás során a tésztába kerülő levegő oxigénnel, és dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely oxidálószerként működik és elősegíti a diszulfidhidak kialakulását a glutén vázának kialakulása során [ 1].
Az aszkorbinsav alkalmazásakor az oxidációs folyamat elengedhetetlen feltétele az oxigén jelenléte a tésztában. De az oxigén részt vesz a tészta egyéb fontos reakcióiban, amelyek az élesztő aktivitásával kapcsolatosak. A gyúrás során és a tészta darabolásának korai szakaszában az élesztő felhasználja a jelenlévő oxigént, aminek következtében a tésztában a környezet aerob (azaz oxigén jelenlétével) anaerobá (azaz oxigén nélkül) válik.
Az élesztő továbbra is képes működni és szén-dioxidot termelni a létrehozott anaerob körülmények között, de az aszkorbinsav dehidroaszkorbinsavvá történő átalakítása lehetetlenné válik. Ilyen helyzet kialakulása esetén az aszkorbinsav újra megmutatja normális redukáló kémiai tulajdonságait, és csökkentheti a tészta szilárdságát. Ennek eredménye a tészta gáztartó tulajdonságainak romlása és ennek következtében a kenyér térfogatának csökkenése.
Így az erjedés során a tészta-közeg anaerob, az aszkorbinsav redukálószerré válik.
Az aszkorbinsav oxidatív fokozóként való alkalmazásának lehetősége (növeli a tészta gáztartó tulajdonságait) a tészta fermentációjának időtartamától függ.Rövid (legfeljebb 2 órás) fermentációs periódus esetén nagy valószínűséggel a gázvisszatartási tulajdonságok némi javulása figyelhető meg, de hosszabb fermentációs periódus esetén ennek az ellenkezője következik be. A tésztamódszer alkalmazásakor kerülni kell az aszkorbinsav használatát a tésztában, hacsak valamilyen okból nem szükséges regeneráló hatás.
Mennyi aszkorbinsavat kell hozzáadni a liszt minőségének javításához?
A gyakorlatban az aszkorbinsav adagjának a tészta erjesztésénél alacsonynak kell lennie, és nem haladhatja meg a liszt tömegének 0,0015–0,002% -át (1,5–2,0 g / 100 kg liszt). Néhány lisztőrlő kis mennyiségű aszkorbinsavval kezelt lisztet szállít. A legjobb, ha ezt megnézed, mert ha extra aszkorbinsavat adunk a pékségbe, ugyanazok a kenyérminőségi problémák léphetnek fel a fentiekben.
Kedves péktársaim!
Arra kérem Önt, hogy ossza meg tapasztalatait az aszkorbinsav (aszkorbinsav) sütőipari termékekben történő felhasználásáról.
Ha lehetséges, mutasson fényképet a kenyérről!Megy...
