|
A hagyomány szerint a keserédes szeszes italok összetevőit továbbra is titokban tartják. Helyénvaló-e az ilyen titoktartás modern körülmények között?
Pontosan nem lehet tudni, mi az amari, hacsak nem kóstolt egy csúcskategóriás koktélt legalább egy ilyen komplex, keserédes, gyógynövényes olasz likőrrel az elmúlt öt évben. A csaposok a világ minden tájáról adnak amarit a koktélokhoz. Ezek a szellemek eljutnak a koktélok sokszínű világába: a legegyszerűbb papírrepülő koktéltól a komplex Eeyore rekviemig. Úgy tűnik, hogy az ivóknak nem okoz gondot a fogyasztásuk, még akkor sem, ha ezt az olasz hagyományok által nem jóváhagyott módon teszik.
A megnövekedett érdeklődés ellenére az alkoholtartalmú italok gyártását továbbra is rejtély borítja: honnan származnak és hogyan készülnek pontosan? Még ezekre az egyszerű kérdésekre is nehéz választ adni.
Először is ott van a diverzitási tényező. Az olasz amari likőr nagyon népszerű az egész világon, beleértve a "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" és "Nonino" koktélokat. A termékkínálat óriási, és több száz márkát tartalmaz, amelyek Olaszország egész területén készültek, mindegyiknek megvan a maga egyedi íze. Minden gyártó (néhány kivételtől eltekintve) gondosan vezeti a saját amaróinak receptjeit és összetevőinek listáját, ahogy a Coca-Cola vagy 11 titkos gyógynövény és fűszer előállításának receptjeit is gondosan őrzik.
A Szicília szívében, Caltanisettában található Amaro Averna üzem homályba burkolódzik. A történet folyamán a finom édes elixír "Amaro" eredeti receptjét a Santo Spitto Caltanissetta apátság szerzetesei adományozták Salvatore Averne-nek a XIX. Század közepén, és ma már csak néhány ember ismeri a teljes receptet. (A vállalat csak három összetevőt bocsátott a nyilvánosság elé: citromot, keserű narancsot és gránátalma héját.) Piero Fichi termelési vezető a Caltanisetta kulcsfigurája. Ő gyártja a végterméket. Fichy mindent megtesz azért, hogy titokban tartsa a receptet: a növényzacskók név nélkül érkeznek, ehelyett csak kódszavakat használnak (pl. "Semini", "magok" vagy csak "Q"). Mindez azért történik, hogy más alkalmazottak ne állíthassák vissza az összetevők teljes listáját és a receptet.
A Fichy örömmel számol be arról, hogy az Avernu városába érkező üzemek nemcsak Szicíliából származnak, hanem a világ minden tájáról származó beszállítók széles hálózatából is. Amikor az összetevők Caltanisetta-ban vannak, összetörik, összekeverik és átitatják a semleges szemes alkohol erős oldatába (az Emíliában termesztett búzából).
Az összes szennyeződés megtisztítása és eltávolítása céljából desztillációt hajtunk végre. Az infúziós (öregedési) folyamat után cukrot és karamellát adnak az édesség beállításához palackozás előtt. A szeszes italokat világszerte értékesítik az olasz Gruppo Campari alkoholóriás forgalmazási hálózatán keresztül. Fichy őszintén mondja, hogy az "Averna" olasz likőr a világ bármely pontján előállítható. Az egyetlen dolog, ami összeköti gyártását Caltanisettával, az évszázados történelem és az a félelem, hogy a likőr elveszíti szicíliai lelkét, ha másutt állítják elő.
Hasonló történet megismétlődik Bormio városában is, amely Valtellina régióban található, a svájci határ közelében.A Bormio ad otthont a Braulio fényes és élénkítő amarónak, amelyet hagyományosan tonizáló italként vagy a bőséges étkezés utáni jobb emésztés érdekében használnak. Az Avernához hasonlóan a Braulio szabadalmat is nemrégiben szerezte meg az olasz Gruppo Campari bortermelő. A Braulio likőr nem osztja Averna szerzetesi eredetét. 1875-ben Francesco Peloni gyógyszerész készített egy italt, amelyet "Braulio" -nak hívott. A főzési receptet szintén szigorúan bizalmasan őrzik.
A jelenlegi gyártásvezető, Edoardo Tarantola Peloni (Francesco Peloni dédunokája) titokban tartja a Braulio gyártási technológiáját, ahogy Piero Fichi teszi az Avernától. Bár Peloni örömmel osztja meg, hogy a Braulio gyártásához szükséges összetevők nem csak a Valtellina régióból származnak. Nincs joga beszámolni a többiről. Van egy apró árnyalat: a legtöbb Amarival ellentétben Braulio óriási szláv tölgyfahordókban érlelődik. Néhányuk a XX. Század első felétől megőrződött, és mindegyik a Bormio utcái alatt mélyen lévő pincékben található. A termelés másik helyre történő áthelyezése nagyon költséges lenne.
Ez a ragaszkodás a márkák regionális identitásának megőrzéséhez bizonyítja, hogy még a globális alkoholipari óriások is, mint például a Gruppo Campari, megértik a „terroir” (származási hely) értékét termékeik gyártásában.
Az Irma hurrikán, a klímaváltozás következtében növekvő intenzitású trópusi viharok csak súlyosbítják a helyzetet. Ez pedig nem befolyásolhatja a termelési volumen növekedését.
Fichy és Peloni még mindig nem közli, honnan származnak az amari fő összetevői. Az ital receptjét továbbra is titokban tartják. A Gruppo Campari nagy figyelmet fordít termékei minőségére, az alkalmazottak egészségére és biztonságára, és jelentős összegeket fektet a környezet védelmébe.
Az Amaro gyártása szintén szigorú titoktartás alatt áll. Még a szakértők sem tudják megválaszolni az amaro gyártás környezetre gyakorolt káros hatásainak kérdését. Brad Thomas Parsons, az Amaro szerzője udvariasan nem hajlandó kommentálni az ügyet. Kifejti: „Az éghajlatváltozás miatt nem tudok biztonsági előrejelzéseket tenni. Az amaro népszerűsége gyorsan növekszik, és problémák merülhetnek fel a gyógynövények termesztésével és ellátásával. De minősített receptekkel van dolgunk, az intézkedések koordinálása és az ország kormányának felügyelete nélkül. Ebben a helyzetben mindez bonyolult. Természetesen nem ugyanolyan mértékben, mint a tequila vagy a mezcal előállításának problémája. " Az alkoholtartalmú italok termesztésének hosszú ideje és az agavéból készült szeszes italok iránti növekvő igény komoly gondot jelent az alkoholos italgyártásban.
„A szigorúan meghatározott típusú gyógynövényeket használó amaro-termelők napjainak nagyjából régen elmúltak. Alapvetően a nagyvállalatok szállítják az összetevőket a világ minden tájáról ”- folytatja Parsons.
Parsons megjegyzéseiben hangsúlyozta, hogy az Amari jelenlegi helyzetével kapcsolatban a legfontosabb vita az, hogy ezek a szeszes italok egyesítik Olaszország egyes régióinak ízét és kultúráját, ahonnan származnak, de a népszerű márkák már annyira keresettek, nyersanyagokat nem tudják kielégíteni a helyi gyártók. Csak egy jelentéktelen részüknek kell hangsúlyoznia a terroir szó szoros értelmében vett történelemmel és hagyománnyal szembesülő helyekkel való kapcsolatát, amelyet egy borász felhasználhat arra, hogy a végterméknek az alapanyagok termesztésének helyével való kapcsolatáról beszéljen.
Míg az Amari kereskedelem nagy üzlet, a vezető nemzetközi márkák gyártásának technológiája alacsony mechanizmusú folyamat. Sőt, a termeléshez növényi alapanyagok szükségesek, és ezeket a nyersanyagokat valahol meg kell termeszteni. Ez egzisztenciális veszélyt jelent termelőik számára, akárcsak bármely más növény termesztése. Felmerül a kérdés, hogy az akkori receptjeik körüli titoktartás indokolt-e, akkor a stabilitás kérdése egyre sürgetőbbé válik.
A titokfátyolnak köszönhetően valószínűleg soha nem fogjuk megtudni, honnan származnak az amaro összetevői. Egy biztos, hogy minden palack nagyon hosszú utat tett meg, hogy célba érjen.
N.V. Naumchik
|
