A tudósok megnevezték azokat az anyagokat, amelyek a világ legnépszerűbb marhahúsának illatáért felelősek

A lágy állagáról és jellegzetes ízéről ismert Wagyu marhahús - amelyet az Egyesült Államokban gyakran Kobe marhának neveznek - hatalmas népszerűségre tett szert. Az American Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmány számos kulcsfontosságú vegyületet emel ki, amelyek felelősek e finomság finom illatáért.

A képet készítette Masinen

A Wagyu szinte a legritkább és legdrágább hús a világon, ami sok szempontból a pezsgőhöz vagy a kaviárhoz hasonló. A hús japán fekete tehenek - amelyek a teljes Wagyu-forgalom 95% -át teszik ki - és három másik faj szintén Japánban nevelkedett. A jellegzetes színt, lédússágot és gazdag ízt csak a kókuszra vagy gyümölcsre emlékeztető édes aroma hangsúlyozza.

A tudósok már évek óta próbálják megérteni, mi különbözteti meg pontosan a Wagyu illatát a más típusú marhahústól. Egy tanulmány szerzői olyan specifikus kémiai vegyületeket találtak, amelyek szerintük hatással voltak a hús illatára. De a kísérletben használt mintákat nem az optimális hőmérsékleten készítették, és a hipotézist nem erősítették meg. Annak érdekében, hogy jobban megértsék, milyen anyagok felelősek a Wagyu aromaért, Satsuki Inagaki és kollégái úgy döntöttek, hogy más szempontból közelítik meg a kérdést.

A tudósok szintetizálták Matsusaka marhahús (egyfajta ribeye Wagyuból) aromás kivonatát és legeltették az ausztrál tehénfiléket. A csapat 175 ° Fahrenheit-ra melegítette a mintákat az optimális főzési feltételek helyreállítása érdekében. A gázkromatográfia elveinek felhasználásával a kutatók 10 új kémiai vegyületet fedeztek fel Wagyu illatában, köztük egyet, amelyet korábban a főtt csirkével társítottak a tojásfehérje illatával. A Wagyu összetételében több kémiai vegyületet találtak az ausztrál marhahús illatában. A kutatók szerint az illatok nem azonosak, mivel az elemek különböző típusú húsokban, különböző mennyiségben találhatók.

Wagyu leghatásosabb anyaga a húsban található zsírsavakból kivont elem. A kutatók úgy vélik, hogy munkájuk nemcsak azt tisztázza, hogy mely elemek felelősek a főtt Wagyu szagáért, hanem azt is, hogy bizonyos típusú telítetlen zsírsavak és mennyiségük kulcsszerepet játszanak a szagképződés folyamatában.

Gastin A.