|
 A kulináris feldolgozás különféle módszereinek köszönhetően jelentős mértékben meg lehet őrizni az élelmiszerek összetevőit.
Ha olyan ételt készít vízben, amelyet olyan mennyiségben kell bevenni, hogy a termék teljesen belemerüljön, a vízben oldódó tápanyagok nagy része a húslevesbe kerül, amelyet leggyakrabban nem használnak fel és öntenek ki. Ennek eredményeként értékes tápanyagok vesznek el. Ezért ezt a kulináris feldolgozási módszert csak azoknál az élelmiszereknél lehet alkalmazni, amelyek erősen duzzadhatnak (hüvelyesek, gabonatermékek, tésztafélék).
Ha egy terméket vízben forralunk, forráspontja 75-100 ° C között ingadozik. Ez a fehérje koaguláció és a keményítő zselatinizálásának hőmérséklete. A folyadékot minimális mennyiségben kell bevenni. Javasoljuk, hogy ne öntse ki, hanem szószok, salátaöntetek vagy pácok készítéséhez használja.
Rövid forralás után a terméket vízkészültségre kell hozni.
Gőzkezelés - ez egy jól lezárt edényben, vízgőz atmoszférában készenlétbe hozza az élelmiszerterméket. Az ehhez szükséges folyadékmennyiség elhanyagolható, és a terméket egy szitabetéttel választják el a folyadéktól, amelyre ráhelyezik.
Oltás - ezáltal a termék kis térfogatú könnyű folyadékban készen áll. Kis mennyiségű zsír és folyadék keverékét felforraljuk (100 ° C), majd a terméket hozzáadjuk az elegyhez. Pároláskor a termék színe nem változik. Az edény lezárása megakadályozza a folyadék elpárolgását. A hőkezelés eredményeként csak kis mennyiségű tápanyag kerül kioldódásra. A pároláskor visszamaradt kis mennyiségű folyadék felhasználható más kulináris célokra.
A párolt élelmiszerek minősége és íze különösen jó.
A halak párolásának ideje a darabok méretétől és vastagságától függően 15-25 perc; hús esetében ez az állatok fajtájától és életkorától függ. A zöldségeket körülbelül ugyanúgy párolják, mint a halakat.
Sütés - ezáltal a termék készen áll azáltal, hogy folyadék hozzáadása nélkül zsírral vagy növényi olajjal melegíti. Sütéshez vegyen vékony, egyenletes hús- vagy haldarabokat, amelyek gyorsan héjat képeznek. Ugyanakkor sütési termékek keletkeznek, amelyek megváltoztatják a termék színét és ízét. A nagy húsdarabokat pörkölés után pároljuk. Ebben az esetben a húst úgy készítik el, hogy párologtatás közben ismételten kis mennyiségű folyadékot ad hozzá. Ennek a folyamatnak az eredménye egy finom szósz.
Zsíros fürdőben sütés - Ez egy mély zsírtartalmú sütés, amelynek hőmérséklete 160-180 ° C. A magas hőmérséklet miatt a főzési folyamat jelentősen lecsökken. A terméknek zsírban kell lebegnie. Megfelelő zsír a növényi olaj, a szilárd növényi zsír vagy a kiolvasztott sertészsír (disznózsír). Ha a zsírfürdő hőmérséklete túl alacsony, a termék túl sok zsírt szív fel és színtelen marad. Kiderül, hogy nehezen emészthető és szétesik. Ha a hőmérséklet túl magas, a kész állapot elérése előtt kéregképződés és barnulás lép fel. A megfelelő hőmérsékletű főzési folyamat befejezettnek tekinthető, ha az étel (haldarabok, tésztában lévő hús, rántott zöldségek, krumplibot stb.), először zsírba merülve a felszínre úszik.
Sütés - ez forró levegővel felkészültséget eredményez, amelyet nyílt láng (sütő vagy keményítő) magas hőmérsékletének való közvetlen kitettség eredményez. Így főzhet egész, nem túl vastag halat (például csukát vagy süllőt), darabos húsokat (filé) vagy szeleteket (filé szeletek) vagy kolbászt. Fontos a magas hőmérséklet fenntartása 250-350 ° C szinten. A hőkezelés rövid ideig tart, az élelmiszer-anyagok jól megőrződnek, és a termékek (hús vagy hal) különleges kellemes ízt kapnak. A kiszáradás elkerülése érdekében a hal- vagy húsdarabokat zsírral vagy viaszpapírral borítják. A sütési folyamat során ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb lé folyjon ki. Ezért fontos a gyors, vékony kéreg kialakítása. A késztermék belsejében elérik azt a hőmérsékletet, amelyen a fehérje koagulál (160-70 ° C), a szövetfolyadék kitágul, aminek következtében a szövet rostos tömeggé alakul és fellazul, ami különösen értékelhető a sült ételekben. A túl hosszú sütés csökkenti az étel tápértékét és ízét.
A fenti mennyiségi hozamokat salátakonyhákban végzett számos kísérlet alapján állapították meg, és az átlagértékeket képviselik. Természetesen lehetnek eltérések egyik vagy másik irányban, mivel a feldolgozásra szánt alapanyagok nem mindig azonos minőségűek. Ezek az eltérések jelentéktelenek és nem befolyásolják a számítást.
A felesleges késztermékeket időben fel kell fedezni. A kimeneti mennyiségek képezik az alapját a saláták és más termékek elkészítésének, és összhangban vannak a receptekben feltüntetett mennyiségekkel.
További utasítások a saláták elkészítéséhez
A salátákat romlandó élelmiszerekből készítik, ezért szükséges betartani használatuk és tárolásuk szabályait.
A salátákat ne tegye ki napfénynek, erős melegítésnek vagy mélyhűtésnek. A tárolás számára a legkedvezőbb körülmények 4-8 ° C hőmérsékleten és 70-80% relatív páratartalom mellett jönnek létre. Ilyen körülmények között a saláták legfeljebb 2 napig tárolhatók. Magasabb vagy alacsonyabb hőmérsékleten a majonéz összetevői - vaj és tojás - elválnak, a saláta vonzóvá válik. Magas hőmérsékleten az erjedés baktériumok hatására történik. A saláta ebben az esetben már nem alkalmas fogyasztásra.
A vállalkozásoknál a salátákat csak műanyag, porcelán vagy fajansz edényekben szabad elkészíteni, amelyeket átlátszó fedél borít.
A salátákat nem lehet fémtartályokban tárolni! A salátákban található szerves savak miatt a fémek oxidációja bekövetkezik, a keletkező oxidok mérgezést okozhatnak. Ugyanezen okokból ajánlott műanyag kanállal vagy kürtös kanállal való salátákat venni.
Csak annyi salátát veszünk az előkészítő edényből, amelyet mindig le kell zárni, amelyet a következő órákban eladnak.
Az el nem adott saláta maradékot nem szabad visszavezetni a tárolóedénybe, ahol a fennmaradó saláta lebomlását okozhatja.
O. E. Linke, R. Hennig, "Saláták és sós fűszerek"
|
