Általános információk a főzésről

A főzés, vagyis a főzés olyan művészet, amely az évszázadok folyamán fejlődött ki, hordozva az adott korszak és kultúra lenyomatát. Attól kezdve, hogy a primitív ember, véletlenül lecsökkentve egy darab húst a forró szénre, értékelte a legjobb ízét, egészen a tápláló és ízletes ételek modern koncepciójáig hosszú utat tett meg. Figyelembe véve a múlt tapasztalatait, a modern kulináris a tudomány és a technika vívmányait használja fel. Figyelembe veszi a racionális táplálkozás tudományának jelenlegi követelményeit is.

A főzés összetett gyártási folyamat, amely betartja saját szabályait. Ez a folyamat három egymást követő szakaszban zajlik:

Felkészülés a főzésre - a menü és az adagok számának meghatározása; a kiválasztott menü receptjeinek kiválasztása és ellenőrzése; a szükséges termékek biztosítása; a leszállított alapanyagok előzetes feldolgozása.

Élelmiszer-előállítás - nyersanyagok feldolgozása (hideg vagy hő), ízesítés és ideiglenes tartósítás, esetleg a késztermékek ideiglenes tartósítása.

Élelmiszer-készítés - az adagok kiosztása és díszítése, a késztermékek díszítése és tálalása.

Az étlapot a vágy, az igény, az alkalom, amelyre készül, és a gazdaság adottságai függvényében határozzák meg. Ha van hűtőszekrényed vagy kamrád, tanácsos a menüt egy héttel előre elkészíteni. Ez lehetővé teszi, hogy időben és egy lépésben biztosítsa a szükséges termékeket, ennek eredményeként a háziasszony sok időt spórol meg.

Elengedhetetlen, hogy a menübe nagy mennyiségű nyers vagy konzerv zöldség és gyümölcs, valamint zöldség- és gyümölcslé kerüljön.

Házi menü készítésekor kerülni kell, hogy gyakran ugyanazokat a zöldségeket, ugyanazt a mártást, ugyanazt az ételt egyen, bár ezek a családtagok kedvencei. Függetlenül attól, hogy sokféle étel létezik gyuvech, nem ajánlott mindennap otthon főzni a gyuvechet, mert végül az étel megunja, és nem szívesen fog enni. Ezt el kell kerülni. Még egy ebédből megmaradt ételt is át kell alakítania egy jó háziasszonynak vacsorára egy adalék vagy köret segítségével, és új fajtának kell szolgálnia. Nem szabad például a menübe beletenni a csirkehúslevest, a rizses csirkét, a rizskását vagy a paradicsomlevest, a paradicsom yagnát, a paradicsom salátát.

Az ételek száma, az adagok típusa és térfogata (grammban), valamint a tálalás sorrendje sok objektív és szubjektív tényezőtől függ, mint például az évszak, éghajlat, az alapanyagok szállítása, szokások, életmód, életkor , egészségi állapot stb. Egyes európai országokban a hal vagy a hús összetevői túlsúlyban vannak az ételekben, másokban a zöldség és gyümölcs összetevői dominálnak. Egyes országokban szokásos, hogy az első reggeli viszonylag könnyű, de az ebéd kiadós, a vacsora pedig könnyű. Hazánkban és néhány északi országban a reggeli kiadós (hasonló egy kis ebédhez), az ebéd kiadós és a vacsora könnyű. Prof. Efremov azt javasolja, hogy az ételeket térfogat szerint osszák el három fő adagban: reggel 30%, ebédidőben 40-50%, este 20-30%.

A közelmúltban az a tendencia figyelhető meg, hogy a napi étrendet három adagban, további két adaggal (egy kis második reggeli és délutáni uzsonna) a munkaidő közepén - 4 óra elteltével. A motiváció a következő: amikor az étel gyakrabban jut be a gyomorba, az ember nem éhezik az éhséget, és megszokja, hogy kisebb mennyiségű ételt fogyasszon. Ha az ember nem reggelizik, vagy kihagyja az egyik ételt, az a zsír felhalmozódását okozza, mert súlyos éhség esetén a telítettséghez szükséges mennyiségű ételből többet fogyaszt.Úgy gondolják, hogy egy egészséges felnőtt naponta átlagosan 2 kg ételt fogyaszt (beleértve a kenyeret és a gyümölcsöket is).

Az ebéd vagy a vacsora általában könnyű folyékony ételekkel kezdődik, majd a nehezebb ételeket szolgálják fel. Az egyetlen kivétel a desszertek.

Hűtőszekrény jelenlététől függetlenül néhány családban az a gyakorlat, hogy hetente egyszer vagy kétszer főznek, egészségtelen, és az élelmiszerek tápértéke csökken a tárolás és a melegítés során.
Az orvosok, pontosabban a táplálkozási szakemberek ajánlásai szerint a napi menünek megközelítőleg a következőknek kell lennie:

Első étkezés (első reggeli) - munka előtt: forró ital (tej, tea, kávé) feta sajttal, sajttal, vajjal, lekvárral, kolbásszal, és cserébe - forró börtön, leves stb.

Második étkezés (ebéd) a munkaidő közepén: gyümölcs vagy sűrű kompót, szendvics és gyümölcslé vagy savanyú tej.

A harmadik étkezés (ebéd) a munkanap közepén: 1-4 étel, saláta, kenyér és az ünnep alkalmával - további aperitif uzsonnával.

A negyedik étkezés (délutáni snack) a nap második felének közepén: gyümölcs, tekercs, egy pohár gyümölcslé vagy tej.

Munkanap után az ötödik étkezés (vacsora): 2 étel, saláta, kenyér, gyümölcs.

Javasoljuk, hogy a hét folyamán, vagy gyakrabban, vegyen fel egy hideg vagy forró halételt az egyik menübe. A hal könnyen emészthető ásványi anyagokban és fehérjékben gazdag étel. Sőt, a piacon mindig sokféle haltermék található: friss, fagyasztott, sózott, konzerv, füstölt hal stb., Ami lehetőséget kínál különböző lehetőségekre.

Ha halat szolgálnak fel, a baromfit nem szolgálják fel és fordítva.

Bulgáriában különleges alkalmakkor szokás, hogy az étlap 3-5 fogásból áll, és kivételes esetekben (esküvők, évfordulók, bankettek stb.) - legfeljebb 12 vagy több ételből áll. A közelmúltban ilyenkor egyre gyakrabban szerveznek "hideg önkiszolgáló büfét" vagy ún. "koktél", amely jelentősen leegyszerűsíti és megkönnyíti a dolgot.

A zsúfolt ebédeknél vagy vacsoráknál általában kerülni kell a folyékony ételeket (levesek, szószok, kompótok), mivel a tálalás nagyon nehéz - nagy mennyiségű étel szükséges.

Bulgáriában a következő ételeket szolgálják fel ilyen esetekben, amelyek azonban nem kötelezőek.

Az italokat minden nap étkezés közben is fogyasztják. Meg kell felelniük a felszolgált ételeknek, de a meglévő szokásokat is figyelembe kell venni. Tehát például az Egyesült Államokban hűtött, sovány tejet szolgálnak fel minden ételhez, Olaszországban és
Franciaország - könnyű ("vékony") bor, Németországban és Dániában - sör, a déli országokban - ayran (felvert savanyú tej) és gyümölcslevek.

Az italokat minden esetben választás szerint szolgálják fel. Azonban előételek előállításához tömény alkoholtartalmú italokat vagy keverékeket, fehér húsokhoz készült fehér borokat (csirke, borjú, hal), vörös borokat sötét húsos ételekhez, desszertekhez és "beszélgetés közben" - desszert- és likőrborokat szolgálnak fel.

A fehér- és desszertborokat enyhén hűtött (kb. 10-12 ° C) és opcionálisan szénsavas vízzel szolgálják fel. A vörösborok hőmérsékletének szobahőmérsékletűnek, azaz 16-18 ° C-nak kell lennie. Vagy pontosabban:

a. Kezdetnek - minden típusú pálinka (beleértve a vodkát, az abszintot). Nyáron a vermutok alkalmasak - jól lehűtve, választott szénsavas itallal. Kombinált zöldségleveket is felszolgálunk néhány csepp szilva- vagy szőlőpálinka, konyak, rum hozzáadásával.

b. Baromfihoz és halhoz - „Rizling”, „Manastirska izba” és mások borai habzóborral.

kombinált snack - majonéz, aspic, galantin; hús és hal vinaigrette; fűszeres finomságok - krokett vagy hal "orly", tartlet (kosár) pörköltekkel, kebabokkal vagy agyakkal; sült vagy párolt hús vagy vad; sült panírozott vagy nyers hús; apró szendvicsek és kolbászok; desszertek; gyümölcsök - déli és helyi; apró sütemények (petit fours), kávé és koktélok; különböző típusú sajtok; jégkrém.

ban ben. Húsból vagy zöldségből készült mártásokhoz: házi "rózsa" bor, hűtve vagy hűtve, közönséges vagy ásványi szénsavas víz hozzáadásával.

d) Sült, sült vagy párolt "sötét" húsú vörösborokhoz: "Mavrud", "Malaga", "Burgundia" stb.

e. Desszertekhez és "beszélgetés közben" - pezsgő, desszert, édes vagy kevert borok, erősen hűtött. Ezenkívül nyáron nagyon hűtött "puncs", és télen - fűtött rakia cukorral vagy mézzel; felmelegített bor - puncs, grog. Gyümölcsökből (feketeribizli, málna, eper stb.) Készült likőrborokat szintén sütikkel szolgálnak fel minden esetben, amikor más étel nem következik.

A sört hűtötten, de nem túl (túrósan) szolgálják fel minden étel mellett, kivéve a leveseket, desszerteket, kompótokat, savanyú tejet és kávét.

Alkoholmentes italokat kérésre szolgálnak fel:

ételek mártással - ayran vagy fölözött hűtött tej;

sült, sült és párolt húshoz - paradicsomlé néhány csepp citromlé és fekete bors hozzáadásával; kombinált zöldséglé almalével; a szőlőlé;

desszertekhez - narancsszörp és citronád friss gyümölcsből.

A gyümölcsborokat (erjesztett és kevert) desszertborok közé sorolják, és hűtve, szénsavas vízzel vagy anélkül, "beszélgetés közben", száraz kekszekkel, sós kekszekkel stb. Szolgálják fel kis borospoharakban.
Az adagok száma a vendégek számától függ, de különleges alkalmakkor ajánlott még 2-3 eszköz hozzáadása (minden esetre). A konyhában maradt főtt ételmennyiséget, amelyet nem vittek ki a konyhából, újrahasznosításra szánják. A sült, párolt vagy sült hús maradványai, frissen főtt gyógynövényekkel és szószokkal kombinálva, szinte egyenlőek a frissen főtt ételekkel.

A főzés előkészítése a következő:

- A nyers élelmiszerek durva tisztítása - a nem megfelelő részek és szennyeződések eltávolítása, amelyek a további feldolgozás során megváltoztathatják az étel ízét és minőségét, vagy ronthatják annak összetételét.

- Az alapanyagok előzetes mosása és alapvető tisztítása - a bőr, a csontok és a magok eltávolítása (zöldségek és gyümölcsök esetében), a filmek, az inak, a bőr, a kanos maradványok, a kicsontozás stb. (Hús) eltávolítása.

- A nyers termékek végső mosása, szárítás, áztatás (hüvelyesek és szárított gyümölcsök), pácolás (hús és hal) az íz javítása érdekében, attól függően és annak receptje szerint, amely szerint az étel főtt, töltött stb.

- Szeletelés - megfelelő húsdarabok kiválasztása a megfelelő ételek elkészítéséhez (karaj, tekercs, szelet, hús sütéshez és pároláshoz stb.); az egyes húsdarabok bizonyos méretűek és súlyúak; termék feldolgozása aprítással, aprítással, finomra vágással, őrléssel, hideg törléssel, szűréssel és szűréssel (gyümölcs- és zöldséglé).

A főzés elsősorban a nyers ételek hőterhelésén keresztül történik túlnyomás, túlnyomás vagy normál körülmények között. A következő hőkezelési típusok léteznek: főzés, sütés, párolás, sütés (kemencében), sütés (szénen, rácson, nyárson), dohányzás, pasztőrözés, sterilizálás stb. A kezelés időtartama nem határozható meg pontosan, mivel a Hő termékre gyakorolt ​​hatását különféle tényezők befolyásolják, de a következő táblázat adatai viszonylag tág határok között jelennek meg.

Az ételkészítésben történő hidegfeldolgozás az elkészített termékek és nyersanyagok ízesítésében fejeződik ki telített oldatokkal történő előkezeléssel vagy ilyenek hozzáadásával (pácok, sós lé, falatok stb.). A legtöbb hideg élelmiszer - majonéz, remoulades, hideg szósz, speciális olaj, krém (édes és sós), paszta, töltelék, saláta stb. Hideg feldolgozással készül.

A készételek elveszítik ízük, vitaminjaik és táplálkozási tulajdonságaik nagy részét, hosszan érintkezve a környező levegővel, valamint hosszan tartó hevítéssel vagy a hőmérséklet gyakori változásával. Egyes ételek és ételek nem megfelelő tárolás esetén romlanak (mérget képeznek, amely súlyos, sőt életveszélyes rendellenességeket okoz a fogyasztó testében). Ezért a kész terméket (elkészített edényt) az elkészítés után azonnal el kell fogyasztani. Vannak azonban olyan okok, amelyek miatt a tárolás elkerülhetetlen, például amikor nagy mennyiségű hús van, amelyet nem lehet azonnal felhasználni. Ebben az esetben ajánlott a húst saját levében megsütni, adalékanyagok nélkül, és az egyik részt rendeltetésszerűen használni, a többit pedig hűtőszekrénybe tenni, de legfeljebb 2 napig. Ez vonatkozik a húslevesekre is, amelyeknek szintén nem kell lisztet és egyéb öntetet adniuk.

A késztermékeket melegen tartani célszerűbb, mint melegíteni. Ezért a hosszabb ideig használt kész ételeket termoszokban kell tárolni, és a hétköznapi háztartásokban - vízfürdőben, azaz fedéllel lezárt edényben, amelyet egy másik nagyobb edénybe helyeznek forró vízzel . Különösen nyáron ajánlott olyan ételeket készíteni, amelyek azonnal felhasználhatók, hogy az a lehető legelőnyösebb legyen a szervezet számára, és a gyomorpanaszok elkerülése érdekében.

Hűtőszekrényben tárolhatja:

Friss tojás ........................................................................................... legfeljebb 10 napig

Tojás frissen, főtt (héjában)....................................................... 2 nap

Tej, főtt és hűtött - zárt edényben.................... 24 óra

Sajt - attól függően faj - ban ben zárt edény......................... 5-12 nap

Friss kolbász..................................................................................... 4-6 nap

Friss hús, ecetbe mártott ruhába csomagolva......................... 2 nap

A saját levében párolt vagy sütött hús........................... 2 nap

Hal - kibelezve és lehűtve............................................... 24 óra

Töltetlen és ízetlen ételek - szorosan lezárt edényben 24 óra

A főzés során végzett utolsó munka a következő műveletekből áll:
Az egyes adagok regisztrálása. A menüben szereplő ételek minden adagjának nemcsak ízének és tartalmának (súlyának) kell lennie, hanem ugyanúgy díszíteni (díszíteni) kell.

A köret étvágygerjesztő és esztétikus megjelenést kölcsönöz a kész ételnek. Körítéskor ne használjon emészthetetlen és nem fogyasztható összetevőket. Amit az asztalon tálalnak, annak ízletesnek és étvágygerjesztőnek kell lennie. A köreteknek és szószoknak minden esetben meg kell felelniük annak az ételnek, amelyre szánják őket. Választásuk ízlés kérdése, de a háziasszony képességeitől is függ.

A tálalás esztétikus asztaldíszítés kérdése otthon, valamint ünnepi keretek között. Ez magában foglalja az evőeszközök és edények elrendezését abban a sorrendben, amelyben szükség lesz rájuk, valamint az ételeket az étlapnak megfelelően tálalják.

Tálalás. A készételek, köztük a desszertek és italok helyes adagolása a különböző országokban a megfelelő szabályok szerint történik. Bulgáriában elfogadják a francia és a közép-európai főzés szabályait, de ezek nem kötelezőek.

Európában az ételek tálalásának és tálalásának négy fő módja van:

Önkiszolgáló.Minden ételt - meleget és hideget, beleértve a szószokat, salátákat és a desszerteket ebben a menüben - először az asztalra helyeznek, mellé pedig az ételeket és az evőeszközöket. Minden meghívott kiválasztja, hogy mi tetszik neki, és beleteszi a kívánt mennyiséget, megtalálja a saját helyét és leül, anélkül, hogy betartaná az ételek sorrendjére vonatkozó korlátozó szabályokat.

Közös táblázat. Evőeszközöket tettek az asztalra, poharakat és tányérokat tettek. Mindegyik ételt egy tálban, bizonyos sorrendben szolgálják fel, bal oldalról érkezve, és mindenki felteszi a saját tányérját, és a jobb oldaláról iszik. Minden vendég megtagadhatja a neki kínált ételt vagy italt, vagy meghatározhatja annak mennyiségét (francia módszer).

Egyéni tálalás. Egymástól egyenlő távolságban és közelebb az asztal széleihez kis, nagy lemezeket helyeznek el (az összegyűltek számának megfelelően). A sekély laptól jobbra tegyen egy kést (a lemezre kihegyezett oldal) és egy kanalat, bal oldalára - egy villát (és egy kanalat és villát - domború oldalával lefelé). Jobbra, a kés és a kanál elé tesznek egy pohár aperitifet, két pohár fehér és vörös bort. Vízhez vagy tejhez (opcionális) egy pohár, desszertborokhoz pedig megfelelő poharak kerülnek. A vékony kenyérszeletekkel vagy apró kenyérládákkal ellátott edényeket és egy sótartót helyezünk középre az asztal hosszában. A meghatározott menü szerint felszolgált ételeket részletekben osztják szét és a konyhában díszítik - Bulgáriában elfogadott éttermi étkezési módszer.

Házi kiszolgálás. Az asztal terített, az asztal közepén salátástálak és kenyérkosár található. A főtt ételeket a konyhából megfelelő edényekben vagy olyan ételeken hozzák, amelyek szintén az asztal közepére kerülnek. Az ételeket a vendéglátó vagy a háziasszony a vendégek jelenlétében rakja ki, kezdve a díszvendégtől, ennek hiányában - a jelenlévő nők közül a legidősebbel, a házigazdával végződve. Italokat (bort) öntve a tulajdonos előbb önti magának egy kortyot, majd a többiek - idősebb korban. " Ez a tálalási mód kényelmes egy intim körben - 4-10 ember között.

A közelmúltban új módszereket kínálnak az étel felszolgálására. A főétel termékeit félkész formában szolgálják fel az asztalon, és a vendégek önállóan végzik hőkezelésüket egy speciális eszköz segítségével, amely alkoholos lámpából, egy mély fém edényből áll, amelybe zsírt (általában növényi) öntenek, valamint két fogú nyársból vagy villából. Mindenki választ két magának egyforma színű műanyag nyéllel ellátott nyársat, mindegyik nyársra több darab elkészített ételt - húst, halat, gombát - tesz fel, és egy tálban zsírral megsüti. Amikor a darabok megsültek (kb. Két perc múlva), leveszi a nyársról, ráteszi a tányérjára, és új darabokat tesz a nyársakra.

A háziasszony többféle hideg szószt készít, általában majonézzel, vinaigrettel, salátákkal és desszertekkel.

A felszolgált italok lehetnek alkoholmentes zöldség- vagy gyümölcs koktélok, vagy borok, amelyek megfelelnek a felszolgált húsnak.

Az ételek tálalásának ez a módja megkönnyíti a háziasszony számára a hivatalos vacsora elkészítését, és kellemes hangulatot teremt a vendégek körében.

Az ételek tálalásának bármilyen módszerével az asztal körüli székeket olyan távolságra kell elhelyezni, hogy minden ülő embernek legyen elegendő hely a szabad mozgáshoz.

S. Solnitska, "A főzés művészete"