|
 Főzés előtt szükséges a hús megfelelő előkészítése: a friss húst csak meg kell mosni, a fagylaltot hagyni kell felolvadni, a sózott és füstölt húst be kell áztatni.
A fagyasztott hús felolvasztása. A fagyasztott húsban szinte az összes gyümölcslé, vagyis az izomsejtek tartalma kristály, amely a rostok között helyezkedik el.
Gyors melegítés hatására az olvadt kristályok nedvekké válnak, amelyeknek nincs ideje felszívódni az izomrostokban és kifolyni. Velük együtt sok tápanyag, többnyire teljes fehérjék vesznek el.
Ezért a fagyasztott húst nagyon lassan kell olvadni, hogy a kristályok olvadásakor a gyümölcslevek ismét felszívódjanak az izomrostokban. Az így kiolvasztott hús szinte teljesen visszanyeri tulajdonságait. A veszteség csak a hús tömegének 0,5 százaléka, vagy valamivel több, ha a húst felolvasztják, apró darabokra vágva. A háziasszonynak emlékeznie kell arra, hogy: 1) a legjobb, ha egy nagy darab húst kiolvasztunk, majd felaprítjuk; 2) hagyni kell, hogy a hús 2-3 napig 4-6 "hűtőszekrényben vagy 14-24 órán át szobahőmérsékleten (15-18 °) felolvadjon. Ha van hűtőszekrény, akkor ajánlatos a húst 2 óránál megolvasztott hús, mivel ebben az esetben csökken a hús darabokra vágásakor a gyümölcslé vesztesége.
Tőkehal szalonnában (Kabeljau im Speckmantel)A felolvasztott hús egyenértékű a hűtött friss hússal, ha főételként használják. Átlátszó húsleves azonban nem főzhető ilyen húsból, mivel a forralás során sok hab képződik, és a húsleves zavarossá válik.
Sózott vagy füstölt hús áztatása. A húsfeldolgozó üzemben sózott szalonna 5-6% sót tartalmaz. Főtt húsételeknél a sónak ez a százaléka elfogadható, de a sült és különösen a sült hús esetében a szalonnában lévő sómennyiség túl sok. A füstölt szalonnát főzés előtt be kell áztatni. Táplálkozási értékét tekintve a sózott hús nem egyenlő a sózatlan hússal, mivel a hús sózva, majd áztatva elveszíti tápanyagainak egy részét. Ezenkívül a fehérjék a sózás során jelentős változásokon mennek keresztül. Mindazonáltal a sózott és a füstölt húsokra is szükség van sajátos ízük és színük miatt; nélkülözhetetlen néhány meleg és hideg étel elkészítéséhez.
Javasoljuk, hogy a sózott húst folyó vízben áztassa: tegye a húst egy tálba, töltse fel vízzel és tegye a vízmosogatóba. Hagyja nyitva a csapot, hogy a víz vékony folyamban folyhasson a tálba. Célszerű a húst legfeljebb 1-2 kg tömegű darabokra áztatni.
Vidéki területeken, ahol nincs folyó víz, 1 kg húst 2 liter vízzel felöntünk, és egy tálba áztatva 2 óránként cseréljük a vizet. A füstölt szalonnát 5-6 órán át áztatják, nem füstölve - 3-4 órán át.
Rántott szalonna sajttal (Speck und Kase gebraten)A felszeletelt (előrecsomagolt) húst áztathatjuk sovány tejben és savanyított (legfeljebb 1,5%) vízben, amelyhez adjunk egy kevés cukrot. Ezeket a szeleteket 1/2 - 2 órán át áztatjuk.
A levesek esetében, ha minden embernek legfeljebb 100 g húsa van, nincs szükség a szalonna áztatására.
Húsmosás. A leggondosabb előkészítés mellett is milliónyi mikroorganizmus és azok spórája található meg a hús felszínén, amelyek között akár rothasztó baktériumok és fertőző betegségek kórokozói is előfordulhatnak. Megállapítást nyert, hogy a hús meleg vízzel (25-30e) való mosása után a felületén lévő mikrobák száma csaknem 90 százalékkal csökken. Nyilvánvaló, hogy ilyen eredményeket nem lehet elérni a hús egy tálban történő mosásával, anélkül, hogy a vizet megváltoztatnánk.
A boltból hozott húst tiszta deszkára kell tenni, és a bélyegeket éles késsel ki kell vágni, mivel mosáskor a festék szétterülhet. Ezután meg kell mosni a húst meleg folyó vízzel. Jó, ha az egyik ember a húst tartja a kezében és megmossa, míg a másik vékony folyamban önti a vizet.
Szalonna tekercsEgy nagy darab húst meg kell mosni, majd részekre kell vágni. A sózatlan hús kereskedelmi adagjait nem szabad lemosni a főzés előtt, mivel ez sok tápanyagot elmos. A csomagolt szalonnát ugyanabban a vízben kell mosni, amelyben áztatták.
A megmosott húst tiszta ruhával meg kell szárítani, vagy egy speciális vesszőre kell helyezni, és hagyni kell a vizet. Ezután a szalvétát meg kell mosni, szárítani és vasalni.
A húst közvetlenül a főzés előtt meg kell mosni.
Drasutene E., "Minden szalonna"
|
