|
 Minden zöldség különféle ízeket és aromákat tartalmaz, amelyek elősegítik az emésztőmirigyek intenzívebb működését, valamint az étel felszívódását és az emésztést. Összetételüket tekintve ezek az anyagok nagyon változatosak.
Az illóolajok kellemes ízt és illatot kölcsönöznek a zöldségeknek. Különösen illóolajokban gazdag zöldségek: hagyma, petrezselyem, zeller, kapor, paszternák és mások - ételek töltésére szolgálnak. Az illóolajok más növényekben is megtalálhatók.
A glikozidok éteres cukorvegyületek, amelyek keserű ízt kölcsönöznek a zöldségeknek. Legtöbbjük retekben, retekben, paprikában és fehérrépában található. A glikozidok tartalmazzák a tanninokat, valamint a növényekben található színezékek nagy részét.
A tanninokat gyakran megtalálják a zöldségek és bogyók héjában, a pépben kevesebb van belőlük. A tanninok hatására a gyümölcsök és bogyók szárításkor sötétednek, a kezek - áfonyaszedéskor, alma- és sárgarépahámozáskor A tanninok „megkötik” a nyálkahártyát (madárcseresznye gyümölcsök, szőlőmagok és héjak, vörös szőlőborok), ennek eredményeként az emésztési folyamat lelassul. Ha tanninban gazdag ételeket rozsdásodó acél késsel vág, akkor kékesfekete tintás ízű vegyület keletkezik, ezért a gyümölcsöket csak rozsdamentes acél késekkel és reszelőkkel szabad kezelni.
A színezékek nagy jelentőséggel bírnak a zöldségek és gyümölcsök íze szempontjából. A zöld klorofill, a vörös antocianinok, a sárga likopin és a karotin szintén ízlik, így a gyümölcs színének változása az íz romlását is okozza. A klorofill lúgos környezetben marad és savak hatására elhal. Mivel a főzés során a zöldségfélékhez nem szabad lúgot adni a C-vitamin megőrzése érdekében, a savak hatásának csökkentése érdekében a zöldségeket bő vízben, fedő nélkül kell felforralni.
A répa vörös színezéke - az antocianin - könnyedén feloldódik a vízben, és lúg hatására barnulni kezd. Ezért a répát héjában kell főzni vagy párolni, és csak azután hámozni. A répa nem ajánlott a saláták díszítéséhez: minden más terméket, különösen a tojást festenek.
A sárga színezékek meglehetősen erősek és nem oldódnak fel a vízben. A karotin jobban felszívódik zsírral; ezért a karotinban gazdag zöldségekből salátákat kell készíteni növényi olajból, majonézből vagy tejfölből készült mártással.
A szerves savak minden gyümölcsben és bogyóban megtalálhatók. A leggyakoribbak a citrom-, almasav, borkősav, oxálsav és benzoesav.
A gyümölcsök és bogyók íze a savak mennyiségétől és összetételétől, valamint a cukor mennyiségétől függ. Az almasav és a citromsav különösen ízletes. A leves tejitalok, amelyekben a tejfehérjéket pelyhekbe sodorják, jól emészthetőek, és ezért jóak a gyermekek számára. Az áfonyában és az áfonyában sok a benzoesav, ennek köszönhetően sokáig tárolódnak. Az oxálsavban gazdag termékeket - rebarbara, sóska - nem ajánlott tejjel használni, mivel az oxálsav megzavarja a kalcium felszívódását.
Uborka, káposzta és más zöldségek és gyümölcsök erjesztésekor tejsav képződik. Jó ízt ad nekik, és segíti más ételek, különösen a hús felszívódását.
Ecetsavat adnak a zöldségekhez és gyümölcsökhöz pácoláskor és öntethez. Levekben és borokban is kialakul, ha meleg helyen erjesztik.
Enzimek
Minden zöldség és gyümölcs tartalmaz enzimeket. A gyümölcsökben különféle folyamatokat okoznak, például érést, megpuhulást, lisztes vagy mázos állapotot (alma) stb.
A nyers zöldségekben és gyümölcsökben található enzimek különösen fontosak az emésztőrendszerben fejlődő mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának szabályozói. A nyers étel hatása alatt a bél mikroflóra kedvezőbbé válik az ember számára, és a mikrobák kevésbé mérgező anyagokat képeznek, mint amikor hőkezelésnek alávetett ételeket fogyasztanak. Éppen ezért, amikor gyomorrontásuk van, a gyerekek nyers reszelt almát kapnak. Ezenkívül sok zöldség és gyümölcs tartalmaz enzimeket, amelyek elősegítik a fehérjék és zsírok emésztését.
Az enzimek hatása nagymértékben függ a hőmérséklettől: 10 ° C alatti hőmérsékleten az általuk okozott folyamatok lelassulnak, 40 ° C feletti hőmérsékleten pedig az enzimek működésüket megszüntetik és nem térnek vissza, mivel fehérjékből állnak és magas hőmérsékleten denaturálódnak hőmérsékletek.
Fitoncidek
Sok zöldség és gyümölcs tartalmaz fitoncideket - speciális anyagokat, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat és védelmet nyújtanak a fertőző betegségek ellen. Különösen gazdag fitoncidekben a hagyma, a fokhagyma, a torma, a fekete és a fehér retekazonban megtalálhatók a legtöbb növény gyökerében, levelében, szárában és virágában is. Az illóolajok, a különféle színezékek és kivonatok fitoncid tulajdonságokkal rendelkeznek. A fitoncidek egy része a növényekből a levegőbe menekülve megszabadítja a mikrobáktól. Fitoncid tulajdonságai miatt a fokhagymát és a tormát savanyú káposztában használják. Nemcsak jó ízt adnak neki, hanem hozzájárulnak a jobb megőrzéséhez is.
Az emberi test a fenti tápanyagokat főleg zöldségektől és gyümölcsöktől kapja. Ezért ezeket naponta kell fogyasztani. A legcélszerűbb zöldségekből készíteni a salátákat, amelyek nagyszerű lehetőségeket kínálnak a különféle kombinációkra. Különböző és finom frissítő gyümölcs- és bogyós italok is gazdagítják asztalunkat. Segítségükkel könnyen teljesíthető az orvosok és a tudósok követelménye - a nyers zöldségeket és gyümölcsöket minden nap élelmiszerhez használják.
Salme Masso. Saláták és frissítők
|
