Hagymafajták és felhasználásuk

Mcooker: legjobb receptek A konyháról és az ételről

Hagymafajták és felhasználásuk A hagyma a fő fűszernövény, amelyet széles körben fogyasztanak Európában és Ázsiában. Élelmiszerekben használják, frissen és feldolgozva.

A növény földalatti részét - a hagymát és a felszínt - a toll, amelyet különféle ételek ízesítésére használnak (kivéve az édeseket), pácokhoz, savanyúságokhoz, konzervekhez, kolbászok ehetők. A hagymát száríthatjuk, főzhetjük, piríthatjuk, pácolhatjuk. Széles körben használják az élelmiszer- és konzerviparban. A hagyma nitrogéntartalmú anyagokat, cukrot, rostot, hamu, zsírokat tartalmaz. Ezenkívül számos vitamin és fitoncid található az izzókban és különösen a levelekben (ezek az antibiotikumok csoportjába tartoznak). A hagyma specifikus szaga a ként tartalmazó illóolaj jelenlétének köszönhető. A hagyma fertőtlenítő (baktériumölő) és antiszorbutikus tulajdonságokkal rendelkezik. A hagyma fogyasztása növeli az étvágyat, növeli a gyomornedv szekrécióját, ami elősegíti az ételek jobb felszívódását, javítja a máj és az epehólyag aktivitását.

Több mint 400 típusú hagyma ismert, gyakori Kínában, Japánban, Közép-Ázsiában, Európában, Amerikában, Afrikában. Az íjat már az ókori Egyiptomban ismerték. Mindenhol termesztették, és bekerült a piramisépítők étrendjébe. Az ókori Görögországban isteni eredetnek tulajdonították, és izzókat raktak szobraira a Pán istennek, a természet védõjének szentelt ünnepeken. A hagymát széles körben termesztették az ókori Rómában is, ahol az egyik legértékesebb gyógy- és ételnövénynek számítottak.

Az ókori németek bátor harcosokat koronáztak meg, akik hagymavirágú csatákban tüntettek fel. Oroszországban ősidők óta a hagyma széles körben elterjedt élelmiszer-termék és univerzális gyógyszer, ahogy a mondás tartja: "Hagymák hét betegségtől". A volt Szovjetunióban a hagymát főleg az RSFSR nem fekete földi övezetében, Ukrajnában, Észak-Kaukázusban, Transkaukáziában és Közép-Ázsia köztársaságaiban termesztik. A leghíresebbek: hagyma, fokhagyma, póréhagyma, újhagyma, többszintű hagyma, medvehagyma, metélõhagyma vagy metélõhagyma, nyálkahártya vagy lelógó hagyma; vadból - altáji hagyma és medvehagyma, ill vad fokhagyma.

Izzó hagyma

A hagymahagyma kétéves gyógynövény viaszos bevonattal borított nedvdús csöves levelekkel, esernyő alakú virágzatú fehér virágokkal és jól formált hagymával, amelynek fajtától függően alakja lehet lapos, ovális, kúp alakú , gömb alakú, és a felső pikkelyek (ing) színe - a fehértől a liláig, különböző árnyalatokban. A leggyakoribb típus, amely fehérrépahagymát és tollleveleket ad. Haza - Közép-Ázsia, Irán és Afganisztán. A hagyma a rómaiaknak köszönhetően került Európába, akiktől más európai népek megtanulták ezt művelni. Az izzók fehérjéket, szénhidrátokat (9,8%), szerves savakat (citrom-, almasav), ásványi sókat (18 mg% nátrium, 175 mg% kálium, 58 mg% foszfor, 31 mg% kalciumot stb.), B1, B6 vitaminokat tartalmaznak. , PP, C (10 mg%). Ízlés szerint a hagymafajtákat élesre, félélesre és édesre osztják.

Éles íj

A fűszeres hagyma több szárazanyagot tartalmaz, az illóolajok (irritálják a szem nyálkahártyáját) és a glikozidok, csípős ízűek, amelyek sokáig kitartanak a szájban. Leginkább szószokhoz, levesekhez, halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez, rizses ételekhez és piték töltéséhez használható. A legjobb fajták: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky stb.

Féléles íj

A félig forró hagyma több nedvességet tartalmaz, kevesebb illóolajat tartalmaz, íze megegyezik a fűszeresével. Frissen használják - salátákkal, hideg előételekkel. A legjobb fajták: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky stb.

Édes hagyma

Az édes hagyma sok nedvességet tartalmaz, ezért ízében a legfinomabb és legédesebb.Salátákhoz frissen használják. A legjobb fajták: Kaba sárga, spanyol 313, Krasnodar G-35, Bermuda fehér, Dungan stb.

Féléles és fűszeres hagyma

Féléles és éles hagymafajtákat főleg a középső sávban és északon, az édes és féléles fajtákat (spanyol, kaba stb.) - főleg az ország déli részén - termesztenek, mivel a középső sávban, és még inkább északon nincs idő érni. A hagymát ősszel, száraz időben szüretelik, amikor a levelek hervadni kezdenek. A hagymát kihúzzák, a leveleket levágják, így a nyak marad; az éretlen hagymát száraz és meleg helyiségben szárítják. A hagymát 0 ° C és 3 ° C közötti hőmérsékleten, 70-75% relatív páratartalom mellett tárolja. A fűszeres hagymafajtákat egész télen az új szüretig jól tárolják bármilyen hűvös, száraz helyiségben, és normál háztartási körülmények között is; csak előtte szükséges jól megszárítani. Az érett hagymát tetején száraz pikkelyek borítják, amelyek megvédik a kiszáradástól és a károsodástól. Minél több száraz hám van az izzón, és minél szorosabban illeszkedik, annál jobban megmarad a hagyma. A friss édes hagymát rosszabban tárolják, mint a félédeset és a fűszereseket. A hagyma jól konzerválható és jól szárítható.

Toll íj

Fénykép Rendszergazda

A zöld hagyma-tollat, amely a hagyma levele, széles körben használják. A legjobb hagymafajta, amelyből a tollhagymát kapják, Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. A zöldhagyma 30 mg% C-vitamint és karotint tartalmaz. A zöldhagymát egész évben lehet termeszteni - ez nagy értékük. Friss ételekben használják, gyakran töltelékként. A legjobb zöldhagymát hagymakészletekből, vagyis kis hagymagumókból nyerik. A zöldhagymát akkor szüretelik, amikor a levelek elérik a 35–40 cm hosszúságot. Hűvös helyiségben kell tárolni nyáron - legfeljebb 3 napig, mivel gyorsan elsorvad és sárgul. 0 ° C-on a zöldhagyma legfeljebb 10 napig tárolható anélkül, hogy megváltoztatná a megjelenését és az ízét. Hagyma vágásakor ajánlatos gyakrabban öblíteni a kést hideg vízzel - ettől kevésbé könnyező a szem.

Póréhagyma

A póréhagyma, a gyöngyhagyma, a gyöngyhagyma kétéves növény, hosszú, lapos zöld levelekkel és fehér, megvastagodott hamis szárral (szár), amely a levelek alsó része, amelyek szorosan szomszédosak egymással. A virágok fehéresek, ritkábban rózsaszínűek, nagy gömbös esernyőkben gyűlnek össze. Haza - a Földközi-tenger keleti régiója. Széles körben terjesztik az európai országokban; a volt Szovjetunióban - főleg az európai rész déli részén és a Transkaukázusban.

Póréhagymát és bevonat nélküli fiatal leveleket fogyasztanak, amelyek legfeljebb 2% fehérjét, 6,5% szénhidrátot, legfeljebb 1,5% rostot, legfeljebb 20 mg% illóolajat, B1, B6 vitamint, PP, karotint tartalmaznak, legfeljebb 40 mg% A C-vitamin A póréhagyma finom aromával és finomabb, kellemes és édes ízzel rendelkezik, mint a hagyma. Különösen hasznos télen és kora tavasszal, amikor hiányzik a friss zöldségfélék (a betakarítási időszak áprilistól májusig, illetve szeptembertől decemberig tart). Kedvező időjárás esetén a póréhagyma egész télen betakarítható.

Ezt a hagymát saláták, szószok, főtt - hús- és főleg zöldség (káposzta, burgonya, sóska, spenót, sárgarépa, csalán) levesek ízesítésére, valamint hal- és húsételek köretére használják. A póréhagyma frissen, apróra vágva és növényi olajjal ízesítve fogyasztható. Nagyon finom saláta hagymából, apró karikákra vágva, és ugyanolyan mennyiségű aprított almával vagy káposztával és sárgarépával keverve finom reszelőn reszelve, gyógynövények (citromfű, tárkony, bazsalikom) hozzáadásával és majonézzel ízesítve. A póréhagyma szárát kevés vízben pároljuk, ecetet vagy citromlevet adunk hozzá, vajat adunk hozzá és forrón fogyasztjuk. Póréhagyma pörkölt is ízesíthető majonéz, adjunk hozzá petrezselymet, kaprot és zeller vagy fehér mártással sütjük, vagy reszelt sajttal tálaljuk.Az apróra vágott póréhagyma leveleket sűrűn megszórják halakkal, előkészítik sütésre, párolásra vagy sütésre. A póréhagymákat a konzervipari és élelmiszer-koncentrátum iparban használják; pácolt hagymát konzerv formájában is előállítják, száraz és frissen fagyasztott zöldségkeverékekben is szerepel. A homokban eltemetett póréhagymát 0-1 ° C hőmérsékleten tároljuk; a vágott leveleket hűtőszekrényben legfeljebb 3 hónapig lehet tárolni. A legjobb fajták: bolgár (késő) és Karantansky (korai).

Hagyma

A batunhagyma, a tatárhagyma, a ködös hagyma, az őszhagyma, a homokhagyma egy évelő, erősen elágazó növény, fistulás levelekkel, sárgás virágokkal, amely nem képez hagymát. Széles körben termesztik a Távol-Keleten, Szibériában, Kínában, Japánban és Koreában, valamint számos európai országban és Észak-Amerikában. Fiatal, fistuláris zöld leveleket esznek, amelyek felső részében hegyesek, amelyek megjelenésük és ízük szerint közel vannak a hagymalevélhez, de kissé durvábbak náluk. A Batunt a levelekben magas C-vitamin-tartalom (legfeljebb 105 mg%) különbözteti meg, emellett tartalmaz B1-, B2-, D-, PP-vitamint, foszfor- és rézsókat, legfeljebb 9,48%: szárazanyag, 2,3% cukor. Fagyálló, a szabadban telel és a legkorábbi hagyma.

A legnagyobb tolltermést április végén - május elején, majd a nyár folyamán további 2-3 betakarítás követi, de legkésőbb augusztus első felében, különben rossz hatással lesz a jövő évi betakarításra. A levelek gyorsan durvák, ezért fiatalon kell betakarítani. A leveleket nem kell hosszú távon tárolni. A legjobb fajta a Gribovsky 21, amelyben a növények nagyon elágazóak, a levelek hosszúak, lédúsak, lágyak, tavasszal sokáig megőrzik értékesíthető tulajdonságait. A hagymaleveleket sózhatjuk téli fogyasztásra, salátákhoz és köretekhez.

Többszintű íj

A többrétegű hagyma egy évelő növény, hosszúkás, de tojás alakú földalatti izzókkal (legfeljebb 30-40) és széles cső alakú levelekkel. A virágszárakon virágok helyett legfeljebb 5 ovális vagy ovális hosszúkás formájú léghagymát (hagymát) képeznek, amelyeket barna-sárga vagy sötétlila színű sűrű száraz pikkelyek borítanak. A többrétegű hagyma nagyon télálló, elterjedt a rövid tenyészidővel rendelkező területeken (Szibéria, Oroszország európai részének északi régiói, Leningrádi régió). A növény minden szervének csípős íze van. A bazális izzók legfeljebb 18% cukrot, fehérjét és egyéb anyagokat tartalmaznak. A többszintű hagyma levele körülbelül 4% cukrot és több mint 2% fehérjét tartalmaz. Az alsó cső alakú leveleket, hagymákat és hagymákat megeszik. Az izzókat lehet pácolni és sózni, az izzók jól megsültek. A legjobb fajták: Gribovsky 38 és Odessa 12. tél.

Mogyoróhagyma

Fénykép V-tina

A mogyoróhagyma, a szarkaláb, a cseresznye egy kétéves növény, lapos cső alakú vékony levelekkel és kis sűrű hagymákkal (legfeljebb 25-30), lila, sárga vagy fehér színű, finom, enyhe ízű pikkelyekkel borítva. Európában és Amerikában termesztik; a volt Szovjetunióban - főleg a déli régiókban. A hagymák legfeljebb 13% cukrot tartalmaznak (körülbelül 5,5% a levelekben), legfeljebb 13 mg% C-vitamint. A fiatal hagymákat és leveleket élelmiszerhez használják, frissen (salátában) és pácolva. Fagyálló, ezért tél előtt ültetik, tavasszal korán termést ad. A gyöngyhagymát télen nem használják a zöld toll kényszerítésére, mivel ezek nagyon mélyen szunnyadnak, és egész évben jól tárolódnak. Délen az izzókat a padlásokon tárolják, ahol télen sokszor megfagynak és felolvadnak, és a -20 ° C-on történő fagyás nem befolyásolja az ízüket.

Metélőhagyma

A metélőhagyma, a metélőhagyma, a skoroda, a rocambol, a tribulka egy évelő növény, apró szubulátum fisztulált levelekkel és hosszúkás, tojásdad alakú kis hagymákkal, amelyeket barna mérleg borít. Haza - Olaszország. Nyugat-Európában, Ázsiában (a déli részét leszámítva), Észak-Amerikában termesztik; a volt Szovjetunióban - kis számban az egész területen, különösen Ukrajnában.Főleg a finom, lédús zöld levelek kedvéért tenyésztik, amelyek legfeljebb 105 mg% C-vitamint, 5,2 mg% karotint, 3% cukrot tartalmaznak. A leveleket saláták, szószok, omlett, húsételek készítésére, piték töltésére használják, sózzák. A hagymát nem szabad főzni, frissen kell enni, a kész ételre apróra vágott hagymával szórjuk meg. Télen zöldek kényszerítésére alkalmas. Hardy, korai zöldeket ad, amelyeket a szezonban többször is lehet vágni. A hagymához hasonlóan száraz helyiségekben tárolja. A legjobb fajták a moszkvai és a szibériai.
A nyálkás hagyma, a lelógó hagyma egy évelő növény, lapos, sima levelekkel és kúpos hagymákkal, 1-2 a rizómához kapcsolódva. Terjesztve Szibériában, Közép-Ázsiában, Kazahsztánban. Salátahagymára utal, sok C-vitamint tartalmaz - legfeljebb 200 mg%, ásványi sókat, beleértve a vas-sókat is, ezért különösen hasznos vérszegénység esetén. A fiatal leveleket frissen, pácolásra használják. Mivel ezt a hagymatípust kora tavaszi növekedés jellemzi, már májusban fogyasztható; a leveleket szezononként 4-5 alkalommal vágják le.

Altáji íj

Altai hagyma, hegyi hagyma ködös levelű évelő növény, legfeljebb 5 cm átmérőjű hagymával, vörösesbarna vastag, húsos pikkelyekkel. Terjesztve Szibériában, Közép-Ázsiában. A batun hagyma vad rokona. Az altáji hagyma leveleinek alapja édes, legfeljebb 4% cukrot tartalmaz. Főtt és sült formában fogyasztják.

Chakhovsky A.I. Ételkultúra