Kandírozott gyümölcs cupcakes (Alain Ducasse)

Kandírozott gyümölcs cupcakes (Alain Ducasse)

Kategória: Cukrászda

Konyha: Francia

Hozzávalók
vaj	125 g
cukor	125 g
tojás	225 g
Liszt	270 g
sütőpor	8 g
kandírozott gyümölcs	625 g
édesem	40 g
sötét rum	250ml
cukor	250 g
víz	50 ml
sötét rum	100 ml

Főzés módja

• Végül az ADF iskola receptjeihez (Alain Ducasse képzőközpont) került sor. Úgy döntöttem, hogy a cupcakes receptjeivel kezdem, és megnézem, hogy a főzési technológia különbsége hogyan befolyásolja a végeredményt - a sütemény ízét, amelyet mindenki megszokott.
• 1. Öntsön 100 ml rumot a kandírozott gyümölcsre (szárított sárgabarackot, őszibarackot, áfonyát, cseresznyét és meggyet vettem egyenlő részekben), és hagyja néhány órán át vagy egy éjszakán át, szorosan lezárva a fedelet.
• 2. A dagasztás megkezdése előtt minden összetevőnek szobahőmérsékletűnek kell lennie - előzetesen vegye ki a tojásokat a hűtőszekrényből, hagyja, hogy az olaj szobahőmérsékleten megpuhuljon.
• 3. A vajat és a cukrot közepes sebességgel krémesre verjük.
• 4. A tojásokat habverővel enyhén felverjük (csak simára).
• 5. Hozzáadjuk a vajhoz a tojások negyedét, a mézet, és tovább verjük.
• 6. Anélkül, hogy abbahagyná a verést, adjon hozzá egy negyed lisztet, majd a tojások további negyedét, és kis adagok felváltva adja hozzá az összes tojást és lisztet. Befejezzük liszttel. Ostorozás előtt a lisztet összekeverjük sütőporral. Miután hozzáadta az összes tojást és lisztet, növelje a maximális sebességet, és verje pár percig. A keverő leállítása után a tésztának folyamatos széles övben kell kifolynia a verőkből.
• 7. Adjon gyümölcsöt a kész tésztához, óvatosan keverje össze, tegye bele a forma kétharmadát és tegye hűtőbe 6 órára.
• 8. 180 fokon sütjük kb. Másfél órán át nyitott sütőajtóval.
• 9. Főzd meg a szirupot rumból, cukorból és vízből, és a kész muffinokat a tetejét leszámítva, minden oldalról áztasd be.

A felkészülés ideje:

kb. 2 óra

Főzés program:

sütő

jegyzet

A recept 3 15 cm hosszú vagy egy nagy formához készült.
Az ostorozás legfeljebb 15 percet vesz igénybe.
A recept elolvasása után azonnal azon tűnődtem - miért tegyük a hűtőbe? Ezért azonnal beállítottam az egyik formát a sütéshez, a többit a megadott időre állítottam be hidegben. A kimenet a termék minőségében különbözik. Az első (hűtés nélkül) kiderült, hogy nem egyenletes, túl gyorsan és egyenetlenül emelkedett a sütőben. A gyümölcsnek nem volt ideje „összeházasodni” a tésztával és megadni annak ízét.
A többi nem volt dicséretre méltó. Nem szemcsés és nem túl porózus, egyáltalán nem morzsolódik össze és hosszú ideig nem áll meg. Nagyon finom és aromás.
Ami az impregnálást illeti - elvileg nem teheti meg. Fűszert ad a kéreghez, de nem érinti különösebben a fő ízt. Csináltam ezt-azt. Jó étvágyat kívánunk

Csavar
Csak nemrég ismerkedtem meg Alain Ducasse könyvével, kimondhatatlan örömet szereztem a haute cuisine műveiben gyönyörködve. És a keresés során láttam a cupcake-it.
Köszönöm, nagyon érdekes volt, hogy milyen apró dolgok változtatják meg teljesen az ilyen ismert recepteket.
Előadásában pedig mindig nagyon szépen vannak megtervezve.

A cupcake is tetszett, de felmerült a kérdés: 100 ml rumot kell önteni a gyümölcsre. A fennmaradó 250 ml, amint értem, impregnálással + 50 ml víz. Nem túl sok (egy pohár !!) rum az impregnáláshoz? Túl alkoholos íze lesz? És mi helyettesítheti a rumot, ha nincs ott?

A cupcake is tetszett, de felmerült a kérdés: 100 ml rumot kell önteni a gyümölcsre. A fennmaradó 250 ml, amint értem, impregnálással + 50 ml víz. Nem túl sok (egy pohár !!) rum az impregnáláshoz? Túl alkoholos íze lesz? És mi helyettesítheti a rumot, ha nincs ott?

Attól függ, mit tekintünk alkoholos íznek. Ha a szirupot rumból készítik, akkor nincs alkohol (alkoholok). De a rumcsokornak a helyén kell maradnia.

[barbariscka]

barbariscka, a könyv nagyon csodálatos! De még mindig nem kapok kezembe recepteket - sokuk eléggé problémás. Ha minden jól megy, azt tervezem, hogy komolyan "megcsalom" a téli ünnepek alatt.
Rózsaszínű, impregnálás után kaptam egy fél centis kérget, meglehetősen élénk rumízzel. Szigorúan a mester receptje szerint tettem, de az alkohol aránya tetszés szerint lefelé állítható. Rum helyett vehet egy jó konyakot vagy VANA TALLINN likőrt. Rum-citrus alapja van, és minden szárított gyümölcshöz jól passzol. Ezenkívül nem túl drága, és sok receptnél hasznos. Krémekben, cupcake tésztákban stb.

Megvan, köszönöm. Mégis nagyon kritikus a rum jelenléte, vagy helyettesíthető rum-esszenciával rendelkező sziruppal, ha éppen az aromára van szükség? Van konyak is, de nem nagyon szeretem a sok alkoholt tartalmazó süteményeket. És maga a cupcake nagyon hatékony!

[Rózsaszínű,]

Rózsaszínű, abszolút nem kritikus. Használd az esszenciát.