Javaslom, hogy szelektíven és nagyon röviden ismerkedjünk meg a péksütemények gyártásának technológiájának elvével (maga a könyv is olyan vastag) az Internet anyagai alapján. Jómagam nem készítettem volna ilyen rövid összefoglalót a könyvről, bár az oldalon rengeteg anyagot adtam ebből a könyvből.
L. Ya. Auerman (2005) A SÜTŐGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA.
Hozzávalók
Élesztő: préselt, szárított, azonnali (azonnali) import. A FÁK-ban a legtöbb élesztőgyár által előállított sűrített sütőélesztő legfeljebb 30-40% vad- és idegen élesztőt tartalmaz, ami élesen csökkenti a sűrített élesztő fermentációs aktivitását és tárolási stabilitását. A préselt élesztőt 4 ° C-on, legfeljebb 3 napig, hidegben tároljuk. Mielőtt az élesztőt a tésztába gyúrnák, durván összetörik és meleg (35C) vízben kevergetik. A szivacsos módszerrel 100 g liszthez 0,5-1 g élesztőt adnak, párosítatlan módszerrel - 1,5-3 g vagy annál több (legfeljebb 6 g a nem ízletes tésztatípusokhoz, legfeljebb 8 g a vajhoz). A pékélesztő 25 ° C-on, az erjedés pedig 35 ° C-on a legjobban virágzik. 35-40 ° C-on az ICD létfontosságú aktivitása maximális.
Élesztő aktiválása (Lisztfőzés). Forralj fel 13-20g lisztet forró vízzel (40-60g 95C-on). Adjunk hozzá 2 g fehér malátát (diasztatikus malátaliszt) a főzéshez T 50C-vel. Öntsünk bele 55-57g hideg vizet, adjunk hozzá 13-20g búzalisztet és keverjük össze. Öntsön zúzott sűrített élesztőt ebbe a tápközegbe T 30-32C-rel a recepthez szükséges mennyiségben, és álljon 1-2 órán át. Aktiválás után az ilyen élesztő felhasználható tésztához vagy tésztához, vagy akár egy napig is hűtőszekrényben tárolható. Az élesztő aktiválása nagyon fontos az alacsony élesztőtésztás recepteknél és a nem gőzös tésztáknál.
Rozskovászat spontán erjesztéssel nyerik. A lisztet vízzel gyúrjuk, és hagyjuk 25-30 ° C-on. 7-8 óra elteltével frissítse vagy "őrölje" meg a tésztát úgy, hogy új adag lisztet és vizet ad hozzá. Négyszer 6-8 morzsolódást a tésztából. A spontán erjedt rozstésztából származó kenyér 5-6 egymást követő lágyulás után jól meglazul, normál morzsaszerkezetű és jó megjelenésű. Az ilyen típusú kenyér íze és aromája a rozskenyérre jellemző. Míg a búzakenyér készíthető kovászsal vagy élesztővel, a tapétából és a hámozott rozslisztből készült rozs- és rozsbúza kenyér mindig rozslisztből készült kovásszal készül, különben a fekete kenyér ragacsos, mintha sütetlen morzsa lesz.
A vastag kovászot (100 g liszthez 70 g víz) "fejnek", a kevésbé sűrűet (75 g vizet 100 g liszthez) "kvasnak" nevezzük. A kovászokat folyamatosan lágyítják és fenntartják a következő adag kenyértészta elkészítéséhez szükséges mennyiségben. Ha nincs elég kezdő kultúrája, akkor az alábbiakban leírtak szerint „hígíthatja”.
A szükséges kovászmennyiség elkészítéséhez annak mennyiségét több lépésben növelik, minden alkalommal hozzáadva az előző kovászhoz a hozzávetőlegesen tömegének megfelelő lisztmennyiséget és a kívánt sűrűséghez szükséges vízmennyiséget. Tegyük fel, hogy van 10 g kovászunk, és körülbelül 1,7 kg kovászot szeretnénk elkészíteni, hogy tíz kg lisztből kenyértésztát készítsünk rajta. Így teheti meg, hogy fejet vagy kvasat kapjon:
10 g indító kultúra hígítása 1,7 kg fej eléréséhez.
1) 10g kovász. 28 g liszt, 26 g víz, 1 g préselt élesztő. Keverd össze. Hagyjuk 4 órán át fermentálódni 25 ° C-on. Ennek eredménye az úgynevezett "élesztő kovász".
2) 65 g élesztő indító kultúra, 65 g liszt, 50 g víz. Keverd össze. Hagyjuk 4 órán át fermentálódni 26 ° C-on. Kapsz egy "köztes kovászt".
3) 180 g köztes kovász, 222 g liszt. 158g vizet. Keverd össze.Hagyjuk 4 órán át fermentálódni 27 ° C-on. Megkapja az "alap kovászt".
4) 560 g fő kiindulási kultúra, 680 g liszt, 460 g víz. Keverd össze. Hagyja 4 órán át erjedni. Kap egy „gyártási kezdő kultúrát” vagy egy optimális savtartalmú fejet, amely készen áll a tésztához adásra.
20 g kiindulási tenyészet hígítása 1,7 kg kvass előállításához
1) 20g kovász. 70g liszt, 60g víz, 1,5g élesztő. Keverjük össze, és hagyjuk erjedni 4 órán át 28 ° C-on. Kapsz egy "élesztő kovát"
2) 150 g élesztő indító kultúra, 200 g liszt, 150 g víz. Keverjük össze, és hagyjuk fermentálódni 3,5 órán át 28 ° C-on. "Fél kovász" lesz belőle.
3) 500 g félig erjesztett tej, 720 g kvasa, 540 g víz. Keverjük össze, és hagyjuk 3 órán át 28 ° C-on. Optimális savtartalmú kész kvasat kap, amelyre ráteheti a tésztát.
A tésztát kovász segítségével készítik el két lépésben (kovászos tészta) vagy három lépésben (kovász, kovászos tészta, tésztatészta). A kovász tésztát ugyanúgy készítik el, mint az élesztő tésztát, csak élesztő helyett vegye be a kovász teljes mennyiségét a recept szerint.
Vastag savanyú (fej) 1 kg lisztből készült kenyérhez
150g kovász, 180g liszt (a teljes mennyiség 1 kg-jából), 130g víz. Keverjük össze, és hagyjuk erjedni 3,5 órán át 29 ° C-on.
Tészta vastag kovászon (fej) kenyérhez 1 kg lisztből
460g fej, 740g liszt, 15g só, víz, hogy megkapja a kívánt állagú tésztát. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk erjedni másfél órán át 30 ° C-on. Ezután vágja le, formázza meg a kenyeret, hagyja, hogy lerakódjon és megsüsse.
Kevésbé vastag kovász (kvass) kenyérhez 1 kg lisztből
200 g kovász (kvas), 320 g liszt, 240 g víz. Keverjük össze, és hagyjuk 3 órán át 29 ° C-on erjedni.
1 kg lisztből készült kenyérhez kevesebb sűrű kovászos tészta
760g kvas, 560g liszt, 15g só, víz a kívánt állagú tészta eléréséhez. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjuk erjedni 50 percig 30 ° C-on. Ezután részekre vágjuk, formázzuk a kenyeret, lereszeljük és megsütjük.
Zsírok: növényi olaj és szilárd zsírok (margarin, állati olaj). A szilárd zsírokat megolvasztják (megolvasztják). A kenyér minősége javul, ha a tésztához zsírt adunk előre elkészített, vízben finoman diszpergált emulzió formájában. Ez vonatkozik mind a növényi olajra, mind a margarinra.
Az alapanyagok aránya az élesztővel búzalisztből készült kenyértésztában
100g liszt
50-70g víz
0,5-2,5 g sűrített élesztő
1,3-2,5 g só. A legtöbb pékség 100 gramm lisztben 1,25-1,5 g sót tartalmaz, a városi kenyér és a sózott whisky 100 g lisztben legfeljebb 2,5 g sót tartalmaz, és a tészta részleges erjedése után sót adnak hozzájuk.
0-20g cukor. 10 g cukor mellett a gáz képződése maximális. 20 g cukornál - 2 r-rel kevesebb gáz szabadul fel (körülbelül ugyanannyi, mint 0 g cukornál)
0-13g zsír (legfeljebb 30g). 0 g zsírnál a gáztermelés maximális. 10-30g zsírral - 25-35% -kal kevesebb gáz. Ez hosszabb próbaidőt jelent. Kis mennyiségű szilárd zsír hozzáadásával javul a kenyér térfogata (a tészta hosszabb és intenzívebben tágul a sütési folyamat során)
További nyersanyagok: tojás, tej, tejpor és tejsavó, mazsola, mák, kömény, vanillin stb.
Oroszországban hagyományosan a búzakenyér tésztát szivaccsal készítik el, közönséges tésztával. A gyárakban a tészta folyamatos és folyamatos, intenzív gyúrással történő elkészítésének modern módszerei nagy vastag tésztákra (az összes liszt 70% -a, 24 ° C, gőzfermentációk 4 órán át, a tészta 25 percig) és a folyékony tésztákra (az összes liszt 30% -a, az erjedés 3-4 órán át) , tészta 0,5-1 óra).
Sima (hagyományos) tészta
½ a liszt mennyisége
2/3 mennyiségű vizet
Az élesztő teljes mennyisége (a receptben 0,5-1 tömeg% liszt).
A tészta vékonyabb, mint a tészta állaga. Csak addig gyúrják, amíg a keverék homogén nem lesz (amíg a masszában nem lesz lisztdarab). T 28-32S. Az erjedés időtartama 3-4,5 óra, kis mennyiségű só hozzáadása a tésztához javítja a tésztát és a tésztát, valamint a kenyér minőségét.
Észtországban és más balti országokban a búzatésztát diszpergált fázisban készítik.
Szétszórt szakasz
A liszt teljes mennyiségének 30% -a
Cukor
Zsír
Tejtermék
3% tömörített élesztő
Víz, amíg krémes tésztát nem kapunk (60% nedvesség, azaz a fázis teljes tömegének 60% -a)
Fermentáljuk a diszpergált fázist 30 percig. Gyúrjuk össze a tésztát. Hagyja 30 percig erjedni, és vágja le.
Tészta
A tésztához adjuk a maradék lisztet, vizet és sót. T28-30S. Fermentálás 1h - 1h 45min. Egy (2 fokozatú liszt) vagy két dagasztás (kb. Liszt vagy 1 másodperc), amely során cukrot és zsírokat adnak hozzá. A tapéta liszt tésztát egyáltalán nem gyúrják.
Ránc - a tészta keverése 1-3 percig, amelynek eredményeként a tészta térfogata csökken, megközelítve az eredetit (gyúrás után azonnal).
Az első (vagy csak a dagasztás) a tészta teljes fermentációjának 2/3-a után történik. Az utolsó gyúrást 20 perccel a tészta vágásának megkezdése előtt végezzük.
Tészta erjesztése: a tészta gyúrásának pillanatától kezdve darabokra osztásig számít. Az erjedés és a dagasztás során a tészta érik. A teljesen érett tészta:
1) a gázképződés maximális intenzitással halad
2) reológiai tulajdonságok, amelyek optimálisak a tésztával való munkavégzéshez - a tészta gáztartalmának kialakításához, tartásához és a termékek alakjának megőrzéséhez a sütés és a sütés során.
3) A kenyér kéregének normál színezéséhez szükséges optimális mennyiségű fermentálatlan cukor és fehérje bomlástermék a tésztában
4) A szükséges mennyiségű aromaanyagok és aromás anyagok (tejsav, alkoholtartalmú fermentációs termékek stb.)
Amikor tésztát gyúrunk fagyasztott félkész termékek, a tészta a tétel végén 18C legyen. Legfeljebb 45 percig hagyja pihenni (vándoroljon), és vágja le. Liszt csak 1 mp. vagy be. az .. Az élesztőt 4-8% -kal megnövelt mennyiségben használják. A tészta stabilizálása érdekében a liszthez száraz búzaglutént és C-vitamint adnak A termékeket -35 ° C-on fagyasztják vagy formázás és darabolás után, vagy hiányos préselés után -14 ° C-on 4-18 hétig tárolják. Kiolvasztás 3 ° C-on (hűtőszekrényben) 12 órán át vagy 20 ° C-on 60 percig. A korrekció a szokásosnál 2,5-3-szor hosszabb lesz, 35-38C-on a korrektúra.
Tészta vágás
1) a tésztát felosztjuk a szükséges tömeg darabjaira
2) a tésztadarabok kerekítése
3) 3-7 perc közbenső próba
4) A termékek végső formázása
5) Tesztelés T 35C-on és 80-85% páratartalom mellett 30-55 percig (0,5 kg súlyú kenyér esetén)
Amikor a tésztát darabokra osztjuk, a darabok méretének változása minimális legyen (plusz vagy mínusz 1,5%), vagyis 100 g tömegű zsemle esetén ez plusz vagy mínusz 1,5 g, vagy a súlytartomány 98-102 g. 50 g tömegű zsemlék esetében a 49-51 g tartományban. Az a tény, hogy a különböző súlyú tésztadarabok különböző sebességgel állhatnak és süthetnek, ami észrevehető különbségeket okoz a kenyér minőségében.
Közvetlenül a tészta darabokra osztása után mindegyik tésztadarabot felfelé, felgördül tenyerükkel és gömb alakot adva nekik. Kerek zsemlét és kerek kenyérkenyeret azonnal utána küldünk végső próbára, majd megsütjük. A rozstésztát nem tekerjük fel, és nem engedjük előzetes bizonyításra. Hengerlés után az összes többi termék tésztadarabjait 5-8 percig hagyják egyedül az előzetes próbára. A termékek végső formázása előtti hengerlés javítja a tészta szerkezetét, és lehetővé teszi a finomabb és egyenletesebb morzsapórus elérését, amelyet az orosz kenyér- és pékárutípusok annyira értékelnek.
A bolyhosabb, terjedelmesebb kenyér megszerzéséhez feltétlenül szükséges az előzetes vagy közbenső próba. A hengerelt tésztagolyókat fedetlenül hagyják 5-8 percig, nincs szükség különösebb körülményekre (hőmérséklet vagy páratartalom). A tésztagolyók felületének enyhe száradása még kívánatos is, mert megkönnyíti a tészta későbbi kenyérré, tekercsekké, fonatokká és tekercsekké, rozsdákká, szarvakká és patkókká stb. Való tekercselését. .
Ezután a tésztagolyókat formázzuk. Tekerje a golyót sodrófával egy hosszúkás palacsintába, tekerje a palacsintát csőbe, tekerje a csövet cipóvá.A közönséges cipóknál tompa végek maradnak, a városi tekercseknél a csövet rövid, hegyes végű hengerbe tekerik. A szarvakat, a tekercseket és a rosanchákat más módon formázzák. A serpenyőkenyér rozs tésztája hengerré alakul, anélkül, hogy azt először palacsintává tekernék.
Az öntést követően a termékeket 35–40 ° C hőmérsékleten és 75–85% légnedvesség mellett 25–120 percig próbára küldi. Minél erősebb a liszt, annál szárazabb a tészta, annál kisebb a termékek tömege, annál durvább a mechanikai feldolgozásuk, annál alacsonyabb a bizonyítási hőmérséklet és annál magasabb a cukor és zsír% -a a tésztában, annál hosszabb a próba.
Péksütemények
A kenyeret és a zsemlét 200-250 ° C-on sütjük, kezdve a magas T-értékkel és fokozatosan csökkentve a sütés hőmérsékletét 180 C-ra. A sütőkamra (gőzellátással) vagy a termékek felületének (a termékek vízpermetezésével, a termékek felületének vízzel vagy tojáspéppel történő bekenésével) történő nedvesítése a sütés első három percében lelassítja a kéreg képződését , háromszorosára csökkenti a vastagságát, és 10% -kal gazdagabb öntött kenyeret és kandallót eredményez - 25% -kal csodálatosabb. Ha a termékeket sütés előtt vízzel vagy tojással zsírozzák (Minszk, Riga, sütés), akkor száraz sütőben, gőz nélkül sütik. Kenyérsütés 0,5 kg tömegű, 280-240 ° C hőmérsékleten 20-24 percen belül bekövetkezik
Tekercseket, cipókat és sok más típusú terméket vágnak sütés előtt. A darabokat hosszirányban, ferdén vagy keresztben készítik, a rozstészta termékeket nem sütés előtt vágják, hanem megszúrják.
Az optimális sütési mód az
1. Az első három perc - magas páratartalom, T 120C
2. Követve, miközben a termék térfogata nő, 240-280С
3. Miután a sütőben lévő termékek térfogata és alakja stabilizálódott, jelentősen csökkentse a hőmérsékletet, és süsse meg a terméket.
A kandallókenyeret gyorsabban sütik, mint az azonos tömegű ónkenyeret. A kenyeret 8-12 percig sütjük zsemlénél, 80 percig sütjük 2,5 kg vagy annál nagyobb súlyú kenyérnél. A régóta sült kenyér ízesebb és lassabban áll meg.
Kályhaféle rozskenyér (Riga, Minszk, ukrán) sütésekor 350 C hőmérsékleten 5 percig elősütjük. Ezután kivesszük a kenyeret, kikenjük vízzel, hagyjuk egy kicsit pihenni, és a sütőben 230 C-on megsütjük, a sütés közbeni hőmérsékletet 180 C-ra csökkentjük. A rigai kenyér megsütése helyett a sütés kezdeti szakaszában 2 percig párásíthat.
Kenyér tárolása.
Egy órával a sütés után a morzsa hőmérséklete 45-47C-ra, két óra múlva pedig 35C-ra csökken. Három órával a sütés után a morzsahőmérséklet alacsonyabb lesz, mint a szobahőmérséklet. A kenyér szobahőmérsékleten (15-25 ° C) történő tárolásakor 10-12 óra múlva jelentkeznek az első elhajlás jelei. A morzsa megkeményedik, a kéreg lágyabbá és rugalmasabbá válik, az aromája és íze frissről az elavult kenyér illatára és ízére változik. 0-2C hőmérsékleten a kenyér a lehető leggyorsabban elavult. A T-érték mínusz 20-30C-ra történő csökkenése leállítja a csírázás folyamatát. A kenyeret hevítéssel frissíthetjük, amíg a morzsa közepén lévő T el nem éri a 60 ° C-ot. ha a kenyeret úgy frissítik, hogy ne száradjon ki (szórja meg vízzel, és fóliába csomagolja), és hogy a közepén lévő T hőmérséklet meghaladja a 90 ° C-ot, akkor az ilyen frissített kenyér ismételt lehúzása nem haladja meg a frissen sült kenyeret.
