Creme brulee Bernard séftől (La Creme brulee de Chef Bernard)

Kategória: Cukrászda

Hozzávalók
sárgája	5 darab
tejszín 12-15%	500ml
kristálycukor	80g
barna (fehér) cukor karamellizálásra	30g
tejpor	50g
zselatin	6 g (vagy 1,5 lap)
vanília hüvely	1 db számítógép

Főzés módja

Meg szeretném osztani a creme brulee recept új verzióját egy nem egészen klasszikus összetevőkészlettel 🔗... Bernard séf hosszú ideje keresi a sikeres krém brulee titkát. Számos, klasszikus módszerrel ellátott könyvrecept kiszámíthatatlan eredményeket hozott a krémmel. Igen! Igen! És a profiknak vannak defektjeik és kudarcaik "édes omlett" formájában. Ez a változat sima és feszes krémet, finom textúrát ad. A titok a zselatin és a tejpor hozzáadásában rejlik.
Szeretem az elkészítés egyszerűségét és a mindig finom sima krémet tojásíz nélkül. A recept elakadt, és már régóta használom. Azt tanácsolom, próbálja ki ezt a desszertet is. Soha nem fog megbukni. Ez igazolt.
Mérje ki a kívánt összetevőket.
Melegítse fel a sütőt 100 ° C-ra. Oldja fel a zselatint 30 g vízben az utasításoknak megfelelően.
A cukor felét (40 g) habosra keverjük a tojássárgájával. Nem kell ostorozni.
Adjunk hozzá tejport. Keverés előtt alaposan keverje össze.
Vágjuk hosszában a vanília hüvelyet, és késsel távolítsuk el a magokat.
Melegítsük fel a tejszínt a maradék cukorral (40 g), a vanília hüvelyrel és a magokkal. Forraljuk. Vegyük le a tűzről.
Öntsön forró tejszínt a sárgája keverékébe vékony folyamban. Folyamatosan keverje folyamatosan.
Forralj angol krémet vízfürdőben. Hozd a masszát sűrűvé és amíg a krém el nem kezdi burkolni a kanalat. Állítsa le a folyamatot 82 ° C-on. Fából készült spatulával (kanállal) folyamatosan keverje. Vegyük le a tűzről. Vegye ki a vanília hüvelyt. Verje fel a tejszínt turmixgépben, még meleg zselatinoldatot adva hozzá.
Öntsük a tejszínt rameken, és tegyük a sütőbe 50 percre 100 ° C-on. Nyugodj le. Élelmiszer-filmmel letakarva tedd 5 órára hűtőbe. A hűtőszekrény után a formák tömege stabil, jól megőrzi alakját, még akkor is, ha a keretet megfordítják.
A tejszín tetejére szórjon barna vagy fehér kristálycukrot. És karamellizáljon egy égővel. Bernard séf a fehér kristálycukrot részesíti előnyben, mivel gyorsabban lobban, mint a barna cukor. A kísérletet fehér és barna cukorral egyaránt lefuttattam - nem éreztem a különbséget. Ennek eredményeként a szín és az "üveg" felület egyaránt megegyezett.
Azonnal tálaljuk. A desszertet egy óránál tovább nem kell állnia - a kemény karamella olvadni kezd.
Élvezd!