Sonka konyakkal és provence-i gyógynövényekkel Tescoma sonkakészítőben

Igen, nekem úgy tűnik, hogy 90 ° C-on egyszerűen kiszárad. Nem tudom, miért kell őt ilyen állapotba hozni.

Nekem csak így tűnik.

szinte az összes húsra (marhahús, sertés, kos) beállított 71.1C

Nem, hús esetében 165ºF, ami ≈ 74ºC))

És láttam a 160F-et, és megszámoltam őket.
Nos, oké, 74 tehát 74. Hová menjünk?

Ezzel a recepttel készítettem az első sonkámat a BIOWIN-ban (itt vásároltam 🔗).
Ukrajnában nincs teskoma, és nem is fog találkozni vele, de ez rozsdamentes acélból készül, elvileg ugyanaz a kialakítás.
A hőmérőt be lehet helyezni a fürdőbe és a húsba is.
A húst fél sertés- és csirkefilében vették. Nincs zselatin. Körülbelül három percig késsel keverte egy konyhai robotgépben, és a hús egy részét kockákra vágta. A daráló sűrű és szálas volt.
Három órán át melegedett. Az első 40 percben a fürdés 80 fokos volt, ezalatt a húst 10 és 40 fok között melegítették. Majd 85 ° C-ra emelte a fürdő hőmérsékletét, és 1 óra 15 perc elteltével a hús 75 fokos lett, de idővel a hús is elérte a 85 fokot.
Csomag nélkül csináltam. Majdnem 200 grammot öntöttem húslevessel a teljes kezdeti súlytól, körülbelül 850 grammtól. Könnyű lett, fém mosogatórongygal lemosták.
Ízletes, de száraz és szilárd lett, és a falak mentén is görbe, mert nem tapostam, reméltem, hogy magától megtelik.

Következtetéseim a jövőre nézve:
1) a fürdő hőmérséklete legfeljebb 80 ° C, és három órán át melegítse. Valószínűleg a csomagban próbálom ki.
2) a húst nem gyúrják annyira a kombájnban, túlságosan tömörítik
3) ne a mellből, hanem a lábakból és a szárnyakból vegyen csirkerészeket, mert maga a filé száraz

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, minden következtetésed teljesen helytálló! Szintén soha nem használok száraz csirke alkatrészeket, hanem csak a lábszárból. A darab belsejében túl magas volt a hőmérséklet. Soha ne vigye 85 ° C-ra. Ha a víz hőmérséklete folyamatosan 80 ° C körül marad, akkor csak főzzön 2 órán át 45 percig - 3 órán keresztül, és nem is kell mérnie a darab belsejében lévő hőmérsékletet. Ez idő alatt ő maga eléri a biztonságos 72C-ot, és a hús szaftos lesz. Nos, 75 ° C-ra hozhatja, ha nagyon akarja, de már nincs rá szüksége.
És tampoljon, igen, kötelező, vagy kanállal, minden adagot kiönteni, vagy egy spatulával, ahogy szeretné.
Sok sikert a következő sonkához!

Letette az első sonkámat. Hűtőbe tettem. És csak most jöttem rá, hogy nem tettem bele a zselatint. Mit kell tenni? Húzza ki, és adja hozzá, vagy hagyja el így? Lányok, mondjátok meg!

[Tatyana]

Letette az első sonkámat. Hűtőbe tettem. És csak most jöttem rá, hogy nem tettem bele a zselatint. Mit kell tenni? Húzza ki, és adja hozzá, vagy hagyja el így?

Tatyana, ne aggódj. Nem mindenki használja a zselatint. Csak biztonságban játszom. Itt nem minden húst vágnak darabokra, így félni lehet a sonka összeomlásától. A lényeg, hogy rendesen összegyúrjuk, és akkor a "húrok" elvégzik a dolgukat: összekötik a húsdarabokat. Tehát nagyon lehetséges, hogy a sonka zselatin nélkül is rendben lesz!

[Anton]

Nagyon köszönöm a receptet, megpróbálom ma elkészíteni! A múlt héten csirkemellből készítettem fokhagymával, azt gondoltam, hogy főzéskor elmúlik a fokhagyma fő íze, fél adagba 4 gerezdet tettem, soknak bizonyult, kicsit erőteljesebbnek bizonyult))

Anton, egészségedre! Soha nem használok friss fokhagymát. Először is, ahogy ön mondja, erőteljesebb. Másodszor ... csak mindig lusta vagyok megtisztítani.
Száraz szemcsés fokhagymát használok. Világosabbá teszi a sonka aromáját, és nem uralja az ízt. Tökéletesnek bizonyul (véleményem szerint természetesen).

A hengerelt zabot (extra) kötegre darálom .. jó :)) Hozzáteszem, jobban szeretem, mint a búzadarát.

Hozzáadom a herculeket, valahogy jobban tetszett, mint a búzadara.

És adjunk hozzá búzadarát a sonkához?

Elfogyott a szalonna :)) volt egy gud .. féltem, hogy száraz és szétmállik, nos, kiöntöttem :)))

Kulibin, gyakorlatilag!

És egy csomó kukoricakeményítőnek jobban tetszik, nem hasonlít szeletre;)

65-70-ig csirkét füstölök egy dohányzóházban, a sertés mindig 75-80, a sonka nem száraz, mert fél liter tejet vagy még több vizet öntök!

Itt szaladgálok sonkáról és hülye kérdéseket teszek fel ...
Az első sonkát a mellből és a darált sertéshúsból készítettem, serpenyőben megfőztem, és majdnem meg voltam elégedve.
Most új szakaszom van. Lendült egy marhahúsra. A húsom nagyon filmszerű és goromba. Számomra úgy tűnt, hogy az erek hosszú forralás során gélképző anyagot adnak hozzá. Vagy a zselében?
Még konyakom is van ...

Ol, ha sok a kemény erezet, akkor jobb, ha nem ragasztja bele a sonkába. A sonkát alacsony hőmérsékleten főzik, és kemény lesz, mint a talp! A minap itt voltam, összekevertem egy marhanyakot egy lapockával, amelyben nagyon sok entihéna volt, és ezzel a sonka is keményebbnek bizonyult. Néz.

De nem fog összeomlani. És az ott lévő zselatin dofig.
Kipróbálok egy keveset, majd beszámolok ... kemény lesz, kiteszem egy gyorsforralóba, és tésztává zúzom. Vagy bárhol ...

Főzhetünk még egy kicsit? Mennyit fog tartani?

Len, ha elmondja, akkor már javában voltam, amikor először csináltam, olyan viccesen ropogott, és nagyon szeretem a hús ereit, de főztem, de itt haszontalanok voltak :) De a kutya már egész remegett, amikor evett. Mindig, amikor finom ételeket eszik, feljön a lábamra és nyalogatja, vagy a kezét, így nem adott átjárót. Tehát egyszer egy egész vénát dobtam a tetejére egy különleges fűszerrel. !

Ó, nem nekem szólt, sajnálom ...

Nem, örülök, ezt írtam Ole-nak. De a hozzászólásod természetesen jól jön!

Egyébként kevesebb, mint 2 óra 40 percem van. soha nem főzött!

Akkor főzhetünk még egy kicsit? Mennyit fog tartani?

Szerintem 4-6 óra melegítés a rajzfilmben.
Radochka, szeretem a kutyádat, imádok főtt ereket ropogtatni és morcosan.

Szeretek ropogtatni a főtt ereket és a gryshchikit.

Nos, Ol, akkor kezében vannak a kártyák!

"zhryashchiki !!!"
Nos, egy szuper szó! Csak beviszem a konyhai lexikonomba !!!

Radochka, nem én vagyok, hanem egy tabletta ... de nekem is tetszett!

Ezt tettem. A kemencében készült biovine. Nem vártam meg ((. 5 órán át 75-80 t-nál tartottam. A darab belsejében csak 5 óra múlva melegedett fel 72 kütyü. És nyilvánvalóan túlexponáltam. Valahogy nem mertem húzni korábban ... túl sonkaszerű, majdnem főtt hús, ízletes, de nem az, amit szeretett volna.

Ó, Taaan! Ha csak előre közölte velem, hogy a sonka ízéhez hasonló ízt szeretne, akkor egy egészen más sonkát ajánlanék. Nekem csak kettő van, ízlés szerint szoros: csirkével, sertéshússal és márványos. De mindenesetre a "bolti" íz eléréséhez csak nátrium-nitrit (nitrit-só) hozzáadásával lehet, ezt követően 48 órán át hűtőszekrényben kell tartani, majd 2 órán át 40-45 ° C-on melegíteni és végül főzni. 75-80 ° C-on - 3 óra. Akkor lesz egy hiteles "bolti" íz! Sajnos nitrit nélkül ezt nem lehet megtenni. Nem is beszélve arról, hogy az igazi sonkát csak sertéshúsból készítik, és itt van marhahúsunk is.
Ami a következetességet illeti, azt látom, hogy ez kissé szétesik veled. És azt gondolom, hogy ez nem a zselatin hiányának köszönhető. Arra a következtetésre jutottam, hogy annyira nem tartja össze a sonkát (bár természetesen ezt is csinálja), mivel az a levet bent tartja kicsi zselés "buborékok" formájában. De ez csak az én véleményem. De az összeomlás legfőbb oka a darált hús gyúrás utáni "szálainak" hiánya.Tanya, miben gyúrtad a darált húst és meddig?

A só pontosan nitrit volt, sonkával együtt vettem. Ez sertés- és csirkecomb, nincs marhahús. És nem is olyan rózsaszínben él, mindegy, ez a fotó így alakult. Csak a maradékra ... Kicsit gyúrtam a darált húst, bevallom, hogy a kombájnban tettem, de a gyerek pörgött-bugyogott a lába alatt, nos, valami 5-7 perc valahol .. A szálak igen ne várj ..
Len, vagyis pár órát 40-nél, majd 75-80-nál kellett tartania? Kb. 40 fokot nem láttam sehol ..
Általában kezdhet újat, amíg ezt megeszik. Dolgozni fogok a hibákon.

Kb. 40 fokot nem láttam sehol ..

Tan, gyere "te", egyetért?
Röviden, körülbelül 40-45C - ez a Kolbasnik ajánlása. Belépsz a profiljába, ott a "Felhasználói üzenetek megjelenítése", mindent elolvassz, sokat ír erről a folyamatról. Csak nincs sok időm ásni, hogy linkeket dobhasson.
Jómagam még soha nem tettem ilyet, ezért csak szavamat fogadhatom el. De elégedett vagyok a kapott eredménnyel, ezért nem zavartam magam ezen. De a nitrit-sóval meglepett. Mert azt mondják, hogy ő befolyásolja az ízét. Legutóbb tegnap olvastam Kolbasnik ezeket a szavait, de nem emlékszem pontosan, hol, valószínűleg, a sonka témában. Csak akkor jöttem rá, hogy ha két órán át 40-45 ° C hőmérsékleten melegítjük, ennek a nitrit sónak valamilyen "reakciója" következik be, és "ugyanazt az ízt" kapjuk. Ha megpróbálja elérni, akkor járjon el a Kolbászkészítő utasításainak megfelelően.

Nagyon szépen köszönöm! Megnézem, tovább olvasok ... És igen, gyere "te"

[Vászon]

Vászon, és visszatérek hozzád.
Tegnap elkészítettem a sonkádat, mindezt az általad tanított recept szerint. Itt történt

🔗

Finom, de az első inkább sonkára hasonlít. Ennek húsosabb íze van.

És most egy kérdés a kitöltésre! Mit csinálok rosszul - van egy egész pohár folyadékom, amikor leeresztem? Úgy tűnik, hogy minden technológiát betartok, bár nem 3, hanem 4 órát főzök (nos, úgy, hogy a hús belsejében 72 fok legyen a hőmérséklet).
Ó, majdnem elfelejtettem hálát adni neked az evőimtől! Ők boldogok!

[Vitalinka]

Mit csinálok rosszul - van egy egész pohár folyadékom, amikor leeresztem?

Ó, hogy ne legyen folyadék, ez egy egész üzlet! Zavar téged? Nos, szivárgott és szivárgott. Soha nem dobom el, van egy kis kutya, aki zabkásába megy, vagy valami más.
Van egy egész technológia: egyrészt a darált húsnak 48 órán keresztül érlelődnie kell. Másodszor, két órán át 40 ° C-on melegítjük, és csak ezután főzzük 80 ° C-on 3 órán át. Akkor Kolbasnik szerint nem lehet húsleves. Őszintén szólva csak nincs türelmem mindehhez. Nekem a legegyszerűbb a darált húst összegyúrni, sonkakészítőbe tenni és megfőzni.

Finom, de az első inkább sonkára hasonlít. Ennek húsosabb íze van.

Vitalinka, Egyáltalán nem volt célom a sonka ízt üldözni. Ezért csak kettő, többé-kevésbé hasonló a sonkához - ez csirkével, sertéshússal és márvánnyal. A többi inkább főtt sertés és tekercs, mint sonka.

Ó, majdnem elfelejtettem hálát adni neked az ételeimtől! Ők boldogok!

Ez a legfontosabb! És mondd el nekik köszönetemet, amiért szeretik őket!

Lenusya, köszönöm, hogy mindent a polcokra tettél!
Csak már elkezdtem aggódni, hogy valami nincs rendben velem. Végül is azt olvastam, hogy folyadéknak vagy egyáltalán nem szabad.
Mivel te is folyadékot gyűjtesz, akkor legyen! Én is hozzákeverem a kását.

Hát a francba!

Helló, meg tudnád osztani, hogyan sikerül 70 fokon tartani a vizet az edényben? Ki kell kapcsolnom a gázt a serpenyő alatt. Mit csinálok rosszul? Nem szabad, hogy forrjon a víz? 45 percbe telt, mire a víz 70 grammra melegedett. 30 fokot mért a darált hús hőmérsékletén.

[prubul]

prubul, csak tegyen egy kis lámpát az égőre, és figyelje a hőmérsékletet. 75-80 fokon belül kell lennie. A víz nem forr.

Helló, meg tudnád osztani, hogyan sikerül 70 fokon tartani a vizet az edényben? Ki kell kapcsolnom a gázt a serpenyő alatt.

Feltettem a legkisebb égőt és az elválasztóra, a tűz a legkisebb, T tart 78C-ot. Az elválasztó nélkül szintén nem volt lehetséges megfogni a T-t, az mégis "felkúszott".

Tehát egy kis égőn tartom, míg a 75-ös határánál tart. 1 órát vett igénybe, a darált húst 65 fokosra hevítették. Kíváncsi lennék, ha a darált hús hőmérséklete 70 fölé emelkedik-e, elzárja a gázt?

próbáljon meg egy nagy fazekat használni. Elemként és hőleadóként működik. A víz nagy termikus tehetetlenséggel rendelkezik, és nagy mennyiségű víz alacsony hőfokon és nyitott serpenyő fedélzetén tartja meg a szükséges 75-80 fokot.

Nagyon köszönöm a tippeket.

Kíváncsi lennék, ha a darált hús hőmérséklete 70 fölé emelkedik-e, elzárja a gázt?

A húskészültség biztonságos hőmérséklete a fajtától függően 71 és 74 ° C között változik. Nézze meg a link táblázatot
🔗

2 kérdésem lenne. 3 óra telt el.a piros gomb nincs teljesen leengedve... Ez normális? Öntött egy egész pohár vörösleves [/ font]. Nem találom, hol írtak róla, valami nem stimmelt? A darált hús hőmérséklete 72 fok, most lehűtöm.

a piros gomb nincs teljesen leengedve. Ez normális

Bírság.

Kiöntött egy egész pohár vöröslevest

Igen, a lányok már kérdeztek erről, úgy tűnik, úgy döntöttek, hogy a hús nem túl jó minőségű vagy színezett.

Köszönöm (és külön köszönet Elenának a receptértt), különben azt hittem, hogy vér. A húsleves felforrt, hab képződött, színe sötét, mint a marhahúsleveskockáké, bár van sertés bélszínem és nyakam.

[prubul]

Nos, mint mindig, most is megjelentem egy bólogató elemzésre!
Törvény valami koszos trükkről! Ha egész nap a laptopnál ülnék, egyetlen élő lélek sem nézne be csak árasztani! De megérte elmenni ...
Jó, hogy ilyen szimpatikus barátaink vannak itt - megmutatják és felszólítják!
prubul, Remélem, sikerülni fog, ahogy kell!

[CSODA:]

Lena beszámoló: A sonkagyártó munka közben egyszerű CSODA: : bravo: nagyon jól tartja az alakját, a lédús úgy néz ki, mint a főtt sertéshús, de jaj, valami bajom volt a hőmérsékleti rezsivel. A félig sült hús íze és illata, különösen az alján. Színe rózsaszín volt, teteje szürke. Valószínűleg folyékony amikor a leeresztés legyen átlátszó, de az a tény, hogy vöröses voltam, a nyers hús mutatója volt. Tehát 4 órán keresztül tisztán sertéshúsra kell tartani? És hogyan lehet megtartani a húsdarabok zárványait, az állagom inkább darált húsra hasonlít. Talán 5 perc darált hús kampóval, és a végén adjunk hozzá apróra vágott darabokat, vagy nem számít? Ha sikerül fotót készítenem, behelyezem, de most gyorsan megsütöttem, és megvárom, amíg a családom ismét elmondja, hogy lefordítottam a termékeket (ez volt Belobokával).

Tek-s ... rendezzük rendbe.
Nincs kétségem afelől, hogy a hőmérsékleti rendszer a hibás! Láttad, hogy minden receptemben lefényképezem a hőmérőt is, így mindig láthatod, milyen hőmérsékleten főzök. Ezért ha a hőmérsékleted össze-vissza ugrott, ha jól emlékszem, akkor a sonkát helytelenül főzték, vagy inkább egyáltalán nem főzték. A sertéshúsnak semmi köze hozzá. Tegnapelőtt tisztán belőle készítettem sonkát, így amint a víz hőmérséklete elérte a 75C-ot, visszafogtam a hőt, de a hőmérő tűje még kissé megemelkedett és 78C-ra telepedett le. Pontosan 3 óra múlva mértem a darab belsejében a hőmérsékletet - 73C! Minden tökéletesen megfőtt. A gyümölcslé nekem személy szerint nem teljesen átlátszó, meglehetősen homályos, de természetesen nem vörös.
Most a darált hús gyúrásáról. Kérem, mondja meg, mi keverte bele?

... Talán 5 perc darált hús kampóval, és a végén adjunk hozzá apróra vágott darabokat, vagy nem számít?

A darált húst nem kell külön a részektől gyúrni, mert magukon a darabokon is szálaknak kell kialakulniuk, különben a kötés gyenge lesz. Személy szerint nem nagyon szerettem horgokkal gyúrni.A hús csak mászik a tál fölé, és a nifigát nem gyúrják. Ezért a mellékletet használom, mint a fotón. De 10 perc alatt a húsdarabok sohasem váltak darált hússá, valójában nincs mit őrölni valamivel, a rögzítés sima, csak alaposan összekeveredik, és nem őröl.
Kérdezd meg, ne légy szégyenlős, ha valami nem világos, együtt találjuk ki, és a végén megtaláljuk az igazat! Nincs mit lefordítani és elrontani a hangulatot! Ugye?

Lena köszi a választ. Konyhai robotgépben, kampóval (ilyen fúvókám nincs) 10 percig 2 sebességgel kevertem, és az összes vágott darab valahogy eltűnt a darált húsban. A daráló nyaktól volt. és kövér volt. Alaposan át kell gondolni, hogyan lehet tartani a hőmérsékletet. Alacsony hőfokon volt nálam, a legkisebb égő (4,5 literes zománcozott serpenyő), a hőmérséklet megpróbált kiugrani a piros vonalból. Kiderült tehát, mi történt. De nem vagyok ideges, bár ma gyászos csend fogadta alkotásomat, ami még rosszabbat jelent, mint gondoltam.