Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Azt jelenti, hogy egy nappal korábban forduljunk nadothoz, tartsuk szem előtt a jövőt ...

Már betettem a következőt, bár ezt még nem próbáltam ki. Ha kicsi a különbség a nem erjesztéssel, akkor korábban elküldöm főzésre.

A szakács a kollégiumban ...

A szakács a kollégiumban ...

Többoldalas lány, az unalomtól az összes szakmáig ...

Többoldalas lány, az unalomtól az összes szakmáig ...

Meg tudná mondani, miért nem akart a sonkám kiugrani a sonkából (teskoma)? Talán ravaszul kell megszereznie?

[Oksana]

Oksana, még egyszer, sajnálom! Tegyük 30 másodpercig forró vízbe, és húzzunk egy kést a kontúr mentén, fordítsuk meg, és intenzíven ropogtassuk - voila, minden a táblán van!

Igen, nem tudom, mit tegyek egy nagy családban két munkahely között ... Tehát a kékek ...

Jól sikerült, úgy forogsz, mint egy mókus a kerékben, és nem veszíted el egyszerre a szíved ...

[Oksana]

Oksana, még egyszer, sajnálom! Tegye forró vízbe 30 másodpercre

De nem sejtettem, reggel minden szükséges a gyors munkavégzéshez, és a sonka ott ragadt - katasztrófa volt. Nagyon szépen köszönjük. nagy! itt segíts magadon-

Jól sikerült, úgy forogsz, mint egy mókus a kerékben, és nem veszíted el egyszerre a szíved ...

Az esti edzővel indulok, fehér színű portréhoz pózolok ...

Az esti edzővel indulok, fehér színű portréhoz pózolok ...

Ne felejtsd el az utolsó sonkát !!! Tegyük az előtérbe !!

[Pakat]

Pakat, és miért kell 48 órát kibírni a nitrit-sóval? Mi lenne, ha kevesebb?

Segítség!
elkészítette az első sonkát a Tescom-ban - sertésdarabokból, sonkakészítőben érlelték 4 órán át forralás előtt, 20 percig kenyérsütőben előgyúrták, jól összegyúrták, talán túl sokat is. Hozzáadtam sárgarépadarabokat (lehet, hogy durvára vágtam, vagy előbb főzöm? Nos, általában a nyers sárgarépa jött ki)
főzni kezdett. Ellenőriztem a Teskoma hőmérőjének pontosságát (100 grammig van élelmiszer-alkoholos hőmérőm) - Teskomovsky 2 fokkal kevesebbet mutat. 2,5 órán át főztük 77 fokos hőmérsékleten (vagyis valójában 79 ° C-on)
A kályha időzítőn működött. Arra számítottam, hogy felébredek és kiveszem a sonkát, hűtőben lehűtem, de nem ébredtem fel, és még 1,5 órán át forró vízben állt, míg felálltam.

Az eredmény általában:
A sertéshús (nem sonka) szürke, túl sűrű, nem különösebben lédús, a sárgarépa nyers belül, a fokhagymát már nem teszem a sonkába az életemben, a férjét nem tudja munkába állítani (bár én kicsit fokhagyma), néhol felbomlik.
Általában nem azt, amit szerettem volna. Most vannak kérdéseim - miért nem sikerült konkrétan?
mert keményen megtapogatta, vagy nem hűlt le azonnal? vagy emésztett?

[ORR]

ORR, Egyedül válaszolok. Szürke - mert nincs nitrit só. Sűrű - megemésztettem (általában 70-73 * C-on csinálom), vagy nem tettem jeget, vagy kevés a folyadék, vagy a hús megfagyott. Mindenképpen hűtött húst és darált húst (nem fagylaltot) veszek, jeget (tejből), zselatint és vodkát teszek, és 20 percig gyúrok. És most mindig hozzáadok nitrit-sót - a gyermekkorától megszokott ízt, láthatóan genetikai szinten már megszoktuk.

[Pakat]

Pakat, és miért kell 48 órát kibírni a nitrit-sóval? Mi lenne, ha kevesebb?

Legalább 48 órán át ajánlott a sonka erjesztésére és érlelésére ...
Ha kevesebb, akkor valószínűleg nem érik meg és nem ragad el ...

Számomra az a legfontosabb, hogy ne ártson, ha kevesebbet kibírok. Vannak receptek nitrit-sóval és 2-3 órás öregedéssel.
Világosságot akartam magamnak

[Linadoc]

sonkafőzőben érlelt 4 órával forralás előtt

Ez nem elég, legalább egy napra van szüksége, és lehetőleg kettőre.

Linadoc, de kíváncsi lennék, mi másról híres a többi 7 evő, túlzott étvágyuk mellett?
Ha megértem, problémáik vannak az önkiszolgálással?

Problémák lennének, egyáltalán nem lenne ideje lélegezni, különben egy ilyen gazdag életritmus ...

[Olga]

Linadoc, de kíváncsi vagyok, miben híres még a többi 7 evő, a túlzott étvágyuktól eltekintve?

Olga, 7 evő, köztük én is ... néha eszem is ....

És mi lesz velük, ha sokáig el kell menned valahova?
Ha nem érzi úgy, hogy pótolhatatlan, akkor valamilyen módon sérti-e az önértékelését?
Ahogy egy bölcs nő mondta, azt akarom, hogy a lányom mindent meg tudjon csinálni, de azért, hogy ne neki kelljen ezt a "mindent" megtennie.

[Olga]

És mi lesz velük, ha sokáig el kell menned valahova?

Olga, ez biztosan nem probléma ezzel! Mindent megtanítanak mindenre. Nyugodtan hagyom őket, mert tudom (többször ellenőriztem), hogy mindent előkészítenek, megcsinálnak, megtisztítanak, etetnek, itatnak, feldolgoznak, megjavítanak ... Életem során a legjobb megoldás az, hogy követek - velem (mint korábban család) mindig is prioritást élvezett az oktatásban.

[Pakat]

Pakat, Pavel, elismerem, hogy nitrit-sóval és öregedéssel 48 óra sokkal jobb, mint nitrit-só nélkül és öregedés nélkül !!!

fejezze be a tyúkól építését

Számomra az a legfontosabb, hogy ne ártson, ha kevesebbet kibírok. Vannak receptek nitrit-sóval és 2-3 órás öregedéssel.
Világosságot akartam magamnak

Sajnálom, hogy nem tudtam ellenállni :) 2-3 órás expozíció esetén a nitrit és a nátrium nem reagál teljes mértékben. Minden a darab méretétől függ, ha főtt kolbászból vagy wiener kolbászból emulziót készítünk - akkor 20-40 perc elegendő expozíció. Ha sonkáról beszélünk, nagy húsdarabbal - akkor legalább 12 óra van, lehetőleg pár nap, mert a diffúzió és az ozmózis fogalmát nem csak a fizika találja ki :) Felgyorsíthatja - masszírozva és vákuum segítségével a sejtmembránokat maximálisan megingathatja, és végül elszakadhat, de azt hiszem, ez nem alkalmazható otthon, nincs felszerelés.

Pakat, köszönöm a finom humort, itt ülök kuncogva :)))

Ha kevesebb, akkor valószínűleg nem érik meg és nem ragad el ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, köszönet a tisztázásért! Elmentem kolbászt készíteni - 2 órán át álltam, majd holnap este elkészítem a sonkát - 26 óra lesz.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Köszönöm a pontosítást. Értettem

[Olga]

Olga, ez biztosan nem probléma ezzel! Mindent megtanítanak mindenre. Nyugodtan hagyom őket, mert tudom (többször ellenőriztem), hogy mindent előkészítenek, megcsinálnak, megtisztítanak, etetnek, itatnak, feldolgoznak, megjavítanak ... Életem során a legjobb megoldás az, hogy követek - velem (mint korábban család) mindig is prioritást élvezett az oktatásban.

Tady
Csak így tovább!

Sajnálom, hogy nem tudtam ellenállni :) 2-3 órás expozíció esetén a nitrit és a nátrium nem reagál teljes mértékben. Minden a darab méretétől függ, ha főtt kolbászból vagy wiener kolbászból emulziót készítünk - akkor 20-40 perc elegendő expozíció. Ha sonkáról beszélünk, nagy húsdarabbal - akkor legalább 12 óra van, lehetőleg pár nap, mert a diffúzió és az ozmózis fogalmát nem csak a fizika találja ki :) Felgyorsíthatja - masszírozva és vákuum segítségével a sejtmembránokat maximálisan megingathatja, és végül elszakadhat, de azt hiszem, ez nem alkalmazható otthon, nincs felszerelés.

Kolbasnik, úgy tűnik, sok információt olvastam (bár fizikailag még nem tudtam mindent elolvasni). Tehát még mindig 3-4 órára vagy 12 órára vagy 2 napra van szüksége? Azt olvastam, hogy a fűszerekkel történő öregedéskor a hús hosszú öregedéssel romolhat, vagyis fűszer nélkül kell savanyítani, de azt is olvastam, hogy miután sonkakészítőbe tették, meg kell őrizni, vagyis valójában - vagy fűszerekkel, vagy 2 napig? Vagy tölthet 2 napot egy medencében, majd egy sonkagyártóban különlegességekkel 2-3 órán keresztül?

És melyik szakaszban adjunk hozzá jeget? Ezúttal nem adtam jeget - nem volt idő.

Egy másik kérdés - hol lehet megvásárolni nitrit-sót Rosztovban? Teresa Donban? Most nem fogom megvenni - ápolom, éppen ellenkezőleg, mindenféle kémia nélkül szeretném a lehető legjobban (tekintve, hogy milyen húsunk van, ez már problémás), de mégis
De a jövőben valahogy egyenesen rózsaszínt szeretnék készíteni

És igen, a sárgarépáról - miért jöttek ki nyersen? Sehol nem olvastam, hogy elő kell főzni

Nem nagy darabban, hanem 2-3 cm-es darabokban.

Meg tudná mondani, miért használják sokan a nitrit-sót, és nem a hétköznapiak? Vagy piszkálja az orrát, hol olvassa el, nem találtam

miért használják sokan a nitrit-sót a szokásos helyett?

Az utasításokból:

A nitrit-só használatának előnyei

A húshoz a lehető leghamarabb hozzá kell adni a nitrit-sót, hogy:
Kellemes, lédús színt adni a készterméknek.
Lassítsa a baktériumok, különösen a clostridia fejlődését.
A nyersanyagok kezelésének és a sózási eljárás megkönnyítése.
Növelje a hús eltarthatóságát a sózásban.

Ma megkaptam a sót
... Egy font 457 407 rubel. Moszkvában kell keresnünk

Ma megkaptam a sót
... Egy font 457 rubelért. Moszkvában kell keresnünk

ez nagyon drága!

Nitrit-só ki 200 font / font plusz szállítási költség 150 rubel (postaköltség fix áron)

Nitrit-só ki 200 font / font plusz szállítási költség 150 rubel (postaköltség fix áron)

1 kg nitrit-só kis nagykereskedelemben 13 rubelbe kerül.

[Sens]

Senshát hol van a link?

[Sens]

Senshát hol van a link?

gee ...
ez egy kis nagykereskedelmi üzlet Krasznodarban, ha ez ...

🔗

13.90 most 1 kg-os ár.

És hogyan lehet megszerezni? Menjen Krasznodarba, és készítsen el egy táskát?

[NatalyMur]

NatalyMur, keresse meg ugyanazt az üzletet Voronyezsben.

[Sens]

Sens, valahogy könnyebben tudok vásárolni az online áruházon keresztül

[Galina]

🔗

Ott min. csomagolás 25 kg.
Ez csak akkor van, ha az egyik krasznodari lányt lezárják, hogy megvásárolják és elküldjék, és még azok számára is, akik meg akarják találni

Galina, lega, és Szentpéterváron vetted?
Itt? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, menj Avitoba. Rs 200 kilogrammonként. Igorek kereskedik. 🔗

Galina, lga, Szentpéterváron vetted?

Nem, nem itt. Linked szerint csak nagykereskedelemben értékesítenek.

A fórum egyik tagja üzletében közös vásárlást szervezett két 25 kg-os zsákért. Ezen 50 kg elosztásához mindannyian megkétszereztük a kívánt só mennyiségét, mivel az ár nem volt magas - 69 rubel. kg-onként, beleértve a szállítási és csomagolási csomagokat. Figyelembe véve, hogy a só nem romlik és hosszú ideig tárolódik, ma már sokáig ellátjuk. Sokunk beleegyezik abba, hogy megosszák a sójukat, ha van lehetőség Szentpéterváron, és valaki meghajtja és felveszi. (Azonnal megírom, hogy a postázás nem megfelelő, tekintettel a szervezetre)

Egyértelmű...
A koordinátákat Kalinyingrádban találtam, ismerőseimnek oda kell menniük.
Küldtem egy kérést, meglátjuk, válaszolnak-e.
Ha valami érdekes, iratkozzon le.

Az utasításokból:

A nitrit-só használatának előnyei

A húshoz a lehető leghamarabb hozzá kell adni a nitrit-sót, hogy:
Kellemes, lédús színt adni a készterméknek.
Lassítsa a baktériumok, különösen a clostridia fejlődését.
A nyersanyagok kezelésének és a sózási eljárás megkönnyítése.
Növelje a hús eltarthatóságát a sózásban.

Én is szerettem volna ilyen sót

Kolbasnik, úgy tűnik, sok információt olvastam (bár fizikailag még nem tudtam mindent elolvasni). Tehát még mindig 3-4 órára vagy 12 órára vagy 2 napra van szüksége? Azt olvastam, hogy a fűszerekkel történő öregedéskor a hús hosszú öregedéssel romolhat, vagyis fűszer nélkül kell savanyítani, de azt is olvastam, hogy miután sonkakészítőbe tették, meg kell őrizni, vagyis valójában - vagy fűszerekkel, vagy 2 napig? Vagy tölthet 2 napot egy medencében, majd egy sonkagyártóban különlegességekkel 2-3 órán keresztül?

És melyik szakaszban adjunk hozzá jeget? Ezúttal nem adtam jeget - nem volt idő.

Egy másik kérdés - hol lehet megvásárolni nitrit-sót Rosztovban? Teresa Donban? Most nem fogom megvenni - ápolom, éppen ellenkezőleg, mindenféle kémia nélkül szeretném a lehető legjobban (tekintve, hogy milyen húsunk van, ez már problémás), de mégis
De a jövőben valahogy egyenesen rózsaszínt szeretnék készíteni

És igen, a sárgarépáról - miért jöttek ki nyersen? Sehol nem olvastam, hogy elő kell főzni

Nem nagy darabban, hanem 2-3 cm-es darabokban.

Kevesebbet olvassz ezekből az entornetekből :) Ez egy általános dolog - az emberek megragadják a tetejét, okokból tesznek valamit, sikerrel járnak, és akkor mindenki utalni kezd ezekre a görbe ajánlásokra :)

A félreértések elkerülése érdekében a darált húst a következőkre osztjuk:
1. Finoman őrölt (emulgeált) - főtt kolbász, kolbász, apró kolbász, húskenyér. Az érlelés itt nem különösebben szükséges, a nátrium-nitrit gyorsan reagál a mioglobinnal a kis húsdarabok finom eloszlása ​​miatt, bár kívánatos a sonka ízének együttese.
Elég, ha darált húsban érleljük a nitritet, mielőtt kenyérbe töltjük vagy már kenyérbe töltjük - ez nem kritikus. A "színezés", a "jólét" kifejezés - 30 perc-12 óra. Mindez a környezet hőmérsékletétől függ. Minél hosszabb ideig tervezzük a cipó érlelését, annál alacsonyabb a hőmérséklet, hogy elkerüljük a kolbász szokásos savanyúságát a piszkos fűszerek vagy egy közönséges mikroba miatt. a darált hús szennyezése a háztartási mikroflórával.
Jégre csak a darált hús őrlésének folyamatában van szükség, sokáig nem írok az emulzió őrléséről, ez egy előadás több témában, erről sokat írtak és a fórumon ok, nos, az emberek könyvet írnak ezekről a folyamatokról nem írhatom ide, szinte minden oldalon megismétlem.
2. Durva darált hús - darabos. A késztermék másképp nevezhető - átalakított sonkák, szárak, mindenféle sonkák stb. A lényeg egy. Ezek olyan húsdarabok, amelyeket érés előtt összetörnek a folyamat felgyorsítása érdekében, majd jól masszírozzák, és amelyek egy merev keret kialakulása miatt visszanyerték sűrű szerkezetüket. Ez a keretrendszer úgy jön létre, hogy izolálják a fehérjetartalmat a sejtektől.
Itt az érési periódus 12 órától kezdődik, és a körülmények fennállása esetén elérheti az 5-7 napot is, de figyelembe kell venni, hogy a nagy húsdarabok bármilyen őrlése szükségszerűen mikroflórával fertőzi meg a darált húst és csökkenti a maximális érést időszak.
Miért van szükség érlelésre - a sonka valódi ízének megteremtése érdekében, amelyet bizonyos baktériumok munkája és a húsban levágás után folyamatosan előforduló folyamatok érnek el.
Természetesen a darált hús, az őrlés mértéke és az egyenletes érési idő egyesül, különböző receptúrákat, ízeket és eredeti megjelenést hozva létre. A lényeg ugyanaz - sózni, kivonni a hús levét a sejtekből, és ennek a masszának bizonyos formát adni a főzés során. Itt a „sonkakészítőktől származó sonka” formákat használja; a gyártás során gyakran használják a kolbászbéleket.

Elnézést a bőbeszédért. Szerintem jobb kérdéseket feltenni a spam fórumon. ru erre jött létre.

A nitrit-sót a Zapadnyi Rosztovban, a Kommunistichesky Prospekt üzletben vásárolhatja meg.

Nos, ennyi, kész: elájult: Nitrit-sót is rendeltem. Most várnék

Itt van nagykereskedelem Rostovban

Sótabletta? Sót vettem ki-be, ez is kicsit drága volt a szállítmánnyal. Lehet, hogy valaki vállalja, hogy közös vállalkozást szervez a városokba történő terjesztéssel azoknak, akiknek nincs ilyen sója?